David Kinch: Brachial genial!

Mr. Meltingpot

Mit dem gebürtigen US-Amerikaner konnte man zweifellos einen der besten Küchenkapazunder der USA für den Salzburger Hangar-7 gewinnen. Drei Sterne im Guide Michelin und zahlreiche Auszeichnungen der in den USA extrem renommierten James Beard Foundation sprechen eine eindeutige Sprache. Doch den akribischen Produktfetischisten auf einen kulinarischen Nenner bringen zu wollen, wäre schlicht und ergreifend unwürdig. So komplex und originell präsentiert der Ausnahmekoch seine Gerichte. „Wir versuchen, die ganze Vielfalt der USA auf dem Teller zu vereinen“, bringt es das Kreativgenie auf den Punkt. Dass Kinch keinen Bogen um umstrittene Produkte macht, zeigt ein Blick auf das spektakuläre Gastkoch-Menü.

Ob Rinderzunge mit schwarzem Knoblauch, Spinat und Pfifferlingen oder Ente mit Kaki, Rote Beete und Walnuss, der Ausnahmekoch hatte ein abwechslungsreiches Aromenspiel im Gepäck. Angetan war der Herdvirtuose aber vor allem von der Hangar-7-Crew: „Es ist wirklich erstaunlich, was die Jungs dort leisten. Sich jeden Monat auf einen neuen Chef einzustellen, dessen Philosophie zu verstehen, Techniken zu erlernen und das auf höchstem Niveau umzusetzen.“ Dabei stand sein Gastkoch-Debüt unter denkbar schlechten Voraussetzungen. Vom Pech verfolgt könnte man fast meinen. Denn kurz bevor Hangar-7-Executive-Chef Martin Klein seine Reise ins Manresa in der Nähe von San Francisco antreten sollte, kam es zur Katastrophe.

Geht nicht gibt’s nicht

Bereits zum zweiten Mal nach 2014 brannte der kalifornische Fine-Dine-Tempel ab. Aufgeben oder gar absagen kommt auch unter diesen Umständen für Kinch nicht infrage. Kurzerhand schickte er seine Brigade nach Salzburg, um vor Ort gemeinsam das Menü zu konzipieren. Schwierigkeit gab es trotz der fatalen Umstände nur eine kleine: „Dadurch, dass das Hangar-7-Team alles so perfekt umgesetzt hat, hatten wir eigentlich nur mit unserem Jetlag zu kämpfen.“ Große Unterschiede zwischen der europäischen und der amerikanischen Fine-Dine-Szene sieht Kinch nicht: „Ich denke, da sich mittlerweile auch ein hoher Grad an Qualitätsbewusstsein in puncto Produkteinkauf in den USA entwickelt hat, sind die Gemeinsamkeiten größer als die Unterschiede.“

Und genau diese Produktverliebtheit ist der elementare Motor, der Fine-Dine antreibt und voranbringt. Seinen eigenen Antrieb findet der amerikanische Spitzenkoch nicht nur bei den obligatorischen Quellen wie Reisen, Märkten oder anderen Top-Restaurants: „Meine Aha-Momente entstehen eigentlich meistens dann, wenn ich Fehler mache. Das führt mich in eine neue Richtung und zwingt mich, Dinge aus einer anderen Perspektive zu betrachten.“ Dabei geht es dem charismatischen Chef und Gastronomen nicht ausschließlich darum, lebensverändernde Geschmackserlebnisse in noch nie da gewesener Form zu kreieren. Kinch lebt die Branche und trägt das berühmte Gastro-Gen tief in sich. „Ich sehe Kreativität nicht als unser höchstes Gut.

