Gerhard Schwaiger – Mallorcas bester Koch

Fotos: Grupo Tristán/ Fotograf Nando Esteva

Wenn es um die kulinarische Linie im Tristan geht, ist Gerhard Schwaiger zu keinem einzigen Kompromiss bereit: „Wir haben ein sehr internationales Publikum hier. Da kann und will ich nicht jedem Gast nach dem Mund kochen.“

Mit hier meint Schwaiger den Luxushafen Puerto Portals, etwa sieben Kilometer von Palma entfernt. Der Besitzer des Hafens, ein Deutscher Geschäftsmann, errichtete an dieser Top-Adresse vor knapp 25 Jahren das Restaurant Tristan. Als Geschäftsführer und kulinarische Triebfeder holte er sich eines der größten Talente aus dem Restaurant Tantris, das damals unter der Führung von Heinz Winkler stand: Gerhard Schwaiger.

Der Rest ist eine einzige Erfolgsgeschichte: Schwaiger führte die Insel aus der kulinarischen Steinzeit. Das Tristan hielt unter seiner Führung 19 Jahre lang zwei Michelin-Sterne, seit diesem Jahr einen Stern. Auf Mallorca ist man die unumstrittene Nummer 1, in ganz Spanien zählt das Tristan zu den besten zehn Restaurants.

Verlust des Sterns

Für Schwaiger kein Grund, um sich auf den Erfolgen auszuruhen. Der Verlust des Michelin-Sterns hat ihn getroffen, dem Andrang im Tristan hat es jedoch keinen Abbruch getan: Jeden Abend sind die 40 Plätze auf der überdachten und beheizbaren Terrasse mit Blick auf das Meer voll besetzt. Das Food-Konzept, das Schwaiger in den Jahren immer stärker verfeinert hat, lockt das internationale Gourmetpublikum. Zwei Menüs hat er auf der Karte: das Tapas-Menü (159 Euro) und ein Degustations-Menü aus Tristan-Klassikern der letzten 24 Jahre (152 Euro). Beide Variationen verbindet eines: Produkte, die direkt von der Insel kommen. „Gambas, Loup de Mer, Thunfisch, Wachteln oder auch mallorquinisches Rind, das sehr schwer zu bekommen ist“, zählt Schwaiger einige Beispiele auf.

Die Produktvielfalt wuchs erst durch das Tristan. „Als wir hier begonnen haben, gab es keine Butter, keine Sahne, an Kräutern hatten wir nur Petersilie und Rosmarin, Basilikum haben unsere Gäste mitgebracht. Wir wurden nicht beliefert, mussten alles selbst herkarren lassen. Es gab nicht einmal Kalb, die Saucen mussten wir aus Schweineknochen ansetzen“, erinnert sich Schwaiger an die Anfänge in den 80er-Jahren.

Lieferanten-Szene

Der rasche Erfolg des Tristan und Restaurants, die in dessen Sog ebenfalls groß wurden, sorgten zusammen dafür, dass sich auf der Insel auch eine Lieferanten-Szene etablierte. Rückblickend gibt Schwaiger der Produktknappheit die „Schuld“ für den Hype, der die mallorquinische Küche noch heue begleitet: „Wir waren erfinderisch und haben uns auf das konzentriert, was die Insel eben zu bieten hat.“ In den vergangenen Jahren wurde die kreative Ader der Insel vor allem durch Köche belebt, die aus den spanischen Kaderschmieden kamen, wie etwa aus dem Hause Ferran Adrià.

„In Spanien ist die Molekularküche wie ein Hurrikan durch die Gastronomie gefegt. Da muss man sich anpassen. In Schönheit zu sterben, bringt gar nichts“, so Schwaiger, der Errungenschaften aus der sogenannten Molekularküche auch in seine Linie einfließen lässt. „Die Zukunft der Kulinarik liegt für mich jedoch im besten Produkt – nur das kann man sich immer seltener leisten. Alles andere ist die kreative Einzelleistung jedes Kochs.“

7 Köche, 7 Service-kräfte für 40 Sitzplätze

So funktioniert das F&B-Konzept im Tristan.

Die wesentlichen Mitarbeiter an der Seite von Gerhard Schwaiger (Bild), der dem Tristan als Geschäftsführer und kulinarische Triebfeder vorsteht, sind treue Weggefährten. Küchenchef Klaus Brunmayr, ein Österreicher (verantwortlich für die Logistik), ist seit zwölf Jahren im Tristan beschäftigt, Sommelier und Maître Alex Velazquez aus Madrid bereits seit 15 Jahren an Bord. Die Küche Schwaigers dreht sich um Top-Produkte, die direkt von der Insel kommen – von Loup de Mer bis hin zum mallorquinischen Rind.

Eine Besonderheit gilt auch die Schnelligkeit der Küche. „Die Spanier haben uns dazu erzogen, sehr rasch zu servieren. Bei uns entscheidet der Gast über die Pausen zwischen den Gerichten, nicht die Küche. Sieben Gänge in 1,5 Stunden sind keine Seltenheit“, so Schwaiger, der sein Handwerk unter Heinz Winkler im Tantris lernte. Insgesamt besteht die Mannschaft aus 7 Köchen und 7 Servicemitarbeitern.

Schwaigers Reich

Das Restaurant Tristan verwöhnt seit über 23 Jahren sein anspruchsvolles Klientel. Das, mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Restaurant hat von März bis Oktober täglich ab 20 Uhr, außer montags, geöffnet.

Das Bistro del Tristan präsentiert Klassiker von Februar bis Dezember, 13 bis 15.30 Uhr und 19.20 bis 22.30 Uhr. In den Sommermonaten gibt es keinen Ruhetag, ansonsten ist montags geschlossen.

Die Bar del Bistro del Tristan lädt in den Sommermonaten täglich ab 9 Uhr inmitten der Plaza del Pouerto in gemütlicher Atmosphäre zum Verweilen ein. Ab November ist montags Ruhetag.

Weitere Outlets der Grupo Tristan sind das Catering del Tristan und die Kochschule Fórmula Schwaiger mit Tagungsmöglichkeiten und einem völlig neuen Kurskonzept.