Manuel Ressi: Bärenstark im Kärntner Eck

Branchenliebling

Dass Jungköche von der aktuellen österreichischen Elite wie Thomas Dorfer, Silvio Nickol oder Andreas Döllerer schwärmen, ist nachvollziehbar. Was aber nach wie vor erstaunt: wie ehrfürchtig beinahe alle Shootingstars der Alpenrepublik von einem gebürtigen Gailtaler reden. Fällt nämlich der Name Ressi, dann bekommt man unmittelbar Superlative um die Ohren geblasen.
Warum dem so ist, versteht man schnell, wenn man weiß, dass Ressi elf Jahre lang Sous Chef von Heinz Reitbauer jun. im Wiener Steirereck war. Da haben natürlich viele der aktuellen Nachwuchsköche in seine Töpfe geblinzelt und den talentierten Kärntner Koch schätzen gelernt. Dabei schien eine große Karriere in Österreichs Fine-Dine-Tempel Numero uno anfänglich gar nicht möglich: „Als ich im Steirereck, noch an der alten Adresse, genommen wurde, waren da sämtliche Granden tätig: Walter Schulz am Gardemanger, Toni Schrei als Sous Chef, Helmut Österreicher als Küchenchef und Pâtisserie-Chef Bernd Stroissmüller“, schildert Ressi seinen Beginn an der Kultadresse.

Sämtliche Protagonisten waren damals fast alle schon über 20 Jahre lang im Steirereck. „Da denkt man sich erst mal: Also weit aufsteigen werde ich hier wahrscheinlich nicht“, lacht der Kärntner noch heute über die damaligen Voraussetzungen. Als dann aber ins neue Steirereck übersiedelt wurde, gab es ein neues System, einige Abgänge und der Gailtaler konnte sich mit Ehrgeiz und Talent den Sous-Chef-Posten erkämpfen.

Viele talentierte Küchenarbeiter, die durch die Schule des aktuell zehntbesten Restaurants der Welt gingen, haben unter ihm gestartet und sind auch durch ihn zu weitsichtigen Küchenchefs gereift. Doch irgendwann war Schluss und Ressi wollte vor allem auch der Familie zuliebe wieder zurück in die Heimat. Dabei sorgte er erstaunlicherweise in einem Wirtshaus für Furore: „Meine Station im Gasthaus Plamenig war von Anfang als Übergangsstation geplant.

Es gab einige Angebote von tollen Hotels hier in der Gegend, aber das hat mich alles nicht gereizt.“ Ressi wollte nicht in einem Hotel Halbpension kochen. „Aufgrund der Masse, die da produziert wird, leidet die Qualität. Und da ich noch nicht wusste, wie es mit mir weitergehen soll, habe ich Herrn Plamenig gefragt, ob er mir nicht einfach seine Küche zur Verfügung stellt.“ Es hat sich dann schnell herumgesprochen, dass ein Herr Ressi aus dem Steirereck in einem Dorfwirtshaus kocht, und daher war dann sofort die Hölle los.
Leider gab es in der Küche keine ausgebildeten Kräfte. Nur den Plamenig-Clan, der mit viel Fleiß, aber kaum Fachwissen unter die Arme griff. „Da stand ich dann schön in der Scheiße.“ Gott sei Dank meldete sich der aktuelle JUNGE WILDE Stefan Glantschnig bei Ressi. „Anfangs dachte ich mir noch: Was ist denn das für ein Idiot? Wieder so einer, der viel redet, gerne will, aber höchstwahrscheinlich nach zwei Tagen das Handtuch wirft.“

Aber genau das Gegenteil war der Fall. Die beiden avancierten zum genialen Duo und auch dieses Faktum verbreitete sich schnell. Die genialsten Produzenten wollten auf einmal ihre Ware auf der Speisekarte des talentierten Kochs sehen. Jäger, Wachtelproduzenten, Lammbauern oder auch tolle Gemüsefarmer wie Stefan Bachmann. „Ich habe mir nur gedacht: Wow, das sind ja dieselben geilen Produkte wie im Steirereck, nur quasi direkt vor der Haustür.“

Und so sind mit der Vielzahl der Top-Produkte auch die Gäste immer mehr geworden. Doch irgendwann war dann das geplante Kurzgastspiel im Plamenig zu Ende und Ressi fand in Hermagor sein neues Zuhause im Bärenwirt. Mit seiner Frau Claudia wagte er den Sprung in die Selbständigkeit und zelebriert hier seit zwei Jahren unkomplizierte Ursprünglichkeit sowie herzliche Gastfreundschaft. Zwei ausgelernte Köche, zwei Lehrlinge und eine Küchenhilfe hat er mittlerweile an seiner Seite.
Im Service zwei Kellner und seine Frau Claudia, die auch im Team ist. „Ich kann mich da echt glücklich schätzen, denn alle bringen bei uns vollsten Einsatz.“ Bei Ressi kann jeder alles, da gibt es keine Sauciers oder Entremetiers. Das Publikum im Bärenwirt ist gut gemischt. Mittags gibt es ein Tagesgericht. Da sind zum Großteil Leute aus der Region zu Gast. Abends pilgern die Fans auch von weit her in den Süden Kärntens.

