Wiens beste Feinschmeckeradresse

Der Stadtpark ist nicht nur eine grüne Lunge der österreichischen Bundeshauptstadt, sondern auch ein Tummelplatz für Touristen und Einheimische gleichermaßen. Hier liegt auch die einstige «Meierei», eine in den Jahren 1901-1903 erbaute Milchtrinkhalle der Stadt Wien. Und genau dieses schöne, aber seit langer Zeit leer stehende Gebäude wurde auserkoren, die neue Location des Steirerecks zu werden. Unter der Leitung von Architekt DI Wolfgang Brenner wurde das historische Bauwerk mit einem Kostenaufwand von rund fünf Millionen Euro generalsaniert und durch einen attraktiven Zubau erweitert, um die Marke Steirereck neu zu definieren.

Begonnen hat alles im Jahre 1970, als Margarethe und Heinz Reitbauer sen. ein Restaurant in der Rasumofskygasse eröffneten. Für die beiden aus Turnau in der Obersteiermark stammenden Gastronomen lag es nahe, das Lokal «Steirereck» zu nennen. Mit den Jahren verschrieb man sich aber mehr und mehr der gehobenen Küche, erklomm immer höhere kulinarische Gipfel und machte den Familienbetrieb zu einer lukullischen Adresse ersten Ranges. Der Gault-Millau bedenkt das Steirereck seit Jahren mit vier Hauben, und selbst dem mit Auszeichnungen noch geizigeren Guide Michelin war das Spitzenrestaurant in seinem ersten Österreich-Führer einen Stern wert.

1998 wagte man den Schritt in der steirischen Heimat ein zweites Restaurant zu eröffnen, das dank einer wegweisenden Konzeption ebenfalls Gastronomiegeschichte schrieb. Das «Steirereck am Pogusch» in Turnau vereint die gehobene Küche mit der rustikalen Gemütlichkeit eines Almgasthofes und lockt damit den Gourmet ebenso an wie den Wandersmann. Das Lokal bot auch dem Sohn des Hauses, Heinz Reitbauer jun., die Gelegenheit, nach den für alle Spitzenköche typischen Wanderjahren im Ausland, in die Fußstapfen seiner erfolgreichen Eltern zu treten.

Harmonie aus Alt und Neu

Seit Jänner 2005 befindet sich das Steirereck also im Stadtpark und lässt mit seinen großen Glasflächen und ausladenden Terrassen den Gast vergessen, dass er sich im Herzen einer Millionenstadt befindet. Schon die gelungene architektonische Gestaltung und die harmonische Verbindung aus Alt und Neu machen deutlich, dass hier Bewährtes mit dem für die Reitbauers stets typischen Sinn für Neuerungen kombiniert wurde. Wer auf das «alte» Steirereck in der Rasumofskygasse schwor, wird sicherlich nicht enttäuscht. Wer auf Innovationen hofft, auch nicht.

Das «Steirereck im Stadtpark» besteht aus dem eigentlichen «Steirereck Restaurant», das seinen Anspruch, das beste Restaurant der Stadt zu sein, verteidigen will, dem «Theater», das als Erweiterung des Restaurants für geschlossene Gesellschaften dient, der «ess.bar», die mit kleinen, exklusiven Speisen ein Experimentierfeld für innovative Gerichte sein soll, und der Meierei, die in Anlehnung an die historische Funktion des Gebäudes alles rund um die Milch anbietet – von 150 Käsesorten über verschiedenste Milkshakes bis hin zu ofenwarmen Wiener Mehlspeisen. Neu ist auch das Konzept «Light»: Zu Mittag und am frühen Nachmittag gilt im Restaurant eine andere Karte, die vor allem von leichten Gerichten und ebensolchen Weinen dominiert wird. Die ganze Opulenz der Vier-Hauben-Küche gibt es erst am Abend. Damit will man einerseits unserer schnelllebigen Zeit Rechnung tragen und andererseits neue Gästeschichten erschließen.

