Massimo Bottura: Der intellektuelle Küchenpoet

Küchenvirtuose mit Herz

Die Spannung ist beinahe greifbar im Raum. Die CHEFDAYS-Bühne und der Zuschauerbereich sind in komplettes Dunkel getaucht, gebannt lauscht das Hunderte Menschen fassende Auditorium einer Stimme aus dem Off, die eindringlich von den verschiedenen Facetten der Kreativität erzählt.

Es ist Massimo Bottura, der bewusst diesen Einstieg für seine Cooking-Demo wählt, um sich für seine wichtige Botschaft die ungeteilte Aufmerksamkeit des Publikums zu sichern. Und er kriegt sie. Aber nur fürs Protokoll: Er hätte sie ohnehin bekommen.
Bottura zählt zu den besten Küchenchefs am Globus und ist seit Jahren von den Spitzenplätzen bedeutender gastronomischer Rankings nicht mehr wegzudenken. Sein Restaurant Osteria Francescana in Modena wird seit 2011 durchgehend mit drei Sternen im Guide Michelin ausgezeichnet, 2016 führte es sogar die renommierte The-World’s-50-Best-Restaurants-Liste an (seit 2017 Platz zwei).
Massimo könnte mit Nachnamen auch gut und gerne da Vinci heißen, denn der gebürtige Italiener zählt zu den intellektuellsten Vertretern der internationalen Kochelite und hat sich ein umfassendes Wissen besonders in den Disziplinen Musik und Kunst erworben.
Kenntnisse, die Bottura gerne mit seiner Küchenphilosophie verbindet und zu einem größeren Ganzen zusammenfügt, wie bereits der Eröffnungsmonolog seiner Bühnenshow auf den Grazer CHEFDAYS erahnen lässt.

It’s Showtime

Nach den einleitenden Worten geht plötzlich das Licht an und der Maestro selbst betritt unter tosendem Applaus die Bühne. Bewusst ist gleich zu Beginn seines Auftritts auf dem Bildschirm ein Zitat des bedeutenden Kunstkritikers Clement Greenberg zu lesen: „Die Kunst beinhaltet alles, was ihr vorausgegangen ist, sonst ist es keine Kunst.“
Eine Message, die für Massimo Bottura wichtig ist zu betonen, da sie seine eigene Küchenlinie auf den Punkt bringt. Drei Gerichte wird er präsentieren, die Teil seines aktuellen Tasting-Menüs in der Osteria sind, erklärt der Küchenchef, und klopft dabei seinem Koch Francesco Vincenzi, der seinem Boss live on stage assistieren wird, wohlwollend auf die Schultern.
Bevor dieser aber das Go für das erste Gericht der Cooking-Demo bekommt, gibt Bottura weitere Einblicke in seine Küchen- und Mitarbeiterphilosophie.
Kochen ist ein Akt der Liebe.
Lebensphilosophie à la Massimo Bottura
Er vergleicht die Küchen unserer Zeit mit Renaissance-Ateliers, wo die Auszubildenden nicht einfach nur verschiedene Techniken erlernen, sondern den Stil ihrer Meister aka Küchenchefs studieren können, aber ohne diesen zu kopieren.
Denn wer nur nachahmt, bleibt in seiner Entwicklung stehen und kann sich keine persönliche kulinarische Handschrift aneignen, führt der 3-Sterne-Koch aus und fügt hinzu: „Dafür ist es aber wichtig zu wissen, wer man ist.“
Bottura erzählt auch von einer Übung, die er seit Jahren in seinem Restaurant durchführt: „Ich frage alle unsere Auszubildenden, wer sie sind. Eine schwierige Übung, aber ich bin jedes Mal schwer beeindruckt von dieser jungen Generation, die so genau weiß, wer sie ist und was sie will.“
Apropos Entwicklung: Zum besseren Verständnis des Entwicklungsprozesses seines ersten Gerichts, des Caesar Salad im Bottura-Style, zeigt der Osteria-Chef mittels Diashow drei Kunstbilder aus verschiedenen Epochen, denen ein ähnliches Motiv zugrunde liegt.
Was will er damit sagen? Dass die Bedeutung eines Kunstwerks nicht in Stein gemeißelt ist, sondern sich stetig wandelt. Weil sich der betrachtende Mensch auch immer weiterentwickelt und das Kunstwerk jedes Mal mit neuen Augen sieht.
Und genau hier schließt sich der Kreis mit Botturas Küchenphilosophie. Massimo Bottura lässt seine persönliche Entwicklung immer wieder in seine bestehenden Rezepte einfließen und gibt ihnen eine neue Bedeutung, indem er sie verändert.

