Kristian Baumann: Nordischer Minimalist

Aus dem Schatten seines Lehrmeisters zu treten, das gelingt nicht jedem. Doch dieser Mann hat es geschafft: Kristian Baumann, seines Zeichens jahrelang Chefkoch in René Redzepis mittlerweile wiedereröffnetem Restaurant noma. Zusammen haben sie ein neues Zentrum der skandinavischen Küche aus dem Boden gestampft: das Restaurant 108 in Kopenhagen, das ganz im Zeichen von Baumanns minimalistischem Küchenstil steht.

„Am 27. Juli dieses Jahres feiert mein Restaurant seinen zweiten Geburtstag. Doch die Entstehungs- und Entwicklungsphase hat bereits vor fünf Jahren begonnen“, erzählt Baumann. Vor fünf Jahren entschied er sich also, seinen Traum von der Selbständigkeit zu erfüllen. „Auf diesem Weg habe ich viele wundervolle Menschen getroffen, die mir sehr geholfen haben. Allen voran ein sehr bekannter, nämlich René Redzepi.“

Der gebürtige Koreaner hatte von Beginn an klare Vorstellungen: Er wollte ein großes Restaurant schaffen, um so viele Menschen wie möglich zu bekochen. Herausgekommen ist ein Lokal nahe dem Kopenhagener Hafen mit 85 Sitzplätzen, das sieben Tage die Woche geöffnet hat. „Ich wollte einen Weg finden, mich selbst kulinarisch auszudrücken, aber gleichzeitig so viele Gäste wie möglich mit meiner Küche begeistern“, sagt Baumann über seine Idee.

Während der Entwicklung seines Konzeptes habe er sich oftmals verloren gefühlt, erzählt er weiter. Er arbeitete mit seinem Team ständig an neuen Gerichten und manchmal komme man an einen Punkt, an dem sie nicht mehr weiterwussten und das Rezept nicht fertigstellen konnten. „Was in so einem kreativen Tief geholfen hat, war, rauszugehen in die Natur, sich wieder mit ihr zu verbinden und so neue Ideen zu entwickeln, um weiterzumachen“, sagt der Sternekoch.

Genial regional

Im Zuge des Entstehungsprozesses des Restaurants ergab sich auch eine Kooperation mit einer Farm nördlich von Kopenhagen. Der Besitzer hat Baumann ein kleines Stück Land zur Verfügung gestellt, auf dem sie rund 200 verschiedene Sorten Gemüse anbauen, die dann im Restaurant Verwendung finden. „Dort bauen wir auch Zutaten an, die im Laufe der Zeit irgendwie ‚vergessen‘ worden sind. Ein Beispiel dafür sind bunte Karotten, denn jeder kocht immer nur mit orangen“, erklärt Baumann.
Für mich als Koch ist es wichtig, genug Raum zu haben, um mich selbst auszudrücken.
Kristian Baumann über seine Philosophie

Der Spitzenkoch arbeitet auch nach wie vor mit Redzepi zusammen: „Weil sein Restaurant geschlossen wurde, konnte ich dort die Küche nutzen, vor allem die Geräte zum Fermentieren. Die Fermentation ist ein wichtiges Element meines Küchenstils und fermentiertes Gemüse, aber auch fermentierte Sonnenblumenkerne oder Kichererbsen baue ich immer wieder in Gerichte ein.“
„Ich habe alle Eindrücke und Ideen aus dieser Anfangszeit wie in einem Mixer miteinander vermischt, dazu kommen mein Background und meine Erfahrung – und daraus ist das 108 geworden“, fasst er den Entstehungsprozess seines Restaurants zusammen.

Typisch nordisch

Sein nordischer Küchenstil ist geprägt von Minimalismus – das spiegelt sich auch in den Gerichten wider, die er auf der CHEFDAYS-Bühne präsentiert hat. Sein erster Gang steht ganz im Zeichen von weißem Spargel, der in Dänemark gerade Saison hat. „Was wir machen, ist, die Dinge sehr einfach zu halten. Der Spargel hat einen großartigen Geschmack, daher haben wir uns entschieden, das Gericht auf ihn zu reduzieren“, erklärt Baumann. Der Spargel wurde in dünne Streifen geschnitten und zu einem Gitter verwoben. „Wir müssen ja etwas mit unserer Zeit anfangen“, lacht der Sternekoch.
Zum Spargel kommen dann nur noch etwas Salz und ein paar Tropfen selbst gepresstes Mandelöl. „So verrückt es auch klingt, aber dieses Gericht erinnert mich immer an den Geschmack einer frischen Kokosnuss, die man im Urlaub am Strand genießt“, fügt Baumann schmunzelnd hinzu.

Bei seinem zweiten Rezept dreht sich alles um Karotten, die er zusammen mit einer Sauce aus Shrimps und Rosenblütenöl serviert. „Die Herstellung des Öls ist sehr aufwendig, die Blüten werden von Hand gepflückt und dann weiterverarbeitet. Wenn man die Blüten am Strauch lässt, entsteht nach dem Abblühen eine Beere, die ich sehr faszinierend finde und für Verschiedenes genutzt werden kann“, erklärt er. Aus der Haut dieser Beere hat Baumann ein Püree hergestellt, das das Gericht ergänzt.

Gang drei besteht aus einem Störfilet in einer Sauce aus selbst gemachtem Öl und getoppt mit Salz. Das Besondere an dem Fisch ist die Zubereitung, er wurde nämlich in 60 Grad heißem Wasser mit Meeresalgen gekocht. Dieses Wasser verwendet Baumann auch als Teil der Sauce.

öllWie sich in den einzelnen Gängen zeigt, liegt der Fokus jedes Gerichts immer auf einem einzigen Produkt. Dem Spitzenkoch ist es auch ein Anliegen, den Gästen zu erklären, was hinter den Menüs steckt. Baumann: „Wir versuchen, den Menschen die Details der Gerichte näherzubringen. So verlässt niemand das Restaurant im Glauben, man hätte ‚nur‘ Karotte in Shrimpsauce gegessen.“

Spaßfaktor inklusive

Sein viertes und letztes Gericht, das er auf der Bühne präsentiert, widmet sich Pilzen: brauner Kräuterseitling, der in einer Sauce aus pochierten Eiern und fermentierten Steinpilzen gedippt wird. „Der Pilz ist genau richtig, wenn er außen knusprig ist, aber von innen seinen vollen Geschmack entfaltet. Die Sauce ist clean, cremig, rauchig und perfekt zum Dippen“, erklärt Baumann. „Dieser Gang fasst zusammen, wie wir es mögen zu kochen und zu servieren. Es ist einfach, aber ich habe Spaß beim Kochen und unsere Gäste freut es auch.“

„Für mich als Koch ist es wichtig, genug Raum zu haben, um mich selbst auszudrücken, und dass es möglich ist, mit der Natur zu arbeiten, mit den Farmen. Mir war es möglich, etwas zu kreieren“, resümiert er. Der Sternekoch setzt auch auf konstante Weiterentwicklung: Verbesserung der Kochtechniken, die Ausstattung und das Interieur des Speiseraums – er wolle einfach stetig daran arbeiten, um das Restaurant für seine Gäste besser zu machen. „Am Ende des Tages ist es für uns auch okay, wenn jemandem ein Gericht nicht schmeckt – dann koche ich ihm eben ein anderes. Das ist unsere Philosophie“, lacht Baumann.
www.108.dk
Hier geht es zum Rezept „Karotte, Rosenblüte, Shrimpsauce“ von Kristian Baumann!