Wiens einzig echter Franzose?

Fotos: Werner Krug

Kurz nach 9 Uhr morgens in Wien. Die Marc Aurel Straße döst noch vor sich hin. Da mal ein Fußgänger, selten ein Auto. Durch die spärlichen Lücken der Dächerlandschaft blitzt die Spitze des Stephansdoms hervor. Das schlanke Gässchen führt mitten hinein in Wiens Innenstadtgewirr.

Denis König liebt diese Szenerie. Vor seinem Restaurant hockt er still auf dem Holzverschlag unterm Fenster und saugt die frische Wiener Morgenluft in sich auf. Es sind die kostbaren ruhigen Minuten, die dem Franzosen während des Tages bleiben. In der Küche rüstet sich sein Team bereits für das Mittagsgechäft. Kontrollierte Hektik statt idyllischer Ruhe. Das Geschäft läuft. Wieder. Gut ein Jahr ist nun vergangen, da König die Tische von den weißen Tüchern befreite und dem Holz wieder Luft gab, um das Restaurant mit jener rustikalen Gemütlichkeit zu füllen, die einer Brasserie würdig ist. Auch den Namen des Restaurants unterzog König damals einer kleinen Korrektur. An das „Le Salzgries“ hat er noch „Paris“ angehängt – „Le Salzgries Paris“ klingt doch gleich frankophiler.

„Qualität darf eine Einfachheit haben. Für mich war es immer wichtig, eine ungezwungene Atmosphäre zu schaffen, in der sich der Gast wohlfühlt“, sagt König. Die Einfachheit versteckt König im Detail: Kein Stuhl gleicht dem anderen und trotzdem passen sie alle wunderbar zusammen. Das Silberbesteck ist zusammengewürfelt aus 30 unterschiedlichen Linien und trotzdem präsentiert es sich auf dem Tisch als Einheit. Die Wassergläser in verschiedensten Farben und trotzdem nie geschmacklos. „Nichts ist gleich, aber es harmoniert“, sagt König. Das „Le Salzgries“ als Lokal der Gegensätze.

Ein Businessmodell, das aufgeht. Mittagsgeschäft, Abendgeschäft, Catering. Das verliebte junge Studentenpärchen oder Monacos Prinz Albert, von dessen Besuch noch immer zahlreiche Bilder an den Wänden erinnern. Harmonie. Dieses ungezwungene Nebeneinander hat sich König zur Aufgabe gemacht.

Die Küche selbst stets von höchster Qualität. Österreichs Restaurantkritiker Herbert Hacker zum Beispiel schwärmte von Wiens bester „Plateau de Fruits de Mer“. „Die Idee war immer, eine Küche zu machen, die zu hundert Prozent französisch ist. Frische Produkte, die auch tatsächlich aus Frankreich kommen“, umreißt König seine Philosophie.

Leicht und gerade

Auch der Rest der österreichischen Gourmetjournalisten und -kritiker schrieb durchwegs positiv über das „Le Salzgries“. Eine Ausnahme in der Alpenrepublik, in der die Journaille hochgejubelte Kochkönige gern auf kurzem Weg zur Guillotine zerrt. Aber irgendwie lassen sie den Franzosen in Frieden. Das Leichte und Geradlinige auf seinen Tellern ist das, was Aufsehen erregt. Keine Anhäufung von Gelees, kein Dutzend an Schäumchen, Kräuter als geschmacklicher Bestandteil der Gerichte und nicht bloß als optischer. Ein Stil, den sich König in Frankreich antrainiert hat, als er sich durch die Brasserien der Gourmetnation arbeitete. „Eine Mischung aus Sternerestaurant und Brasserie – das soll es sein.“ Michelin hat seinen begehrten Stern noch nicht über der Marc Aurel Straße aufgehängt. „Natürlich ist das ein Ziel. Davon träumt ja jeder Koch“, sagt König. Der „Gault Millau“ bewertet ihn aktuell mit 14 Punkten, 1 Haube.

