Stephan Hentschel: Berlins GRÜNder
Dass Kochen ohne Knochen in der Haute Cuisine endgültig kein konzeptionelles Seitengässchen, sondern ein zunehmend gut ausgebauter Highway ins kulinarische Walhalla ist, dürfte spätestens seit Drei-Sterne-Koch Daniel Humms Abfall vom Glauben an Kaviar und Kobe-Rind endgültig klar sein. Seit Juni 2021 serviert Humm in seinem Restaurant „Eleven Madison
Park“ in New York ein rein pflanzenbasiertes Menü. Ohrfeigen von Kritikern der New York Times hin oder her: In der Geschichte des Fine Dining auf Drei-Sterne-Niveau ist und bleibt Humms radikale Abkehr vom Tierischen eine Premiere.
Dass Kochen ohne Knochen in der Haute Cuisine endgültig kein konzeptionelles Seitengässchen, sondern ein zunehmend gut ausgebauter Highway ins kulinarische Walhalla ist, dürfte spätestens seit Drei-Sterne-Koch Daniel Humms Abfall vom Glauben an Kaviar und Kobe-Rind endgültig klar sein. Seit Juni 2021 serviert Humm in seinem Restaurant „Eleven MadisonPark“ in New York ein rein pflanzenbasiertes Menü. Ohrfeigen von Kritikern der New York Times hin oder her: In der Geschichte des Fine Dining auf Drei-Sterne-Niveau ist und bleibt Humms radikale Abkehr vom Tierischen eine Premiere.
Berliner Vevolution
2007, als Herr Humm als frischgebackener Executive Chef des EMP noch Foie Gras, Hummer und Jakobsmuscheln über den Pass hievte, fand in Berlin Mitte auch eine feinfresserische Premiere statt. Eine weniger medial aufgeblähte zwar, aber mit umso längerem Nachhall. In einem berlinmäßig zerlotterten Hinterhof neben der Komischen Oper und direkt über dem legendären Club Cookies eröffnete mit dem „Cookies Cream“ Berlins erstes vegetarisches, kompromisslos fleischersatzproduktloses Fine-Dining-Restaurant, das exakt zehn Jahre später als erstes vegetarisches Restaurant in Deutschland mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet werden sollte. Am Herd: Stephan Hentschel. Geboren und aufgewachsen in der sächsischen Provinz, damals 26 Jahre alt, professionell geschult in der fleisch- und fischlastigen französischen Klassik.
In Sachsen gab es damals nur Links, Rechts oder Techno.
Stephan Hentschel über die Wendejahre und die Liebe zu Techno, die ihn nach Berlin führte
Wie gerät so einer plötzlich an Kohl und Kürbis in einem Berliner Hinterhof mit Gourmetlocation-Appeal? „Ich bin Heinz Gindullis, dem Betreiber des ,Cookies‘, einfach so lange auf die Nerven gegangen, bis er mich als Küchenchef eingestellt hat“, antwortet Hentschel in freundlich gezähmtem Sächsisch. „Für ihn war’s schon ein Risiko, wir kannten uns ja kaum, ich hatte keine Erfahrung mit Gemüseküche, und überhaupt: Ein gehobenes vegetarisches Lokal mit einem Nachtclub im Keller?“ Was bei diesen Worten mitschwingt, ist eine stille, aber nachvollziehbare Unsicherheit. „Kann denn das gutgehen?“
Aus dem Club in die Küche
Den Nachtclub zumindest kannte Hentschel damals schon bestens. Bereits während seiner Ausbildung fuhr er regelmäßig ins „Cookies“, um dort zu feiern. „Als ich jung war, gab es in Sachsen nur links, rechts oder Techno. Und Techno war in unserer Clique das Ding. In den 1990ern hatten wir sogar einen kleinen Club in Riesa“, erzählt Hentschel. Aber die Sehnsucht nach der großen Stadt habe sie am Ende alle nach Berlin und zum Jobben in die Clubs getrieben. Viele von Hentschels Freunden heuerten im „Cookies“ an. Für ihn war ein Job im Club damals aber keine Option, er wollte erst seine Lehre abschließen. Auch weil ihn, der anfangs eher aus Bequemlichkeitsgründen denn aus leidenschaftlichem Interesse am Kochen – sein erstes Praktikum am Bau brach er ab, weil ihm weder die Kälte noch die Stullen zusagten – in der Küche landete, der Zauber des Kochens schon voll gepackt hatte.
„Mir war ja als DDR-Kind lange Zeit nicht klar, dass es überhaupt etwas anderes als deutsche oder italienische Küche gibt. Da hat sich eine ganz neue Welt aufgetan.“ Als er erst nach Münster und dann 2001 nach Berlin ging, hatte er in Wahrheit keinerlei Bezug zu Gemüse. „Aber ich wollte immer etwas damit machen.“ Grinsender Nachsatz: „Wahrscheinlich, weil meine Mutter Floristin ist und der Obst- und Gemüseanbau sozusagen in meiner Familie Tradition hat.“
Grünes Neuland
Hentschels Wunsch nach mehr Grün in der Küche sollte mit seinem Posten als neuer Head Chef des „Cookies Cream“ in Erfüllung gehen. Die Art von Grünzeugküche, die dem damals bereits seit 20 Jahren vegetarisch lebenden Gindullis vorschwebte, stellte Hentschel aber vor gleich mehrere Herausforderungen. Erstens: Es sollte ausschließlich Gemüse auf Hochküchen-Niveau im Fokus stehen. Fleischersatzprodukte, Reis, Tofu und Pasta waren tabu. Zweitens: Es gab damals weder Instagram noch Kochbücher, die sich explizit mit dem Thema Gemüseküche auseinandersetzten. Drittens: Die Zusammenarbeit mit kleinen, regionalen Gemüseproduzenten war absolutes Neuland.