Man sollte den ganzen Glamour rund um Küchenchefs vergessen.
David Kinch lässt lieber Taten für sich sprechen

Klar ist Kreativität wichtig, aber das Wichtigste ist die Zufriedenheit der Gäste. Kreativität macht unseren Job auch langfristig spannend. Wir verändern uns mit der Jahreszeit und das macht Spaß, aber dieser Prozess darf niemals den Geschmack und das ultimative Erlebnis eines Gerichts beeinflussen.“ Auch von Trends und Hypes hält der 3-Sterne-Koch wenig: „Ich kümmere mich nicht darum. Viel interessanter ist es, Dinge zu schaffen, die nachhaltig sind und einen anhaltenden Eindruck hinterlassen.“

Der Weltenbummler

Geboren in der Blues-Metropole New Orleans weckte die Gastronomie schon früh das Interesse von Kinch. Sein erster großer Mentor war der exzentrische Küchenchef Paul Prudhomme, der im Commander’s Palace seine legendäre Cajun-Küche zelebrierte. Hier entdeckte Kinch auch seine zweite große Leidenschaft: Weine. Später zog es ihn dann nach New York, wo es ihm wie Schuppen von den Augen fiel. Er konnte nicht einfach nur Koch sein. Er musste zu einem der besten seiner Zunft werden.

Nach Stationen bei Barry Wine in der Quilted Giraffe tauchte er in die japanische Küchenphilosophie ein, die ihn bis heute maßgeblich prägt. Seinen kulinarischen Feinschliff holte sich der US-Chef aber auch bei klassischen europäischen Spitzenhäusern wie dem Hotel de la Poste in Beaune, bei 3-Sterne-Gott Marc Meneau im L’Espérance oder der damals zweifach besternten Schweizerstuben in Deutschland. 1995 eröffnete Kinch sein erstes Restaurant Sent Sovi in South Bay, 17 Jahre später war es dann so weit. Die Pforten des heute legendären Manresa südlich von San Francisco öffneten sich im Jahr 2002.

Dabei handelt es sich um kein gewöhnliches Restaurant. „Alles, was wir im Manresa machen, wird von zwei essenziellen Fragen abhängig gemacht: ‚Ist das Gericht eine Reflexion von uns? Und ist es eine Reflexion unserer Umgebung?‘, erklärt Kinch seinen höchst philosophischen Kulinarik-Zugang. Wer ins Manresa geht, legt sein Schicksal in die Hände des Chefs. Die Abendkarte wird erst nach dem Essen präsentiert und diese Geheimniskrämerei ist kein lustiger Gag, sondern soll den Gästen den Blick aufs Wesentliche gewähren – ohne Erwartungen. Neben seiner großen Affinität für regionale Produzenten, mit denen Kinch seit Jahren eng zusammenarbeitet, repräsentiert jeder Gang im Manresa eine bestimmte Jahreszeit. Wie vielschichtig und durchdacht Kinch ans Kochen geht, zeigt sein Signature Dish „Into the Vegetable Garden“.

Meine Aha-Momente entstehen meistens, wenn ich Fehler mache.
David Kinchs eigenartige Inspirationsquelle

30 verschiedene Komponenten, die ständig an die Jahreszeit angepasst wechseln. Dabei protzt der Starkoch aber niemals mit komplexen Techniken, sondern schafft es, diesen riesigen Aromenhaufen harmonisch zu kombinieren, ohne einen Overkill am Gaumen zu erzeugen. Und obwohl es David Kinch mit seinen abgefahrenen und schwer genialen Aromen-Kreationen so richtig krachen lässt, gibt sich der amerikanische Spitzenkoch abseits der Küche eher zurückhaltend: „Man sollte den ganzen Glamour rund um Küchenchefs vergessen und sich darauf fokussieren, schnell zu arbeiten, hart zu arbeiten und sich die richtigen Vorbilder auszusuchen.

Jemand, der verantwortungsbewusst und respektvoll ist.“ Das Wichtigste sei, professionell zu sein und zu verstehen, worum es in der Gastronomie gehe: „Nämlich um Gastfreundschaft und Großzügigkeit.“ Wenn’s dabei auch noch richtig geil schmeckt, ist das umso besser.

Kochen wie Kinch? Hier geht’s zum Rezept!
www.manresarestaurant.com
www.hangar-7.com