Der Pure Luxus

Als das Palais Coburg im Jahre 2003 seine Pforten öffnete, war ein Projekt realisiert worden, das ganz Wien mit großem Interesse verfolgt hatte. Der Investor, der deutsche Unternehmer Ing. Peter Pühringer, hatte weder Kosten noch Mühen gescheut, um dem desolaten architektonischen Kleinod seine einstige Pracht wiederzugeben und das Bauwerk zu einem Meisterwerk der Gastronomie und Hotellerie zu machen. Möglich wurde dies mit viel Engagement, Know-how und nicht zuletzt einem Kostenaufwand von kolportierten 80 Millionen Euro.

Das Palais Coburg kann auf eine abwechslungsreiche Geschichte zurückblicken. Erbaut wurde es in den Jahren 1840-45 von Herzog Ferdinand von Sachsen-Coburg und Gotha auf der Braunbastei, einem Teil der Stadtbefestigung aus dem 16. Jahrhundert. Dieser Tatsache ist es zu verdanken, dass ein erheblicher Teil der Befestigung bis heute erhalten ist. Der Entwurf für das Palais stammt vom Architekten Karl Schleps, errichtet wurde das spätklassizistisch-frühhistoristische Gebäude von Baumeister Adolph Korompay. Bereits 1849 wurden Teile des Palais, dessen frei stehenden Säulen im Mittelteil der Fassade ihm im Volksmund den Beinamen „Spargelburg“ eintrugen, als Zinshaus adaptiert und vermietet.

Am Ende des Zweiten Weltkriegs entstanden durch Artillerie- und Bombentreffer erhebliche Schäden. Nach dem Krieg waren russische Soldaten einquartiert, danach wurden der 1. und 2. Stock an die österreichischen Bundesbahnen vermietet, welche die Räumlichkeiten bis ins Jahr 1997 nutzten. Das Palais wurde von der letzten Coburger Besitzerin, Prinzessin Sarah Aurelia, bis zu ihrem Tod 1994 bewohnt, war aber schon zuvor an einen Immobilienmakler verkauft worden. Durch den weiteren Verkauf und anschließenden Konkurs des Käufers kam es in den Besitz der Länderbank bzw. der Zentralsparkasse, von der es die POK Pühringer Privatstiftung im Jahre 1997 erwarb.

Da in all den Jahrzehnten keine nennenswerten Investitionen für den Erhalt getätigt worden waren, waren von dem einst prachtvollen Gebäude nur noch die Konturen und Dekorteile der Fassaden sowie die Stuckausstattung, die desolaten Wandbespannungen und die Vergoldungen in den Prunkräumen erhalten. Die POK Pühringer Privatstiftung bewerkstelligte in enger Zusammenarbeit mit dem Bundesdenkmalamt in den Jahren 2000 bis 2003 die fachgerechte Renovierung, für die das Beste gerade gut genug war…

Ein Hotel der Superlative

Heute verfügt das von den Geschäftsführern Johann A. Sommerer und Jan Hendrik van Dillen geleitete Palais Coburg Hotel Residenz über 35 individuell ausgestattete Suiten, die zwischen 54 und 165 qm groß sind und sich großteils über zwei Geschosse erstrecken. Jede Suite ist einer historischen Persönlichkeit zugeordnet, die mit der Geschichte des Hauses in Verbindung stand, so dass Vertreter der Herrscherhäuser Großbritanniens, Frankreichs, Ungarns, Portugals, Bulgariens, Belgiens und Österreichs vorkommen. Die in vier Kategorien eingeteilten Suiten – Imperiale Suiten, Palais-Suiten, City-Suiten und Moderne Suiten – tragen dem individuellen Geschmack der Gäste Rechnung.

Das Palais Coburg bietet mehrere modernst ausgestattete Veranstaltungsräumlichkeiten in unterschiedlichstem Ambiente: Das Basteifoyer im Eingangsbereich besticht durch die Kombination von moderner Architektur und historischen Bauteilen. Über den Stadtbild-Raum, der nach dem Bodenmosaik eines alten Stadtplans von Wien benannt wurde, gelangt man in das schlichte Coburg Gewölbe im ersten Untergeschoss. Das Ziegelmauerwerk der unterirdischen Kasematten wiederum entführt den Gast in die Zeit der Renaissance.

