Starkochmenü von Christian Domschitz:

Seit mehr als hundert Jahren ist das Hotel Ambassador ein Synonym für Luxus und zeitlose Eleganz. Eine einzigartige Symbiose aus Tradition und Moderne, aus Vergangenheit und Gegenwart, aus Kunst und Genuss verleiht dem ehrwürdigen Haus zwischen Kärntnerstraße und Neuem Markt ein besonderes Flair.
Seit der österreichische Gastronomieguru Toni Mörwald das Restaurant im Hotel Ambassador übernommen hat, bildet dieses einen Fixpunkt für Feinschmecker aus Politik, Wirtschaft und Kunst. Dies ist nicht erstaunlich, bedenkt man, dass für das Restaurant „Mörwald im Ambassador“ erstklassige Leute gewonnen werden konnten. Für den kulinarischen Bereich zeichnet der Sterne- und Haubenkoch Christian Domschitz verantwortlich: Mit viel Liebe zum Detail, einem enormen Facettenreichtum und unter Betonung der österreichischen Note zaubert der groß gewachsene Küchenchef mit dem sanften Wesen kreative Menüs, die unter dem Motto „Classic with a Twist“ stehen.

Eine derart geballte Ladung an stimmungsvollem Ambiente, exzellenter Haubenküche und erstklassigem Service ist in Wien zu einem vergleichbar fairen Preis selten zu finden. Wem das noch zu wenig ist, der kann dem Meister unter dem Schwerpunkt „Aktives Kochen“ über die Schulter schauen. Gegen einen kleinen Obolus kann der Profi oder der ambitionierte Laie einen Tag lang dem Starkoch assistieren und dabei die Tricks und Raffinessen der Haubenküche kennen lernen. Auch die Weinkarte sucht ihresgleichen: Mit über 1000 Positionen ist sie eine der umfangreichsten in ganz Österreich und enthält alle wesentlichen heimischen und internationalen Spitzengewächse. Zu guter Letzt ist das Hotel Ambassador auch für Zigarrenliebhaber ein wahres Mekka, wartet auf sie doch der wohl bestsortierte Humidor Österreichs.

Christian Domschitz im Gespräch:

Rolling Pin: Herr Domschitz, Sie gelten als einer der Stars in der kulinarischen Landschaft Österreichs und haben Hauben und Sterne erkocht. Was ist das Geheimnis Ihres Erfolges?

Christian Domschitz: Ein Geheimnis im eigentlichen Sinne des Wortes gibt es nicht. Meine Stilrichtung ist nur etwas „anders“: Ich koche unter dem Motto „Classic with a Twist“. Das schaut so aus: Ich nehme ein Gericht mit einem gängigen Namen und verfeinere dieses nach meinen Vorstellungen. Nehmen wir etwa das Vitello Tonnato, das jeder vom Italienurlaub kennt. Ich bereite es nicht so zu, wie es in Italien üblich ist. Ich nehme stattdessen einen rosa gebratenen Kalbsrücken, einen rohen Thunfisch und dann die klassische Thunfischsauce – mein Twist ist der rohe Thunfisch, der in Zeiten des Sushi absolut en vogue ist.

RP: Sie lieben es also zu verfremden?

CD: Ein anderes Beispiel ist die jedem Wanderer bekannte „Brettljause“, die bei mir primär aus einem geräucherten Butterfisch mit geröstetem Schwarzbrot und Wasabikren besteht. Gehen wir noch einen Schritt weiter: Jeder Österreicher kennt die Pralinen Mon Cherie, die ja bekanntlich aus einer Kirsche in Kirschlikör und einer Schokoladehülle bestehen. Bei mir schaut Mon Cherie so aus, dass die Kirsche in einem Gänseleberparfait und dieses wiederum in Portweingelee eingehüllt ist. Diese Verfremdung zieht sich von den Vorspeisen wie ein roter Faden bis hin zu den Desserts. Ich biete beispielsweise ein Mango Cordon Bleu an, bei dem sich Mango, Topfen, Vanille, Käse, Feige und Kokosraspel mit einer Beilage aus Milchreis in perfekter Harmonie treffen. Es macht mir großen Spaß, aus traditionellen Hauptgerichten Süßspeisen zu machen und umgekehrt.

RP: Sie präsentieren in unserer Serie „Starkochmenü“ ein Gericht mit Hummer. Warum haben Sie sich für dieses Krustentier entschieden?

CD: Ich muss gestehen, dass ich eine Vorliebe für Hummer habe. Mir wurde ja mancherorts vorgeworfen, ich könne nur das mittlerweile „berühmte“ Hummer-Szegediner kochen. Dagegen muss ich mich natürlich wehren. Richtig ist, dass ich mehrere sehr unterschiedliche Hummergerichte in meinem Repertoire habe. Aber jeder, der einen Blick in die Speisekarte wirft, wird feststellen, dass wir wesentlich mehr zu bieten haben als Krustentiere. Für den Hummer sind wir allerdings berühmt – und das wird auch seinen Grund haben…

RP: Eignet sich Hummer das ganze Jahr über gleichermaßen, oder gibt es saisonale Schwerpunkte?

