Kunst und Kochkunst in der Mozartstadt

Über den Dächern der Salzburger Altstadt liegt das neue Museum der Moderne Mönchsberg, eine Dependence des Salzburger Museums für Moderne Kunst und Graphische Sammlung Rupertinum. Im Gegensatz zum barocken Palais in der Altstadt präsentiert sich das im Oktober 2004 eröffnete Haus auf dem Mönchsberg als neue, zeitgemäße Architektur für Ausstellungen größeren Kalibers und Sammlungspräsentationen von internationalem Format. Dennoch waren die Salzburger mit dem futuristischen Bau nicht restlos glücklich, schien er doch vielen zu gewagt für die erzbischöfliche Residenzstadt an der Salzach.

Doch auf dem Mönchsberg erwartet den Besucher nicht nur Kunst, sondern auch Kochkunst. Auf der dritten von insgesamt vier Ebenen des Museums befindet sich ein Lokal, vom internationalen Star-Architekten Matteo Thun mit rund 180 Sitzplätzen und einer riesigen Panoramaterrasse für bis zu 300 Personen mit einem atemberaubenden Blick auf die Altstadt ausgestattet. Auch das „Mönchsberg 32“ – kurz: „M32“ – war ob seiner architektonischen Umsetzung nicht unumstritten: Stein des Anstoßes waren vor allem die Lichtinstallation aus insgesamt 500 Hirschgeweihen und die kardinalroten Plüschsessel inmitten klarer, nüchterner Gestaltungselemente.

Für Diskussionsstoff war gesorgt, und Gastronom Sepp Schellhorn, der bei der Ausschreibung zur Verpachtung niemand Geringeren als Attila Dogudan („Do & Co“) aus dem Rennen geworfen hatte, konnte sich angesichts der abermaligen Mundpropaganda freudig die Hände reiben. Doch auch Schellhorn ist kein Unbekannter in der österreichischen Gastronomie und Hotellerie, ist er doch gleichzeitig Patron des „Seehofs Goldegg“, eines mondänen Hotels samt Haubenrestaurant im gleichnamigen Salzburger Ort, sowie Vorsitzender des Österreichischen Hotelierverbandes (ÖHV).

Während Schellhorn in Goldegg die Küche selbst leitet, zeichnet im M32 Walter Hintner für das kulinarische Wohl der Gäste verantwortlich, der vorher unter anderem in Eckart Witzigmanns „Ca‘s Puers“ auf Mallorca tätig war. Er verwöhnt die anspruchsvollen Gaumen mit einer mediterran orientierten und dennoch bodenständigen Küche – „mediterran mit Bodenhaftung“, wie Sepp Schellhorn es nennt. Die Weinkarte bietet eine Auswahl aus etwa fünfzig köstlichen Tropfen, großteils aus Österreich, wobei Letztere zur Gänze auch glasweise ausgeschenkt werden.

Auf Anhieb eine Haube

Das M32 wartet über den Tag verteilt mit vier verschiedenen Speisekarten auf: einer Frühstücks-, einer Mittags-, einer Nachmittags- und einer Abendkarte. Tagsüber wird es als Café geführt, das neben herzhaften Frühstückspezialitäten und hausgemachten Mehlspeisen auch warme Kleinigkeiten anbietet, wobei sich als besonderer Renner das in Olivenöl gebratene „Steaksandwich M32“ etabliert hat. Die Höhepunkte der Mittagskarte reichen von „Rieslingbeuschel mit Semmelknödeln“ über „Perlhuhn mit Tomatenrisotto und Jungzwiebelgemüse“ bis hin zur „Goldbrasse im Ganzen gebraten mit Salat“. Verständlich, dass die köstlichen Gerichte dieses Businesslunchs so manchen Berufstätigen in der Mittagspause auf den Mönchsberg locken.

Abends heißt es dagegen „fine dining“ im Haubenrestaurant und „cheers“ an der mondänen Bar – und das alles mit dem herrlichen Ausblick auf die Festspielstadt! Zu den kulinarischen Highlights gehören ohne Zweifel „Weißes Tomatenmus mit Flusskrebsen“, „Wolfsbarsch im Ganzen gebraten mit Gemüsespieß“, „Wachtel im Speckmantel mit Artischocken und Polenta“ und natürlich „Kalbsrücken mit Steinpilzen und Polenta“. All diese Köstlichkeiten und noch viel mehr kann man im Rahmen eines drei- bis fünfgängigen Menüs genießen.

