Süße Versuchung?
Fotos: Wolfgang Hummer
Geht es um die Frage, in welche Richtung sich die süßeste Nebensache der Welt in Zukunft entwickeln wird, lautet die Antwort meist: Fragen Sie doch die Franzosen oder die Spanier! Dann fallen klingende Namen wie Pierre Hermé, der die traditionelle französische Pâtisserie-Kunst nicht nur mit seinen Macarons auf ein gänzlich neues Level gehievt hat. Oder Pâtisserie-Freestyler Dominique Persoone, der auf der diesjährigen Madrid Fusión stilsicher Leinsamen-Pralinen, Knusperkartoffel, Shrimps und Schokolade servierte.
Und wo wir gerade von Madrid sprechen: Ja, die süße spanische
Fotos: Wolfgang Hummer
Geht es um die Frage, in welche Richtung sich die süßeste Nebensache der Welt in Zukunft entwickeln wird, lautet die Antwort meist: Fragen Sie doch die Franzosen oder die Spanier! Dann fallen klingende Namen wie Pierre Hermé, der die traditionelle französische Pâtisserie-Kunst nicht nur mit seinen Macarons auf ein gänzlich neues Level gehievt hat. Oder Pâtisserie-Freestyler Dominique Persoone, der auf der diesjährigen Madrid Fusión stilsicher Leinsamen-Pralinen, Knusperkartoffel, Shrimps und Schokolade servierte.
Und wo wir gerade von Madrid sprechen: Ja, die süße spanische Avantgarde-Elite gibt nach wie vor den geschmacklichen und stilistischen Takt vor. So ist Albert Adrià die Erfindung des Predesserts und die Aufweichung der einst goldenen Regel „Zucker + Schokolade + Frucht = Dessert“ zu verdanken. Und welch grandiose Symbiose salzige und süße Komponenten im Dessert eingehen können, haben nicht zuletzt Jordi Roca, mit drei Michelin-Sternen bedachter Chef-Pâtissier des El Celler de Can Roca, sowie der Spanier Jordi Butrón unter Beweis gestellt. Letzterer setzte übrigens im Jahr 2000 mit der Eröffnung des ersten reinen Dessert-Restaurants der Welt, dem Espai Sucre in Barcelona, einen Meilenstein in der Pâtisserie-Geschichte.
Mittlerweile hat sich die Idee des Dessert-Restaurants längst ihren Weg nach Amerika und Asien gebahnt, hierzulande haben sich Dessert-Menüs aber noch nicht wirklich durchgesetzt. Mit einer Ausnahme – und die heißt Christian Hümbs. Der Chef-Pâtissier des Sylter 2-Sterne-Restaurants La Mer hat 2012 mit seinem Aromenmenü als erster Pâtissier Deutschlands ausschließlich die ewigen kulinarischen Nebendarsteller ins Rampenlicht geholt. Ein gewagtes Unterfangen, doch Hümbs erntete für seinen ausgefeilten Dialog aus aromatischer Süße im Zusammenspiel mit Saurem und Salzigem jede Menge Applaus.
Der Macher
Der 23-jährige Marco D’Andrea ist Chef-Pâtissier des KHH Süllberg in Hamburg.
Seine Karriere: Ausbildung im KHH Süllberg, Commis im 3-Sterne-Restaurant Vendôme und Schüler von Andreas Vorbusch, seit 2011 Pastry-Chef im KHH Süllberg, Rookie of the Year 2011, JUNGER WILDER 2012.
Sein Erfolgsrezept: der kreative, aber stets nachvollziehbare Zugang zur eigenen Arbeit, Durchsetzungsvermögen und eine gesunde Portion Selbstvertrauen. Verfügt über eine eigene Homepage und bietet dort die Möglichkeit, seine handgefertigten Pralinen online zu bestellen. Verkaufte die Idee zu einer exklusiven Pralinenbox kürzlich an einen großen deutschen Tabletop-Spezialisten.
Sein Style: D’Andrea ist kein ausgewiesener Freund des Gemüse-Dessert-Trends. Setzt immer vier Desserts auf die Karte, davon eine experimentelle Kreation. Geht weg von der Dekonstruktion und richtet so an, dass alle Komponenten gleichzeitig gegessen werden müssen.
Aktuelle Kreationen: Schokolade-Süßholz-Himbeer-Haselnuss/
Haselnussschaum-Brombeeren-Arganöl/“Frühlingserde“:
Tamarillo-Gelbe Bete-Schokolade.