CD: Für mich ist der Hummer zeitlos. Es gibt viele Stammgäste, die neue Gäste mitbringen, die wiederum eine gewisse Erwartungshaltung haben. Gäbe es den Hummer nicht, gäbe es vor allem das Hummer-Szegediner nicht, wären diese vermutlich enttäuscht. Im Gegenteil: Es ist zum Glück noch nicht oft passiert, aber es ist uns der Hummer auch schon ausgegangen. Wir verkaufen rund 1.400 Hummer pro Jahr – und die meisten Gäste kommen zu uns um eben diesen Hummer zu essen. Dank der enormen Nachfrage werden es heuer vermutlich mehr als 1.400 Hummer werden.

RP: Woher beziehen Sie den Hummer?

CD: Das ist ein wesentlicher Faktor. Ich muss sicher sein, dass ich nicht nur die beste und frischeste Ware bekomme, sondern dass diese Ware auch beziehbar ist, wenn einmal Engpässe auftreten. Diesbezüglich wurde ich von der Firma Cerny (C & N) noch nie enttäuscht.

RP: Worauf muss man beim Kauf von Krustentieren achten?

CD: Der Hummer muss unter allen Umständen leben. Im Wesentlichen unterscheidet man Hummer aus Kanada, aus Maine und aus der Bretagne. Ich bevorzuge den kanadischen Hummer, wobei hier nicht die Qualität das entscheidende Kriterium ist – exzellent sind sie alle. Vielmehr ist es eine Preisfrage: Der bretonische Hummer und der Maine-Hummer sind wesentlich teurer, was dazu führen würde, dass wir unsere Spezialitäten nicht zum aktuellen Preis verkaufen könnten.

RP: Welche Fehler kann man bei der Lagerung von Hummer machen?

CD: Ich bin mittlerweile routiniert genug, dass bei mir kein Hummer länger als zwei Tage gelagert wird. Er kommt vom Händler ins Kühlhaus und wird dort entsprechend gelagert. Der Hummer kann nicht nur unter Wasser, sondern auch über Wasser atmen und entsprechend weiterleben.

RP: Welche Tipps würden Sie als Profi für die Lagerung und Zubereitung von Hummer geben?

CD: Vor allem für die Lagerung ist Folgendes zu beachten: Wenn man den Hummer in ein Lagerungsaquarium überführt, ist es besonders wichtig, ihn ganz behutsam ins Wasser einzutauchen um ihm die Möglichkeit zu geben, auf Kiemenatmung umzustellen. Wird er einfach ins Wasser geworfen, droht er zu sterben.

RP: Wie sehen Sie die Einwände von Tierschützern gegen die traditionelle Zubereitung von Krustentieren? Wie begegnen Sie dem Vorwurf der Tierquälerei?

CD: Das Töten des Hummers durch die traditionelle Form der Zubereitung ist nicht mehr oder weniger grausam als jede andere Form des Tötens eines Tieres. Der Tod tritt innerhalb weniger Sekunden ein und ist damit ebenso human oder inhuman wie das Fangen eines Fisches oder das Schlachten eines Säugetieres.

RP: Was trinkt man am besten zum Hummer-Szegediner? Wie stehen Sie zum lange Zeit als anarchistisch geltenden Trend Rotwein zu Fisch und Meeresfrüchten zu trinken?

CD: Diesen Trend gibt es ja schon lange. Grundsätzlich ist auch nichts dagegen einzuwenden. Ich persönlich bin dem auch nicht abgeneigt – es hängt allerdings von der Zubereitungsart des Fisches oder Krustentieres ab. Man kann beispielsweise einen Steinbutt wunderbar mit Rotweinsauce zubereiten – und einen Roten dazu trinken. Damit habe ich kein Problem…

RP: Welchen Wein würden Sie als Begleitung für das Hummer-Szegediner wählen?

CD: Am besten passt natürlich ein kräftiger Weißwein. Ich würde einen kräftigen Chardonnay empfehlen, einen Wein also, der nicht unter 13% Vol. hat. Ich möchte mich jetzt nicht festlegen, da wir in Österreich das Glück haben, sehr viele exzellente Winzer mit ebenso vielen hervorragenden Produkten zu haben. Meine persönlichen Favoriten zum Hummer-Szegediner sind burgenländische Winzer, vor allem Steindorfer (Apetlon), Kollwentz (Großhöflein) und Josef Lentsch (Podersdorf).

Original Hummer-Szegediner:

Zutaten (für 4 Personen):

• 2 Stück Hummer à ca. 600 g
• 800 g Spitzkraut
• 50 cl Schlagobers
• 250 g Hummerbutter
• Salz
• Weißer Pfeffer
• Apfelbalsamessig

Zubereitung:

Schlagobers und Hummerbutter zu einer sämigen Sauce kochen. Den Krautkopf vierteln, den Strunk und die äußeren Blätter entfernen, fein nudelig schneiden und in der Hummersauce knackig-weich kochen.
Die Hummer in Wasser kurz kochen, herausnehmen und halbieren. Die Schwänze und Scheren auslösen. Vor dem Anrichten im Kraut erwärmen und mit Pfeffer und Essig abschmecken.