Thomas Yoshida: Der Naturbursche
Angefixt von der Aromenwelt Japans
Angefixt für die japanische Aromenwelt aus Yuzu, Miso und exotischen Gewürzen wurde Thomas Yoshida durch seine japanische Frau Monika. Die Faszination für das Land der aufgehenden Sonne war jedoch schon vorher da. Bei einem Work & Travel 2006 durch Neuseeland, Japan und die USA hatte der heute 40-Jährige die ersten Wow-Erlebnisse. „Höchste Präzision ist dort ein Riesenthema. Wenn du in die Vitrinen reinguckst, sind alle Sachen perfekt und super akkurat. Da gibt es keine krummen Kanten. Das vermisse ich hier in Berlin schon.“ Die Qualität der Japaner sieht der Spitzenpâtissier aus dem Restaurant Facil auf Augenhöhe mit der Grande Nation Frankreich, was er auf deren Spezialisierung auf nur drei oder vier Produkte zurückführt, die dann in Perfektion umgesetzt werden.
Angefixt von der Aromenwelt Japans
Angefixt für die japanische Aromenwelt aus Yuzu, Miso und exotischen Gewürzen wurde Thomas Yoshida durch seine japanische Frau Monika. Die Faszination für das Land der aufgehenden Sonne war jedoch schon vorher da. Bei einem Work & Travel 2006 durch Neuseeland, Japan und die USA hatte der heute 40-Jährige die ersten Wow-Erlebnisse. „Höchste Präzision ist dort ein Riesenthema. Wenn du in die Vitrinen reinguckst, sind alle Sachen perfekt und super akkurat. Da gibt es keine krummen Kanten. Das vermisse ich hier in Berlin schon.“ Die Qualität der Japaner sieht der Spitzenpâtissier aus dem Restaurant Facil auf Augenhöhe mit der Grande Nation Frankreich, was er auf deren Spezialisierung auf nur drei oder vier Produkte zurückführt, die dann in Perfektion umgesetzt werden.
Den Zugang zur Welt, die Ausländern oft verschlossen bleibt, erhielt Yoshida dann durch die Reisen mit seiner Frau in deren Heimat. Seitdem spiegelt sich die klassische französische Handwerkskunst in Verbindung mit der japanischen Aromatik in seinen Desserts wider. Dass der gebürtige Berliner damit den Geschmack der Branche trifft, beweisen Auszeichnungen zum „Pâtissier des Jahres“ und sein Beitrag zum zweiten Michelin-Stern im Jahr 2013. Dass er ebenso die Gäste überzeugt, zeigen die gestiegenen Verkaufszahlen bei den süßen Kreationen, seit er zum Facil-Team stieß. Und zwar vor sage und schreibe 16 Jahren. „Seitdem ich hier im Facil bin, essen mittags zum Beispiel bis auf ein, zwei Tische alle Desserts. Das war früher gar nicht so. Die Leute nehmen es auf jeden Fall an.“ Bei 60 Kuverts am Tag im Mittags- und Abendservice werden so von Thomas Yoshida und seiner Kollegin Sarah täglich 50 kunstvolle Tellerdesserts gefertigt.
Urgestein und Stütze des Facil
Mit seinen 40 Jahren und 16 Jahren im 2-Sterne-Restaurant Facil im The Mandala Hotel am Potsdamer Platz ist der Pâtissier ein Urgestein des Hauses. Mit 14 Jahren nur knapp dahinter Küchendirektor Michael Kempf und mit zehn Jahren Küchenchef Joachim Gerner. Eine Konstanz, wie sie nur selten in der Sternegastronomie zu finden ist. „Wir sagen immer, das Mandala ist wie eine Zeitmaschine. Du steigst ein und schwuppdiwupp sind zehn Jahre rum. Ich hätte mir nie träumen lassen, dass ich hier 16 Jahre bin. Ursprünglich komme ich aus so kleinen Restaurants.“ Überhaupt ist das Facil erst Yoshidas vierte Station nach dem Maxwell, Blue Goût und Portalis – alle in Berlin. In die Pâtisserie stieg er erst im Portalis, einem früheren Schwesterrestaurant des Tantris in München, ein. Er brachte sich sehr viel selbst bei, machte Kurse bei Valrhona in Frankreich und landete durch Michael Kempf über Stages bei Dieter Müller und Joachim Wissler – „um Eindrücke zu sammeln, wo denn eigentlich zwei Sterne liegen“.
