Mein größter Fehler

Der tragische Moment war, als wir keinen zweiten Stern bekommen haben, aber zwei andere Restaurants in Berlin und wir waren wirklich kurzzeitig am Boden zerstört“, erinnert sich der Berliner Spitzenkoch an den Rückschlag in der Anfangszeit seines Restaurants Tim Raue. Warum konnte Raue zunächst beim Guide Michelin nicht gut genug punkten? Nachdem die Bewertungen des Restaurantführers 2011 herausgekommen waren, wollte es Raue ganz genau wissen. „Ich habe bei Michelin angefragt, ob ich die Reports sehen kann. Wir sind am zweiten Stern vor allem deswegen gescheitert, weil wir einen Tester von Michelin dahatten, der das Lunchmenü gegessen hat, und der hat alle vier Gänge mit einem glatten Stern bewertet, nicht mehr und nicht weniger.“ Dass er einen Mittagstisch anbietet, war für Raue von Anfang an klar. Allein, um rentabel zu sein. Außerdem beobachtete er in einem alteingesessenen italienischen Restaurant gegenüber seines Lokals, dass das Mittagsgeschäft sehr gut ankommt. Aus seiner Zeit im Swissôtel Berlin hatte er zudem bereits Erfahrung mit Lunchmenüs: „Mittags günstigere Produkte, bisschen Einfacheres kochen, schnell mal ein paar Kuverts rausschicken und abends dann die große Oper.“ Eben mit dieser Idee fingen sie im Juli 2010 auch im ersten eigenen Restaurant in der Rudi-Dutschke-Straße in Berlin an. Dass der Schuss so nach hinten losgehen würde, konnte der Sternekoch damals nicht ahnen. „Am Anfang war’s einfach so, dass meine beiden Gehirnhälften nicht zusammengearbeitet haben. Ich habe nur gesehen, was die anderen gemacht haben, und die haben mittags einfacher und billiger gekocht. Dann hab ich auch einfacher und billiger gemacht.“ Bewusst wurden zum Lunch andere Gerichte angeboten als abends. 38 Euro für drei Gänge mittags im Gegensatz zu 98 Euro am Abend. Das Lokal war voll – mittags und abends.

„Aber das Problem war, dass ganz viele Menschen, die uns zum Beispiel auf Tripadvisor bewertet haben, gesagt haben: ‚Wir waren da mittags und das war ganz gut, aber ein Stern, ja gerade so.‘“ Und genauso sahen es die Tester des Guide Michelin und verliehen dem Restaurant Tim Raue 2011 nicht den erhofften zweiten Stern. „Was uns in dem Moment bewusst ­geworden ist: Der Gast unterscheidet nicht, wann er kommt. Und ihm ist auch der Unterschied im monetären ­Be­reich egal. Für ihn ist entscheidend, wenn er die Tür aufmacht und da drüber Tim Raue steht, dann will er Tim Raue haben. Es ist unser Problem, was wir dafür nehmen und wie wir das finanziell darstellen.“ Es musste sich also etwas ändern und dafür analysierte Raue in einem ersten Schritt, welche Gäste zum Lunch kommen, und stellte fest, dass die Schnittmenge mit den Gästen am Abend gerade einmal bei etwa fünf Prozent lag und „ansonsten aber mittags ganz andere Gäste sind. Auch jünger, dynamischer oder sagen wir pauschal, Menschen, die nicht so viel Geld ausgeben können oder wollen“. Raues Konsequenzen: Services und alles Weitere sollten am Mittag gleich bleiben, nur in der Küche würde sich etwas ändern, wobei die entscheidende Frage war: „Warum sollen wir immer was anders machen? Bündeln wir doch die Kräfte und nehmen die Gerichte, die wir abends auf der Karte haben, mittags drauf.“ Gleiche Gerichte, gleiche Aromen mit dem entscheidenden kleinen Unterschied, dass vom Fleisch und von den Fischen unterschiedliche Stücke verwendet werden. „Wenn du ein Steinbuttfilet vor dir hast, dann kriegst du aus dem Mittelstück acht perfekt geschnittene Tranchen, die gehen ins Abendmenü. Rechts und links habe ich aber auch noch mal vier bis fünf Portionen, die sind aus Köchesicht hässlich, also nicht exakt, schmecken aber genauso. Die haben wir vorher zum Beispiel ins Personalessen gefeuert.

Dann haben wir ­gesagt, gibt’s den Steinbutt halt mittags auch und dann gibt’s die hässliche dreieckige Tranche. Wir haben dann innerhalb von vier Wochen eine radikale Meinungsänderung bei Tripadvisor festgestellt.“ Die Sorgen, dass die Umstellung Raue finanziell ruinieren könnte, zerstreute sich schnell. Denn in einem zweiten Schritt wagte er für preislich aufwendigere Produkte wie den Steinbutt einen Aufschlag. Mit dem Ergebnis, dass sich der Wareneinsatz insgesamt sogar verbesserte. Raues Resümee: „Wareneinsatz positiv, Resonanz dreifach positiv, Handling für die Küche viel positiver, weil keine zusätzlichen Gerichte.“ Und auch der zweite Stern kam im darauffolgenden Jahr.