Caesar Salad im Wandel der (Bottura-)Zeit

Seine erste Version des Caesar Salad entwickelte der Küchenkünstler im Jahr 2003. Inspiriert von einem Essen in New York, wo das internationale Klassiker-Gericht wie ein Broadway-Stück am Esstisch selbst inszeniert wurde, versuchte Bottura in seinem Restaurant, dem Gericht eine neue Form zu geben und es auf seine Weise zu inszenieren.
Dabei konzentrierte er sich auf die Hauptzutaten der Speise und experimentierte. Der besondere Fokus seines ersten Caesar Salad lag schlussendlich auf dem Salat an sich, dem er mit verschiedenen aromatischen Senfblättern und knusprigen Parmesanchips den besonderen Twist verlieh.
Ein paar Jahre später veränderte er die Rezeptur und interpretierte das Gericht neu: Auf den ersten Blick sollte der Caesar Salad minimalistisch wirken, nur die Salatblätter waren sichtbar. In der Speise selbst waren aber 15 weitere Ingredienzien verborgen, die erst mit dem Essen ihren vollen Geschmack offenbarten.
Eine weitere Deutung des Gerichts war der Caesar Salad als Dessert, der sogenannte „Caesar Salad in bloom“, der bereits mit 22 Zutaten aufwartete und unter anderem aus selbst gemachtem Holunderblütenessig, Joghurt aus der berühmten sizilianischen Mandelmilch und Kamillenblüten bestand.
In der aktuellen Version, die Francesco auch auf der CHEFDAYS-Bühne als erstes Gericht zubereitet, hat Bottura seinen Caesar Salad mit einem Insalata di mare fusioniert, der mittlerweile unglaubliche 27 Bestandteile in sich vereint.
Das Gericht besteht nun aus Zutaten wie Oktopus und Hummer, die unter anderem mit einer Austerncreme und Tintenfischtinte verfeinert wird. Für die knusprige Deko sorgen übrigens originelle Chips aus verschiedenen Muschelsorten.

Risotto im Picasso-Style

Beim zweiten Gericht der Cooking-Demo, dem Risotto, schafft Bottura erneut Querverbindungen zur Kunst, diesmal zur Camouflage-Technik, die beinahe gleichzeitig im militärischen Bereich und in der Kunst mit dem Kubismus entstand. Einfach ausgedrückt geht es dabei um Tarnfarben und die Kunst der optischen Täuschung.
Wie das mit dem Risotto zusammenhängt? Dazu holt Bottura mit Begeisterung etwas weiter aus: „Vor rund zwölf Jahren habe ich mich mit einem Meisterwerk der italienischen Küche auseinandergesetzt, dem schwarzen und weißen Reis von Gualtiero Marchesi. Das ist kein Risotto im klassischen Sinn, weil ihm keinerlei Art von Fett zugefügt wurde. Das Gericht wurde mit Austernmus und Tintenfischtinte so cremig gemacht. Es hat mir deshalb so imponiert, weil man bei Marchesi den Reis so klar geschmeckt hat.“
Ein Augen- und Gaumenschmaus, der Bottura zu seinem eigenen, unvergleichlichen Risotto inspirierte, das unter dem Motto „Meer“ stand.
Er weihte schließlich auch das CHEFDAYS-Publikum in das Geheimnis seines (Basis-)Rezeptes ein. Im ersten Schritt bratet Bottura den Reis für das Risotto direkt in einer Pfanne, nur mit Olivenöl und einem Hauch milder Seebarsch-Brühe verfeinert. Im Anschluss mixt er Austern ganz fein und lässt sie auf niedriger Stufe köcheln. Und wenn der Reis beinahe fertig ist, nimmt er ihn vom Herd und vermischt den Reis mit der Austerncreme, die beinahe die Konsistenz von Mayonnaise angenommen hat.
Die Kultur ist die wichtigste Zutat eines jeden Kochs.
Massimo Bottura über die Inspirationsquelle einer guten Küche
In weiterer Folge präsentiert der 3-Sterne-Koch verschiedene Varianten seines Risottos im Camouflage-Stil, wobei das Spiel mit den Farben natürlich entscheidend ist, da damit verschiedene Bedeutungen transportiert werden sollen.
Für die Bühnenshow entschied er sich für das Risotto in den Farben Grün, Braun und Schwarz, die symbolisch für das Meer (schwarz), die Erde (grün) und die Berge der Umgebung Modenas (braun) stehen. Während das grüne Risotto auf der Hauptzutat Chlorophyll basiert, ist Trüffel die Grundlage des braunen Reises und Austern bilden die Basis für das schwarze Risotto.
Ein Gericht, mit dem er dem Chef de Partie seiner Pasta-Station in der Osteria Fransescana keine Freude gemacht hat, wie der Küchenchef schmunzelnd erzählt. Schließlich musste pro Bestellung für drei verschiedene Risottos die perfekte Konsistenz gleichzeitig erreicht werden.

Der finale Gang

Den krönenden Abschluss seiner kulinarischen Bühnenshow bildet das Meerwasserpapier, ein Gericht, das in Botturas Testküche entstand, unter dem Motto: Wie kann man Meerwasser in essbares Papier verwandeln?
Die ersten Versuche überzeugten den kreativen Küchenzampano nicht wirklich, „erst als wir das Meerwasserpapier angezündet haben und ich beim Kosten einen Grill-Geschmack im Mund hatte, war ich restlos begeistert“, gesteht Bottura und setzt nach: „Mit einer kleinen Geste, die auf einer spontanen Eingebung beruhte, haben wir ein neues Gericht geschaffen.“
Bottura beschließt seinen Auftritt mit der Conclusio, dass die wichtigste Zutat eines jeden Kochs die Kultur ist, da sie die bedeutendste Inspirationsquelle für das Küchengeschehen bildet.
Während des Schlussapplauses gibt Bottura seinem Publikum noch eine letzte Botschaft mit auf den Weg, die vielleicht die wichtigste überhaupt ist: „Wir reden so viel über Küchenchefs, aber sie sind nur die Spitze des Eisbergs. Alles steht und fällt mit einem gut eingespielten Team. Das ist das wahre Geheimnis des Erfolges.“
Schöner hätte der letzte Speaker der CHEFDAYS AUSTRIA 2017 seinen Auftritt nicht beschließen können.
www.osteriafrancescana.it