Österreichs Koch des Jahrzehnts geht neue Wege

Jörg Wörther braucht man eigentlich nicht vorzustellen. Der gebürtige Badgasteiner arbeitete unter anderem in Josef Viehausers «Le Carnard» in Hamburg und Eckart Witzigmanns «Aubergine» in München, ist Kochbuchautor und war zuletzt im Hotel Prielau (4 Hauben) in Zell am See selbstständig. Er hat unzählige Auszeichnungen erhalten, darunter auch 1999 die des «Kochs des Jahres» und als erster Österreicher wurde ihm von Joel Robuchon und Christian Millau der Titel «Koch des Jahrzehnts» verliehen. Jetzt geht Jörg Wörther zusammen mit Carpe Diem und einer kulinarischen Innovation in der Salzburger Getreidegasse einen neuen Weg: der einzigartigen Kombination aus höchster Qualität eines 4-Hauben-Kochs und praktischer Unkompliziertheit beim Genießen. Oder einfacher: Finest Fingerfood von Jörg Wörther auf höchstem kulinarischen Niveau. Jedes Gericht wird vom Koch des Jahrzehnts und seinem Küchenteam aus den besten Zutaten frisch gekocht. In zehn Minuten auf den Tisch gezaubert, überrascht nicht nur die Art der Darbietung in knusprigen Cones – ein süßer und vier pikante – sondern auch die Vielfalt an Gerichten. Statt «entweder-oder» ist «sowohl-als-auch» angesagt – endlich kann man nach Lust und Laune kombinieren und sich durch Wörthers Kosmos regionaler wie internationaler Kreationen schlemmen. Und das zu erstaunlich vernünftigen Preisen. Die Luxus-Fingerfood-Gerichte kosten pro Cone 5,80 Euro, aber schon um 2,50 Euro kann man die kulinarische Welt von Jörg Wörther kosten. Ein dreigängiges Mittags- oder Frühstücksmenü kostet zwischen zehn und zwölf Euro, also wesentlich günstiger als in einem Haubenlokal, wo man durchschnittlich 15 bis 20 Euro pro Gang bezahlt.

Eine kleine, feine Frühstückskarte, eigene Carpe Diem-Kaffeemischungen, ein umfassendes Tee-Angebot, exklusive österreichische und internationale Weine, alkoholische und nicht-alkoholische Cocktails und natürlich Getränke von Carpe Diem runden das Angebot im neuen Restaurant-Highlight in der Salzburger Altstadt ab. Ob Frühstücks-Cappuccino oder Business-Lunch, ob Fingerfood für zwischendurch und zum Mitnehmen oder exklusives Dinner, ob genussvolles Schlemmen oder einfach nur ein Drink abends an der Bar: Carpe Diem Finest Fingerfood lädt auf 500 Quadratmeter auf zwei Etagen und einer Terrasse zum Genießen mit allen Sinnen ein.

Jörg Wörther im Gespräch:

Rolling Pin: Herr Wörther, warum haben Sie im Hotel Prielau aufgehört?
Jörg Wörther: Nachdem ich der beste Koch Österreichs war und so ziemlich alles erreicht hatte, auch noch als Anwerter auf drei Michelin-Sterne galt, war es einfach an der Zeit ein neues Thema anzugehen, eine komplett neue berufliche Aufgabe zu übernehmen. Die Idee für unsere heutige Gesellschaft, in der Zeit eine immense Rolle spielt, gesunde und rasche Gerichte zu bieten, reifte schon seit einigen Jahren in mir. Ich will einen Kontrapunkt zum ungesunden Fastfood-Trend schaffen. Um aber dieses neue Konzept richtig zu forcieren, war es notwendig, mit dem 4-Hauben-Restaurant Schluss zu machen, um 100 Prozent für das neue Projekt da zu sein.

RP: Teilen Sie die Aufgaben mit Dietrich Mateschitz?
JW: Ich bekam ein «bisschen» Geld, also die Finanzierung war die Aufgabe von Herrn Mateschitz. Jetzt muss ich das Flaggschiff Finest Fingerfood so «zur Welt bringen», dass auch die Rechenaufgabe stimmt. Das neue Gastro-Konzept hätte ja keinen Sinn, wenn es finanziell keine Chance hätte. Und wenn wir dabei an ein Franchise-System denken, kann ja auch nicht Dietrich Mateschitz bei den nächsten Betrieben wieder das Sponsoring übernehmen.

RP: Es soll also kein Lokal werden, um Carpe Diem zu promoten, sondern um diese neue Idee in die Welt hinauszutragen?
JW: So wie wir jetzt das «Pferd hier aufzäumen», kommt in der Folge ein System heraus, das man auch vervielfältigen kann. Aber so ein Restaurant wie hier in Salzburg wird es in seiner Größe und Aufmachung nur einmalig geben. Das soll der Mutterbetrieb sein, hier wird getüftelt und werden neue Wege eingeschlagen. Hier wird auch die Kreativität von mir und meinen Mitarbeitern spürbar sein.

RP: Wie sieht es mit der Küchenplanung aus?
JW: Die ist gar nicht so einfach, weil wir bei diesen «Kleinigkeiten» ja nicht klassisch arbeiten können. Bei uns muss ein jeder Koch, vom Anrichten her, sein Gericht von «A» bis «Z» verfolgen und daher ist die Aufteilung in der Küche ganz anders. Sie besteht aus Modulen, wo jeder Chef de partie seine eigene Station hat und die bestellten Gerichte vom Bildschirm abgerufen werden. So können wir eine frische, relativ flotte Küche bieten.