Das M32 ist aber auch eine attraktive Event-Location. So bildet es einen exzellenten Rahmen für Buffets und „Walking Dinners“ und bietet sich für Festlichkeiten aller Art an – von der Firmenfeier bis zur Hochzeit. So ist es nicht erstaunlich, dass das schicke Lokal auf dem Mönchsberg schon eine große Schar an Fans gefunden hat. Sogar Landeshauptfrau Gabi Burgstaller verriet vor kurzem dem Magazin News: „Das M32 ist das beste Restaurant mit dem schönsten Ausblick der Welt.“

Na, das heißt schon was! Rolling Pin durfte ein bisschen hinter die Kulissen und in die Kochtöpfe dieses Senkrechtstarters unter Salzburgs Toprestaurants blicken. So waren Küchenchef Walter Hintner und Souchef, Andreas Mair so charmant, uns einige ihrer besten Rezepte zu verraten und uns Rede und Antwort zu stehen, was ihre berufliche Vergangenheit und ihre derzeitige Tätigkeit auf dem Mönchsberg 32 betrifft:

RP: Herr Hintner, Sie gelten als Shootingstar in der Salzburger Gastronomie. Könnten Sie uns die wichtigsten Stationen Ihrer bisherigen Karriere schildern?
WH: Die wichtigsten Stationen in meinem Lebenslauf sind sicherlich das Landhaus Scherer in Hamburg, das Hotel Mondschein am Arlberg, das Restaurant Taubenkobel mit Walter Eselböck in Schützen und das Ca’s puers mit Eckart Witzigmann auf Mallorca. Um Erfahrungen auf See machen zu können, habe ich auch auf der Crystal Symphony der renommierten Crystal Cruises gearbeitet.

RP: Wie war das bei Ihnen, Herr Mair?
AM: Ich war bisher in den Huber Hotels im Tiroler Galtür, in der Familien Residenz Warmbad und in Bogner Hotels tätig.

RP: Genießen Sie beide nach einem Jahr noch immer die herrliche Aussicht vom Mönchsberg oder wird man diese gewohnt?
WH: Natürlich genießen wir die Aussicht! Das M32 bietet sicher den atemberaubendsten Ausblick in ganz Salzburg. Die Aussicht ist immer wieder schön vor allem von der Terrasse!
AM: Die Aussicht ist einfach traumhaft. Daran kann man sich immer wieder von neuem erfreuen!

RP: Sepp Schellhorn konnte sich bei der Ausschreibung gegen potente Mitbewerber durchsetzen. Lastet dadurch ein besonderer Erfolgsdruck auf Ihnen?
WH: Natürlich erwarten die Gäste einiges. Und das erhöht den Druck auf das Küchenteam ebenso wie auf die Servicemannschaft. Aber ein gesunder Druck ist immer gut. Nur so kann man Höchstleistungen erbringen.
AM: Es liegt in der Natur der Sache, dass wir beweisen wollen, dass wir zu den Besten zählen. Ein bisschen Druck kann da nicht schaden.

RP: Sie haben im M32 auf Anhieb eine Haube erkocht. Was ist Ihr Erfolgsgeheimnis?
WH: Man sollte nicht zu verspielt sein. Wie viele meiner Kollegen – und wie die meisten unserer Gäste – bevorzuge ich eine geradlinige Küche. Drei Zutaten am Teller können für ein köstliches Gericht schon genügen, dann passt es. Das Motto könnte einfach lauten: „Gut muss es sein!“
AM: Unser Ziel ist es, mit einfachen Dingen für ein Aha-Erlebnis zu sorgen. Mit Hummer kann mittlerweile fast schon jeder umgehen – mit Kutteln dagegen nicht!

RP: Herr Schellhorn hat Ihre Küche als „mediterran mit Bodenhaftung“ bezeichnet. Wie definieren Sie selbst Ihren Stil?
WH: Genau so ist es! Ich finde, das bringt es auf den Punkt. Mir würde eigentlich auch keine bessere und originellere Definition einfallen.
AM: Ja, es ist die klare Linie, an die sich Walter und ich halten.

RP: Woher beziehen Sie eigentlich Ihre Zutaten?
WH: Ich muss mich darauf verlassen können, dass ich meinen Gästen nur allerbeste Qualität serviere. Wenn es um die Frische der Produkte geht, darf es keine Kompromisse geben und hier habe ich mit AGM seit Jahren sehr gute Erfahrung gemacht.