Während die zwei Küchen ebenso wie die gesamte EDV völlig neu sind und sich auf dem modernsten Stand der Technik befinden, setzte man bei den Mitarbeitern auf Bewährtes: Das gesamte Personal siedelte geschlossen mit – allen voran Küchenchef Helmut Österreicher, der von Gault-Millau für seine schnörkellose, kompromisslose und perfekte Küche im Jahr 2000 zum «Koch des Jahrzehnts» gekürt wurde, und Sommelier Adolf Schmid, ebenfalls ein Meister seines Faches. Übersiedeln musste auch die stattliche Weinsammlung: Heinz Reitbauer sen. ist ein großer Kenner und passionierter Liebhaber edelster Gewächse und kann über 30.000 Flaschen sein Eigen nennen…

RP: Herr Reitbauer, das Steirereck gilt als Inbegriff der gehobenen Wiener Gastronomie. Wie gelingt es, ein solches Niveau über all die Zeit zu halten?

HR: Das Steirereck hat eine lange Geschichte. Angefangen hat es als gestandenes Wirtshaus mit zwei Menüs, dann kam die gutbürgerliche Wiener Küche, und schließlich ist es mit dem Aufschwung der österreichischen Gastronomie mitgewachsen. Ein Erfolgsgeheimnis ist: Wir hatten immer ein sehr starkes Team – das Steirereck war nie eine «One Man Show». Es hat eine lange Reihe an Mitarbeitern, die sich stets mit dem Steirereck identifizieren konnten und mit ihm mitgewachsen sind.
Ein weiteres Erfolgsgeheimnis ist, dass wir auch als Familie Reitbauer ein starkes Team sind. Wir entscheiden gemeinsam und demokratisch – nicht immer einstimmig, aber die Mehrheit setzt sich durch. Wir hinterfragen auch stets, was wir tun. Wir stellen uns die Frage: Wie kann man es besser machen, wie können wir dem Gast noch mehr bieten?

RP: Während Sie von Gault-Millau seit Jahren mit vier Hauben verwöhnt werden, gab es im neuen Michelin «nur» einen von drei möglichen Sternen. Hat Sie das sehr enttäuscht?

HR: Na ja, es war uns schon seit längerem klar, dass Neuerungen anstanden. Wir hatten den Betrieb fast 35 Jahre, und in den Jahren 1985/86 war die große Investitionsphase im Unternehmen. Nun gab es einfach wieder enormen Investitionsbedarf. Wir haben in den letzten beiden Jahren umfangreiche Planungen durchgeführt. Zuerst wollten wir ja in der Rasumofskygasse das Dach ausbauen, dann kam die Idee mit der Meierei. In beiden Varianten war aber klar, dass wir nicht nur neu ausmalen dürften, sondern in der ganzen Struktur etwas verändern müssten. Wenn man in der Formel 1 mit einem veralteten Auto fährt, tut man sich einfach schwer. Es hat trotz des hervorragenden Teams immer öfter Pannen gegeben, weil gewisse Gerätschaften nicht mehr funktionierten.
Gleichzeitig darf man die Sache mit den Hauben und Sternen aber auch nicht überbewerten. Natürlich sind sie sehr hilfreich, um den Bekanntheitsgrad eines Lokals zu steigern. Das letzte Wort hat aber immer der Gast. Und das Steirereck hat die wohl größte Anzahl an Stammgästen, die ein Stadtlokal haben kann…

RP: Die Familie Reitbauer setzte immer wieder neue Trends. Mit dem Steirereck am Pogusch haben Sie ein außergewöhnliches Konzept realisiert. Wie kamen Sie auf die Idee «Gourmetküche für Wanderer» anzubieten?