Im ersten Stock, der „Bel Etage“, befinden sich der Johann Strauß Konzertsaal und die detailgetreu restaurierten Prunkräume. Zwei Freitreppen führen von den Prunkräumen in den Basteigarten. Die Arbeitszimmer in der Bel Etage bieten eine Melange aus modernem Arbeitsbereich und historischem Ambiente. Der elegante Wintergarten im Dachgeschoss eröffnet von seiner großen Terrasse einen wunderbaren Blick auf den Basteigarten.

Über den Dächern Wiens steht den Gästen des Palais Coburg zudem ein exklusiver Spa-Bereich mit Trainingsgeräten, Sauna, Dampfbad, Whirlpool, Gegenstrom-Pool und eigener Sonnenterrasse zur Verfügung. Zwischen den tropischen Pflanzen dieser einzigartigen Wellness-Oase findet man perfekte Erholung nach anstrengenden Tagen.

Paradies für Feinschmecker

Ein Mekka für anspruchsvolle Gaumen ist das „Restaurant Coburg“, wo Küchenchef Christian Petz seine klare, moderne, fast puristische Spitzenküche zelebriert, bei der er auf kurzlebige Modeerscheinungen bewusst verzichtet. Der Cuisinier legt größten Wert auf die Qualität und Saisonalität der Grundprodukte. Er ist ein vehementer Verfechter der schnörkellosen Zubereitung und lässt sich dabei gerne von der mediterranen Küche inspirieren. Zudem ist Petz ein großer Weingenießer und stimmt seine Gerichte gerne auf köstliche Tropfen ab.

Entsprechend anspruchsvoll präsentiert sich die Weinkarte, die ohne Zweifel die beste Österreichs ist und auch internationale Vergleiche nicht zu scheuen braucht. Der Weinkeller, für den Sommelier und Restaurantleiter Karl Seiser verantwortlich zeichnet, bietet an die 3.000 Positionen aus aller Welt – von frischen österreichischen Weißweinen (ab 30,- Euro) bis zum Chateau Lafite Rothschild aus dem Jahr 1893 (um 4.900,- Euro). Im tiefsten Punkt des historischen Palais, dem Eiskeller mit seiner Fackelbeleuchtung, werden Weinraritäten gelagert und präsentiert, die bis zum Jahrgang 1795 zurückreichen!

Im „Wein Bistro“ kann der Gast aus der umfassenden Weinkarte wählen oder glasweise die Empfehlungen der Sommeliers verkosten. Dazu bietet das Wein Bistro in der „Basteibar“ oder im „Gartenpavillon“ ganztägig kleine Köstlichkeiten. Der Tag beginnt mit einem Frühstück im Stil italienischer Espresso-Bars, mittags werden leichte Kreationen serviert, nachmittags laden frische Mehlspeisen und Wiener Kaffeespezialitäten ein, und abends ergänzen allerlei Delikatessen das hervorragende Weinangebot.

Rotes Leder und edles Ulmenholz machen die Basteibar mit stimmungsvollem Licht, dezenter Musik und herrlichen Weinen zu einer behaglichen Chill-out-Oase. Der Gartenpavillon wurde nach dem Vorbild des zerstörten Gewächshauses neu errichtet, und im Sommer ist der daran anschließende Garten ein besonderer Platz zum Genießen im Freien. Zu guter Letzt liegt im Erdgeschoss das „Weinarchiv“, in dem sämtliche Weine des Weinkellers sowie feinste kulinarische Produkte erstanden werden können.

Das dynamische Duo

Geschäftsführer der Palais Coburg Gourmet Restaurant GmbH sind Küchenchef Christian Petz und Restaurantleiter Karl Seiser. Christian Petz wurde 1963 geboren und wuchs in Grein an der Donau im oberösterreichischen Mühlviertel auf, wo er im elterlichen Gasthaus Strudengau schon als Kind mithalf. Er begann eine Ausbildung an der Hotelfachschule Bad Ischl, die er aber nach drei Jahren abbrach. Stattdessen begann er eine Kochlehre im Restaurant Café Gastein, die er im Ifenhotel im Kleinwalsertal fortsetzte. Danach war er Chef de Partie im Ifenhotel, um dann seine Wanderjahre durch die besten Restaurants Mitteleuropas zu starten, darunter das Restaurant Nösse auf Sylt, der Königshof in München, das Aubergine bei Eckart Witzigmann in München und das Hotel Hilton Plaza bei Werner Matt in Wien.

Als Küchenchef kam Petz ins Relais & Châteaux Hotel Post in Lech am Arlberg, wo er bald zwei Hauben erkochte. Nach dem Umzug nach Wien wurde er Küchenchef im Hotel im Palais Schwarzenberg, das er ebenfalls zu einer zweiten Haube führte. 1999 wurde er im neu eröffneten Restaurant Meinl am Graben in Wien engagiert, wo er im ersten Jahr zwei und im zweiten Jahr drei Hauben erkochte. Zu seinen zahlreichen Auszeichnungen gehören die „Trophée Gourmet“ im Restaurantführer „A la Carte“, der Titel „Trendsetter des Jahres“ im „Großen Bertelsmann Restaurant & Hotel Guide“ sowie der Titel „Koch des Jahres 2002“ im Guide Gault Millau. Christian Petz ist auch Autor von Kochbüchern – das jüngste trägt den Titel „Das Life Konzept“.

Karl Seiser wurde 1963 in Unterweißenbach – und damit ebenfalls im Mühlviertel – geboren, lernte beim Gasthaus Forstinger in Schärding Koch und Kellner und besuchte dazwischen die Berufsschule für das Gastgewerbe in Gmunden. Nach der Lehre wechselte Seiser als Comis de Cuisine ins Hilton International Vienna am Stadtpark in Wien, um anschließend als Steward auf der MS Vistafjord der Cunard Line anzuheuern. Es folgten Beschäftigungen als Chef de Rang im Hotel Marriott, als Chef-Sommelier im Altwienerhof, als Abteilungsleiter im Einkauf bei Wein & Co und als Geschäftsführer des Meinl am Graben in Wien.

Karl Seiser gilt als einer der besten Sommeliers Österreichs und war 1988 österreichischer Teilnehmer bei der „Trophee Ruinart du Meilleur Sommelier d’Europe“ in Reims, 1989 „Meilleur Sommelier d’Autriche“ des Falstaff Magazins, 1989 österreichischer Teilnehmer beim „Concours Mondial Sommeliers“ in Paris, 1992 österreichischer Teilnehmer beim „Concours Mondial Sommeliers“ in Rio de Janeiro und 1993 Teilnehmer der „Trophée Hennessy“ in Hongkong.

RP: Herr Petz, Herr Seiser, Sie waren beide vorher im Meinl am Graben tätig – auch nicht unbedingt eine schlechte Adresse. Hat Sie diese geballte Ladung an Prunk zum Wechsel ins Palais Coburg bewogen?
CP: Um Prunk ging es dabei nicht. Es ging um eine neue Herausforderung. Es ging um ein irrsinnig interessantes Projekt und um einen Investment-Partner, der dieselbe Einstellung zur Gastronomie hat wie wir. Natürlich kam hinzu, dass es Chancen wie diese nicht oft gibt, zumal wir hier weitestgehende Freiheiten genießen.
KS: Mich faszinierten vor allem die fast unbegrenzten Möglichkeiten, die wir hier haben. Wir haben einen Eigentümer und Partner, der uns einen enormen Spielraum in fachlicher Hinsicht lässt. Wir genießen alle unternehmerischen Freiheiten ohne den zumeist damit verbundenen engen finanziellen Rahmen.

RP: Herr Petz, Sie gelten als einer der besten Köche Österreichs. Wie kommt man so weit? Was ist Ihr Erfolgsgeheimnis?
CP: Indem man immer versucht, den nächsten Schritt besser zu machen als den letzten und indem man sich bei jedem Handgriff überlegt, was man noch verbessern könnte. Der entsprechende Aufwand an Zeit und Anstrengungen ist in unserer Branche natürlich unabdingbar. Man muss ständig bereit sein zu lernen und ständig bereit sein, sein Bestes zu geben.

