Von wegen Pustekuchen

Fotos: Wolfgang Hummer

Als das Telefon zum Interview klingelt, antwortet ein entspannter und gut gelaunter Dennis Maier. Der 31-Jährige hat heute frei und freut sich auf das WM-Spiel Deutschland gegen Brasilien. Am Abend wird er seine Mannschaft mit ein paar Freunden und ein paar Bieren bejubeln. Wie groß die Freude sein wird – vor allem die nach dem großen Finale – weiß er zu diesem Zeitpunkt noch nicht. Froh, dass er die Stechkarte am nächsten Tag aber erst um 10:00 Uhr zücken wird, ist er dennoch.

„Das Sra Bua by Juan Amador hat klassische Öffnungszeiten. Mittwoch bis Samstag machen wir Abendservice von 18:30 bis 22:30 Uhr, sonntags haben wir von 12:00 bis 15:00 Uhr Betrieb.“ Seit Oktober 2013 ist Maier Chefkoch des Restaurants im Kempinski Hotel Frankfurt Gravenbruch. Zu dem Zeitpunkt waren Küche und Restaurant noch eine Baustelle. Die Beziehung zum 3-Sterne-Patron aber alles andere als das. Maiers Wege kreuzten die von Amador bereits Jahre zuvor in dessen Mannheimer Restaurant. Maier, Teil der Küchencrew, bekam jedoch die Möglichkeit, im Ketschauer Hof in Deidesheim als Sous Chef anzuheuern. Dass Amador das sportlich wegsteckte, zeigt sich, als er Maier später auf einer Kitchenparty trifft und ihm anbietet, Küchenchef für eines seiner neuen Projekte zu werden. Maier zögert nicht. Damit bekam das Sra Bua by Juan Amador seinen heutigen Küchenchef.

Ein Schulzweigwechsel später …
„Kochen ist mein Traumjob. Ich war immer der kreative Typ, habe früher auch viel gezeichnet und Graffitis gemalt“, verrät der 31-Jährige. Dass seine Berufswahl dennoch einem gewissen Maß an Ungeschick zu verdanken ist, überrascht: „In der Schule war Technikunterricht gar nicht mein Fall – zwei-linke-Hände-Syndrom. Die Lösung war, in den Hauswirtschaftszweig zu wechseln.“ Mit dem neuen Lehrplan kam die Freude am Kochen, die zwei linken Hände wurden durch die neue Aufgabe zu einem geschickten Werkzeug und ein Praktikum im Gasthaus zum Ochsen im Mannheim räumte die letzten Unsicherheiten ob der angestrebten Ausbildung aus. Dass dort erst mal nicht King Prawns und Prime Beef einer kulinarischen Zähmung unterworfen werden wollten, sondern tonnenweise Salat auf einen Maier’schen Intensivwaschgang wartete, tat der Euphorie des angehenden Kochs keinen Abbruch. „Wenn du morgens in die Küche gekommen bist, all die Gerüche wahrgenommen und gesehen hast, wie die Leute gemeinsam an einem Ziel arbeiten und wie sich alles anfühlte – da wusste ich, ich werde Koch.“

Bodenständigkeit trifft auf Fine Dine
Nach der Ausbildung in einem bodenständigen À-la-carte-Re­s­tau­rant kam Maiers Erstkontakt zur Sternegastronomie über einen Berufsschulkollegen. Der war gerade Küchenchef eines Restaurants geworden und suchte nach Mitarbeitern … Ob Dennis denn Lust habe, fragte der Kollege bei einer Zufallsbegegnung auf der Straße. Maier – bei Entscheidungen ein Verfechter des Bauchgefühls – zögerte nicht. Der Lohn der Spontaneität: Zwei Jahre später hatten die beiden ihren ersten Michelin-Stern erkocht. Das dazu erlernte Handwerk, über dessen Ursprung sich Maier wenig auskunftsfreudig zeigt, unterzog er dann noch in der mallorquinischen Fine-Dining-Szene einer Prüfung, bevor er im Ketschauer Hof in Deidesheim seinen Stil weiter schliff. Tja, und dann kam auch schon Amador ins Spiel …

