Schuhbecks – Millionen Imperium

Fotos: Werner Krug

Wer nichts kann, der fliegt. Wer die anderen bremst, auch. Alfons Schuhbeck fackelt nicht lange, wenn es darum geht, Entscheidungen zu treffen. Und wenn es dabei um die Optimierung seines Unternehmens geht, erst recht nicht. „Das Ganze hat nur einen Sinn, wenn wir gemeinsam nach vorne gehen. Trennt euch von den Flaschen, denn die blockieren den Arbeitsplatz für die richtig Guten“, so das Credo des 61-Jährigen.

Mit dieser Schiene scheint er recht gut zu fahren, betrachtet man seine Expansionen der letzten sieben Jahre. Mit nur drei Mitarbeitern zog er 2003 von Waging in die Münchner Innenstadt, Heute sind es rund 150. „Ich habe insgesamt über 4 Millionen Euro in die Hand genommen und bei so einer Summe musst du mutig nach vorne marschieren, alle Sicherheitshaken ausklinken“, so Schuhbeck. „Vom Gesamtprojekt habe ich aber niemandem erzählt, sondern immer nur die Etappenziele verraten. Im Laufe der Zeit haben sich dann recht gute Stützen entwickelt, die mit mir Schritt halten.“ Alle wichtigen Entscheidungen trifft er selbst. „Einer muss vorne die Zügel in der Hand halten und einer muss die Verantwortung tragen, egal ob es läuft oder nicht. Und schlussendlich halte ich den Kopf hin. Aber ich habe in jeder Abteilung jemanden sitzen, dem ich vertraue. Ist jemand gut, bekommt der die Freiheit, sich zu entfalten. Wenn sie die Verantwortung ansaugen wollen und es sich zutrauen, gebe ich ihnen die Chance dazu. Wenn es nicht klappt, werden sie ausgewechselt.“ Sieht Schuhbeck Potenzial, wird investiert: Schulungen, Rethorikseminare und interner Austausch stehen auf dem Förderprogramm. Das System Leistung funktioniert. Es gibt Mitarbeiter, die schon mehr als 22 Jahre an Schuhbecks Seite sind.

Das Platzl in München ist mittlerweile Schuhbecks Gourmet-Revier, seine Gäste Deutschlands Politiker, Stars und Sternchen. Sein Bekanntheits- und Beliebtheitsgrad wächst mit jedem Fernsehauftritt. Und damit auch der Marktwert der Firma. „Ich bin der Werbeträger für mein Unternehmen. Findet man mich sympathisch, geht’s gut, wenn mich die Leute nicht mehr mögen, dann schlagt’s in die andere Richtung. Und nur schleimen, das kannst du nicht machen. Du musst dich authentisch geben, wenn dir das gelingt, ist das schon optimal. Und wenn du dabei noch Erfolg hast und normal bleibst, dann ist das super.“

Ewig währende Beliebtheit, an das glaubt Schuhbeck nicht. „Die Kurve neigt sich auch einmal, das geht ganz schnell. Viele habe ein Problem damit, nicht mehr fotografiert oder erkannt zu werden. Aber früher hat ja auch keiner gewusst, wie ich heiße. Man darf nicht davon ausgehen, dass es immer so läuft, das ist Schmarrn. Grüß die Leute nach oben, dann kennen sie dich auch beim Runtergehen. Und jeder geht runter, ob er will oder nicht, irgendwann neigt sich die Karriere.“

Dass das so bald geschieht, ist schwer vorstellbar. Der selbstbezeichnete Spleen zu den Gewürzen schlägt sich im Moment gut auf die Bilanz. Der „Gewürzladen“ wird gerade zum größten Deutschlands ausgebaut, Onlineshop und Vertrieb laufen. Siegessicher gibt sich Schuhbeck deswegen aber nicht, Höhenflüge sind für ihn nicht akzeptabel, eine Tugend, die seine Mutter ihm beibrachte. „Sie war stolz auf mich, hat aber immer gesagt, dass ich mir nichts einbilden soll, weil es Leute gibt, die es viel weiter geschafft haben und trotzdem bescheiden geblieben sind. Wegen meiner kleinen Pamperlwelt brauche ich nicht abheben.“

Das sieht er auch als größten Fehler seiner jungen Kollegen. „Alle Köche, die was drauf haben, sind langsam gewachsen, so wie Lafer, Winkler, Müller oder Wohlfahrt. Dann kennt man jede Stufe des Lebens, den Lift zu nehmen, bringt dich langfristig nicht weiter. Ich möchte Millimeter für Millimeter wachsen, das aber ununterbrochen. Nicht einmal fünf Meter und dann nicht mehr. Du musst wissen, wo du gestanden bist, wo du gegangen bist. Dann kannst du auch einen Zentimeter zurückgehen, bist aber sofort wieder auf Spur.“
Sein neuester Clou ist der Weinladen am Platzl. „Man sehen, wie er läuft. Wenn nicht, dann wird ein Teeladen draus. Tee ist auf dem Vormarsch.“ Eben nach dem Schuhbeck’schen Prinzip Leitung.

Der Freistaat Schuhbeck

Das Imperium des Promi- und Gourmetkochs ist millionenschwer.