Aber kapitulieren war nicht. Hentschel arbeitete sich durch alte Kochbücher, um mehr über das Haltbarmachen und Fermentieren von Gemüse zu lernen. Er checkte zur Fortbildung bei Zwei-Sterne-Koch Michael Kempf in dessen Facil-Küche ein, der ihm als Mentor zur Seite stand, mit dem er die erste „Cookies Cream“-Karte entwickelte. Und er holte Lieferanten wie den Gemüsebauern Peter Janoth aus Krielow an Bord, mit dem er noch heute eng zusammenarbeitet. Das „Cookies Cream“ betreibt bei ihm eine Art Hausgarten, in dem Hentschels Team auch regelmäßig mit anpackt. Warum? „Weil das den Bezug zu einem Lebensmittel, das man ja eigentlich kennt und das vor der eigenen Haustüre wächst, enorm stärkt.“
Taste. That‘s why!
Im „Cookies Cream“ alleine auf regionale Produkte zu setzen, ist für Hentschel, dessen Küche maßgeblich von seinen Reisen nach Japan und Südamerika geprägt ist, aber keine Option. Avocados, Zitronen oder Auberginen aus Italien zu beziehen, ist für ihn eine Entscheidung für Qualität, nicht gegen Regionalität oder einen kleineren CO2-Fußabdruck. Wo wir bei einer Frage wären, die in Zusammenhang mit dem aktuellen Fleischlos-Boom fast schon zwingend gestellt wird: Ist Weltverbesserung in der Spitzenküche ein Motiv mit Zukunftspotenzial?
Mir geht es um Geschmack, nicht um Ideologien.
Stephan Hentschel über seinen Antrieb
„Ich bin kein Dogmatiker“, sagt Hentschel entschieden. „Mir geht es um Geschmack. Mir geht es darum, einer Karotte oder einer Bete spannende Aromen zu entlocken und Gerichte zu kreieren, die auch Fleischesser begeistern.“ Auszug aus der kulinarischen Begeisterungsoffensive im „Cookies Cream“: BBQ-Karotte mit Cashew-Käse, Buttermilch, Oxalis und Kürbis, Pilzessenz mit Johannisbeeröl Kirschholzpüree, Buchenpilz und Pastinake oder – es lebe das Signature-Dish – Parmesanknödel mit Artischocken und Pistazien und Onsen-Eigelb mit Meeresalgenkaviar.
Das klingt nun wirklich nicht nach Verzichtserklärung, eher nach lustvoller Fülle. Natürlich habe gerade die Spitzengastronomie immer auch einen Lehrauftrag, habe immer für Fortschritt und Weiterentwicklung gestanden, betont Hentschel. Und der esskulturelle Wandel, der gerade stattfinde, müsse und solle sich gerade auch in der Gastronomie niederschlagen. „Aber ich glaube, das Wesentliche ist, sich als Küchenchef wirklich darüber Gedanken zu machen, was ein gutes Produkt, egal ob Fleisch oder Gemüse, abgesehen von der Qualität auszeichnet. Wurde es nachhaltig und sozial verträglich produziert? Werden die Menschen, die es herstellen, fair bezahlt?“
Da geht noch was
Die Vorstellung, dass irgendwann auch das Traditionswirtshaus ums Eck ehrliches Interesse daran habe, auf der Karte Grünkost vom Feinsten zu zeigen, findet der Berliner Vegionier jedenfalls schön. Die Voraussetzungen dafür wären nicht nur aufgrund gesellschaftlicher Entwicklungen besser denn je. Heute sei hochwertige Produktvielfalt da, wo einst außer Glashaustomaten und totgespritzten Steckrüben nichts zu holen war, was zur freudvollen Weiterverarbeitung in der Küche eingeladen hätte. Die guten Argumente für eine auf Fleischtrümmer fokussierte Küche seien jedenfalls vom Aussterben bedroht, ist Hentschel überzeugt. Gut, dass es so viele gute Argumente dafür gibt, als Küchenchef 2022 eine eigene Handschrift in der neuen, ersten Liga der kulinarischen Kreativität zu entwickeln.
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STEPHAN HENTSCHEL
Der 40-Jährige absolvierte nach seinem Realschulabschluss eine Kochausbildung, werkte anschließend unter anderem im Berliner Traditionsgasthaus Renger-Patzsch und leitet seit 2007 die vegetarische Küche des „Cookies Cream“ in Berlin, für die er 2017 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Nebenbei veranstalten Hentschel und sein Team regelmäßig europaweit Cookies- Cream-Pop-ups, zuletzt in St. Moritz, und während der Coronakrise stampfte der Vegionier mit Cookies Show einen deutschlandweiten Versand von Veg-Menüs auf Sterneniveau aus dem Boden. Das äußerst erfolgreiche Projekt läuft mittlerweile mit Partnern unter dem Namen „getvoila“.