RP: Ihre Kreationen gelten als ebenso perfektionistisch wie wagemutig, als ausgefeilt und dennoch geradlinig. Wie definieren Sie selbst Ihre Küche?
CP: Das ist mein größtes Problem! Das sollten besser andere machen! Ich nehme das, was gerade auf dem Markt ist, und koche so, wie es mir gerade einfällt. Es ist eine recht spontane Geschichte. Oft variieren wir ein Gericht auch noch während des Kochens. Ich versuche halt, möglichst wenig Schnickschnack zu machen und betone stattdessen die Produktqualität. Dabei arbeiten wir auch sehr eng mit unseren Lieferanten zusammen, die wir sehr sorgfältig auswählen und auch entsprechend schulen.

RP: Woher beziehen Sie Ihre Zutaten? Haben Sie Stammlieferanten?
CP: Wir haben eigentlich großteils Stammlieferanten, weil wir stets auf der Suche nach den besten Produkten sind. Es ist besonders wichtig, dass da ein gewisses Vertrauensverhältnis besteht, und wir laden die Lieferanten auch regelmäßig ins Haus ein, damit sie wissen, was mit ihren Produkten geschieht. Aber nicht nur bei den Lebensmitteln, sondern auch bei der Gastronomieausstattung greifen wir auf verlässliche Partner zurück. Küchengeräte, Küchenutensilien und Kochgeschirr haben wir fast zur Gänze von der Firma Theodor R. Rist bezogen, die, soviel ich weiß, auch das Hotel beliefert hat. Mit der Firma Rist sind wir wirklich sehr zufrieden, weil sie nicht nur exzellente Produkte, sondern auch ein hervorragendes Service bietet.
KS: Beim Champagner haben wir beispielsweise auch unsere Stammprodukte. Dazu gehören auch kleine, feine Marken. Bei Champagne J. M. Gobillard & Fils etwa kommen sämtliche Trauben aus den eigenen Weingärten des Champagne-Hauses. Dank höchster önologischer Kunst von Thierry Gobillard, dem Patron des Hauses, sind wir von der Qualität dieses Champagners restlos begeistert. Champagne J. M. Gobillard & Fils ist in den besten Häusern Österreichs zuhause und steht – im Unterschied zu vielen anderen Marken – in keinem Supermarktregal: ein exklusives Produkt für unsere exklusiven Gäste!

RP: Herr Seiser, Sie gelten als einer der besten Sommeliers und einer der souveränsten Restaurantleiter des Landes. Was ist Ihr Erfolgsgeheimnis?

PS: Das Interesse am Beruf und der Wille, ein bisschen mehr zu tun. Wir haben unsere eigene Vorstellung von einem guten Service. Wir streben kein steifes, pseudo-perfektes Service an, sondern eine Bedienung, der man ihre Freude am Beruf anmerkt. Wie Christian sagte, muss man vollsten Einsatz bringen: Berufliches und Privates lassen sich da nur schwer trennen – wenn man am Wochenende einen Ausflug macht, dann versucht man das eben mit einem Winzerbesuch zu verbinden, der wieder neue Erfahrungen fürs Geschäft bringt. Umso wichtiger ist es, dass man dabei die volle Unterstützung des Partners und der Familie genießt!

RP: Was also zeichnet den perfekten Gastgeber aus?
KS: Das Wichtigste ist, dass man sich optimal auf den Gast einstellen kann. Nehmen wir etwa den finanziellen Aspekt: Bietet man einen Wein um 100,- Euro an, so ist der eine Gast vielleicht enttäuscht, weil er einen um 1.000,- Euro probieren möchte, während der andere Gast schon ins Schwitzen kommt, weil er für den Wein nicht mehr als 30,- Euro ausgeben möchte. Grundsätzlich sind unsere Gäste bereit, relativ viel auszugeben, durchschnittlich etwa 140,- bis 150,- Euro pro Person, was für österreichische Verhältnisse schon relativ viel ist – im internationalen Vergleich natürlich nicht. Außerdem sind wir im Service auch auf die klassischen Sachen wie Tranchieren, Filetieren oder Flambieren spezialisiert, die sonst nicht mehr allzu viele Leute beherrschen. Auch was die Weinem-pfehlungen betrifft, halten wir es eher klassisch – die schrägen Kombinationen überlassen wir anderen…

