Matteo Ferrantino: Wie bei Mama

Junge 18 Jahre war er alt, als Matteo Ferrantino beschloss, seinem Heimatort Mattinata im Süden Italiens den Rücken zu kehren und in die große, weite Welt der Köche zu ziehen. Im Gepäck hatte er vor allem den eisernen Willen zu lernen und die Idee, irgendwann sein eigenes Restaurant zu eröffnen. Dabei war der ursprüngliche Plan seiner Mama für ihn ein ganz anderer: „Da meine beiden Brüder auch Chefköche sind, wollte sie, dass ich den Beruf des Elektrikers erlerne.

Ich habe auch eine Ausbildung dazu begonnen, doch nach sechs Monaten wieder beendet, weil es mir nicht gefallen hat“, erzählt der Italiener und untermalt selbstverständlich seine Erzählungen mit einigen Gesten. Die Ausbildung zum Koch in Italien dauerte drei Jahre, der weitere Plan lautete Learning by Doing: „Also packte ich meine Koffer und begann zu reisen und zu arbeiten.“ Seine Reisen führten Matteo Ferrantino nach Spanien, Großbritannien und Österreich.

Er kochte zusammen mit Starköchen wie Roland Trettl oder Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann und – durch seinen Job im Hangar-7 – mit vielen weiteren Größen der internationalen Küche. Am meisten inspiriert hat ihn aber der 3-Sterne-Koch Joachim Wissler vom Restaurant Vendôme. „Es war die Art, wie er arbeitete, die mich fasziniert hat. So konzentriert und so perfekt wie ein Mensch, der zu einer Maschine wird.“ In Portugal hat Ferrantino ein wenig länger verweilt und war in der Vila Joya an der Algarve neben 2-Sterne-Koch Dieter Koschina Küchenchef.

Bis es ihn in den Norden zog, zunächst noch als Besucher: „Ende 2015 bin ich nach Hamburg gereist, um zu sehen, ob diese Stadt etwas für mich wäre“, erzählt er. Und ob! Sofort hat ihn das Tor zur Welt in seinen Bann gezogen und er konnte sich nur allzu gut vorstellen, dass hier seine Zukunft liegen würde. „Zwei Jahre später ist dann mein Traum wahr geworden. Ich habe mein eigenes Restaurant Bianc in der Hafencity eröffnet.»

Unter dem Olivenbaum

Nähert man sich dem Restaurant, wirkt es fast ein bisschen unscheinbar und kühl. Geschuldet der ultramodernen Bürohochhausfassade inmitten der Hafencity. Dafür sitzt man im Bianc sozusagen erste Reihe fußfrei zur Elbphilharmonie. Außerdem: Spätestens wenn man das Lokal betritt, findet man sich in einer anderen Welt wieder, man könnte meinen, man wäre durch einen Kanal direkt nach Italien geschleust worden.

Jedes Mal, wenn ich vom Olivenöl koste, werde ich an meine Heimat erinnert. Ich könnte darin schwimmen.
Matteo Ferrantino liebt die Früchte seiner Heimat

Denn nicht nur die Kochkünste des Matteo Ferrantino sind erwähnenswert, mit dem Interieur drückt der in die Welt Ausgezogene ganz und gar seine Liebe zu seiner Heimat aus und bringt es mit einem einfachen Satz auf den Punkt: „In meinem Restaurant bekommt man nicht nur mediterrane Gerichte, sondern auch die passende Atmosphäre dazu geliefert.“ Der Blick bleibt sofort an einem Olivenbaum im Zentrum des Raums haften. 80 Jahre ist er alt, erfährt man dann und – wie könnte es anders sein – der erklärte Lieblingsplatz Ferrantinos.

Die Fußböden sind aus italienischem Naturstein sowie Olivenholzparkett. Auch die Wände sind echte Italiener und direkt aus Apulien, der Heimatregion des Hausherrn. „Dafür bin ich mit der Architektin Julia Erdmann persönlich in den Süden gereist“, erzählt er, und hat dort nicht nur den richtigen Stein für sein Lokal gefunden, sondern gleich auch den passenden Namensgeber. Dieser typische Naturstein aus einem Steinbruch in Apulien hat den klingenden Namen Biancone, woraus sich wunderbar Bianc ableiten ließ.

