Mehmet Gürs – Istanbuls bester Finne

Fotos: The Marmara Pera/beigestellt

Mehmet Gürs ist die türkische Antwort auf Jamie Oliver. Kochbücher, TV-Shows und acht Restaurants mit einem Jahresumsatz von 15 Millionen Euro inklusive.

Drei Millionen Euro macht Gürs allein mit seinem Prestigeprojekt, dem „Mikla Restaurant“ in der 10. und 11. Etage des „The Marmara Pera“. Das Zugpferd der „Istanbul Food & Beverage Group“, die Gürs 2002 gegründet hat, bietet 80 Meter über dem Boden bis zu 150 Gästen sechs Tage die Woche kulinarische Highlights. Auf die Teller kommt Fusionsküche. Aber eine, die ihren Namen wirklich verdient. Denn der gebürtige Finne, der in Schweden und der Türkei aufgewachsen ist, beeindruckt mit skandinavischem Purismus, der nach östlichem Mittelmeerraum schmeckt. So verwandeln spezielle Räuchertechniken aus dem hohen Norden traditionell türkische Küchenprodukte wie Lammkarree in spektakuläre Kreationen. Der Kick setzt aber erst mit dem ersten Bissen ein, denn das Layout der Gerichte ist einfach und simpel – wie das der großen Nordlichter Rene Redzepi oder Mads Refslund.

Doch die wenigen Komponenten werden geschmacklich durch die Vielfalt der anatolischen Kräuterwelt zu einer Aromenexplosion am Gaumen verwandelt, die so gar nicht mehr an Purismus denken lässt. Auf der Karte liest sich das folgendermaßen: „In Kirschholz geräuchertes Trakaya-Kivircik-Lammkarree, in Olivenöl geschmorte Pintobohnen, Walnuss-Pistou und geröstete Kartoffeln“.

Der Erfolg gibt Gürs und seinem F&B-Konzept recht. Bereits nach dem ersten Jahr wurde der Loungebereich verkleinert, um so zu der aktuellen Anzahl an Plätzen, es sind 130, zu kommen. Ein Faktor, der sich auch als ein Argument für den konstanten Gästestrom geltend machen lässt, ist das Preis-Leistungs-Verhältnis: Für das elfgängige „Mikla Tasting“-Menü zahlt man ohne Weinbegleitung 75 Euro. Bestellt man drei Gänge à la carte, lässt man im Schnitt 80 bis 90 Euro im „Miklas“. Hier sind aber schon Wein und Kaffee inklusive.

Des Wikingers Erben

Der Name des lukullischen Hotspots am Bosporus, lässt ebenso wie die Küche auf die nordischen Wurzeln des Chefs schließen. „Mikla“ nannten die Wikinger einst diese Stadt und es bedeutet so viel wie großartig oder imposant. Den König der türkisch-nordischen Fusion trifft man jedoch selten im „Mikla“. Der Chef de Cuisine ist Adem Bogatepe, der mit seinem 12 Köchen und der 15-köpfigen Servicebrigade das Tagesgeschäft abwickelt. Gürs selbst steht lieber in seinem „Workshop“, der Kreativküche, wo er neue Gerichte kreiert. Schließlich gilt es, dem Namen des Restaurants gerecht zu werden.

Sie nannten mich radikal.

Wie Mehmet Gürs die Istanbuler Szene auf den Kopf stellte.

Mehmet Gürs

Gründer und CEO der Istanbul Food & Beverage Group
Der gebürtige Finne mit türkischen Wurzeln ist Besitzer von acht Restaurants, davon zwei im Franchisesystem in Ankara. Seine erste Dependance eröffnete er 1996 und gilt heute als die draufgängerische Version von Jamie Oliver.

Der Revoluzzer

Ein Küchenstil ist dem Finnen zu wenig. Kein Wunder, wuchs der 40-Jährige doch in Schweden und der Türkei auf, besuchte eine französische Schule und machte seinen Abschluss in den USA.

ROLLING PIN: Sie kennen die Welt, waren in New York, kochten in Berlin. Warum kamen Sie vor 10 Jahren nach Istanbul zurück?
Mehmet Gürs: Die Stadt begann zu vibrieren und ein Wandel setzte ein. Das kosmopolitische Flair, für das Istanbul von jeher bekannt war, kehrte wieder. Und ich wollte Teil davon sein.

RP: Waren die Anfangsjahre leicht?
Gürs: Ich hatte davor die Möglichkeit, die verschiedensten Kochstile der Welt kennenzulernen und war de facto eine gespaltene Persönlichkeit am Herd. Ich spielte mit allem, was mir zur Verfügung stand – das verwirrte die Leute.

RP: In wieweit?
Gürs: Die Türken essen beispielsweise nichts Rohes und ich servierte ihnen Sushi mit lokalen Gewürzen. Das war für sie radikal. Heute verköstige ich im Jahr 1 Million Gäste.

RP: Wie gelang es Ihnen, so polulär zu werden?
Gürs: Durch das Aufbrechen der Grenzen schwappte eine neue Gourmetlinie in die Türkei. Ich war ein Vorreiter und schaffte es, auf dieser Welle zu surfen. Das Geheimnis ist simpel: Ich bleibe meinem kulinarischen Ich immer treu, welches auch immer es gerade ist.