Christian Rachs House Rezept

Fotos: Werner Krug

ROLLING PIN.TV Videoreportage

Herr Rach hat uns klipp und klar gesagt: ,Was wir hier machen, ist Imbissfraß.‘“ Schock! Und dennoch ist ihm niemand böse. Christian Rach bringt es auf den Punkt. In seiner Sterneküche im Tafelhaus in Hamburg genauso wie in seinem Fernsehhit „Rach, der Restauranttester“. Wo der Rach(e)engel auftaucht, ist etwas am Dampfen. Rach kuriert existenziell bedrohte Betriebe, die sich noch dazu freiwillig melden, im Fernsehen hochgepäppelt zu werden. Seine Fans lieben ihn dafür, rund 7 Millionen pro Sendung und das in Zeiten, wo anderen die Quoten anbrennen. Er hat immer ein Rezept parat, ähnlich wie sein Serienkollege Hugh Laurie alias Dr. House. Der ist allerdings Arzt, hat ein kaputtes Bein, ist schmerzmittelsüchtig – und ein arrogantes Arschloch. Rach hat diese Phase bereits hinter sich. „Ich war ein arroganter Furz“, sagt er. Dabei lehnt er nachdenklich in seinem Hamburger Sternerestaurant Tafelhaus an der enormen Fensterfront, die jetzt Fernsehschirm hinaus zur Elbe ist.

„Ich dachte, ich kann kochen, als ich Student war.“ Als Twen verdiente er in einem kleinen Studentenladen Geld für das Studium, Philosophie und Mathematik. Die große Erleuchtung kam, als Christian Rach mit einer wunderschönen Frau im tollsten Hamburger Lokal essen war. Und mit jedem Gang wurde es ihm immer mehr zur Gewissheit. „Ich kann nicht kochen und das Kochen ist trotzdem mein Leben.“ Sein Studium hängte er nach 12 Semestern an den Nagel, bedauert hat er seine Entscheidung nie. „Für mich war diese Phase eine Art Revoluzzertum.“ Das er auch auslebte, mit Anfang 20 war die Devise: „Lebe wild und gefährlich.“ Und welcher Job hätte da besser passen können. Obwohl Christian Rach seine Küche jetzt nicht mehr wild und rein intuitiv anlegt. Begabung sei natürlich die Basis, „aber nicht zwingend notwendig. Kochen findet im Kopf statt. Wenn man sich keine Gedanken macht, hat man keine Chance.“ Seine Küche sei sehr logisch angelegt, meint er, ohne unnötige Spielereien.

Heute scheint er geläutert, spricht klar, legt jeden Satz mit der Genauigkeit einer mathematischen Formel an. Freundliche Offenheit ohne Koketterie ist seine Würze. Genauso gut könnte Christian Rach Lebenslehrer sein. Was er ja auch in einer Form ist.

Rach ist der Restaurantretter von Häusern, denen das Wasser bis zum Hals steht. „Die Gastronomen sagen immer: …

… ,Das lief doch immer ganz gut.‘ Und sie glauben, das ist eine Goldeselsituation, man muss das Gold nur mit dem Schubkarren hinausfahren. Sie sind sich der Komplexität der Arbeit nicht bewusst.“ Zwei Kamerateams folgen Christian Rach vier Tage. Länger hat er nicht Zeit, den lecken Kahn wieder aus der Seenot zu retten. Als Erstes müsse die Diagnose her. Man müsse nur seine 5 Sinne beisammen haben, einfach der Nase nach gehen. „Wenn es im Lokal stinkt und das tut es oft, ist das schon mal ein schlechtes Zeichen. Ekelhaft, dann wird altes Frittierfett verwendet.“ Ein Grundproblem sei auch die fehlende Sauberkeit in der Küche. Nächster Schritt: Für sich selbst formulieren, was man überhaupt kann und will. „Wenn man nie italienisch gekocht hat, dafür das weltbeste Wiener Schnitzel herausbacken kann, warum Nudeln und Pizza anbieten? Man sollte nur
das machen, was man beherrscht.“

In vielen Betrieben werde auch nichts frisch zubereitet, alles nur Convenience. „Das hat nix mehr mit Kochen zu tun.“ Mit der Energie eines elektrischen Mixers mischt die Köchin des neuen Fastpleitebetriebs gerade eine Sauce auf und hält den Topf ihrer Kollegin zum Kosten hin. „Mhhh, lecker“, sagt die, „ja, das is schon was anderes.“ Man müsse zumindest zwei, drei Dinge begriffen haben, meint Rach. Frische Produkte, Sauberkeit am Arbeitsplatz, glaubhafte, ehrliche Küche, vielleicht mehr Pfiff im Restaurant mit frischer Farbe, eine neue, klar orientierte Speisekarte. Und wenn man schon eröffnet, muss man sich auch darum kümmern, dass die Leute etwas davon wissen. Kein Geld dafür? Suchen Sie den Kontakt zu Medien, laden Sie Journalisten, die örtliche Prominenz und Politiker zu einem Eröffnungsessen ein.