Auch in der Küche setzt sich das Italienische wie ein roter Faden durch: Die Arbeitsflächen sind aus weißem Quarzstein gefertigt. Diese sieht man auch von den 40 großzügig verteilten Sitzplätzen, denn die Küche ist für die Gäste gut einsehbar.

Liebe als Geheimrezept

In der Küche gibt es eine Sache, ohne die Matteo Ferrantino nicht leben könnte: Olivenöl, welches aus dem Garten seiner Eltern stammt. „Jedes Mal, wenn ich vom Olivenöl koste, werde ich an meine Herkunft erinnert. Ich könnte darin schwimmen“, schwärmt der 39-Jährige und meint es wirklich ernst, denn selbst in manchen Desserts ist ein Tropfen dieser Köstlichkeit enthalten. Vielleicht ist es genau diese Passion, die Ferrantino zu so einem ausgezeichneten Koch macht.

Schaut man ihm beim Anrichten eines Tellers über die Schulter, ist es, als würde er ein Gemälde erschaffen. Die Wahl seiner Gerichte klingt hingegen ziemlich simpel. „Ich koche das, was ich selbst gerne esse. Das ist mein Geheimrezept.“ Hier spielt er darauf an, dass es immer sein Traum war, das zu kochen, was er in seiner Kindheit bei Mama gegessen hat. „Meine Mutter hat sehr einfach gekocht, doch ich kann diesen Geschmack nicht vergessen. Und das koche ich für meine Gäste.

Ich koche, was ich selbst gerne esse. Das ist mein Geheimrezept.
Matteo Ferrantino mag es einfach

Mediterrane Küche, europäische Produkte, nichts aus Asien. Ich verwende Produkte aus meiner Kindheit wie Fisch, Kartoffeln, Tomaten und etwas Fleisch.“ Basta! So viel zur Küchenphilosophie Matteo Ferrantinos. Klingt ein wenig so, als hätte der Wahlhamburger Heimweh nach Italien, doch der Eindruck täuscht und die Bestätigung folgt sofort: „Für mich war immer mein Job wichtig, daher fühle ich mich überall dort wohl, wo mein Job passt.“ Er selbst fährt zwei Mal im Jahr in die alte Heimat, heuer steht ein Besuch der italienischen Familie in Hamburg an.

Apropos Familie: Matteo Ferrantino bezeichnet sein 15-köpfiges Team auch gerne als seine kleine Familie, daher kommen sie gerne gemeinsam gewissen Ritualen nach: „Bevor wir zu arbeiten beginnen, gibt es immer ein gemeinsames Essen“, erzählt der Italiener, der zusammen mit seiner Lebensgefährtin, einer Österreicherin, die er in Salzburg kennengelernt hat, arbeitet. „Sie ist zwar auch Köchin, aber jetzt managt sie das Restaurant.“

Rosige Zukunft

Es scheint, als wäre der Weltenbummler in der Stadt an der Elbe angekommen. Sein Publikum besteht zu 90 Prozent aus Hamburgern, doch die vielversprechende Küche inklusive Ambiente verspricht eine rosige Zukunft mit Gästen aus aller Welt. Schon die Eröffnung vom Restaurant Bianc, die am 15. November 2017 war, hat die Erwartungen des Küchenchefs übertroffen.

„Am meisten Freude habe ich, wenn jemand rausgeht und gleich wieder einen Tisch reserviert. Und das passiert oft“, sagt Matteo Ferrantino strahlend. Vielleicht passiert es dann ja auch, dass er im nächsten Guide Michelin einen fixen Eintrag bekommt: „Ich kenne keinen Chefkoch, der das nicht erreichen möchte“, meint er ganz ehrlich und fügt in seiner charmanten italienischen Art an: „Aber ich möchte es nicht krampfhaft. Ich werde einfach einen guten Job machen, dann wird es passieren.“

www.bianc.de
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