Als das Facil 2001 eröffnete, wollte Yoshida unbedingt dorthin und nahm dabei auch in Kauf, als Gardemanger anzufangen. Zwei Jahre lang, bis die Stelle des Chef-Pâtissiers frei wurde. „Dann habe ich gleich gesagt: ‚Ich will, ich will, ich will!‘ Und seitdem mache ich das.“ Eine Once-in-a-lifetime-Chance, aus der er damals noch als Nachwuchspâtissier mit viel Ehrgeiz und Talent alles rausholte. Obwohl ihm auch heute noch, gekrönt mit zwei Sternen, die Konzeption neuer Gerichte nicht immer leichtfällt, sondern vielmehr ein Prozess des Erarbeitens ist.
Vielschichtiges Aromen-Texturen-Spiel Bei den Inspirationsquellen muss der Feinbäcker nicht so lange suchen: die Natur. „Ich bin eben ein Naturbursche, gehe viel wandern und klettern in den Bergen, da bleiben Formen und Düfte einfach hängen, Farben eher nicht.“ Typisch für Yoshidas Kompositionen: kunstvolle Formen, die er auch selbst gießt, so auch den Stein seines Desserts „Aprikose, Jasmintee und Sanchoblüte“. Die Idee lag ganz nah – auf der Terrasse des Facil mit ihrem Arrangement aus Bambus und Steinen. „Bei den Steinen hat es klick gemacht und ich hatte gleich die Assoziation von Japan und einem Steingarten.“
Wenn das Dessert nur aus Mus besteht, ist das, wie wenn man einen Becher Joghurt isst. Einfach langweilig.
Thomas Yoshida setzt beim Texturenmix auf Spaß beim Essen
Bei der Umsetzung legt der Pâtissier Wert auf das Zusammenspiel von Aromen und Texturen, um möglichst viele Bereiche auf der Zunge anzusprechen: süß, sauer, salzig, knusprig und cremig. „Das muss Spaß machen beim Essen. Wenn du nur Mus hast, ist das, wie wenn man einen Becher Joghurt isst. Einfach langweilig. Man braucht immer etwas zum Entdecken im Mund“, beschreibt Yoshida den Komponenten-Mix seiner Teller. So findet sich in der Mitte seines Steingarten-Desserts ein mit Aprikosenmus gefüllter Stein mit einer frischen Säure gebettet auf einem rötlichen Sand mit Schokoladen-Knusper-Textur, ergänzt durch kleine in Kakaobutter getunkte Eis-Steine.
Ehrliche Pâtisserie ohne Gemüse-Experimente
Das große Experimentieren ist nicht Thomas Yoshidas Ding. Von Trends wie etwa Gemüse in der Pâtisserie lässt er sich nicht jagen. Da überlässt er seinen Kollegen gerne das Feld. „Es gibt mit Christian Hümbs und Andy Vorbusch schon zwei Starpâtissiers in Deutschland, die das machen. Da brauche ich nicht auch noch aufspringen. Ich will einfach supergute, ehrliche Pâtisserie machen, die Spaß macht“ – und das ist für Yoshida die klassische französische Pâtisserie mit dem Zauber der japanischen Aromenwelt. Wie passend, dass er vor Jahren den Namen seiner Frau annahm, der auf Deutsch „glückliches Reisfeld“ bedeutet.
www.facil.de
Rezepte:
Hier verrät Thomas Yoshida, was sich im Stein seines Desserts „Aprikose, Jasmintee und Sanchoblüte“ verbirgt:
„Aprikose, Jasmintee und Sanchoblüte“
Weitere Rezepte aus dem Restaurant Facil aus der Feder von 2-Sterne-Koch Michael Kempf und seinem Team findet ihr hier:
