Vom Krieg zu den Sternen

Ich habe als Kind Hunderte Tote gesehen. Jeden Abend ein Bombenangriff war für mich normal wie Auto fahren.“ Mansur Memarian lebte mit seiner Familie in Teheran und wuchs im Iran-Irak-Krieg auf. Seine älteren Brüder überstanden die Killing Fields nur knapp. Auch Mansur hätte eingezogen werden sollen – mit 11! Seine Eltern schickten ihn aber rechtzeitig nach Deutschland. Über ein Jahr verbrachte er im Heim, bis er zu seinem Bruder und seiner Frau Heidi umziehen konnte. Zweihaubenkoch Mansur Memarian (32), Tirols Aufsteiger des Jahres bei Gault Millau, erzählt ruhig, als ob er sich an den letzten Urlaub erinnert. Wir sitzen im Pavillon in Innsbruck, einem Reich aus glitzerndem Glas. Memarian ist der Mann zwischen zwei Welten mit bundesdeutscher Zunge und klassisch persischem Modelgesicht. „Wenn ich zurück in den Iran gehen würde, wäre ich dort mehr Ausländer als hier in Österreich“, meint er. Den Islam sieht er mit Distanz. „Ich halte nicht viel von Religion. Sie ist Grund für Bürgerkriege und wird ausgenutzt, um Macht auszuüben.“ In das Innsbrucker Lebensgefühl hat er sich eingegroovet. Stammgäste laden ihn nach Hause zum Essen ein. Und eine kurze Lederhose hat er, allerdings in Lila gehalten und bisher hat er das freakige „Milka-Leder“ nur beim Oktoberfest ausgeführt.
Früh griff er nach den Sternen. Vorerst schien nur der Glanz auf ihn – als Demi Chef de Partie bei Altmeister Jean-Claude Bourgueil im Restaurant Schiffchen in Düsseldorf (3 Michelin-Sterne), als Souschef im Massimiliano in München (1 Stern) und als Chef Saucier/Poissonier im Hummerstübchen in Düsseldorf (2 Sterne). Als Küchenchef im Jagdhof Glashütte in Bad Laasphe erkochte er seinen eigenen Stern. Und jetzt in Innsbruck im Pavillon, einer würfelförmigen Glas-Stahl-Konstruktion. Im ersten Stock betritt man eine andere Welt, abgeschottet von den Touristen, mit Blick auf Landestheater, Hofburg und die verschneite Nordkette, innen Loungeatmosphäre im Retrostil mit Panoramafensterkino, viel Rostrot- und Beigetönen, Weinklimaschränken und Sideboards. Die Landschaft seiner Gerichte breitet sich in einem reizvollen Mix aus europäischen und orientalischen Aromen aus. Das Hauptprodukt ist dabei immer im Fokus. „Extradekos lehne ich ab. Genauso wie ich es nicht mag, wenn man von fünf Kellnern belagert wird und vor lauter Show vergisst, was man gegessen hast.“ Fisch ist sein Glaubensbekenntnis und die Gäste nehmen das auch an, zu 80 Prozent wird Meeresgetier bestellt. Perfekt gebraten, mit guter Sauce, wenig Beilage – fast schon Minimal Art. „Wir Köche sind in erster Linie Handwerker und keine Künstler.“ Ein perfektes Gericht bringt Süßes, Saures, Bitteres und Salziges auf den Teller – in unterschiedlicher Intensität natürlich. Aromen sollen das Produkt aber nur sanft von unten unterstützen. In Kombinationen, die Sinn machen. „Ich mag Überkreativität nicht. Einmal habe ich Melone mit gebackener Kalbszunge und kandiertem Rettich gegessen, das kann man sich nicht einmal im Kopf gut vorstellen.“

Den modischen Steinbutt rückt Mansur Memarian nicht ins Zentrum, er liebt vor allem Seewolf, aber auch Kabeljau, Heilbutt und heimische Süßwasserfische wie Saibling. Mit dem Produkt steht und fällt das Gericht. Die Preise dafür befinden sich allerdings auf Bergfahrt, reich wird man daher als Gas­tronom nicht. Unten im Café setzt ein Kellner im Sommer pro Stunde sagenhafte 600 Euro um. Wie viel kleiner die Spanne bei Steinbutt mit einem Kilopreis von 46 Euro ist, kann man sich an einer Hand ausrechnen. Man könne den Preis nicht weiterverrechnen. „Das ist die Krankheit in Österreich. Die Küche ist im Vergleich zu anderen europäischen Ländern zu günstig. Jeder versucht den anderen zu unterbieten. Und die gleichen Gäste, die hier keine 40 Euro für ein Gericht zahlen wollen, investieren in Paris 100 Euro pro Gang.“
Seine südländische Offenheit kommt gut an. Memarian ist oft draußen bei den Gästen – „man muss schließlich ein bisschen Entertainer sein. Diese steife, altfranzösische Art muss weg aus der Gastronomie“. Auch mit seinen Kollegen unten pflegt er eine lockere Beziehung. Café und Restaurant borgen sich gegenseitig immer wieder Personal, je nachdem, wo es gerade brennt. Manchmal stellt sich sogar Memarian persönlich für einige Zeit an die Kaffeemaschinen hinter der Café-Bar. Als Italien-Fan fährt er natürlich auch Vespa. „Einmal bin ich gestürzt und als ich auf der Straße gelegen bin, hat ein Opa gemeint: ,Sie wissen aber schon, dass Parken hier verboten ist.‘“ Warum so wenige Frauen Küchenchefs sind? „Der Ton ist extrem rau und Kochen ist ein harter Kampf. Viel hat es mit dem eigentlichen Beruf nicht mehr zu tun, sondern mehr mit Kistenschleppen. Und mit Putzen, als Koch bist du zu 60 Prozent eine Putzfrau.“ Seine eigene Zukunft sieht er jeden Tag hinter dem Herd. Zum österreichischen Tim Mälzer will er nicht mutieren, obwohl er schon Fernsehauftritte hatte. „Ich will alles sein, nur nicht Tim Mälzer“, hat er einmal gesagt und charmant gelacht, „ein feiner Typ und begnadeter Schwätzer. Er macht seine Sache gut, aber im Fernsehen kochen verlangt eben einen anderen Stil als im Restaurant.“