RP: Was ist Ihr persönliches Lieblingsgericht? Was Ihr Lieblingswein?
WH: Mein Lieblingsgericht ist Fisch im Ganzen gebraten mit Olivenöl, Gemüse und Weißbrot. Dazu trinke ich besonders gerne einen Gelben Muskateller.
AM: Meine Lieblingsspeise ist Piccatta mit einem Blaufränkischen.

RP: Was sind Ihre Ziele für die nächsten Jahre?
WH: Ich möchte erfolgreich daran weiterarbeiten, das jetzt schon hohe Niveau nicht nur zu halten, sondern noch zu heben. Wir wollen uns einfach kontinuierlich weiterentwickeln.
AM: Das zu halten, was wir geschaffen haben, ist natürlich ein Muss. Neue Trends zu setzen, ist sicher das zweite Ziel. Salzburg braucht einfach ein Großstadtrestaurant, und das M32 ist das einzige weit und breit…

Gebratener Lammrücken mit
Gnocchi und Peperonata:

Rezept für 8 Personen

• 1.200 g Lammrücken zugeputzt
• 4 EL Dijonsenf
• 100 g Rucola
• 100 g Mis de pain
• 1 kg gekochte,
• durchgepresste Ofenkartoffeln
• 100 g Ricotta, 4 Eigelb
• 250 g griffiges Mehl, Salz, Muskat
• 2 rote Paprika, 2 gelbe Paprika
• Salz, Olivenöl, Knoblauchzehe, Zucker
• 1 Rosmarinzweig, 1 EL Tomatenmark

Für die Gnocchi Erdäpfel mit Ricotta, Eigelb sowie nach und nach mit griffigem Mehl vermengen. Würzen mit Salz und Muskat, einen Schuss bestes Olivenöl beigeben und Gnocchi abdrehen. Im gesalzenen, kochenden Wasser aufkochen. Für die Peperonata Paprika in Würfel schneiden und in Olivenöl mit Zucker und Tomatenmark anrösten. Angedrückte Knoblauchzehe und Rosmarin beigeben und langsam ca. 30 Minuten rösten. Lammrücken mit Salz und Pfeffer würzen und auf beiden Seiten gut anbraten. Mit Dijonsenf einstreichen und in Rucolabröseln wälzen. Im Rohr bei 180° C ca. 7 Minuten rosa braten. Gnocchi in Butter mit Rosmarin wälzen und mit Peperonata am Teller präsentieren. Lammrücken daraufsetzen und servieren.

Weißes Tomatenmus:

• ½ l Saft von reifen Tomaten
• 1 l geschlagene Sahne
• 8 Blatt Gelantine
• Salz, Cayennepfeffer
• weißer Balsamico

Tomaten mit Salz, Zucker und Balsamico 6 Stunden marinieren und danach mixen.
Im Passiertuch zusammengebunden 12 Stunden lang aufhängen, damit der helle Saft der Tomaten abtropfen kann. Diesen weißen Saft mit in kaltem Wasser eingeweichter und erwärmter Gelatine vermengen. Weiterrühren und abkühlen lassen. Kurz vor dem Anziehen das geschlagene Obers (Sahne) unterheben. Neuerlich mit Balsamico, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und danach in eine Form gießen. Ca. 4 Stunden kalt stellen. Mus am Teller mit marinierten Flusskrebsen sowie Basilikum und mariniertem Salat anrichten.

Schwarzbeerschmarrn:

• 1 kg Topfen (Quark)
• 8 Eigelb
• 8 Eiweiß
• 1 EL Maizena
• Zitronenzeste
• Vanilleschoten
• 200 g Zucker
• 350 g Schwarzbeeren (Heidelbeeren)

Topfen mit Eigelb, Zitronenzeste und einer ausgedrückten Vanilleschote abrühren. 100 g Zucker beigeben und mit Maizena stauben. Eiweiß mit restlichen 100 g Zucker aufschlagen. Steifes Eiweiß unterheben. Erhitzte Pfanne mit Zucker karamellisieren, Masse 4 cm dick eingeben und die Schwarzbeeren darüber streuen. Im Rohr bei 170° C 12 Minuten lang backen.

Kontakt:
M32
Mönchsberg 32
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