Auf Leistung trainiert

Der ursprüngliche Plan sah ein Gourmetrestaurant und eine Kochschule in der Münchner Innenstadt vor. Eben das, was es in Waging schon gegeben hat. Das war 2003. Sieben Jahre und einige Zufälle später, ist das Platzl zu Schuhbecks Platz geworden. Zwei Restaurants, eine Kochschule und vier Läden inklusive.

Das Platzl ist ein guter Ort, um das binnen kurzer Zeit erschaffene Reich Schuhbecks zu beobachten. Seine Grenzen sind aber wesentlich weiter gesteckt. Die Gastronomie im Münchner Prinzregententheater, ein Cateringunternehmen, „Schuhbecks Theatro“ und die eher prestigeträchtige Aufgabe, die Spieler von FC Bayern München bei Auswärtsspielen in der UEFA-Champions-League und der UEFA-Europa-League zu verköstigen, zählen auch dazu. Seine Popularität steigert der gebürtige Oberbayer aus Traunstein mit seinen zahlreichen TV-Auftritten und seinen Kochbüchern, die regelmäßig in den Bestsellerlisten landen. Sein Buch „Meine Küche der Gewürze“ etwickelt sich allerdings von einem Best- zu einem Dauerseller und steht seit über 24 Wochen mit mehr als 360.000 verkauften Stück auf der Liste der meistgekauften Ratgeberbücher. Ein Faktor, der den Verkauf weiter anheizt, mag in der digitalen Welt liegen: Seit 15. Juni gibt es zu Schuhbecks Werk eine Application für das iPhone. Damit der Lesestoff nicht ausgeht, legt Schuhbeck in den kommenden Wochen drei weitere Kochbücher nach.

Dass es ihn in die Münchner Innenstadt gezogen hat, kommt vielleicht auch von seiner Liebe zu den Ingredienzien seines Bestsellers: den Gewürzen. Diese faszinieren Schuhbeck von jeher und kristallisieren sich in den letzten Monaten auch immer mehr als Zentrum seines Interesses heraus. Im Frühjahr schloss er die ersten Renovierungsarbeiten zu seinem Gewürzladen am Platzl 4a ab, nun folgt der zweite Streich. Auf der zweiten Ebene entsteht eine weitere Verkaufsfläche, danach kann auf 600 Quadratmetern geshoppt werden. Für die Wandbemalung engagiert er eigens Kirchenmaler. Zu kaufen gibt es seine Gewürze und Mischungen, die er alle selbst kreiert, am Platzl und – durch seinen Vertriebspartner Fuchs – in Geschäften über das Land verteilt zu bekommen.

Insgesamt hat Schuhbeck bisher zwischen 4 und 5 Millionen Euro in die Immobilien am Platzl investiert. Alleine, um das historische Bürgerhaus, in dem das „Orlando“ untergebracht ist, nach seinen Wünschen zu gestalten, wendete er an die 2,8 Millionen Euro auf – für die Küche eine Dreiviertelmillion. Dabei ist aber nicht zu vergessen, dass es sich bei all dem um Mietobjekte handelt. Monatliche Fixkosten um die 100.000 Euro müssen beim Businessplan einkalkuliert werden, genauso wie die Brutto-Personalkosten, die um die 400.000 Euro liegen. Und das gehört erst einmal eingespielt.

Schuhbecks Imperium

Kochschule
Bereits in Waging gab Schuhbeck Kochkurse, heute kosten 6 Stunden mit ihm um die 300 Euro.
Kochkurse/Jahr: 350
Mitarbeiter: 8
Eröffnet: 2002

Weinladen
Der jüngste Schuhbeck‘sche Zugang am Platzl.
Positionen: 380
Mitarbeiter: 2
Eröffnet: 2010

Bücher & TV
Der Grund für Schuhbecks Bekanntheitsgrad ist auch seine enorme Medienpräsenz. Bereits 1985 war er ­im TV zu sehen.
Bücher gesamt: 35
TV-Auftritt/Jahr: über 100

Schokoladenladen
Schokolade mit Gewürzkompositionen, eine Vielfalt von Trinkschokoladen & Co finden reißenden Absatz.
Sortiment: 200
Mitarbeiter: 3
Eröffnet: 2006

Eissalon
Von März bis November gibt es bis zu 36 täglich wechselnde Sorten.
Sorten gesamt: 160
Mitarbeiter: 3
Eröffnet: 2005

Gewürzladen
Auf drei Etagen mit 600 Quadratmetern präsentiert Schuhbeck sein neues Gewürzkaufhaus und eröffnete 2008 eine neue Filiale in Hamburg.
Sortiment: 224
Mitarbeiter: 10
Eröffnet: erstmals 2005

Südtiroler Stuben
In den Südtiroler Stuben mit ihren vielseitigen Räumen (3 Stuben, 2 Kellergewölbe) wird bayerische Küche auf höchstem internationalen Niveau zelebriert.
Sitzplätze gesamt: 200
Mitarbeiter: 40
Eröffnet: 2003

Orlando
lm denkmalgeschützten Orlandohaus gibt es bayerische Gerichte mit italienischen und französischen Einflüssen.
Sitzplätze gesamt: 320
Mitarbeiter: 39
Eröffnet: Ende 2007