Damoklesschwert oder Rückenwind?
Ob er zögerte, sich für den nächsten Karriereschritt in den Schatten eines Amador zu stellen? „Nein! Erstens gibt es definitiv Schlimmeres, als einen Dreisterner als Mentor im Rücken zu haben. Und zweitens besteht zwischen ihm und mir ein Vertrauensverhältnis. Ich habe relativ freie Hand bekommen.“ Der Erfolg, mit dem sich das Sra Bua in Frankfurt seit der Eröffnung im Dezember 2013 positionieren konnte, gibt Amadors Vertrauen recht. Maier: „Eigentlich wollten wir als nicht eingespieltes Team anfangs ohne Frage gut kochen, aber den Ball erst mal flach halten. Was dann pressemäßig passiert ist, war schon verrückt – und die Leute sind begeistert!“

Das Konzept, das wie eine Rakete in der Frankfurter Gourmet-Szene einschlug, wird in allen Sra-Bua-Dependancen von Bangkok (Sra Bua by Kiin Kiin) über Kitzbühel (Sra Bua by Frank Heppner) bis Berlin (Sra Bua by Tim Raue) von der individuellen Interpretation der prominenten Patron geprägt. Es vereint die Geschmackswelten der klassisch europäischen Küche mit der Tradition der asiatischen. Das bedeutete für Maier, diese für ihn recht neue kulinarische Welt erst einmal zu erobern. Beim Kreativkopf ein nahezu intuitiver Prozess: „Ich weiß schließlich, wie die Produkte schmecken und nach welchen Regeln die asiatische Küche funktioniert. Da fuchst man sich rein, bis man selbst zufrieden ist.“ Maier gesteht, ohnehin fast nur über Essen nachzudenken, und ist ein klassischer Vertreter des emotionellen anstelle des didaktischen Zugangs zu seinem Handwerk: „Ich gehe lieber essen, als ein Praktikum zu machen. Ich muss es fühlen, eine Ahnung vom Produkt bekommen, um dann mein eigenes Ding daraus zu machen.“

Jakobsmuschel
Gurke & Meerrettich

Weinempfehlung: 2012 Sra Bua Sauvignon Blanc
Weingut Weedenbornhof, Rheinhessen
Tipp von: Sommelier und Restaurantleiter Christian Schrader

Hier gehts zum Rezept!

Nordische Götter und östliche Krieger
Nicht verwunderlich ist es darum, dass der 31-Jährige seine kulinarischen Vorbilder im europäischen Norden lokalisiert, wo die Produktliebe hart an der Grenze zum Fetisch kratzt. „So richtig aus den Socken hat es mich 2010 bei Sergio Herman gehauen. Auch der Besuch bei Redzepi 2011 zählt zu meinen besten Erlebnissen. Ich mag es, wenn das Team jung ist und die Menschen herum ungezwungen ihren Besuch genießen. Davon können die Deutschen noch lernen – alles sollte ein bisschen freundlicher und entspannter werden, das ist mein Wunsch an die gehobene Gastronomie.“ Wenn er wild zu träumen beginnt, könnte er sich selbst eines Tages auch gut in einem stylishen Restaurant vorstellen, das seine ganz persönliche Handschrift trägt.

Klare Formensprache inklusive. Eventuell auch das eine oder andere Graffiti … Eile hat das aber vorerst nicht. Das Sra Bua im Kempinski Hotel Gravenbruch passt als berufliche Heimat mehr als gut. Nicht zuletzt weil die Gegensätze, die bei Maier augenscheinlich werden, auch in der Philosophie der Küche und der Gestaltung des Genusstempels widerhallen: Chinesische Terrakotta-Heerscharen harren vor dem transzendenten Blau der Wände, die exquisiten Details üben sich mit Gold- und Ockernuancen in luxuriösem Understatement.