RP: Sie sind ja auch für den sagenhaften Weinkeller verantwortlich. Nach welchen Gesichtspunkten stellten und stellen Sie diesen zusammen?
KS: Etwa ein Drittel unseres Angebots stammt aus Österreich. Beim Weißen braucht man sich hier sowieso seit Langem nicht mehr zu verstecken, und auch beim Roten braucht man in den letzten 10-15 Jahren den internationalen Vergleich nicht zu scheuen. Bei der Einrichtung des Weinkellers haben uns die österreichischen Winzer sehr unterstützt, indem sie uns Weine zukommen ließen, die es schon längst nicht mehr im Handel gab.
CP: Wir waren ja sehr bemüht, beim Sortiment nicht nur in die Breite, sondern auch in die Tiefe zu gehen. Wir haben also nicht nur 2003er auf der Karte, sondern auch heimische Weine etwa aus den Siebzigern. Ich verstehe den aktuellen Jungweinwahn ohnehin nicht…
KS: Was das internationale Sortiment betrifft, so verdanken wir dieses einem glücklichen Zufall. Als wir die Weine nach und nach ankauften, wurde bei Sotheby’s in New York die Sammlung eines amerikanischen Weinliebhabers versteigert, in der eigentlich alles vertreten war, was Rang und Namen hatte. Damals hatten wir die Möglichkeit, gleich 8.000 Flaschen aus allen klassischen Weinbaugebieten der Alten und Neuen Welt auf einmal zu erstehen. Normalerweise ist es fast unmöglich, all diese Schätze zusammenzutragen – und wenn, dann dauert das unheimlich lange! Was wir jetzt tun, ist vermehrt auf internationalen Auktionen zuzuschlagen.

RP: Sie haben es schon angeschnitten: Was ist das Besondere am Palais Coburg, was unterscheidet es von anderen Fünf-Sterne-Häusern?
KS: Zunächst einmal hat es mit seinen 35 Suiten einen recht privaten und persönlichen Charakter. Das unterscheidet es sicher von den Tophotels an der Ringstraße. Wir haben viele prominente Gäste, die vor allem die ungestörte Privatsphäre und die besonderen Sicherheitsvorkehrungen in unserem Haus schätzen. Hinter der Rezeption ist praktisch alles abgeschottet und nicht mehr für die Öffentlichkeit zugänglich!

RP: Wie viele Mitarbeiter beschäftigt das Palais Coburg?
CP: Wir haben im F&B-Bereich rund 50 Mitarbeiter. Im Hotel sind es an die 25 Beschäftigte. Und dann kommt noch die Managementgesellschaft hinzu, die auch für die Hausverwaltung verantwortlich ist und meines Wissens an die 15 Leute beschäftigt.

RP: Welche Kriterien muss man erfüllen, wenn man hier arbeiten möchte? Welche Anforderungen gibt es?
CP: Derjenige sollte schon einmal in einem ordentlichen Haus gearbeitet haben. Das heißt jetzt nicht, dass er in einem Drei-Hauben-Lokal gewesen sein muss. Es kann durchaus auch ein sehr gutes Wirtshaus sein, das ich kenne und von dem ich weiß, dass die Betreiber den Mitarbeitern eine entsprechende Ausbildung angedeihen lassen. Dann kann ich sicher sein, dass die kochen können. Dass wir ganz anders kochen, ist nicht so ein Problem – wenn ein gutes Fundament da ist, kann man die Leute schon einschulen. Auf jeden Fall muss der Wille da sein, viel und gut zu arbeiten sowie entsprechend aufmerksam und fleißig zu sein. Und eben eine gewisse Erfahrung – Lehrlinge bilde ich nicht aus…
KS: Bei uns ist es ähnlich. Wir bekommen ja manchmal 30 bis 40 Bewerbungen pro Tag. Leider sind oft interessante Bewerber dabei, wenn wir gerade keine Stelle frei haben, und wenn wir dann jemanden suchen, haben diejenigen schon etwas anderes gefunden. Andererseits bewerben sich oft Leute, die schon drei Lehrstellen abgebrochen haben – das ist natürlich uninteressant. Was mir auch auffällt ist die Tatsache, dass es aufgrund der Wirtschaftslage immer mehr Bewerber aus dem Ausland gibt – vor allem aus Deutschland. Im Service haben wir uns entschieden, einen Lehrling aufzunehmen, und das funktioniert ganz gut. Ich denke, man darf nicht jammern, dass es so wenig qualifiziertes Personal gibt, wenn man nicht bereit ist, solches auszubilden. Genauso wie in der Küche ist es aber auch im Service wichtig, dass sich die Leute auch privat weiterbilden.

