Roland Pieber: Kämpfernatur
„Ich habe drei Tage vor dem Vorfinale in Wien begonnen zu üben“, erzählt der frischgebackene JUNGE WILDE 2018. Drei Tage vorher üben – das kann man selbstsicher oder verrückt nennen –, im Fall von Roland Pieber hat es bestens funktioniert.
Dreimal kochte er für verschiedene Vorkoster in fremden Küchen, um sich auf den letzten Drücker gekonnt vorzubereiten. Die Idee zum Menü stand natürlich schon früher fest, denn damit musste sich Pieber bereits Ende letzten Jahres für die JUNGEN WILDEN bewerben.
Alle Fotos zum Finale der JUNGEN WILDEN 2018 gibt es hier.
Der gebürtige Österreicher hat sich nach dem Wettbewerb im letzten Jahr überlegt, dass es ziemlich cool wäre – noch kurz vor dem 30. Geburtstag –, den Titel abzustauben. Also kreierte er ein Menü, das dem eigenen Kochstil sehr nahe ist.
Im Restaurant Schlossküche Balthasar im niederösterreichischen Walpersdorf steht der Geschmack für den jungen Küchenchef Pieber im Vordergrund. So konnte er 15 Gault-Millau-Punkte und zwei Hauben für das Restaurant erzielen und ebenso die Jury beim Finale der JUNGEN WILDEN in Hamburg überzeugen.
„Ich habe drei Tage vor dem Vorfinale in Wien begonnen zu üben“, erzählt der frischgebackene JUNGE WILDE 2018. Drei Tage vorher üben – das kann man selbstsicher oder verrückt nennen –, im Fall von Roland Pieber hat es bestens funktioniert.
Dreimal kochte er für verschiedene Vorkoster in fremden Küchen, um sich auf den letzten Drücker gekonnt vorzubereiten. Die Idee zum Menü stand natürlich schon früher fest, denn damit musste sich Pieber bereits Ende letzten Jahres für die JUNGEN WILDEN bewerben.
Alle Fotos zum Finale der JUNGEN WILDEN 2018 gibt es hier.
Der gebürtige Österreicher hat sich nach dem Wettbewerb im letzten Jahr überlegt, dass es ziemlich cool wäre – noch kurz vor dem 30. Geburtstag –, den Titel abzustauben. Also kreierte er ein Menü, das dem eigenen Kochstil sehr nahe ist.
Im Restaurant Schlossküche Balthasar im niederösterreichischen Walpersdorf steht der Geschmack für den jungen Küchenchef Pieber im Vordergrund. So konnte er 15 Gault-Millau-Punkte und zwei Hauben für das Restaurant erzielen und ebenso die Jury beim Finale der JUNGEN WILDEN in Hamburg überzeugen.
Pieber: „Ich war sehr positiv von der Professionalität der Jury überrascht. Da bin ich doch ein bisschen nervös geworden, natürlich auch, weil die Konkurrenz sehr stark war.“
Seine Konkurrenz, Marlene Berger und Stephan Haupt, schüttelte Pieber aber doch ab und sicherte sich mit seinem Menü Platz eins auf dem Treppchen.
Stefan Marquard, Vater der JUNGEN WILDEN: „Die Vorspeise war das beste Gericht aller neun servierten. Alle drei Finalisten waren überzeugend, aber Rolands Gerichte hat man vom ersten Bissen verstanden.“
Pieber überzeugte die Starjury nicht nur mit dem Geschmack, sondern auch mit der Kunst, durch reduzierte Zutaten eine klare Ansage an den Gaumen zu senden. Auch Karlheinz Hauser, der Gastgeber des JUNGE WILDE-Finales am Süllberg in Hamburg, war von dem hohen Niveau der Finalisten begeistert.
Trotzdem war auch für ihn schnell klar, wer den Titel mit nach Hause nehmen wird: „Roland Pieper hat sich besonders durch seine Geschmackssicherheit bei allen drei Gerichten als Sieger herauskristallisiert.“
Piebers Konzept „Geschmack am Limit“ hätte auch schiefgehen können: „Ich war mir nicht sicher, ob die Jury meine Idee versteht. Jung und wild bedeutet für mich nicht, dass man nur verrückte Dinge kombiniert oder serviert, sondern dass man mit extremen Aromen spielt. Es geht um Intensität.“
Für Pieber selbst war der Wettbewerb der erste in seiner Karriere. Deshalb war die Anspannung besonders bei der Vor- und Hauptspeise noch groß: „Hier muss die Temperatur stimmen. Beim Dessert konnte ich mich dann wieder etwas mehr entspannen. Die Zeit vergeht wahnsinnig schnell – der Druck ist nicht zu unterschätzen.“
Die Anwärter auf den Titel haben jeweils vier Stunden Zeit, ihre drei Gerichte vorzubereiten. Sein Tipp für neue Bewerber: „Du musst sattelfest sein. Es bleibt keine Zeit für Experimente. Die Vorbereitung ist das Wichtigste.“
Die Stimmung im Finale war dementsprechend angespannt, im Gegensatz zum Schmäh in der Küche der Wiener Labstelle beim Vorfinale: „Ich kannte die beiden Konkurrenten Dominik Gaspar und Philip Kröll – da war die Stimmung schon ausgelassener. Bei Kröll war ich kurz unsicher, ob er mir böse ist. Er hätte den Sieg definitiv verdient. Vielleicht versucht er es noch mal – er ist ja noch jung.“
Ein Vorteil, den der 28-jährige Pieber aus der Arbeit in der Schlossküche hatte, ist sein kleines Team. Er ist Küchenchef mit drei Köchen – hier muss jeder alles machen und können. Dadurch fühlte er sich auch beim oftmals ungeliebten Dessert sehr sicher. Ein bisschen mulmig war es Pieber, als er zum ersten Mal einen Blick auf den Warenkorb warf.
Mit Cobia hatte er noch nie zuvor gearbeitet und auch das Bavette machte ihm wegen der Empfindlichkeit Sorgen: „Fisch und Fleisch waren nach ein, zwei Versuchen aber sehr dankbar.“
Ein regionales Produkt zu finden, das im Winter verfügbar ist, war auch nicht so leicht. Nach einem Tipp eines Freundes buddelte Pieber aber dann Bärlauchwurzeln in den Donauauen aus und sorgte damit für eine Geschmacksexplosion. Puristisch mit Olivenöl, Butter und Salz vakuumiert und sous-vide-gegart entfalteten die Wurzeln ihren intensiven Geschmack. Pieber: „Bärlauchwurzeln sind ganzjährig verfügbar, aber kurz vor dem Austreiben im Frühjahr schmeckt man die pure Energie.“
Spannend und voller Energie geht es für Pieber jetzt weiter: Neben der Coverstory in dieser Ausgabe darf der frischgebackene JUNGE WILDE dem begehrten Praktikum bei Alex Atala im Restaurant D.O.M., zurzeit auf Platz 16 der World’s 50 Best Restaurants, entgegenfiebern. Mehr als verdient!
Rezepte
Die drei Siegerrezepte von Roland Pieber gibt es hier:
Vorspeise: Flying High
Hauptspeise: Get Stoned
Nachspeise: Yellow Mellow
www.jungewilde.eu
