Silvio Nickol – 3 Sterne im Blick

Fotos: Werner Krug, Helge Bauer

Kein anderer Koch außerhalb Frankreichs erarbeitete sich in derart rasender Geschwindigkeit zwei Michelin-Sterne. Dem Deutschen Silvio Nickol genügten im „Schloss Velden“ am Wörthersee gerade einmal 18 Monate. Nie machte er ein Geheimnis daraus, dass sein großes (berufliches) Lebensziel die drei Michelin-Sterne sind. Nachvollziehbar war es dann, wie sehr das Aus des Guide Michelin in Österreich den Starkoch getroffen hatte. Letzte Sterne-Oasen in Österreich sind Salzburg und Wien. Diese beiden Städte werden vom „Michelin Main Citys of Europe” getestet. Einen Wechsel schloss Nickol trotzdem lange kategorisch aus. Die ROLLING PIN-Coverstory über Silvio Nickol im August vergangenen Jahres trug noch folgendes Zitat im Titel: „Ich wäre ein Idiot, würde ich das Paradies verlassen.”

Nun hat sich vieles getan in den letzten Monaten. Vor allem dürfte der bevorstehende Verkauf des „Schlosses Velden“ und der damit unsichere Verbleib des Hotelbetreibers Capella (siehe Story nächste Seite) Nickols Wechselambitionen einen entscheidenen Dreh gegeben haben. Gerüchte über ein Engagement im „Palais Coburg“ drangen bereits zu Beginn des Jahres an die Öffentlichkeit. „Alles Blödsinn”, sagte dazu Michael Horacek, Sprecher der Pühringer-Gruppe, in deren Besitz das „Palais Coburg“ in Wien steht. Horacek selbst führte die ersten Gespräche mit Nickol. Und das sei erst Mitte Juni gewesen. Doch dann ging alles sehr schnell und übrig blieb eine Kernmessage, die den endgültigen Wechsel Nickols mit dieser Schlagzeile garnierte: Ehrgeiziges Ziel sei es, das Gourmetrestaurant im „Palais Coburg“ zum ersten 3-Sterne-Restaurant Österreichs zu machen.

Dass diese außergewöhnliche Leistung dem 35 Jahre jungen Deutschen zugetraut werden darf, darüber zweifelt in der Branche kaum jemand. Erstmals lüften die Protagonisten aber das Geheimnis rund um das F&B-Konzept. Fest steht, dass gemeinsam mit Nickol auch sein Kompagnon aus dem „Schloss Velden“, Clemens Mair, in der „Coburg“ anheuern und die Rolle eines F&B-Direktors übernehmen wird. Auch sollen noch weitere Kräfte aus Nickols Team nach Wien mitziehen. Im Gegensatz zum erfolgreichen Vorgänger Christian Petz (pushte die Küche auf vier Gault-Millau-Hauben) soll das Duo sich nicht nur um das Gourmetrestaurant kümmern, sondern die komplette Hotelgastronomie leiten.

Das Restaurant selbst soll seinen Ort nicht wechseln, jedoch einen neuen Look bekommen. Gerechnet wird mit 40 bis 50 Sitzplätzen an fünf Abenden pro Woche und einem Team aus etwa zehn Servicekräften und zehn Köchen. Ab 1. Oktober läuft der Vertrag der beiden, am 13. Oktober wird für eine Veranstaltung bereits ein Dinner gekocht, die tatsächliche Eröffnung des Restaurants soll jedoch erst im ersten Quartal 2011 über die Bühne gehen. Horacek: „Es wird ein kompletter Neustart und wird mit dem alten Gourmetrestaurant nichts mehr zu tun haben.”

Was man sich von Nickol und seiner Mannschaft erwartet? „Die Persönlichkeit dieses Mannes ist eine wesentliche Kraft. In Velden ist es ihm gelungen, dass er sein Wesen immer wieder in die Handwerkskunst seiner Gerichte mit einfließen lassen konnte. Das ist auch unser Ziel. Außerdem wissen wir auch, dass Nickol als Küchenchef einen einzigartigen Spirit in ein Team bringen kann.”

