Nicco Santos: Mr. Cool
Gewagter Cross-over
Die untergehende Abendsonne blitzt durch die atemberaubende Skyline der philippinischen Hauptstadt Manila. Abgelenkt von dieser fast schon kitschigen Idylle, Palmen, Banken und Botschaften kann man eines der besten Restaurants des Landes schon mal schnell übersehen.
Die spiegelnde Glasfront des Hey Handsome lässt neugierige Passanten nur vermuten, was sich dahinter wirklich verbirgt. Türkise Fliesen, tief hängende Lampen und Menschen in weißen Shirts und schwarzen Schürzen, die sich wie Ameisen durch den Raum tummeln.
Neben der Eingangstür wurde voller Stolz die Plakette mit der Aufschrift „Best New Restaurant in the Philippines 2016“ angebracht. Und wer sich durch die fulminante Speisekarte im Hey Handsome kostet, wird das nicht verneinen können.
Executive Chef und Besitzer des trendigen Restaurants ist Nicco Santos. Auf den ersten Blick könnte man meinen, dass er als Computer-Nerd mit einem schwer genialen Start-up das kalifornische Silicon Valley aufmischt.
Auch wenn er kein IT-Gott ist, ist der gebürtige Filipino dennoch schwer genial. Seine Küchenphilosophie ist ein leidenschaftlicher Mix aus asiatischen Aromen: Malaysia, Hongkong, Singapur, Indonesien, Japan oder Thailand – überall hat sich der wissbegierige Küchen-Nerd seine Lieblingsgerichte rausgepickt und ihnen seinen persönlichen kulinarischen Stempel aufgedrückt.
„Ich kann mich noch genau erinnern, als ich zum ersten Mal Nasi Lemak in Malaysia gegessen habe. Ich hatte zwar keine Ahnung, was das eigentlich genau war, aber ich wusste, ich will das auch zubereiten können“, schwärmt Santos vom malaysischen Reisgericht.
Eigentlich ein deftiges Frühstücksgericht. Aus der Feder des sympathischen Filipinos aber eine grazile Komposition mit vielen unterschiedlichen Geschmacksnuancen.
Traditionell wird dafür Reis in Kokosmilch getränkt und in Pandanblättern gedämpft. Die Hey-Handsome-Version des Nasi Lemak hat Nicco Santos aber gehörig aufgepimpt. Als Beilage inszeniert der Spitzenkoch Nasi Lemak gemeinsam mit Otah, einem asiatischen Fischgericht.
Dafür grillt der Spitzenkoch Wolfsbarschfilet in Bananenblättern. So bekommt der Fisch eine süß-rauchige Note, ohne dabei die Textur und die Konsistenz zu beschädigen.
Gewagter Cross-over
Die untergehende Abendsonne blitzt durch die atemberaubende Skyline der philippinischen Hauptstadt Manila. Abgelenkt von dieser fast schon kitschigen Idylle, Palmen, Banken und Botschaften kann man eines der besten Restaurants des Landes schon mal schnell übersehen.
Die spiegelnde Glasfront des Hey Handsome lässt neugierige Passanten nur vermuten, was sich dahinter wirklich verbirgt. Türkise Fliesen, tief hängende Lampen und Menschen in weißen Shirts und schwarzen Schürzen, die sich wie Ameisen durch den Raum tummeln.
Neben der Eingangstür wurde voller Stolz die Plakette mit der Aufschrift „Best New Restaurant in the Philippines 2016“ angebracht. Und wer sich durch die fulminante Speisekarte im Hey Handsome kostet, wird das nicht verneinen können.
Executive Chef und Besitzer des trendigen Restaurants ist Nicco Santos. Auf den ersten Blick könnte man meinen, dass er als Computer-Nerd mit einem schwer genialen Start-up das kalifornische Silicon Valley aufmischt.
Auch wenn er kein IT-Gott ist, ist der gebürtige Filipino dennoch schwer genial. Seine Küchenphilosophie ist ein leidenschaftlicher Mix aus asiatischen Aromen: Malaysia, Hongkong, Singapur, Indonesien, Japan oder Thailand – überall hat sich der wissbegierige Küchen-Nerd seine Lieblingsgerichte rausgepickt und ihnen seinen persönlichen kulinarischen Stempel aufgedrückt.
„Ich kann mich noch genau erinnern, als ich zum ersten Mal Nasi Lemak in Malaysia gegessen habe. Ich hatte zwar keine Ahnung, was das eigentlich genau war, aber ich wusste, ich will das auch zubereiten können“, schwärmt Santos vom malaysischen Reisgericht.
Eigentlich ein deftiges Frühstücksgericht. Aus der Feder des sympathischen Filipinos aber eine grazile Komposition mit vielen unterschiedlichen Geschmacksnuancen.
Traditionell wird dafür Reis in Kokosmilch getränkt und in Pandanblättern gedämpft. Die Hey-Handsome-Version des Nasi Lemak hat Nicco Santos aber gehörig aufgepimpt. Als Beilage inszeniert der Spitzenkoch Nasi Lemak gemeinsam mit Otah, einem asiatischen Fischgericht.