Christian Rach will keine Kochsendung machen, sondern softe Unternehmensberatung. „Ohne doppelten Boden und ohne mich zu verbiegen.“ Mut zur Eigenständigkeit sei oft das Problem. Und dass die wenigsten kalkulieren können. „Ein gutes Schnitzel machen, das können viele. Aber ein Schnitzel auch verkaufen, leider nur noch sehr wenige.“
Die Kunst liegt in der Überzeugungsarbeit, ob Rach den Hebel im Kopf seiner Schützlinge umlegen kann. Nur möglich, wenn sie ihm vertrauen. „Daher ist die Kamera auch nicht immer eingeschaltet. Sicher, wir wollen unterhalten, aber es gibt einfach Situationen, da sage ich: ,Cut!‘, weil es niemanden etwas angeht.“ Immerhin, 7 von 10 Betrieben würden den Turnaround schaffen und ein Jahr später noch immer leben. „Da kann man schon die Brust recken und trommeln – ein tolles Gefühl.“

„Nie stehen bleiben“, ist die hohe Anforderung an sich selbst. Was Christian Rach in Deutschland stört, ist zu wenig Eigenständigkeit. Erfolgreiche Gerichte blieben bei vielen Kollegen viel zu lange auf der Karte, nämlich Jahre. „Sobald sich die Gäste auf ein Gericht einschießen, nehme ich es weg, um die Bequemlichkeit und meinen inneren Schweinehund zu besiegen.“ Was er – auch an seiner eigenen Küche – kritisiert, ist das Verharren im Schwarzwald-Schick. Die Restaurants großer ausländischer Kollegen würden dagegen gekonnt locker sein. „Wir verwechseln große Küche immer noch mit dem Wartezimmer eines Arztes, in dem man nicht lachen darf. Aber wir sind auf dem Weg der Besserung. Es gibt auch Restaurants, in denen man nicht die Hochmette zelebriert.“ Offene Herzlichkeit will er seinen Gästen servieren. Und überhaupt: Gute Küche bedeutet für Rach nicht nur Hummer und Gänseleber, sondern auch mal eine gute Currywurst.

Für Christian Rach gibt es zwei Triebfedern: die eine ist das Streben nach Bequemlichkeit. Wieder klingt Dr. House durch, der seine Patienten manchmal am liebsten zum Teufel schicken würde. Die andere Motivation ist das Streben nach Erfolg, der Drang des Arztes nach Heilung. „Ich habe nichts gegen Mühen“, hat Rach für sich den Weg auf seinem persönlichen GPS festgelegt. Hauptsache, das Leben ist intensiv. Jetzt, mit 50, ist er ruhiger geworden. Für ein gutes Geschäft müsse man aber an die Grenzen gehen. 80 Stunden Arbeit pro Woche sind Alltag. Kochen ist ein schweineharter Job. Darum stören Rach auch so viele Talkshows, die vorgaukeln, dass Kochen immer einfach sei und immer nur die reine Freude. Der Weg ist steinig – und dennoch brennt er schon auf das nächste Gericht. „Ich will immer weiter, lebe nach vorne und schaue nicht ständig nach hinten.“ Das Scheitern sei allerdings auch Bestandteil und Antrieb, weiß Hugh „Dr. House“ Laurie: „Zu denken, ich hätte alles richtig gemacht, ist für mich wie sterben. Game over.“

>> Im Zeitraffer

Weg nach oben

Christian Rach (50) verdiente schon während der Studienzeit seine Brötchen als Koch. 1983 lernte der Wahl-Hamburger die Nouvelle Cuisine durch einen Aufenthalt in Grenoble kennen, 1984 kochte er als Souschef von Reinhard Gerer im Wiener Korso. 1989 machte sich Christian Rach mit dem Tafelhaus selbstständig, 2004 zog er in Hamburgs erste Reihe an die Elbe, wo er bis Ende letzten Jahres auch das Engel mit dem Imbiss Luzifer und die Cantina Milano betrieb. Im TV lockte er mit „Teufels Küche“ Millionen vor die Schirme, jetzt als „Rach, der Restauranttester“.