Auch und vor allem von bekennenden Dessertmuffeln. Der Erfolg Hümbs’ moderner Nachspeisen-Liturgie ist nicht zuletzt ein eindrucksvoller Beleg für das enorme Potenzial, das die Pâtisserie heute bietet. Das Spektrum an Kreationen war noch nie so vielfältig, die Experimentierfreude des Spitzenpâtisserie-Nachwuchses noch nie so groß. Und auch wenn die Dessert-Mühlen in Deutschland und Österreich generell etwas langsamer mahlen als in Amerika, Belgien oder Spanien, erobert auch hier eine junge Generation an Pâtissiers Stück für Stück neues Terrain. Und so erwacht das lange sträflich vernachlässigte Stiefkind der Haute Cuisine mit jungen, mutigen Pâtissiers vom Kaliber eines Andreas Vorbusch, Eric Räty oder Stefan Csar, JUNGER WILDER 2011 und mittlerweile Pâtissier in 3-Sterne-Koch Andreas Caminadas Restaurant Schloss Schauenstein, zu neuem Leben.
Zuckerschock war gestern
Der Trend zu weniger Zucker beim Menüfinale ist ebenso ungebrochen wie jener, Gemüse und Kräuter als wesentliche Komponenten des Desserts zu etablieren. Zweifel dürfen am Zukunftspotenzial von effekthascherischen Kreationen mit Blut- oder Fleischbestandteilen angemeldet werden. Ansonsten ist aber so gut wie alles erlaubt, was gefällt – Hauptsache, es darf in einer selbst kreierten Silikonform Gestalt annehmen. „Das Thema Silikon ist momentan echt groß“, bestätigt Marco D’Andrea, JUNGER WILDER 2012 und 2-Sterne-Koch Karlheinz Hausers Chef-Pâtissier am Hamburger Süllberg. „Ich habe seit Kurzem auch meine eigenen Formen und finde es großartig, weil man damit optisch sehr individuelle Wege gehen kann.“ Und glaubt man D’Andrea, dann darf sich der feine Gaumen bereits auf einen weiteren Trend einstellen: den großen Auftritt der Exoten. Demnach ist ein Aprikosenkern aktuell weitaus sexyer als die Frucht selbst.
Wer sich nun fragt, ob Schokolade & Co. ganz und gar dem Speisekarten-Tod geweiht sind, dem sei zur Beruhigung gesagt: Schokolade ist und bleibt unverzichtbares Element der Zuckerguss-Jünger. In raffinierten Pralinen oder Makronen macht die Zarte nach wie vor eine herausragende Figur. „Man muss nicht um jeden Preis den Klassikern den Garaus machen“, meint auch Stefan Leitner, Pastry-Chef in Claus Peter Lumpps 3-Sterne-Restaurant Bareiss. „Die Pâtisserie wird auch in Zukunft leichter, weniger süß sein, aber nur noch völlig abgedrehte Kreationen aus dem Chemiebaukasten machen noch keine Kunst. Gerade die Jungen brauchen ein handwerklich solides Fundament.“
Der Pâtissier, die bedrohte Art?
Damit wären wir auch schon bei den allgegenwärtigen Nachwuchssorgen angelangt. Gut ausgebildete Jungspunde sind spärlich gesät, und das, obwohl der Pâtissier mit durchschnittlich 1600 Euro netto Einstiegsgehalt zu den Besserverdienern einer Küchencrew zählt. Als einen der Hauptgründe dafür identifiziert Stefan Leitner die langen Arbeitszeiten, aber auch die Tatsache, dass viele Betriebe gänzlich auf einen Pâtissier verzichten. Und wo kein Lehrmeister, da auch kein Lehrling. „Neue Inspiration und die entscheidenden Kniffe kann aber nur ein Routinier vermitteln“, ist Leitner überzeugt.
Für Marco D’Andrea und Christian Hümbs hingegen ist es vor allem die fehlende Anerkennung, die der Sparte ihre Attraktivität nimmt. Obwohl der Abschluss eines Menüs am entscheidendsten zum Gesamteindruck beiträgt, würden die Dessert-Künstler immer noch gerne zum Arbeiten in den Keller geschickt – und ihr Gesicht hinter dem des Sternekochs versteckt. Umso mehr müsse man mit Nachdruck am eigenen Image arbeiten und dafür Sorge tragen, nicht in Schönheit zu sterben. „Dafür braucht es natürlich auch einen Chef, der einem das Rampenlicht nicht neidet und deine Arbeit aktiv fördert“, erklärt Dominik Fitz, 26-jähriger Chef-Pâtissier in Hangar-7-Executive Chef Roland Trettls Küche.
Was es sonst noch braucht, um endgültig auf die Pâtisserie-Überholspur zu wechseln? Drei Vertreter der jungen Dessert-Elite haben, ganz Pâtissier-untypisch, ihre Erfolgsrezepte mit uns geteilt.
Der Ehrgeizige
Der 26-jährige Dominik Fitz ist Chef-Pâtissier des Hangar-7.
Seine Karriere: Ausbildung zum Konditor in Pörtschach am Wörthersee, Commis bei Sternekoch Christian Jürgens, Meisterprüfung, 2008 Wechsel in den Hangar-7, führt seit 2011 als Chef-Pâtissier des Hauses ein vierköpfiges Team.
Sein Erfolgsrezept: Der Spross einer Konditorenfamilie bringt die richtige Mischung aus handwerklichem Geschick, Kreativität und enormer Disziplin mit. Hat sich im Hangar-7 stetig nach oben gearbeitet und profitiert in puncto Weiterentwicklung stark vom Gastkochkonzept im Hangar-7.
Sein Style: Ist für sämtliche Dessertkreationen aller Restaurationsbetriebe im Hangar-7 verantwortlich und dementsprechend ein ausgewiesener Allrounder. Ist ein großer Fan dunkler Schokolade, arbeitet aktuell aber auch mit Gemüse und Kräutern. Beherrscht viele Klassiker auf beeindruckendem Niveau.
Aktuelle Kreationen: Avocadocreme mit Haselnusscrumble und Schokoladeneis/Milchreis mit Rhabarber und Tonkabohneneis/Spargeltarte mit Kokoseis und Oliven.
Der Furchtlose
Der 31-jährige Christian Hümbs ist Chef-Pâtissier des Restaurants La Mer.
Seine Karriere: Konditorlehre und anschließende Ausbildung zum Koch in Oberhausen, werkte dann unter anderem als Chef-Pâtissier bei Johann Lafer auf der Stromburg, im Hamburger Louis C. Jacob und in Sven Elverfelds 3-Sterne-Tempel Aqua. Leitet im Grand SPA Resort A-ROSA Sylt aktuell ein vierköpfiges Team.
Sein Erfolgsrezept: Perfektionismus, eine ausgeprägte Liebe zur Tüftelei, Ehrgeiz und der Mut, sich kreativ wirklich aus dem Fenster zu lehnen. Schöpft in puncto Produktwahl und Techniken aus dem Vollen und hat sich mit seinem Aromenmenü als einer der innovativsten Pâtissiers Deutschlands bewiesen. Beweist auch in der eher klassischen Pâtisserie enormes Geschick und revolutioniert sanft Klassiker wie Makronen. Teilt sein Wissen gerne mit seinen Azubis und steht in ständigem Austausch mit Kollegen.
Sein Style: starker Fokus auf der Kombination aus herzhaft-salzigen und leichten, süßen Komponenten. Verzichtet wann immer möglich auf den Einsatz von raffiniertem Zucker.
Auszug aus dem Aromenmenü 2013: Kopfsalat mit weißer Schokolade, Gurke und Passionsfrucht/Ofenkartoffel mit Zwiebelhonig, Algen-Balsamico, Kartoffelpüree, Variation vom Zitronenquark/Wildkräuter, Joghurt, Himbeeren, Pfeffer, Erdmandel.
www.a-rosa.de
Aroma-Therapeut
Christian Hümbs hat mit der erstausgabe seines aromenmenüs 2012 eindrucksvoll unter beweis gestellt, wo der pâtisserie-hammer der zukunft hängt.
Was genau darf man sich unter Ihrem Aromenmenü vorstellen?
Christian Hümbs: Es ist kein klassisches Dessert-Menü, wie der Name schon sagt, sondern eine Abfolge von Gerichten mit süßen und herzhaften Noten. Aufgebaut ist das Menü aber klassisch, reicht vom Amuse-Bouche bis zum Dessert. Es gibt auch eine spezielle Getränkebegleitung, die von Tees bis zu dunklem Bier reicht.
Ein ziemlich gewagtes Crossover-Experiment. Wie kam es denn überhaupt zu dieser Idee?
Hümbs: Unser ehemaliger Hoteldirektor Frank Nagel hat mich gefragt, ob ich nicht Lust hätte, ein Dessert-Menü zu kreieren. Im Ägypten-Urlaub habe ich das Menü dann geschrieben, zurück auf Sylt haben wir dann aber das Augenmerk auf Aromen und Texturen gelegt.
Wie lange haben Sie am ersten Menü 2012 gefeilt?
Hümbs: Etwa vier Monate. Aber ich habe mir damals auch massig Feedback von den Gästen geholt – das im Übrigen durchwegs sehr positiv war – und davon auch einiges für das diesjährige Menü mitgenommen.
Können Sie uns schon einen kleinen Vorgeschmack auf das Menü 2013 geben?
Hümbs: Zum einen werden heuer auch warme Kreationen auf der Karte stehen. Besonders gespannt bin ich auf ein Gericht namens Tomate/Barbecue. Das wird bestimmt polarisieren, denn da treffen sehr unterschiedliche Texturen, prägnante Schärfe und Raucharomen aufeinander.
Wie sehen Sie die Zukunft der deutschen Spitzen-Pâtisserie?
Hümbs: Ich denke, das super Feedback der Gäste auf das Aromenmenü zeigt, dass die Fine-Dining-Klientel bereit für Neues ist. Und wir Pâtissiers täten gut daran, uns an den Spaniern zu orientieren, also mehr und enger zusammenzuarbeiten und geschlossen aufzutreten.
