Radikale Mixtur

Er selbst bezeichnet es als Handwerk. Doch Hubert Peter, Barkeeper des Kussmauls in Wien, beweist im Schütteln und Rühren seiner Kreationen darüber hinaus viel Köpfchen und Kreativität. Seine Cocktails mixt der 27-Jährige auf der Basis von Limonaden und Likören, die er selbst produziert. Als das Team vor etwa einem Jahr den Startschuss für das Lokal im Biedermeier-Stil gab, umfasste das Repertoire 30 selbst hergestellte Liköre. Man experimentierte, kombinierte und stockte den Vorrat einiger Liköre auf. Innerhalb dieses Jahres wuchs die Auswahl auf 70 Sorten an, die vor Kreativität nur so strotzen: von Melone, Himbeere, Zitronensorten über Serranoschinken, Bierlikör, Smoked Porterbier, Kumquats oder diverse Kräuter bis hin zu Grünem Veltliner, Rotweinlikör und Wermut hat Hubert Peter einiges aus seiner Spirituosenschatzkiste zu holen, in der jede Münze mit 20 bis 30 Prozent Alkohol glänzt. Aber auch seine Limonaden stehen dem in nichts nach: Neben Dauerklassikern wie Ingwer und Tonic Water kreiert er Highlights wie Paprika-Zitrone-Majoran oder Rhabarber-Vanille-Estragon. Die Idee kam nicht von ungefähr, liegt das selbständige Herstellen von Produkten doch in den Wurzeln des Vorarlbergers – so auch von den Zutaten seiner Drinks. Von einem landwirtschaftlichen Betrieb in Schwarzenberg stammend – der „schönsten Gemeinde der
Welt“, so Peter – wuchs er mit homemade-Produkten auf. Nachdem er vor dreieinhalb Jahren von Vorarlberg nach Wien gezogen war, sah er sich allerdings im F&B-Bereich am besten aufgehoben und mischte in verschiedenen Sparten der Gastronomie mit. Restauranteröffnungen und -leitungen waren seine Domänen – mit dem Barwesen hatte er nur am Rande zu tun. Doch mit den Jahren kam in Hubert Peter immer hochprozentiger der Wunsch auf, den Fokus auf einen Teilbereich zu kanalisieren. Ein Barjob sollte es werden. Aber nicht irgendein Barjob. Peter hatte von Anfang an ein klares Bild vor Augen, wie er sich seine zukünftige Theke vorstellte. Es war die radikale Idee, alle Zutaten seiner Mixturen selbst herzustellen. Mit völlig innovativen Kreationen abseits des Mainstreams möchte er sich von den zahlreichen American Bars und deren klassischen Cocktails abheben. Experimentierfreude und ein richtiges Handwerk waren seine Leitfäden. Ausschlaggebend für seinen Wunsch war der Wechsel in die Metropole: Künstliche Aromen und Zusatzstoffe, so weit sein Auge reichte – für Hubert Peter ein größerer Kulturschock als die plötzliche Abwesenheit der westösterreichischen Berge, die der Naturbursche nach wie vor vermisst. Das wollte er so nicht akzeptieren und stattdessen ein Stück Natur in das Großstadtleben pflanzen. So stellten sich vor etwa einem Jahr die Weichen im Leben des Wahl-Wieners: Auf eine Jobanzeige von Mario Bernatovic hin bewarb er sich im Kussmaul. Die Chemie zwischen den beiden stimmte sofort, denn genau nach dem radikalen Konzept, wie es Peter vorschlug, suchte auch Bernatovic. Der Mixer kam in seine Drehungen und die Idee der Kussmaul-Bar wurde rasch umgesetzt. Welche unter den vielen Gebräuen nun seine Lieblingssorte sei, könnte der perfektionistische Chaot nicht sagen – jede Kreation bekommt seine volle Aufmerksamkeit und sein Herzblut. Einige waren in nur drei Tagen hergestellt, an anderen tüftelte er monatelang. Darüber hinaus stellt Hubert Peter seine Liköre ganz ohne Rezeptur her. Der Gefahr, dass der Schuss jederzeit nach hinten losgehen kann, ist er sich vollkommen bewusst. „Am Anfang war es auch schwierig“, gestand der 27-Jährige. Manchen Gästen gefiel das Konzept, für manche war es ein einmaliger Besuch. Zu Beginn war es auch ein primär junges Publikum, das die Neugier in das Kussmaul lockte. Doch die erfolggekrönte Entwicklung des Restaurants bestätigt, dass er letztendlich den richtigen Weg einschlug. Mittlerweile mixen sich hier Cocktailgenießer aus allen möglichen Alters- und Berufsgruppen und auch einen wertvollen Stammkundenstock hat sich das Lokal gesichert. Diese nehmen nicht nur regelmäßig seine Barkeeper-Dienste in Anspruch, sondern agieren auch als wandelnde Werbetafeln, indem sie durch Mundpropaganda Freunde und Bekannte auf das Kussmaul aufmerksam machen. Viele finden sich auch regelmäßig im Lokal ein, um sich durch die enorme Bandbreite seiner Liköre durchzukosten. Die Besonderheit der Getränkekarte wurde zum spannenden Erlebnis für Peters Gäste und wer in anderen Bars noch regelmäßig auf seinen Lieblingscocktail zurückgreift, kommt oftmals an die Bar des Kussmauls mit den Worten „Überrasche mich“. Da der Lernprozess für Peter noch in vollem Gange ist und er täglich von den Reaktionen seiner Gäste lernt, ist hier kein Tag wie der andere. So kann es auch sein, dass der gleiche Cocktail am nächsten Tag wieder ganz anders schmeckt. Die Getränkekarte selbst ändert vier bis fünf Mal im Jahr ihr Erscheinungsbild. Dabei geben die saisonal bedingten Grundprodukte der Cocktails den Ton an. Derzeit zählt die Karte 14 Cocktails, zusammengemixt aus dem Likörsortiment und einem Vorrat an 15 selbst hergestellten Limonaden. Und da der Kreativität im Kussmaul keine Grenzen gesetzt sind, wird der Gast mit immer neuen Namen auf der Getränkekarte überrascht. Man darf also auf viele weitere Überraschungen gespannt sein – denn Hubert Peter ist mit seinen Ideen noch lange nicht am Trockenen. www.kussmaul.at