Star-Barkeeper Mario Hofferer über die Bartrends in der Post-Corona-Ära

Manche Branchen hat die Corona-Pandemie mit einer solchen Wucht getroffen, dass ihre Auswirkungen bis heute noch nicht ganz klar sind. Was sie wie stark verändert hat, das lässt sich auf manchen Märkten bis heute, wo das Schlimmste – hoffentlich – überstanden ist, noch immer nicht abschließend sagen. Das trifft besonders auf das Spirituosengeschäft und damit auch die Barszene zu.

Schließlich leben beide Segmente stark von der Nachtgastronomie, die, zumindest europaweit, immer noch von starken Restriktionen eingeschränkt ist. „Es wird sowieso spannend zu sehen, ob und wie die Nachtgastronomie sich erholen wird“, sagt einer, der weiß, wovon er spricht: Mario Hofferer ist doppelter Cocktail World Champion, vierfacher Österreichischer Staatsmeister und sowieso der wohl epizentrischste Netzwerker der internationalen Barszene. Seit 20 Jahren im Business, hat der heute 36-Jährige während der Corona-Schockstarre seine Sinne zusätzlich geschärft für all das, was die Barszene ausmacht – und was in der „neuen Normalität“ auf sie zukommen könnte.

Stichwort Nachtgastronomie also. Ein Phänomen, das laut Mario Hofferer seine exzessivsten Zeiten hinter sich hat. „Sehen wir uns die Entwicklung der vergangenen 20 Jahre an“, erklärt der gebürtige Kärntner. „Zu Beginn der 2000er kam das Phänomen der Beach Clubs auf. Da hat man gesehen, dass das Thema Daydrinking und Tagesparty für Menschen in einem gewissen Alter immer interessanter wird.

Man fangt früher an und hört früher auf.
Mario Hofferer sieht mit dem Aufkommen der Beach Clubs auch unser Konsumverhalten an einem Scheideweg

Damit hat sich aber auch spürbar das Konsumverhalten verändert.“ Denn während in der Nacht bis sechs Uhr früh Long Drinks wie Vodka Cranberry oder Gin Tonic getrunken wurden, begannen zur selben Zeit bereits die ersten Cocktailbars, nur bis zwei Uhr früh offen zu haben und viel puristischere, bessere und auch, wie Hofferer betont, „interessantere“ Drinks anzubieten. Der Erfolg dieser Cocktailbars, in denen bereits alles etwas, nun ja, zivilisierter vonstattenging, legte wiederum den vielversprechenden Grundstein für den mittlerweile voll etablierten Beach Club, wie ihn Ende der 1990er Jack Penrods mit seinem legendären Nikki Beach Club auf Miami Beach gegründet hatte.

„Ich sehe in ganz Europa, wie dieses Thema aufgegriffen wird“, sagt Hofferer, der in Velden am Wörthersee selbst tagsüber die Moët & Chandon Summer Residence betreibt. „Man fängt also früher mit dem Trinken an, hört aber auch früher auf. Damit haben sich dann aber auch die Drinks geändert. Man mixt vielleicht mal mit einem Wermut oder einem gesüßten Champagner, dafür aber mit viel Eis und als Highball serviert.

Dazu kommen Kräuter und Zesten von Zitrusfrüchten. Somit werden die Drinks leichter.“ Ein Trend, den Hofferer nun mit einer neuen Linie federführend mitgestalten könnte. Und mit einem anderen (Post-)Corona- Trend verbindet, der die ganze Branche in den vergangenen eineinhalb Jahren entscheidend geprägt hat.

Voll automatisierte Füllanlage

Wie so viele andere aus seiner Zunft fiel auch Mario Hofferer in den ersten Wochen des Lockdowns in eine Schockstarre. „Ich war k. o. Es flatterten Stornos in Hülle und Fülle ein, von einer Sekunde auf die andere hieß es ‚from hero to zero‘.“ Doch bald raffte man sich auf, und im 2000 Quadratmeter großen Headquarter im malerischen Krumpendorf am Wörthersee wurde es wieder umtriebig. Zwar nicht mit den üblichen Tüfteleien im Labor, wo sich Hofferer auf die vielen Events vorzubereiten pflegte, sondern mit gezieltem Abfüllen.

„Wir verschicken mittlerweile unsere abgefüllten Cocktails in die ganze Welt“, so der Spirituosenunternehmer. Doch das eigentliche Projekt ist – mittlerweile – ein anderes. „Uns geht es darum, mit Ready-to-Drink-Cocktails das Room-Service- und Gastro-Segment zu bedienen.“

Gastro-Segment bedeutet etwa, Tagesbars, an denen es mangels eines Bartenders lediglich Spritzer oder Kaffee gibt, mit fertigen Drinks zu versorgen. Und was das Room Service betrifft, sollen diese vorgemixten und bereits abgefüllten Drinks Hotelgästen in den Minibars einfach und unkompliziert zur Verfügung stehen. „Natürlich arbeiten wir mit filtriertem Schmelzwasser und allem Drum und Dran“, erklärt der erwiesene Produktfetischist. „Die Drinks können direkt aus der Flasche kalt genossen werden, sie sind also für den Gast einfach nur einzuschenken. Anhand des Brix- und Alkoholwerts sind sie zwei Jahre haltbar, das macht uns für Hotels und Minibars natürlich hochinteressant.“

Tatsächlich: Über 35.000 Vorbestellungen sind innerhalb kürzester Zeit im Headquarter eingetrudelt. Und das, obwohl die Website noch nicht einmal online ist. Die Drinks werden in Parfümflakons abgefüllt und mit Goldetiketten versehen. Insgesamt werden, Stand jetzt, neun Drinks angeboten. „Wir machen aber nur Drinks, die nachvollziehbar sind, also Klassiker, und davon wiederum leichte Twists: einen Espresso-Martini also beispielsweise mit Cookies, gerösteten Haselnüssen und Madagaskar-Vanille. Den Negroni machen wir tagestauglich und nicht so trocken, dass er dir aus den Ohren staubt, sondern eher fruchtig und lang gezogen und mit Blutorangenauszug.

Drinks werden leichter.
Für Mario Hofferer steht fest: Daydrinking heißt eben auch, weniger exzessiv zu trinken

Außerdem möchten wir auch, dass ein Cocktail vom Alkoholgehalt her einem Glas Weißwein entspricht, der Cocktail hat also elf Prozent Alkoholgehalt.“ Nicht infrage komme jedenfalls das, was Hofferer in diesem Ready-to-Drink-Kontext als „unglaubwürdige Drinks“ bezeichnet: Piña Colada, Mojito oder Caipirinha: „Dahinter können wir einfach nicht stehen.“ Das, wohinter man hingegen in Krumpendorf stehen kann, wird umso größer aufgezogen: Nicht weniger als ein Drittel des Headquarters wird komplett umgebaut.

Eine neue Füllanlage wird dort quasi aus dem Boden gestampft – mit einer Kapazität von sage und schreibe 2000 Drinks pro Stunde. Die Füllanlage ist direkt mit dem Labor verbunden, wo die Drinks nach allen Regeln der Kunst produziert werden. Durch die Glasfassade wird diese voll automatisierte Produktionsstraße auch für Events, die hoffentlich bald wieder in Mario Hofferers Zentrale stattfinden, ein echter Hingucker. Im Herbst, so der Plan, soll alles stehen. Dann geht es mit dem Abfüllen erst so richtig los. Die Corona-Auswirkungen auf die Barbranche, könnte man sagen, haben also gerade erst angefangen.

www.mario-hofferer.com