RP: Die Gerichte werden in Cones angerichtet. Ist das Ihre Kreation?
JW: Nein, Cones kennt die ganze Welt von den Eistüten her. Für die Corporate Identity brauchte ich keine neue Form zu erfinden. Ich wollte einfach frische, hochwertige Gerichte produzieren, die schnell zum Gast kommen, sehr gut schmecken und ein nettes Outfit haben.

RP: Was sind das für Gerichte?
JW: Da wären z.B. «Gebeizter Zander mit Artischocken und Spargelspitzen im Polenta-Cone», «Beef Tatare mit Erdäpfelpüree & Ruccola im Kartoffel-Cone», «Yellofin Tuna im Salat von Avocados mit Ingwer im Kürbis-Cone» oder «Tafelspitz mit Cremespinat und Kren im Kartoffel-Cone». Aber auch mein berühmtes Gericht «Flusskrebse mit Tomaten» gibt es anstatt in der Tasse im Cone.

RP: Was ist Ihre Vision?
JW: Das Ganze so umzusetzen, wie ich es mir vorstelle und von den Gästen angenommen zu werden, damit auch die Auslastung stimmt. Das Wichtigste ist die Wirtschaftlichkeit, die Zufriedenheit der Gäste und ein Top-Niveau, damit auch ich zufrieden bin.

RP: Worauf legen Sie bei Ihren Mitarbeitern Wert?
JW: Charakter ist ein ganz wichtiger Punkt, weiters Lernfähigkeit und Talent. Es muss auch die Bereitschaft vorhanden sein, Qualität in sich aufzusaugen und umzusetzen und natürlich das Wissen über die Produkte und deren Qualität. Es kann aber ein jeder, wenn der Charakter stimmt, aufgebaut werden.

RP: Wohin geht der Trend in der Gastronomie?
JW: Ich glaube, wir setzen gerade einen Trend in der gehobenen Gastronomie. In Österreich hat die Top-Gastronomie einen Fixplatz, vor allem in den Metropolen wie Wien. Außerhalb der Metropolen ist auf Grund der Frequenz das Risiko größer, die Wirtschaftlichkeit durchzustehen. Für Österreich ist es sensationell, wie hoch die Dichte an Top-Gastronomie über das ganze Land verstreut ist. Die ist aber nur möglich, weil es so viele Individualisten und Kämpfer gibt. In den Metropolen wird es immer die Hauben- und Sterne-Restaurants geben, aber in Summe werden es doch weniger werden. Ich wünsche mir, dass die Mittelschicht, die gut bürgerlichen Restaurants, in der Qualität stärker und damit auch erfolgreicher werden. Zur Zeit ist es so, dass die gut bürgerlichen Restaurants dieselben Verkaufspreise wie die Haubentempel haben und damit wird die Spreu nicht mehr vom Weizen getrennt. So gesehen ist das 4-Hauben-Restaurant ist Österreich zu billig.

RP: Wie wichtig sind Bewertungen?
JW: Ganz wichtig! Aber wie alles, wenn es zur Gewohnheit wird, baut sich diese Wichtigkeit ab. Als Gault Millau angefangen hat, war es für uns junge Köche besonders wichtig, weil wir bekannt wurden und in Folge auch die Sommeliers und Kellner.
Heute aber gibt es schon so verschiedene Bewertungen, dass der Markt relativ unüberschaubar geworden ist und sie dadurch generell an Stellenwert verlieren.

RP: Wie sehen Sie den VIPgourmet Club, wo die Gäste das Restaurant bewerten?
JW: In dieser Sache habe ich zwei Herzen. Auf der einen Seite ist es positiv, wenn man die Masse testen lässt. Das wird sicher für unser neues Konzept ein entsprechendes Medium. Andererseits finde ich, sollte der Gast im 4-Hauben-Restaurant sehr gut essen und zufrieden sein. Kommt er aber als Tester, dreht sich nur noch alles um diesen Punkt und der Genuss steht nicht mehr im Vordergrund.

RP: Was ist Ihr Motto?
JW: Ehrlichkeit, auch wenn man durch ehrliche Aussagen manchmal Fehler macht. So gesehen könnte ich niemals ein Politiker sein. Ich bin ein Genussmensch. Genuss ist für mich nicht nur gut essen und trinken, sondern auch ein perfektes Ambiente genießen. Wenn ich nicht Koch wäre, würde ich sicherlich den Beruf des Innenarchitekten ausüben, weil ich schöne Dinge begreifen und ergänzen kann.
Jetzt starte ich aber meine zweite Kochkarriere, denn wenn man etwas zu lange macht, stellt sich ein Automatismus ein und die Motivations- und Kreativschübe werden immer schwieriger.

RP: Was sind Ihre Stärken und Schwächen?
JW: Meine größte Stärke ist sicher das Talent zum Kochen, die Produkte so zusammenführen, dass sie harmonieren. Weiters kann ich die Leute im Team stark motivieren und sie so fordern, dass sie großartige Köche und Menschen werden. Zu meinen Schwächen zählt, dass ich ein Lebemensch bin und eigentlich nie zur Ruhe komme. Man sagt mir auch nach, dass ich ein Sparmeister sei, aber für Genuss und andere schöne Dinge gebe ich gerne Geld aus.

Kontakt:

Carpe Diem Finest Fingerfood
Getreidegasse 50
A-5020 Salzburg
Tel.: +43 (0)662-848800
E-Mail: office@finestfingerfood.com www.finestfingerfood.com