Philip Rachinger: Der Sympathische

Den Bühnenauftritt von Philip Rachinger bei den CHEFDAYS Austria wird man nicht so schnell vergessen. Fast ein bisschen verlegen betritt er unter tosendem Applaus die Bühne und startet sofort damit, sich zu bedanken. Danke, an sein Team, dass es ihn tatkräftig unterstützte und an alle, die ihn und seinen Vater vom sechsten auf den fünften Platz der 50 BEST CHEFS AUSTRIA katapultiert haben. Der Senior, also der Helmut, ist zwar an diesem Tag physisch nicht dabei, sein Sohn ehrt ihn aber damit, dass er seine Kochjacke trägt.

Es ist noch gar nicht so lange her, dass die beiden eine räumliche Trennung am Mühltalhof erfahren haben. „Wir haben auf der anderen Seite der Straße ein neues Lokal aufgemacht, wo jetzt mein Vater in der Küche steht“, erklärt der Oberösterreicher, fügt aber sofort an, um Gerüchten vorzubeugen: „Nicht, weil wir uns nicht mehr verstehen, aber wir wollten einfach mehr machen.“ Doch dann ist Schluss mit den Erzählungen über die Familie, denn: „Wenn ich von der Familie rede, dann muss ich immer weinen.

Das hat man davon, wenn man nah am Wasser gebaut ist.“ Während Philip Rachinger versucht, sich an die Situation auf der Bühne zu gewöhnen, sind seine drei jungen Köche schon am Werken. Nicht selbst mit anzupacken, fällt dem Chefkoch sichtlich schwer, dafür hat er gleich wieder einen Schmäh auf den Lippen: „Normalerweise ist mein Team gewohnt, 60, 65 Teller rauszuschicken. Sie kennen das gar nicht, nur einen Teller anzurichten.“ Doch an diesem Tag gelingt auch das und schon beginnen alle vier mit dem ersten Gericht.

Drei Happen wird es genannt. Es besteht aus einer kalten Suppe – einem Tomatenwasser – plus Erdbeeren, die dieselbe Konsistenz haben wie die Tomaten. „Superreife Produkte“, schwärmt Rachinger. An zweiter Stelle steht ein Frühkraut-Unkraut-Salat mit Vermouth, wofür Klettenkraut, Giersch, Kornblume und Pimpernelle verwendet werden. Und an dritter Stelle steht das Gericht Erbsen mit Liebstöckel und Essiggrammeln. „Grammeln lassen wir jede Woche frisch aus, weil wir jede Woche eine Blunzn machen.“

Beim letzten Gericht wird auch etwas verwendet, was man Gomaiso nennt, ein Sesamsalz, bestehend aus fünf Teilen geröstetem Sesam und einem Teil Salz. Eine Erfindung von Lukas Mraz, was Philip Rachinger zum Schwärmen veranlasst: „Ich habe schon mit vielen guten Köchen zusammengearbeitet, aber beim Gomaiso vom Lukas habe ich mir wieder gedacht: He, sakra, warum war das nicht meine Idee?“ Und weil der 29-Jährige ohnehin gerade über seinen Freund redet, fällt ihm ein, dass er gemeinsam mit ihm und Felix Schellhorn die Healthy Boy Band gegründet hat.

Was das so genau ist, bleibt offen, nur so viel hat er doch verraten: „Wir waren gemeinsam in Lyon und Frankfurt. Und im Endeffekt saufen wir uns einen an und haben eine Gaudi in der Küche.“ Wie man sich denken kann: Die Lacher waren auf seiner Seite. Als Philip Rachinger merkt, dass er ein wenig ins Palavern gekommen ist, ist er sofort wieder im Arbeitsmodus und klärt auf: „Ich bin eigentlich schon aktiv beim Arbeiten daheim. Aber jetzt habe ich drei so gute Köche, jetzt kann ich auch ein bisschen zuschauen.
Im Endeffekt saufen wir uns einen an und haben eine Gaudi in der Küche. 
Philip Rachinger über seine Zusammenarbeit mit Lukas Mraz und Felix Schellhorn

Das ist auch neu für mich, komisch, aber irgendwie taugt’s mir auch.“ Gericht Nummer zwei: Saibling-Anchovis-Tatar. Selbstverständlich ist der Saibling superregional, doch weist der Chefkoch darauf hin, dass man immer mehr hört, dass auch in Österreich aufgrund der Nähe zu Kroatien ruhig mehr Muscheln gegessen werden können. Daher gesellen sich zum Saibling die Anchovis, frei nach dem Rachinger-Prinzip: „Die Römer haben auch schon die Zitronen zu uns raufgetragen, also warum sollen wir dann keine Anchovis verwenden?“ Amen.

Aber zurück zum Gericht. Die Anchovis geben dem Saibling einfach mehr Power und ein bisschen mehr Körper, dazu gibt’s Gurke, entsaftete Verbene und Süßdolde. Die Gurken hat der Kreative übrigens noch am selben Tag am Markt in Graz gekauft, womit er zu einem Exkurs seiner Spontanität ansetzt: „Ich wurde davor vom ROLLING PIN-Team gefragt, was ich heute kochen werde. Bei mir ist es aber immer so, dass meine letzte Idee die beste ist.“ Aus diesem Grund blieb er die Antwort schuldig und der Notizblock leer.