Dafür grillt der Spitzenkoch Wolfsbarschfilet in Bananenblättern. So bekommt der Fisch eine süß-rauchige Note, ohne dabei die Textur und die Konsistenz zu beschädigen.
Kulinarische Dreifaltigkeit
Bei solchen kulinarischen Abenteuern hat Nicco Santos seit vielen Jahren eine treue Weggefährtin und Protegé mit dabei, die ihn komplettiert.
Queenie Villar arbeitete schon vor dem Hey Handsome als Sous Chefin an der Seite des philippinischen Starkochs. Gemeinsam versucht das Erfolgsduo, seine Brigade mit seiner ganz speziellen Küchenphilosophie zu infizieren.
„Wir nennen es Triple Threat – drei Grundsäulen, auf denen wir versuchen, das Hey Handsome auf unsere Art zu führen“, erklärt Big Boss Santos. Kochen, Gastfreundschaft und Persönlichkeit – diese drei Grundlagen muss jeder, der gemeinsam mit Nicco Santos am Pass stehen will, verinnerlicht haben.
Und auch wenn das wie ein militärischer Drill klingt, spürt man im Hey Handsome sofort, dass alle an einem Strang ziehen, Spaß an der Arbeit haben und jeder einen Teil seiner Persönlichkeit mit einfließen lässt. Darum war es für Santos auch von Anfang an klar, dass er eine offene Küche braucht, um mit den Gästen interagieren zu können.
Ich wollte die Menschen, die ich liebe, zusammenbringen.
Für Nicco Santos geht Liebe durch den Magen
Das Mitarbeiter-Recruiting überlässt Santos voll und ganz Queenie Villar. „Ich habe selbst als Stationskoch angefangen und mich schließlich zum Sous Chef hochgearbeitet. Für uns ist es wichtig, nur Leute in unserem Team zu haben, die an dasselbe glauben wie wir“, so die klare Ansage von Santos’ rechter Hand.
Wie ein Schwarm koordiniert arbeitet die rund zehn Mann starke Brigade in der engen Küche und lässt dabei die harte Arbeit spielerisch leicht aussehen. Für den Chef de Cuisine ist das familiäre Klima nicht nur wichtig, sondern auch der Grund, warum er überhaupt Koch werden wollte.
„Ich habe mich immer nach einer großen Familie gesehnt, wohl auch weil ich das selbst nie so erlebt habe. Darum war es immer mein Traum, die Menschen, die ich liebe, zusammenzubringen, indem ich für sie koche.“
Heute ist sein Anspruch freilich ein anderer. „Ich habe mich weiterentwickelt und möchte gemeinsam mit meinem Team etwas Besonderes schaffen – anders sein.“
Auf Spurensuche
Anders ist auf jeden Fall auch sein Ansatz, frische Inspiration zu finden. Für Nicco Santos bedeutet kulinarische Spurensuche nicht, in den besten Restaurants der Welt zu dinieren und zu schauen, was die Konkurrenz so macht, oder im Dschungel nach exotischen Produkten zu suchen.
Während seiner Zeit in Singapur und Malaysia trainierte der Familienmensch und Teamplayer deshalb nicht seine Fertigkeiten in Spitzenrestaurants. Locals kennenlernen, bei ihnen zu Hause am Tisch essen und deren Familienrezepte lernen – so stellt sich der Ausnahmekoch das vor.
Das Ergebnis ist eine einzigartige Menükarte, die sich nicht an Landesgrenzen oder Konventionen hält, sondern mit jedem Gericht zeigt, dass man auch Tradition frech interpretieren darf.
Wie das schmeckt? „Open palate, open mind“, sagt der Meister selbst. Übersetzt heißt das so viel wie: Um neuen Geschmäcken gegenüber offen zu sein, muss man sich von seinen Barrieren im Kopf befreien.
Ich wusste, ich will das auch zubereiten können.
Kulinarischer First Contact mit Nasi Lemak
Angst davor, neue Dinge auszuprobieren und mit verschiedenen Einflüssen zu spielen, hat Santos keine. So bringt der Filipino Rote Bete mit Paneer, rosa Curry, Tart-Joghurt und Nam Tok auf den Teller.
Nam Tok? Das laotische Fleischgericht heißt übersetzt Wasserfall, weil die Short Ribs so lange gegrillt werden, bis sie beinah von selbst vom Knochen fallen. Dazu serviert Santos Khao Man, einen leicht säuerlichen grünen Papaya-Salat.
Aber nicht nur kulinarisch versucht Santos, über den Tellerrand zu blicken. „Auf den Philippinen habe ich oft das Gefühl, dass die Leute uns Chefs ein wenig sehen, als wären wir Rockstars.
Die harte Arbeit, die Leidenschaft und den Anspruch, sich ständig weiterzuentwickeln, sollten eigentlich im Vordergrund stehen“, versucht der erfolgreiche Gastronom, vor allem der nächsten Generation in seiner Heimat mit auf den Weg zu geben. Einen Weg, den der Filipino auch in Zukunft konsequent weitergehen will.
