Rasmus Kofoed: Der 3-Sterne-Koch aus Dänemark über Work-Life-Balance

Vor sieben Jahren hat Rasmus Kofoed das Ziel erreicht, auf das er ein knappes Jahrzehnt hingearbeitet hat. Damals konnte man sich Vorträge von dem dänischen Spitzenkoch anhören, wo er vor Ehrgeiz glühte. Mit knabenhaftem Eifer erklärte er, dass er alles für den Sieg tue, mit eiserner Diszi­plin hat er darauf hingearbeitet. Ein junger, getriebener Koch aus einem kleinen Land an der Nordsee, der nach den Sternen griff.

Nun, seine Sterne hat er erreicht und er ist dabei weit über das Ziel hinausgeschossen: Nachdem er 2005 Bronze und 2007 Silber beim Bocuse d’Or abgeräumt hatte, konnte er 2011 endlich den kleinen Paul in Gold mit nach Hause nehmen. Er ist der erste Chef, dem es gelang, drei der begehrten Trophäen zu erkämpfen. Zusätzlich ist er nicht nur zum besten Chef Dänemarks ernannt worden, sondern hat mit seinem Restaurant Geranium in Kopenhagen drei Michelin-Sterne erarbeitet – übrigens als erster Däne ever – und steht damit auf Platz 19 der The-World’s-50-Best-Restaurants-Liste.

Selbst der Himmel liegt ihm noch zu Füßen.Man erwartet sich also einen Menschen, der sich entweder im selbstverliebten Größenwahn über der Masse wägt oder frenetisch nach neuen, noch höheren Zielen strebt. Man findet einen glücklichen Familienvater, einen Mann mit Work-Life-Balance, einen ausgeglichenen Sportler. Der Ruf der Natur Rasmus Kofoed beschwert sich über das Wetter. Es hat 32 Grad in diesem Rekordsommer in Dänemark und er hofft, es ist ein einmaliger Ausrutscher. Er mag sein kleines Land umgeben von Wasser grün, kühl, wild und rau.

Die Natur ist seine Muse und er sucht so viel Zeit wie möglich mit ihr in romantischer Zweisamkeit beim Laufen an der Küste und Spazieren im Wald. „Für mich haben Wälder etwas Romantisches, fast wie aus einem Märchen, und sie bieten dir ein Time-out“, sagt der dänische Spitzenkoch. Kofoed mag die Stadt, aber manchmal reicht’s mit der ewigen Flut an Informationen. Dann wird das Handy ausgeschaltet, im Kopf legt sich der Sturm und die Inspiration kommt ganz von allein. Manchmal nimmt er auch eines seiner drei Kinder mit auf seine Ausflüge.

Wenn ich draußen die dänische Winterlandschaft sehe, muss mein Teller das reflektieren.
Kofoed über seine Art zu kochen

„Mein vierjähriger Sohn macht gern Salate, sammelt Kräuter, Blumen und Blattgemüse und bereitet der Familie ein Essen. Er wird mal ein ausgezeichneter Chef, wenn er das will“, sagt Kofoed und man hört den Stolz. Er selbst hat seiner Mutter als Kind in der Küche ausgeholfen. Bis heute hat er den Duft vom mit Wacholderholz geräucherten Aal in der Nase, den sie im Garten zubereitet haben. Seine Mutter war Vegetarierin und legte viel Wert auf biodynamische Zutaten. Kofoed ist ihr für dieses Erbe besonders dankbar.

Das bedeutet natürlich nicht, dass neben eitel Wonne im Familienalltag keine Zeit mehr bleibt für die Küche im Geranium. Niemand hält drei Michelin-Sterne, ohne daran zu arbeiten. „Ich will einen Ausgleich schaffen und Harmonie zwischen meinen Mitarbeitern, meiner Familie und meinen Gästen. Seitdem ich Vater bin, bin ich zwar nicht unfokussiert, aber etwas entspannter“, sagt Kofoed.

Das Geranium hat von Mittwoch bis Samstag geöffnet.Monatlich werden neue Gerichte kreiert und gegen ältere ausgetauscht, das Menü soll lebendig bleiben. Das Wichtigste allerdings ist, dass das Gericht im Einklang mit der Jahreszeit steht. „Der Kontext ist eine weitere Dimension jedes Gerichts.