Geselchte Heurige mit Kalbskopf, Kirschen und jungem Knoblauch steht als Nächstes auf dem geistigen Plan. Dazu werden die Kartoffeln mit Grammelschmalz mariniert, damit der Rauch hängen bleibt, dann werden diese geselcht. Danach wird Molke reduziert, worin die Kartoffeln glaciert werden. „Eigentlich wollten wir ein vegetarisches Gericht machen, aber wir haben festgestellt, dass irgendwas fehlt“, erklärt Rachinger den Kalbskopf.

Dazu gibt es in Milch gekochten jungen Knoblauch und die ersten Kirschen aus dem Garten. Das nächste Gericht spricht für sich: Ox’n Herz und Ox’n Herz. Ein Ochsenherz und Ochsenherztomaten, eine aufgelegte Partie, wie es der sympathische Chefkoch formuliert. „Die Tomaten werden blanchiert, geschält, Olivenöl, Salz, Pfeffer dazu – mehr braucht’s nicht.“ Damit das Ochsenherz nicht zu dick wird, wird es portioniert. „Dieses Gericht habe ich gemeinsam mit meinem Papa für die Gelinaz-Partie gemacht, die letztes Jahr bei uns war.“

Mit der Gelinaz-Partie meint Rachinger nicht weniger als 24 der besten Köche der Welt, die 2017 im Mühlviertel am Schaffen waren. Durch einen glücklichen Zufall hat er es geschafft, diese Veranstaltung, die zuvor in New York, Brüssel und Rio war, nach Neufelden zu holen. Ein Kraftakt an Organisation für das haubengekrönte Vater-Sohn-Kochteam, aber eine Erfahrung, mit der sonst niemand in Österreich aufwarten kann. „Weiter geht’s mit der Rehschulter“, kehrt Rachinger in die Gegenwart zurück und erklärt ganz nach eigener Manier weiter: „Die kochen wir mit einem Gemüsefond, Wacholder, Thymian und dem ganzen Zeug halt.
Ich habe das selbst letzte Woche das erste Mal gemacht. Das Rezept habe ich von chefkoch.de.
Philip Rachinger weiß sich zu helfen

“Danach wird das Fleisch in Maiwipferlbutter angebraten. „Wenn wir Fleisch servieren, dann richtig Fleisch, wir versuchen die Beilage wegzulassen.“ Dazu kommen Holunderkapern und Holunderblüten, eingelegte Maiwipferl, Holundersaft sowie die erste Kapuzinerkresse von zu Hause. Das Gericht bekommt, gezollt seiner Spontanität und zu Ehren der CHEFDAYS AUSTRIA, den Namen Rehschulter 29.5.2018. Was dann folgt, ist die größte Herausforderung für Philip Rachinger und sein Team.

Es geht nämlich um die Desserts und keiner der Herren hat Erfahrung in der Pâtisserie. Dafür macht die Kreativität so einiges wett. „Hin und wieder haben wir Zeit zum Blöd-spielen und wenn man will, geht sich alles aus“, beginnt der charmante Vortragende seine Erzählung. „Daher habe ich meinen Zahnarzt angerufen, weil Amazon zu langsam war, und hab ihm gesagt, ich brauche Silikon, um einen Rehrücken abzugießen.“ Gesagt, getan. Diese Silikonform diente für das erste Dessert: Rehrücken mit Rhabarber.

„Dieser Rehrücken besteht aus Rhabarber, Holunder und seine Farbe hat er von Roten Rüben.“ Darüber kommt Muscovado-Zucker und daneben in Rosen eingelegter Rhabarber. Das nächste Dessert hat seine Grundlage auch bei Gelinaz. Am Mühltalhof wurde altes Zedernholz gefunden. Das wurde abgehobelt und diese Späne in einer Sauce ziehengelassen. Dem Publikum der CHEFDAYS AUSTRIA wurde das Blätterkrokant gezeigt, ebenso verfeinert mit Zedernholz.

„Man nimmt Nougat, Glucose, Butter, ein bisschen Wasser“, Rachinger muss nachdenken und meint dann, ganz zur Belustigung all seiner Zuhörer: „Ich hab das selbst letzte Woche zum ersten Mal gemacht. Das Rezept hab ich von chefkoch.de.“ Für den Granitlutscher wurde wieder eine eigene Silikonform angefertigt, diesmal aus Rind. Gefüllt wird das Teil mit Graumohn-Parfait und Erdbeeren. „Die Farbe bekommt der Lutscher neben dem Graumohn auch von einer Buchenkohle“, erklärt Rachinger.

Die Zeit scheint zu Ende zu gehen. Der Vortragende fischt sein Handy aus der Tasche, schaut darauf, rechnet und meint begeistert: „Perfekt!“ Perfekt wofür? Für eine filmische Zusammenfassung der Veranstaltung Gelinaz, einer der schönsten und zugleich schlimmsten Zeit für den Spitzenkoch. Vor allem, weil nahezu alle der Köche so waren, wie er ist: ohne Plan.

Doch vor allem durch das Wissen, dass es nie mehr so werden könnte, wie es vergangenes Jahr war, würde Rachinger diese Zusammenkunft von Spitzenköchen nicht noch einmal ausrichten. Außerdem meint er gehört zu haben, dass Gelinaz weitergezogen sei nach Berlin. Doch wer weiß, was sonst noch folgt. Expect the unexpected. Erwarte das Unerwartete. Mit diesen Worten verabschiedet sich der Publikumsliebling.
www.muehltalhof.at
Hier geht´s zum Rezept von Philip Rachinger: Drei Happen.