Voll verschärft

Fotos: Werner Krug, gravity imaging

München hat sein Kindl wieder. Bobby Bräuer ist zurück in der Heimat und das löste eine Welle der bajuwarischen Begeisterung aus. Die Süddeutsche ließ sich gar zu folgendem Vergleich hinreißen: „Doch so viel wie in diesem Jahr über Bobby Bräuer wurde hier nicht mehr über einen Küchenchef geredet, seit das Ehepaar Eichbauer weiland für das Tantris den jungen Eckart Witzigmann vom Herd der Kennedys in Washington abwarb.“ Das ist starker Tobak. Das setzt mal eine gehörige Druckwelle frei. Und Bräuer unter Druck? Nicht wirklich. Der ist seit 33 Jahren im Geschäft und legt solche Aussagen nicht auf die Goldwaage. „Ich weiß, was ich kann und was nicht. Dafür mache ich die Geschichte schon zu lange.“

Solche Aussagen nimmt er, wie sie gedruckt werden, Papier ist geduldig, schmunzelt ein wenig und weiß, dass das ein bisschen hoch gegriffen ist. „Ich schau, dass es jeden Tag läuft. Es gibt nichts, was du mit einer Brechstange erreichen kannst, entweder es kommt oder nicht.“ Dass er selbst wieder in München angekommen ist, wurde allerdings nicht von allen goutiert. Nicht von allen heißt: Die Österreicher waren dann doch ein wenig überrascht – verlautbarte Bräuer seinen Wechsel nach Deutschland kurz nach der Verleihung des Gault-Millau-Titels zum Koch des Jahres 2012. Und weil Österreicher gerne zum Neid tendieren, schwebten da gleich mal die Spekulationen nach Überbezahlung als Grund des Wechsels über den Kitzbüheler Alpen. „Ich war noch nie einer, für den die Kohle an erster Stelle gestanden ist. Das Finanzielle ist, wenn überhaupt, die dritte Prämisse.

Geld ist doch so relativ, klar will man seinen Einsatz und sein Engagement honoriert sehen, aber du musst zufrieden sein.“ Letzteres ist auch der wahre Grund, warum Bräuer das Grand Tirolia verlassen hat. Die Entwicklungen im Management gingen für ihn in eine falsche Richtung und im Leben läuft es eben nicht immer nach Vorstellung, denn in Tirol zu bleiben, war eine durchaus angedachte Möglichkeit. Und was er an Österreich hatte, ist ihm wohl bewusst. In den sechs Jahren hat er sich viel aufgebaut und umso schwerer fiel ihm die Entscheidung. Schließlich konnte ihm auch keiner sagen, ob seine Wünsche und Pläne in München dann wirklich so umgesetzt werden, wie vorab mit Käfer und BMW besprochen.

Und außerdem: Ein Neubeginn ist immer ein Kraftakt. „Du fängst von vorne an, du musst dich wieder neu einstellen. Auf alles, wieder in Takt kommen und die Leute überzeugen, von dem, was du machst. Das wird immer aufreibender, je älter man wird. Nein, das ist keine leichtfertige Entscheidung. Und dann hast du ja auch immer das Risiko, dass es nicht klappt.“ Wie es scheint, hat es sich aber gelohnt. Bräuer wirkt emotional angekommen. Dass es München ist, war hilfreich. Sein altes Netzwerk aus dem Königshof hat die Sache leichter gemacht.

Dass er nun Executive Chef der BMW Welt mit 80 Festangestellten, 30 davon in der Gastronomie, und den Outlets EssZimmer, dem Restaurant Bavarie, der Biker’s Lodge und Cooper’S ist, wäre für ihn aber zu einem früheren Zeitpunkt nicht denkbar gewesen. „Vor zehn Jahren hätte ich mir das nicht zugetraut, aber jetzt mit 51 ist das o. k. In den ersten drei Monaten, in denen ich zwischen Kitzbühel und München gependelt bin, hab ich mir schon so meine Gedanken gemacht.“ Das liegt aber nicht daran, dass Bräuer an sich oder seinen Fähigkeiten zweifeln würde.

Es ist einfach so, dass er sich selbst immer wieder kritisch hinterfragt und reflektiert. „Ich kann es nicht allen recht machen. Du musst dir selbst gerecht werden und mit dir im Reinen sein. Dann stellt man sich doch automatisch die Frage, ob man alles richtig gemacht hat. Aber es gibt die heile Welt nicht. Deswegen ist das Wort ‚alles‘ auch relativ.“ Relativ gelassen können Bräuer und sein Team, allen voran sein Küchenchef aus dem Gourmetrestaurant EssZimmer, Philipp Rümmele, den Bewertungsherbst auf sich zukommen lassen. Sowieso und weil Bräuer eben nicht an die Brechstange glaubt – weder bei seiner eigenen Kreativität und den Gerichten noch bei den Bewertungen.

Seine Küchenlinie hat er mit über die Grenze gebracht, ein wenig adaptiert und von drei auf zwei Menüs umgestellt. Eines mit dem Namen „Herzstück“, das den Fokus auf regionale Produkte legt, und die „Exkursion“, die – das lässt sich nun leicht erahnen – mit Produkten aus der ganzen Welt liebäugelt. Küchenlinie auch deswegen, weil Bräuer nicht an Küchenstile glaubt. „Die gibt’s doch gar nicht mehr. Früher vielleicht, wenn man abgewichen ist von der klassisch französischen Küche. Ich koche modern europäisch inspiriert.

Aber das klingt total dämlich und ausgelutscht. Das Rad werde auch ich nicht neu erfinden, ehrlich. Wenn der Gast rausgeht und etwas gegessen hat, an das er sich auch noch am nächsten Tag erinnert, dann ist das Tagesziel erreicht und nicht, dass man irgendeiner auferlegten Marketing-Worthülse nachgekocht hat.“ Und mit der Einstellung wird das Kindl auch nicht in den Brunnen fallen.

www.bmw-welt.com

Wordrap
Persönliche Fragen kurz und knapp beantwortet. Bobby Bräuer über schlechte Ratschäge und die wichtigsten Worte der Welt …

Sind Sie da, wo Sie schon immer hinwollten?
Das wäre langweilig.

Das letzte Mal massiv geärgert haben Sie sich worüber?
Über jemanden, der sich nach einem klärenden Gespräch krank gemeldet hat.

Der erste Satz, den Sie sagen, wenn Sie mit Gott zum Abendessen verabredet wären:
Ich hoffe du hast keine Unverträglichkeiten.

Erinnern sich Ihre Eltern gerne an Ihre Pubertät?
Ich bin gleich zur Oma gezogen …

Das schönste Kompliment, das Sie jemals für Ihre Küche bekommen haben?
Dafür würde ich dich nochmals heiraten.

Den schlechtesten Rat, den Sie jemals gehört haben? Und haben Sie ihn befolgt?
Du musst unbedingt studieren. Ich bin zu Otto Koch gegangen..

Wenn Sie für den Rest Ihres Lebens nur drei Worte verwenden könnten, welche wären das?
Bitte, Danke, Sofort.

Wenn Sie Ihre Küche mit einem Wort beschreiben müssten, welches wäre das?
Meine.