HR: Wir sehen uns nicht als Trendsetter. Wenn wir etwas in Angriff nehmen, dann identifizieren wir uns mit den Menschen und mit dem Umfeld dort. Und es ist ein völlig anderer Zugang, ob man in der Großstadt kocht oder auf 1.000 Meter Seehöhe auf der Alm. In beiden Fällen kann man aber hohe Ansprüche erfüllen. Man kann ein Butterbrot auf demselben Haubenniveau servieren wie einen Hummer. Wichtig ist das Verständnis für das Produkt – egal, ob das eine Trüffel oder eine Kartoffel ist.
Der Pogusch ist unsere Heimat. Angefangen haben wir das Ganze aber eigentlich wegen der Landwirtschaft. Wir wollten eine eigene Landwirtschaft, in der wir die Produkte so herstellen können, wie wir uns das wünschen. Die Tiere wachsen glücklich auf und werden schonend geschlachtet. So beschäftigt man sich auch mit Dingen, zu denen man vorher keinen Zugang hatte. Erst später kam die Idee, all das auch vor Ort zu verkaufen.
Die Kombination aus Stadt und Land ist übrigens sehr befruchtend. Wir pendeln ja allesamt zwischen Wien und Turnau – was gar nicht so stressig ist wie viele glauben. Und wenn man nun zwei oder drei Tage an einem Ort ist und dann wieder drei oder vier Tage an dem anderen, dann sieht man alles aus einer gewissen Distanz. Man wird nicht so leicht betriebsblind. Wir haben den großen Vorteil, dass eigentlich immer der, der am weitesten entfernt ist, den meisten Input bringt. Und dadurch dass die beiden Restaurants unterschiedliche Welten mit unterschiedlichen Gästen darstellen, kommt man immer wieder auf neue Ideen.

RP: Was bewegt jemanden, mit einem etablierten und erfolgreichen Restaurant dieser Größenordnung umzusiedeln?

HR: Mein Vater hat immer schon mit der Meierei geliebäugelt. Er meinte immer, das könnte gut zu uns passen. Am Anfang waren wir ja recht skeptisch, da die Pläne für den Dachausbau schon fertig waren. Es war auch nicht so selbstverständlich, dass wir die Meierei bekommen würden, da es natürlich viele Interessenten gab.
Mein Vater hat uns aber dann überzeugt, weil uns die Meierei viel mehr Möglichkeiten bietet. Der Hauptgrund war wohl, dass wir hier Zugang zum Freien haben. Das war immer das große Manko des Steirerecks: Es war immer ein wunderschönes Herbst-, Winter- und Frühlingslokal, aber kein Sommerlokal. Wir haben in der Steiermark gesehen, dass unsere Gäste nach dem Bürotag luft- und sonnenhungrig sind. Der Stadtpark bietet uns diese Möglichkeit auch innerhalb der Großstadt. Hier können wir drinnen etwas Schönes schaffen, aber auch draußen.

RP: Auch wenn Sie sich nicht als Trendsetter sehen, warten Sie im Steirereck im Stadtpark auch wieder mit sehr innovativen Konzepten auf.

HR: Das Restaurant ist kleiner als in der Rasumofskygasse, dafür können wir aber das eigentlich für Gesellschaften gedachte Theater bei Bedarf zum A-la-carte-Betrieb hinzunehmen. Den großen Unterschied zu früher macht aber die Unterscheidung zwischen Mittag und Abend. Die große Bühne gibt es nur noch am Abend. Damit tragen wir der Tatsache Rechnung, dass die Leute einfach nicht mehr die Zeit haben, nach dem Mittagessen beliebig lange sitzen zu bleiben.
So haben wir uns für ein Light-Konzept zu Mittag entschieden, wie ich es schon in der Rasumofskygasse praktizierte, als ich aus dem Ausland zurückkam. Schon damals hatten wir am Samstag und Sonntag eigentlich geschlossen, aber ich sperrte mit einem jungen Team auf und bot den ganzen Tag nur Kleinigkeiten an. Das kam sehr gut an, wurde aber nach einem halben Jahr wieder eingestellt, da wir dann das Steirereck am Pogusch eröffneten. Nun haben wir das Konzept wieder aufgegriffen und bieten zu Mittag eine vergleichbar hohe Qualität zu einem geringeren Preis an.
Die ess.bar ist eigentlich ein Bereich, der verhindern soll, dass man keinen Platz bekommt, wenn man nicht reserviert hat. Wir sagen: Komm doch, hier ist oder wird bald ein Platz frei – und so wird niemand enttäuscht. Die ess.bar hat eine eigene kleine Karte. Die Ausgangsprodukte sind natürlich die gleichen, aber anders zubereitet. Wir sehen die ess.bar eher als eine Art Versuchsküche, wo wir uns mehr trauen als im Restaurant.
Die Meierei wiederum wurde von der Geschichte des Hauses vorgegeben, und Käse hatte immer schon eine große Tradition im Steirereck – nicht zuletzt dank unseres Käsesommeliers Herbert Schmid. Und damit es nicht beim Käse bleibt, gibt es eine Milchbar und warme Mehlspeisen.

