Konstantin Filippou – Gas! Gas! Gas!

Knusprig und flüssig. Kalt und warm. Roher Yellow Fin und knusprig frittierte Sepioline, Lamm und Carabinieros. Konstantin Filippou liebt und lebt leidenschaftlich die Gegensätze. So wie er selbst eine Mischung aus Feuer und Eis verkörpert. Das lieben auch die Gäste, wir wissen schließlich aus eigener Erfahrung, dass Kneippkuren ganz lecker sein können. In seinem Kopf tobt ein Tornado mit Ideen. Wenn er mit seinem stimmlichen Bass laut philosophiert, wirkt er dagegen ganz ruhig. Dann gleitet er ab – so wie jetzt –, sitzt allein im großen Speiseraum des Novelli und hängt wohl einem neuen Rezept nach.

Mit einem Klischee, das man ihm jahrelang umgehängt hat, räumt er auf. „Ich ein junger Wilder? Wenn ich wirklich einer wäre, könnte ich meinen Job gar nicht machen. Es geht mir um die Konsequenz der Qualität, um das Produkt, den Geschmack und nicht um die Selbstdarstellung.“ Jung ist er mit 28 und der Look würde zu einem Wilden passen. In den Augen die südländische Glut seiner griechischen Verwandten, die schwarzen Haare hängen ihm unbändig in das Gesicht, der Bart wird nur alle paar Wochen getrimmt, ein menschlicher Zeus. Ein bisschen wild darf es dann auch in der Küche sein …

Bacaro con Cucina nennt sich das Novelli, Weinausschank mit Küche – Understatement pur. Konstantin Filippou hat unsere Idee von italienischer Küche reizvoll und radikal erschüttert. Im Novelli findet täglich ein neuer Versuch statt, sich ohne Sauerstoff und ohne Fallnetz an den Gipfel heranzuwagen. Selbst als Filippou vor zwei Jahren vom Gault Millau noch zerzaust wurde. „Wer sagt, der Job ist leicht, lügt. Man muss sich immer wieder in den Arsch treten und darf sich nicht von seinem Weg abbringen lassen“, sagt er und reckt sein Kinn herausfordernd. In der brandneuen Wertung rollten ihm die Tester den roten Teppich aus. Mit 16 Punkten (bisher 14) und zwei Hauben war Konstantin Filippou einer der Senkrechtstarter in Wien. Auch wenn der Applaus nicht ungeteilt ist, der Austrogrieche polarisiert. „Mir ist egal, ob ich hip bin oder nicht“, kontert er, „ich fahre einfach konstant meine Linie.“

Wir kennen sie, diese VIP-Ansammlungsbecken mit monströsen gläsernen Schaufenstern für vorbeigehende Promi-Watchers, gerade in Wien. Natürlich kommt diese Klientel auch hierher, das Geld in Anzügen, die Wichtigen und Seitenblickejunkies. Das Novelli will sich dennoch absetzen, daher kaufte man deutlich weniger Schaufensterglas. Mit Jahresbeginn wurde umgebaut, und zwar so, dass man es kaum bemerkt, obwohl alles anders ist. Big Brother in Form von Wiens wohl größtem venezianischem Lüster – übrigens ein waschechter Perser – beobachtet den großen Saal mit den langen beigen Lederbänken. In Ochsenblut- und dezenten Zitronenfarbentönen leuchten die Wände, mannshohe Spiegel vermitteln zurückhaltenden Glamour, an einer Wand funkelt ein Meer beleuchteter Swarovski-Kristalle in wechselnden Farben. Nach außen die ideale Bühne für einen Nobelitaliener. Konstantin Filippou bricht die Erwartung wieder mit glücklich machendem, manchmal radikal mutigem Handwerk. Seine Handschrift ist gerade, ohne Effekthascherei. „Experimentieren ist gut, aber ein verkapptes Genie zu bleiben, das keiner versteht, ist sinnlos.“ Auf langen Lederbänken genießt man die immer extravaganteren Kreationen. „Wir wollen permanent einen Schritt vorangehen. Jedes halbe Jahr, nur so schnell, dass es der Gast noch versteht. Es hilft nichts, wenn du etwas Tolles auf den Teller zauberst und keiner kommt mit. Aber du musst ständig an dir arbeiten und Gas, Gas, Gas geben.“

