Michael Troisgros – Groß hoch drei

Fotos: Jérôme Aubanel

Früher hieß es, Troisgros sei beim Bahnhof von Roanne. Heute sagt man, der Bahnhof von Roanne, der liegt gleich bei Troisgros. Bedarf es mehr der Worte? Das Bonmot ist Tatsache, der scheinbare Widerspruch zwischen französischer Provinzstadt und konkurrenzloser Weltküche auf höchstem Niveau – das Abonnement auf drei Michelinsterne währt seit 40 Jahren – löst sich in Schall und Rauch auf, betritt man erst einmal das Maison Troisgros. Eine harmonische Sinfonie in Erd- und Naturtönen, ein Ort, an dem kulinarische Zeitgeschichte geschrieben wurde und der trotzdem oder vielleicht genau deshalb lustvolle Leichtigkeit versprüht. Das mag gut und gerne auch an dem kleinen großen Mann liegen, der hier mit Esprit und Charme am Werke ist: Michel Troisgros. Er entstammt einer Dynastie von herausragenden Küchenchefs – Sohn der Kochlegende Pierre, Neffe des ebenso sagenhaften Jean, Enkel des großen Jean-Baptiste.
Da musste sich Michel in der einzigartigen Familie Troisgros erst einen Vornamen schaffen, als er nach seinen Lehrjahren quer über den Erdball bei Meistern wie Alain Chapel, Freddy Girardet oder Michel Guerard 1983 an den heimatlichen Herd zurückkehrte. Da hat er sogar dem eigenen Vater den Gang in die Küche verboten, um seinen Stil zu finden. Das Ergebnis ist mehr als geglückt. Troisgros vereint die Küche seiner italienischen Großmutter, die fernöstliche Inspiration seiner Wanderjahre (vor allem Japans) und die große heimische Tradition gekonnt auf dem Teller. Wie kein anderer versteht er es, exotische und mediterrane Zutaten auf ihre Essenz, das reine Aroma, zu reduzieren und in die französische Haute Cuisine einzubinden. „Meine Küche ist kosmopolitisch.“ Seinen unverwechselbaren Stil mit dem Einsatz von differenzierten, dezenten Säurenoten nennt der 50-Jährige „cuisine acidulée“. Zitrusfrüchte, Tomaten, Beeren, Meerrettich, Sauerampfer, Senf und Essig gehören zu den essenziellen Ingredienzien. Zitronen genießen eine absolute Sonderstellung in seiner Philosophie, „sie verleihen Gerichten eine neue Dimension, bringen konzentrierten Sonnenschein auf den Teller“ – etwa als in Salz konservierte kleinste Würfelchen zur Meerbarbe, als Kontrapunkt in gebräunter Butter oder in purer Form als Zugabe zu Chicorée mit Mandelmilch.

Angesichts so großer Leidenschaft für die Produkte und das Jetzt, lastet da nie die Bürde des großen Namens? „Meine Küche ist modern, voller Leichtigkeit und frei von Nostalgie. Das heißt aber nicht, dass mich die Vergangenheit nicht kümmert.“ Den unmittelbaren Beweis liefert die Menükarte, auf der sich das berühmte Chef d’Œeuvre, das Lachsschnitzel mit Sauerampfer nach dem Originalrezept von 1965, findet.
Zur 1930 gegründeten lukullischen Welt der Troisgros‘ für die von den Großeltern Jean-Baptiste und Marie damals mit dem Hotel Les Platanes in der Kleinstadt an der Loire der Grundstein gelegt wurde, gehören mittlerweile Le Central – ein Café mit Delikatessenshop – in Roanne, der Gourmettempel Koumir in Moskau, das Restaurant Cuisine(s) Michel Troisgros im Hyatt Regency Tokyo, kulinarische Boutiquen in Japan, das Restaurant La Table du Lancaster im Hotel Lancaster in Paris und natürlich das Viersternehotel in Roanne, das Michel Troisgros mit seiner Frau Marie-Pierre führt – dort, wo man eben auch den Bahnhof findet. „Reisende soll man nicht aufhalten“, heißt es? In Roanne wohl.

>> Kontakt

Hôtel Restaurant Troisgros,
Place Jean Troisgros
42300 Roanne
+33 (0) 4 /77 71 66 97
www.troisgros.fr 
info@troisgros.com