RP: Machten die neuen Konzeptionen auch eine Personalaufstockung notwendig?

HR: Ja, wir haben unser Team um zehn Personen erweitert. Insgesamt haben wir nun 65 Mitarbeiter im Steirereck im Stadtpark. Im Steirereck am Pogusch sind es weitere 45 Angestellte. Da wir für den Pogusch aber nur Mitarbeiter aus der Region einstellen und viele von ihnen auch dort im Hause wohnen, kommt es zu keinem Austausch. Außerdem werden das Steirereck im Stadtpark und das Steirereck am Pogusch als zwei getrennte Unternehmen geführt.

RP: Nach welchen Kriterien suchen Sie Ihre Mitarbeiter aus?

HR: Das ist gar nicht so schwierig, wie viele sich das vorstellen. Das Wichtigste ist: Man muss die Liebe zum Beruf mitbringen – egal ob in der Küche oder im Service. Und man muss eine gewisse Kreativität mitbringen, man muss bereit sein, sich weiterzuentwickeln, und man darf nicht arbeitsscheu sein! Die Gastronomie ist ein beinharter Job. Mit sechs oder sieben Stunden pro Tag geht gar nichts. Das gilt für alle – oder besser gesagt: Je höher jemand in der Hierarchie steht, desto mehr muss er arbeiten: Die Chefs kommen als Erste und gehen als Letzte.
Unser Betrieb ist in allen Bereichen sehr gut abgedeckt, das heißt: Menschen, die bei uns anfangen, werden kompetent geführt. Momentan müssen wir uns natürlich in vielerlei Hinsicht umstellen, aber generell ist jeder Mitarbeiter in unserer Mannschaft gut aufgehoben. Er wird rasch integriert und kann auch gerne eigene Ideen einbringen. Wir streben auch eher eine längerfristige Mitarbeiterschaft an. Viele unserer Mitarbeiter sind über 20 Jahre lang im Betrieb. Das macht eine gewisse Konstanz aus. Jeder hat manchmal ein Tief, und in einem eingespielten Team kann man das viel leichter abfedern. Natürlich sollte auch regelmäßig frisches Blut kommen, damit die Sache nicht erstarrt. Junge Leute haben andere Ideen und Anschauungen, und das fordert auch länger gediente Mitarbeiter.
Lehrlinge bilden wir zurzeit keine aus. Ich habe die Lehrlingsausbildung in Wien vor ein paar Jahren beendet, da ich der Meinung war, dass sich unser Betrieb nicht zur Lehrlingsausbildung eignet. In der Steiermark haben wir dagegen permanent drei bis fünf Lehrlinge und sind auch sehr zufrieden. In Wien ergeben sich jetzt neue Möglichkeiten, und so werden wir vielleicht auch hier wieder Lehrlinge ausbilden.

RP: Woher beziehen Sie eigentlich Ihre Zutaten für die Küche?

HR: Ich bin immer auf der Suche nach neuen innovativen Lieferanten. So zählt unter anderem die Firma Anna Gold dazu als Rohlieferant für unsere süße Küche, die Fromagerie verwöhnt unsere Gäste mit Spitzenkäse aus Frankreich, Italien und Österreich. Helmut Österreicher schwört auf Jöbstls Traubenkirsche Jahrgang 2002. Bei meiner Suche nach dem passenden Kaffee bin ich auf Java Kaffee aus dem Hause Nussbaumer, der kleinen Gourmetrösterei in Bruck/Mur gestoßen.