Die perfekte Verbindung der zeitlosen Eleganz Europas mit der Mystik Asiens. Diese Gegensätze scheinen sich auch in der Persönlichkeit des Küchenchefs zu vereinen: Reflexion, die aus Einkehr und Innenschau rührt, trifft bei Maier auf entspannte Weltoffenheit und souveräne Weitsicht. Ob er am Horizont schon (Michelin-)Sterne funkeln sieht? Die Frage scheint bei dem überzeugten Hedonisten mit Gespür für Ganzheitlichkeit, dem Handwerker mit leidenschaftlichem Hang zur Perfektion fast unangenehm banal. Und bleibt ungefragt.

Volle Kempinski-Pracht ab 2015
Ein Haus wie das Kempinski Hotel Gravenbruch hat für einen Küchenchef viele Vorteile. Stichwort Produktauswahl: „Wir haben großartige Lieferanten. Mir geht zum Beispiel das Herz auf, wenn unsere essbaren Blüten kommen. In einer kleinen Gärtnerei werden sie am Tag der Lieferung frisch gepflückt. Das ist der Traum eines jeden Kochs, dass er nicht nur vom Großmarkt beliefert wird, sondern selbst über das Feld gelaufen ist, auf dem Rucola- und Schnittlauchblüten, Amarant und Borretsch wachsen.“ Die beste Voraussetzung für Kreationen aus der Feder von Maier und Mentor Amador. Der Wareneinsatz von 35 Prozent manifestiert sich in Kreationen wie „Hiramasha-Kingfish. Stachelbeere/Rote Bete/Dill“ oder „Gänseleber. Sepia/grüner Pfirsich/Mirin“. Vom fünfköpfigen Küchenteam inklusive Maier und Sous Chef Simon Prokscha werden unter der Woche im Schnitt rund 15 Gäste täglich mit euro asiatischen Fusion-Highlights begeistert.

Ausgereizt werden die 48 Sitzplätze dabei nicht: „Bei 30 Gästen machen wir Stopp, um die Qualität zu gewährleisten. Und ich gehe sehr gerne selbst an den Tisch und hole mir das Feedback der Gäste ein.“ Das dreiköpfige Service-Team um Sommelier Christian Schrader führt die handwerkliche Meisterschaft in puncto Gastfreundschaft auf gewohnt hohem Kempinski-Niveau im Restaurant fort. Sie servieren vorwiegend die fünfgängigen Menüvorschläge, 129 Euro ohne, 179 Euro mit Weinbegleitung. Aber auch das À-la-carte-Angebot wird vor allem von den Businessgästen sehr geschätzt. Für einen Hauptgang schlagen zwischen 40 und 50 Euro zu Buche.

Trotz des Raketenstarts, den Dennis Maier mit seinem Team im Sra Bua by Juan Amador hingelegt hat, weiß der Küchenchef, dass noch Luft nach oben ist: „Unsere Techniken werden ausgefeilter.“ Und eines darf man nicht vergessen, erinnert Maier, „da ist ja noch das Manko mit der Baustelle! Die Gäste müssen noch ein bisschen Geduld haben, bis sie Frankfurts schönstes Hotel voll und ganz wiederhaben. Gerade werden noch der Spa-Bereich, die Lobby und der Altbau umgebaut. Das dauert noch bis Anfang 2015. Aber dann erstrahlt das Haus in völlig neuem Glanz!“ Diesen beschwört der fokussierte Genusshandwerker Maier mit seinem Team bis dahin einfach auf jedem einzelnen Teller herauf. Wenn die Schaumbremsung durch die Bautätigkeiten erst einmal aufgehoben ist, wird der 31-Jährige auch weniger Zeit zum Fußball-Schauen mit Freunden haben. Nur gut, dass es bis zur nächsten Großveranstaltung noch zwei Jahre dauert.

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