Einen Druck, was zukünftige Auszeichnungen betrifft, wolle man dem neuen Küchenchef aber nicht machen. „Man muss den Koch als Künstler sehen. Nickol hat bereits einen erfolgreichen Weg zurückgelegt und er hat noch große Ziele vor Augen. Unsere Aufgabe ist es, dass wir ihn dabei so gut wie möglich unterstützen”, so Horacek. Nachsatz: „Würden wir eine Sterneanzahl vorgeben, würden wir uns nur selbst schaden.”

Coburg: Magnet für Starköche

Christian Petz holte im Palais die vierte Gault-Millau-Haube.

Luxushaus

Das „Palais Coburg“ zählt zu den luxuriösesten Hotels Europas. Besitzer Peter Pühringer zeigte zudem immer ein geschicktes Händchen für aufstrebende Kreativköche. 60.000 Flaschen Wein lagern im Keller.

Damit hatte niemand gerechnet: Nur wenige Wochen nachdem Christian Petz (Bild) im November 2008 für seine Leistung in der „Coburg“ mit der vierten Haube von Gault Millau bedacht wurde, schmiss er es hin. Wesentlicher Punkt damals war, dass Petz sich auf das Gourmetrestaurant konzentrieren wollte, die Hotelführung ihn aber in der Leitung der Gesamtgastronomie sah. Seitdem war der einstige In-Tempel Wiens verwaist und lange nicht klar, ob man überhaupt einen Nachfolger finden wolle.

Der Wiener Vermögensverwalter Peter Pühringer, in dessen Besitz das Palais seit 1997 steht und der es zwischen 2000 und 2003 aufwendig zum Hotel umbaute, gilt in der Branche als Hardliner, der gerne persönlich das Tempo vorgibt.

Der größte Schatz der „Coburg „liegt aber im Weinkeller: Mehr als 60.000 Flaschen besonderer und rarer Weine aus vier Jahrhunderten wurden dort archivarisch erfasst, sortiert und nach einem datenbankbasierten Plan in die Keller gelegt. Mit der Errichtung des „Palais Coburg“-Weinarchivs wurde somit ein weltweit bedeutender Ort zur Pflege der Weinkultur auf höchstem Niveau geschaffen.

Capella vor dem Aus?

Zukunft in Velden ungewiss!

Im Hotel Schloss Velden, das von der weltweit agierenden Capella-Gruppe betrieben wird, ist man turbulente Zeiten gewohnt. Der Abgang von Starkoch Silvio Nickol überraschte den Hoteldirektor Elmar Greif jedoch nicht: „Sein Ziel sind die drei Michelin-Sterne, die er nach dem Aus des Guide Michelin in Österreich nur mehr in Wien und Salzburg erreichen kann.“ Der erfahrene Hoteldirektor muss sich derzeit auch mit anderen Problemen herumschlagen: Negativberichte in deutschen und österreichischen Medien über die Pleite der Kärntner Hypo Alpe Adria Bank, in deren Besitz das Schloss steht, würden immer wieder Stornowellen auslösen, wie Greif betont.

Wie berichtet, plant die Hypo den Verkauf des Anwesens. Die Frist endete mit 28. August. Knapp 30 Angebote sollen der Bank vorliegen, die nun die Entscheidung treffen muss. 60 Millionen Euro will man dem Vernehmen nach für das Schloss haben, das um 120 Millionen generalsaniert wurde. Ungewiss ist auch die Zukunft des Betreibers Capella. Der neue Besitzer könne selbst entscheiden, ob mit Capella weiter zusammengearbeitet wird. Die Zukunft des Schlosses steht also noch in den Sternen.

www.hotelschlossvelden.com