RP: Sie sagten, die Familie Reitbauer sei ein Team, das Entscheidungen demokratisch treffe. Wie gut funktioniert die Zusammenarbeit der beiden Generationen?

HR: Wir alle vier sind starke Charaktere. Natürlich sind wir nicht immer einer Meinung. Wenn das der Fall ist, gibt es eine Abstimmung, und die Mehrheit gewinnt – ganz basisdemokratisch, wenn Sie so wollen. Vor vier Jahren hat sich mein Vater entschlossen, mich auch finanziell in den Betrieb zu integrieren. Seit damals bin ich teilhabender Geschäftsführer. Nach außen hin repräsentiert aber nach wie vor mein Vater den Betrieb.
In unserer Familie ist Toleranz sehr wichtig: Auch wenn die Ideen des anderen anfangs schwer nachvollziehbar sind, gibt man ihm genug Freiraum, diese darzulegen oder vielleicht sogar auszuprobieren. Und selbst wenn die Diskussionen nicht immer reibungslos ablaufen, so ist niemand beleidigt, da es um die Sache geht und wir diesbezüglich alle an einem Strang ziehen. Alle vier – auch meine Frau, die ja eingeheiratet hat – sind leidenschaftliche Gastronomen und lieben den Beruf.

RP: Wer hat Sie eigentlich kulinarisch geprägt und woher nehmen Sie die Kraft, Ihre Aufgaben mit einer derartigen Souveränität zu erfüllen?

HR: Geprägt haben mich einige große Köche, bei denen ich gelernt habe. Dazu gehören vor allem die Brüder Obauer, denen ich zu großem Dank verpflichtet bin. Heute versuche ich aber natürlich, meinen eigenen Weg zu gehen. Wir schauen, was zu uns passt und was in diese Stadt passt. Wir wollen ein Lokal und eine Küche schaffen, die auf dieser Welt einzigartig sind.
Die Natur ist sicherlich die größte Kraftquelle für mich. Wir leben ja in jenem Haus, in dem auch das Steirereck am Pogusch untergebracht ist. Die Landschaft dort und ihre Menschen schaffen ideale Bedingungen, um sich von Strapazen zu erholen. Das ist kein Marketinggag, sondern das ist wirklich so.

RP: Wir haben heute schon ein paar Erfolgsgeheimnisse der Familie Reitbauer gehört. Was würden Sie Gastronomen raten, bei denen es nicht so gut läuft?

HR: Konkrete Tipps zum Erfolg kann ich eigentlich nicht wirklich geben. Wir entscheiden lieber aus dem Bauch heraus. Das Gefühl ist ein ganz wichtiger Faktor in der Gastronomie, das Gefühl für seine Tätigkeit, das Gefühl für den Gast. Ganz ohne Kopf geht es natürlich auch nicht – irgendwann muss man auch den Rechenstift zur Hand nehmen. Es ist eine schmale Gratwanderung zwischen Erfolg und Misserfolg, und es gibt kein Patentrezept. Liebe zum Beruf, eine gewisse Besessenheit für die Materie und vor allem Ausdauer sind wohl die wichtigsten Faktoren. Man muss die Augen offen halten, schauen, was sich tut, und bereit sein, viel Zeit zu investieren. Und natürlich gehört auch immer eine Portion Glück dazu!

Kontakt:

Steirereck im Stadtpark
Stadtpark
A-1030 Wien
Tel. +43 (0)1 713 31 68
Fax. +43 (0)1 713 31 68-2
E-Mail: wien@steirereck.at
Internet: www.steirereck.at

Steirereck Restaurant: Mo-Fr ab 19 Uhr, Reservierung erbeten
ess.bar: Mo-Fr ab 17 Uhr, keine Reservierung möglich
Meierei: Mo-Fr 12-24 Uhr, keine Reservierung möglich
Light