Königs Philosophie: „Eine handwerklich perfekte Küche mit tollen und seltenen Produkten. Dieselbe Qualität beim Service, ohne dass es steif zugeht. Das Wesen der Mitarbeiter zählt und nicht die Krawatte“, findet er. Zu viert stehen sie in der Küche im „Le Salzgries“, drei sind es im Service, an der Spitze seine Frau Petra König. Auch hier wieder: Harmonie.

Kompromisse in der Küche lässt König keine gelten. „Wichtig ist die Gar-Art“, sagt er. „Es muss auf den Punkt sein. Und wenn es zehn Sekunden zu viel sind, dann sind das zehn Sekunden, die das Gericht kaputt machen.“

Jahrgangs-sardinen

Raffinierter Umsatzbringer.

Wer ins „Le Salzgries”kommt, findet auf jedem Tisch eine besondere Überraschung vor: Jahrgangssardinen.

Importiert aus einem kleinen Fischerdorf in Frankreich, eingelegt in bestem Öl – ein Produkt voller Qualität.

„Der Gedanke war stets, dass man immer spontan auf ein Glas vorbeikommen kann und dazu auch etwas Qualitätvolles und Besonderes genießen kann”, beschreibt Denis König sein Konzept. Mittlerweile hat er sich einen großen Kreis an ausgewiesenen Sardinen-Liebhabern „gezüchtet“, die auch einmal nur wegen des aussergewöhnlichen Dosenprodukts ins „Le Salzgries“ kommen.

König: „Man kann tatsächlich Unterschiede zwischen den verschiedenen Jahrgängen ausmachen. Und natürlich verkaufen wir die Sardinen auch zum Mitnachhausenehmen.“

Taube zweimal anders mit Basilikumpüree

Zubereitung:

Jus:

Die Tauben auslösen, Leber, Herz, Brust und Keule kalt stellen. Die Karkassen in einem Topf mit Olivenöl langsam anbraten, bis sie eine dunkle Farbe annehmen. Karotten und Zwiebel mitrösten, Tomatenmark unter ständigem Rühren einmischen und bräunen. Mit Rotwein ablöschen und reduzieren lassen, danach noch einmal mit Portwein ablöschen. Mit Wasser auffüllen, ca. 3 cm über die Karkassen. Die grob geschnittenen Tomaten, eine Prise Salz und das Bouquet garni zugeben und
3 Stunden langsam köcheln lassen.

Püree:

Für das Püree die Kartoffeln etwa 20 Minuten kochen. Basilikumblätter in gesalzenem Wasser 45 Sekunden blanchieren und anschließend sofort in Eiswasser abschrecken. Die kalten Basilikumblätter mit den Händen auspressen, sodass sie den Großteil der Flüssigkeit verlieren. Blätter grob schneiden und mit Oliven zu einer feinen Paste mixen. Kartoffeln schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken.

Taube:

Die Taubenkeulen und Knoblauchzehen mit Olivenöl bedecken und 30 Minuten ziehen lassen. Die Taubenbrüste scharf auf beiden Seiten anbraten, danach für 3 bis 4 Minuten im Backrohr bei 180°C Heißluft weiter braten.

Zum Abschluss:

Die Jus durch ein Etaminsieb abseihen und reduzieren, bis sie eine dickliche Konsistenz erreich hat. Die gepressten Kartoffeln in einen Topf geben und heiße Milch mit einem Löffel einrühren. Mit der Basilikumpaste und Butter montieren. Zum Schluss mit Salz nachwürzen und bis zum Anrichten warm stellen. Die Keulen und Knoblauchzehen in einer Pfanne anbraten, bis sie eine leichte Färbung annehmen. Die Taubenbrüste zwei Minuten auf der Hautseite mitbraten. Die Keulen und Brüste aus der Pfanne nehmen und die Innereien kurz und scharf ansautieren, sodass sie noch blutig bleiben.