Wenn ich draußen die dänische Winterlandschaft sehe, muss mein Teller das reflektieren. Wenn ich zum Beispiel von der Sommerpause zurückkomme, fühlen sich die alten Gerichte auf der Karte nicht mehr richtig an. Wenn ein Gericht stimmig ist, hab ich ein Gefühl im ganzen Körper, das schwer zu beschreiben ist.“

Die Reifeprüfung

Seit 20 Jahren arbeitet Kofoed jetzt schon als Chef. Als Koch sei er gereift: „Mit der Zeit lernt man, wer man ist, was man kochen will und wie man es serviert. Meine Küche ist dadurch einfacher und klarer geworden und ich verwende weniger Zutaten. Ich konzentriere mich jetzt auch mehr auf die Idee und weniger auf die einzelne Zutat.“

Ein Gericht, das ihm momentan gut gefällt, sind zum Beispiel Muscheln serviert mit dem Saft der Roten Beete und einer Creme aus frischem, scharfen Meerrettich. Dabei serviert er die Rote Beete in Form von Steinen. „Ich arbeite gerne mit Texturen und mir gefällt es, Dinge zu transformieren.

Natürlich darf man es nicht übertreiben, aber das Detail in diesem Gericht gefällt mir. Außerdem ist Meerrettich sehr typisch für Dänemark“, kommentiert Kofoed seine Komposition. Die Gäste im Geranium sollen durch seine Gerichte die dänische Landschaft von einer neuen Seite kennenlernen und sich beim Essen entspannen.

Wichtig ist ihm aber gleichzeitig das sensorische Erlebnis: „Am Anfang bekommen sie kleine Snacks, die sie mit den Händen betasten. Natürlich sollen sie das Essen aber auch mit den Augen, der Nase und dem Mund erfahren. Ganz ohne dabei aufs Handy zu schauen und sich abzulenken.“ Der Name Geranium steht übrigens für die Pflanze, die Geranie. Kofoed gefiel die Symbolik. Eine Pflanze wächst ständig, passt sich an. Außerdem ist auch seine Küche sehr pflanzenlastig und aromatisch.

Nächste Generation

Gerade wieder ist Kofoed mit dem Bocuse d’Or beschäftigt, aber diesmal als Mentor. Er bereitet den dänischen Kandidaten für den kulinarischen Wettbewerb vor. Seit acht Jahren coacht er bereits für den Wettbewerb. Für das Geld mache er das allerdings nicht: „Ich finde, das bietet eine gute Gelegenheit, Neues zu probieren und in diese kreative Welt um den Bewerb einzutauchen.

Dabei entstehen wirklich großartige Ideen“, beschreibt der Däne. Ob er selbst noch das Gefühl habe, wetteifern zu müssen? „Ich muss mich nicht mehr beweisen, ich habe doch längst gewonnen. Natürlich bin ich immer noch ehrgeizig und kompetetiv, aber ich muss nicht mehr besser sein als andere.

Ich will einfach immer mein Bestes geben.“ Für Rasmus Kofoed gilt das nicht nur in der Küche. Er macht viel Sport, hält sich fit, ernährt sich gesund, hat Hobbys wie Skateboarden oder Laufen, verbringt Zeit mit seiner Familie, will seinen Kindern ein guter Vater sein. Was er anfasst, macht er gut. „Wenn man heimkommt von der Arbeit, schreit der Körper oft nach Pizza und Cola.

Aber damit kann man langfristig keine Leistung bringen. Als moderner Chef ist es wichtig, fit zu bleiben. Ich will gesund bleiben und alt werden“, sagt Kofoed. Vor sieben Jahren hat er sein Ziel erreicht und sich seinen Traum erfüllt. Damals hat er noch mit viel Eifer über seine drei Trophäen von Bocuse d’Or gesprochen, heute redet er mit ähnlichem Eifer über seine drei Kinder. Für die Zukunft plant er ein Buch zum zehnten Jubiläum des Geranium. Wahrscheinlich ein Bestseller, immerhin handelt es sich um Rasmus Kofoed.

www.geranium.dk
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