Auszeichnungen

Bereits 1991 erhielt Christian Rach vom Guide Michelin 1 Stern. Aktuell hält er noch immer den Stern, vom Gault Millau gab es 17 Punkte.

>> Im Wort

Image

Ist mir egal. Ich bin kein Anschmusekerl, aber ich gehe mit Menschen offen um.

Hamburg

Schönste Stadt Deutschlands. Der Hanseate springt nicht gleich auf den Schoß, aber das hat nichts mit Kühlheit zu tun.

Pfui Teufel

Milchreis, dreckige Küchen, Toiletten und Fingernägel.

Eigen-PR

Wenn behauptet wird, ein Pofikoch hat Zeit, jeden Tag um 4 Uhr morgens auf den Markt zu gehen, ist das PR und Lüge.

Promis

Viele hecheln danach, prominent zu sein, sind es aber einfach nicht.

Glaube

Ich war 11 Jahre lang Ministrant, Gott spielt eine Rolle in meinem Leben. Aber ich muss nicht in der Kirche beten.

Bildung

Mich stört, dass man es oft zum großen Gut erhebt, wie schlecht man in der Schule war.

>> Kalbssteak mit Calamaretti und Pesto

Rezept für 4 Personen

Für das Pesto:

• 80 g Pinienkerne
• 50 g Basilikumblätter
• 25 g Petersilienblätter
• 40 g Pecorino
• 60 ml feinstes Olivenöl
• ½ frische Knoblauchzehe
• Salz und Pfeffer
• Olivenöl zum Abdecken

Für das Kalbssteak mit Calamaretti:

• 8–12 Calamaretti
• einige Rucolablättchen
• 4 Kalbsrückensteaks à 160–180 g
• Salz und Pfeffer
• 3–4 EL Olivenöl
• 12 kleine Strauchtomaten
• 1 Spritzer Zitronensaft

Zubereitung:

Pinienkerne in einer Pfanne bei niedriger Temperatur langsam goldbraun rösten. Vorsicht, die Kerne werden schnell zu dunkel! Die Hälfte als Garnitur beiseite stellen.

Basilikum und Petersilie waschen und sorgfältig trocken schleudern. Die Blätter grob hacken. Pecorino in Würfel schneiden. Alles zusammen mit dem Öl und dem geschälten Knoblauch in einen Mixer geben und zu einer feinen Paste pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Pesto in ein Schraubglas füllen, die Oberfläche glatt streichen, mit Olivenöl bedecken und bis zum Servieren beiseite stellen.

Calamaretti putzen:

Kopf mit den Tentakeln aus dem Körperbeutel ziehen. Mit einem Messer die Tentakel knapp über dem Auge so abschneiden, dass die Tentakel noch miteinander verbunden bleiben.
Kauwerkzeuge in der Mitte der Tentakel herausdrücken. Vom Körperbeutel die Haut abziehen und das transparente Fischbein aus dem Beutel herausziehen. Tentakel und Körperbeutel (auch Tuben genannt) sorgfältig waschen und trocken tupfen. Die Tuben mit einem scharfen Messer in etwa 1 cm breite Ringe schneiden.

Die Rucolablättchen waschen und trocken schleudern.
Kalbsrückensteaks mit Salz und Pfeffer würzen, die Hälfte des Olivenöls in einer backofenfesten Pfanne erhitzen und darin die Steaks von beiden Seiten jeweils etwa 2 Minuten bei mittlerer Temperatur anbraten. Die gewaschenen Tomaten neben das Fleisch setzen und das Ganze für max. 8 Minuten in den auf 160°C vorgeheizten Backofen schieben.
Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, in Alufolie wickeln und 5 Minuten ruhen lassen.

In einer anderen Pfanne das restliche Olivenöl erhitzen und darin kurz vor dem Servieren die Calamarettiringe und -tuben kurz anbraten. In der Pfanne durchschwenken, mit Salz, Pfeffer und einem
Spritzer Zitronensaft würzen.

Die Kalbsrückensteaks auf vier Teller setzen, darauf die Calamaretti verteilen. Jeweils 3 Tomaten ansetzen, Rucolablättchen darüberstreuen und das Ganze mit Pesto beträufeln.