Im Zeitraffer
Krieg und Frieden
Um dem Iran-Irak-Krieg zu entkommen, schickten ihn seine Eltern von Teheran nach Deutschland. Dort sammelte Mansur Memarian Erfahrung bei Ikonen wie Jean-Claude Bourgueil (3 Sterne) im Schiffchen (Düsseldorf), bei Peter Noethel und Peter Liesenfeld (2 Sterne) im Hummerstübchen (Düsseldorf) und im Massimiliano in München (1 Stern).
Sein erster Stern
Im Jagdhof Glashütte in Bad Laasphe erkochte er 2005 als Küchenchef seinen ersten Stern. Seit 2006 ist er Küchenchef im Pavillon in Innsbruck. Im neuen Gault Millau wurde er um zwei Punkte auf 16 Zähler und zwei Hauben aufgewertet.

Im Wort
Frauen am Herd
Wenn sie es nach oben schaffen, kochen sie feinfühliger als Männer.
Ich bereue …
Man sollte nichts bereuen, weil man selbst daran schuld ist, was man gemacht hat.
Sterne und Hauben bedeuten …
… Leid, aber auch extreme Bestätigung und Freude, wichtig für die Gastronomie.
Aberglaube
Am Abend arbeite ich nur mit einem bestimmten Messer und wenn ich mir ein Bayern-Match anschaue, muss die Fernbedienung an einem bestimmten Platz liegen.
Das Schöne an den Tirolern …
… ist, dass sie dich nicht als Koch, sondern als Freund sehen, wenn sie dich einmal akzeptiert haben.
Nach dem Dienst …
… gehe ich öfter mit meinen Leuten aus. Am nächsten Morgen gibt es dann ein gemeinsames Tiroler Frühstück mit Speck, Spiegelei und gratiniertem Käse.
Man soll einmal sagen …
…, dass ich ein ehrlicher Kerl war. Das wäre ein Riesenkompliment für mich.

Variationen
von der Marille

Rezept für 4 Personen

Crème brûlée
200 g Milch, 300 g Sahne, 100 g Zucker, Mark einer Vanille, 200 g Marillenmark, 200 g Eigelb, 0,2 l Marillenlikör
Alles außer dem Marillenmark, Eigelb und dem Likör zusammen aufkochen, die restlichen Zutaten hinzufügen und bei 70° C (Dampf) ca. 30 bis 35 min. in gewünschten Formen stocken lassen.

Marillenragout
5 frische Marillen, 5 getrocknete Marillen,
1 Stängel Zitronenthymian
Die getrockneten Marillen über Nacht mit etwas Likör benetzen, die Früchte zusammen in Würfel schneiden und mit dem frischen gehackten Thymian mischen.

Marillensorbet
500 g Marillenmark, 100 g Wasser,
100 g Champagner, 100 g Zucker,
Mark einer Vanille
Alles zusammenmischen und in der Eismaschine gefrieren lassen.

Marillenbonbon
100 g Marillenmark, 50 g Sahne,
100 g flüssige weiße Schokolade
Die Flüssigkeiten zusammenmischen und mit der weißen Schokolade vermengen. Dies in Pralinenformen füllen. Die gefüllten Formen in Strudelteig eindrehen, einfrieren und in heißem Nussöl backen.

Cannelloni
200 g Wasser, 200 g Marillenmark,
200 g Sauerrahm, 200 g geschlagene
Sahne, 6 Blatt Gelatine
Geleemantel: Wasser und Marillenmark aufkochen und 1 Stunde ziehen lassen, dies durch ein feines Haarsieb laufen lassen und mit 4 Blatt Gelatine binden und auf ein mit Folie bedecktes Blech gießen.
Sauerrahmmousse: Sauerrahm, geschlagene Sahne und 2 Blatt Gelatine zu einer Mousse verarbeiten und in das Gelee einrollen, dann in die gewünschte Länge schneiden.

Statt Marillen können Sie auch andere Früchte nehmen. Derzeit bekommt man gute Mangos, auch Pfirsich eignet sich gut.

Kontakt
Pavillon
Rennweg 4, Am Landestheaterplatz
A-6020 Innsbruck
Tel.: +43 (0) 512 25 70 00