„Zudem ist das Gailtal ja Gott sei Dank eine florierende Tourismusregion und so gibt es eigentlich zu jeder Jahreszeit genug Touristen. Die meisten wissen anfangs natürlich nicht, was sie erwartet, doch wenn sie das erste Mal da waren, sind sie eigentlich die ganze Woche hindurch bei uns zu Gast. Und im nächsten Urlaub auch“, freut sich Ressi über eine sehr gute Auslastung. In erster Linie kocht er mit seinem Team das, worauf er Lust hat. „Wir haben aber auch Lust auf Rindsgulasch, Kalbsbeuschel oder Wiener Schnitzel.“
Und was der Koch wohlwollend zur Kenntnis nimmt: Immer mehr Gäste nehmen auch Innereien an. „Wenn ich etwa geröstete Leber vom Hirsch um elf Uhr vormittags auf die Tagestafel vor der Eingangstür schreibe, bin ich bei diesem Gericht um zwölf Uhr ausverkauft.“ 95 Prozent der Ware bezieht Ressi aus der Region. „Ich habe den Michael Bauer aus Wien ja stets sehr geschätzt. Aber unser Gailtaler Gemüsebauer Stefan Bachmann ist mit 24 Jahren auch auf einem exzellenten Weg.“

Der Jungunternehmer setzt auf Natur pur. Über 50 verschiedene Gemüsesorten werden auf 11,5 Hektar angebaut. Die Anbaufläche in Kreuth liegt auf 1000 Meter Seehöhe, im Gewächshaus werden ab Frühling Jungpflanzen gezogen. Ressi weiß solche Idealisten zu schätzen. Und abseits von Spitzenproduzenten bekommt die Bärenwirtküche auch noch sehr viel geschenkt. „Es gibt etwa nach wie vor viele Obstbäume in der Region und viele wissen gar nicht, was sie damit anfangen sollen. Erst unlängst bekamen wir 100 Kilogramm Quitten geschenkt oder Unmengen an Zwetschken, Kirschen oder auch Topinambur.“

Zudem kennt Ressi mittlerweile unzählige Pilzplätze, wo er in der Früh auf dem Weg zur Arbeit aus dem Auto springt und die Pilze einfach ernten muss. Kritische Ziele Aktuell hält er mit dem Bärenwirt 14 Gault-Millau-Punkte, da herrscht also schon noch etwas Luft nach oben: „Natürlich sind gute Kritiken wichtig fürs Geschäft. Ob das jetzt Facebook, Tripadvisor, Zeitungsberichte oder Gastroführer sind. 14 Punkte im Gault Millau und Platz 41 der 50 Best Chefs Austria sind ganz angenehm für uns.Natürlich wollen und werden wir uns weiterentwickeln und ich bin mir sicher, dass wir uns schon mehr verdient hätten.“

Auf jeden Fall reichen 14 Punkte, um Gäste auch vom Wörtherseeraum ins Gailtal zu ziehen. „Bei 15 oder 16 Punkten kommen vielleicht noch ein paar mehr dazu, das würde aber nicht so einen großen Unterschied machen, denke ich.“ Laut Ressi kommen dann nämlich auch jene Leute, die leicht und gerne herumnörgeln. Solche, die im Restaurant den Mund nicht aufbekommen, aber hinterher online ihren Frust loslassen. „Haben die Leute keine Eier, um einem persönlich zu sagen, was ihnen nicht passt?“, ärgert sich der Südkärntner über Gäste ohne Rückgrat.

Freuen kann er sich jedoch auf die Zukunft. „Wir haben ein kleines Haus gleich gegenüber von unserem Restaurant erworben und wollen da ein paar Zimmer reinbauen, auch ein Loft.“ Im unteren Teil des Gebäudes soll es einen kleinen Verkaufsladen sowie eine Kochschule geben. Die Bauarbeiten werden im Herbst dieses Jahres starten. Von der Qualität und der Art der Küche soll beim ehemaligen Steirereck-Hero aber auf alle Fälle alles gleich bleiben.

Wobei, nervt ihn die ständige Erinnerung an seinen ehemaligen Arbeitgeber nicht schön langsam? „Nerven ist zu viel gesagt. Ich versuche schon, das Image jetzt immer mehr wegzulassen. Gäste bekommen da oft eine ganz falsche Assoziation. Das ist aber wahrscheinlich so, wie mit unserem legendären Fußballer Toni Polster. Den bringt auch immer jeder mit der Wiener Austria in Verbindung. Und so wird das wahrscheinlich auch noch ein paar Jahre bei mir mit dem Steirereck sein.“
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