RP: Wie sehen Ihre Zukunftspläne aus?
CP: Wir haben gewusst, dass dieses Projekt nicht einfach wird. Und wir haben gewusst, dass es nicht von Anfang an perfekt sein kann. Nun ist es natürlich unser Ziel, die bisherigen Erfahrungen zu nutzen, entsprechend nachzujustieren und jene Perfektion zu erreichen, die man von uns erwartet. Das zweite Ziel ist es, das Ganze auch finanziell auf solide Beine zu stellen und den Vertrauensvorschuss des Investors zu rechtfertigen. Mittelfristig soll das Palais Coburg sowohl als Hotel als auch als Restaurant zu einem Haus der allerersten Güte werden, das weltweit keinen Vergleich zu scheuen braucht.
KS: Ich kenne kein Haus in Österreich und nur wenige Häuser in Europa, die mit solch teurem und exklusivem Equipment wie wir arbeiten. Das beginnt natürlich bei der Architektur und geht bis hin zu Geschirr, Tafelsilber und Tischwäsche. Das Beste war gerade gut genug, und wir wollen die dazu passende Leistung bringen!

christian petz privat:

Lieblingsgericht: Ein gutes Essen! Das heißt: Mir schmeckt alles, was gut zubereitet ist. Es hängt natürlich von der Umgebung ab. Ich bin immer mehr ein Freund von Fisch und immer weniger von Fleisch. Ein konkretes Lieblingsgericht habe ich aber nicht.
Lieblingswein: Kann ich eigentlich auch nicht sagen. Jeder gute Wein, der gerade zur Situation passt.
Lieblingsmusik: Klassik. Und die alte Rock-Abteilung.
Lieblingsbuch: Alle Kochbücher. Und wenn ich die Zeit habe, Literatur quer durch die Bank – von Shakespeare über Tucholsky bis hin zu Brecht.
Lieblingsurlaubsland: Italien und Frankreich. Gerne möchte ich einmal nach Japan fahren. Generell aber überall dort, wo ein guter Wein wächst. Da schmeckt es nicht nur, sondern da sind auch die Menschen sympathisch.
Hobbys: Sport. Leider habe ich auch da wenig Zeit. Wenn doch, dann Inline-Skaten.

Christian Petz ist verheiratet und hat drei Kinder.

karl seiser privat:

Lieblingsgericht: Eigentlich alles. Ich liebe Salate. Zwischendurch mag ich aber auch ein ordentliches Stück Fleisch. In letzter Zeit habe ich auch große Freude mit der asiatischen Küche, weil sie recht leicht ist.
Lieblingswein: Vor allem die Burgunder haben es mir angetan, was ich meinem Lehrmeister, Herrn Kellner vom Altwienerhof, verdanke. Ansonsten bin ich für alle Wein offen. Sie müssen zum Anlass passen. Manchmal spielt auch der Zufall mit – kürzlich stieß ich etwa auf einen hervorragenden Malaga und einen ausgezeichneten Madeira, die ich mir sonst nicht kaufen würde…
Lieblingsmusik: Ich bin mit Doors, Kinks und Who aufgewachsen und dieser Musik treu geblieben. Gelegentlich höre ich etwas Klassik. Mit neueren Strömungen kann ich weniger anfangen…
Lieblingsbuch: Ich bin ein begeisterter Sammler von Weinbüchern – zum Leidwesen meiner Frau, weil ich kaum an einer Buchhandlung vorbeikomme. Zum Lesen von Belletristik komme ich leider nur sehr selten.
Lieblingsurlaubsland: Wie bei Christian – natürlich reizen mich die Weinbaugebiete am meisten…
Hobbys: Alles, was mit Wein zu tun hat. Dann natürlich auch die Familie. Und wenn es die Zeit erlaubt, etwas Sport – Skilaufen, Tourengehen und Bergwandern.

Karl Seiser ist verheiratet und hat zwei Kinder.

info:

Palais Coburg
Coburgbastei 4,
A-1010 Wien
Tel: +43 (0)1 51818-0
Fax: +43 (0)1 51818-1
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