Bei prominenten Lehrern vertiefte er sein Gefühl für Geschmack. Die 4-Hauben-Männer Helmut Österreicher, die Brüder Obauer und Dreisterne­ikone Juan Mari Arzak stehen in seiner Best-of-Liste. Die Zeit bei Exfußballraubein Gordon Ramsay war Marke extradry. Man musste mit vier Stunden Schlaf auskommen und für einen kleinen Raum mit Dusche und Klo am Gang ging fast der ganze Lohn drauf. „Man akzeptiert das, wenn dich ein großer Koch mitzieht. Das ist Magie.“ Das restliche Geld „verjubelte“ Filippou auf seinen kulinarischen Erkundungstouren in Sternelokalen in Barcelona, Madrid oder London. „Arzak war sicher am beeindruckendsten. Seine große Hingabe zu Fisch, das Labor, die Aromenbank – große Klasse. Die Zeit bei Ramsay war gut, aber nicht das Beste, was ich gesehen habe. Egal, du musst ohnehin alles für dich selbst umlegen und mit eigenen Ideen vorankommen.“

Auf der Karte offenbaren sich wieder die Gegensätze. Entenleber, na und? Wirkt einigermaßen harmlos. Dahinter verbirgt sich eine dreifache Variation: als Rolle, gebraten und geeist, unterstützt durch Apfelgelee und Nusstee. Jakobsmuschel-Carpaccio? Auch da wieder der Woweffekt. Die Dutzendware bekommt erst durch Saiblingskaviar, Avocadocannelloni, Bottarga und Orangenmarinade den Kick. Gedämpfte bretonische Makrele veredelt Filippou mit Honigmelone, Sepiaraviolo, Erdnuss­croûtons und geräucherter Gemüsesuppe. Die einzelnen Komponenten müssen dieselben Schwingungen haben. Wie die erdige Rotbarbe und Erdnüsse, die in handfestem Gänseleberfett gebraten werden. „Erdnüsse und Rotbarbe sind Freunde“, meint Filippou. Zu seinem Freundeskreis gehören auch Stockfisch und Thunfisch, ein Vorzeigepaar sind Lamm und Carabinieros, chilenische frittierte Algen geben den Extrakick. Heiligenverehrung kennt Filippou nicht, daher werden auch Klassiker verändert, wie das Lammossobucco. Eine langwierige Angelegenheit: Drei Tage lang krabbeln die Aromen der Marinade mit Kreuzkümmel und Kurkuma in das Lamm. Auch mit Konsistenzen spielt Filippou mit Vorliebe. So wie bei seiner Gänseleber­rolle mit Mango: knusprig und flüssig, warm und kalt. Zu manchen Produkten hat er fast so eine Beziehung wie ein Groupie. „Der Oktopus ist mein persönlicher Held. Größter Res­pekt vor seiner Anpassungsfähigkeit und Intelligenz.“ Und natürlich vor seinem Geschmack.

Konstantin Filippou wird nicht wegen seiner Sanftheit als Mutter Teresa in die Geschichte eingehen, er hat Ecken und Kanten und seinen eigenen Kopf. „Ich will immer alles anders machen als die anderen. Dass ich deshalb nicht gerade als einfach gelte, ist mir klar.“ Kurze Zeit später verschwindet er wieder in der Küche. Die ersten Gäste kommen zum Mittagsgeschäft, da muss Filippou wieder auf die Brücke, seine Mannschaft lässt er nie allein.

Der Anspruch ist hoch. „Essen soll intelligent sein“, fordert er, „jedes Gericht soll dem Gast das Bewusstsein öffnen und er soll darüber nachdenken, was er auf dem Teller hat.“ An manchen Ikonen lässt Konstantin Filippou aber nicht rütteln. „Was bringt es, wenn es im Mund poppt und prickelt? ,Fein‘, denke ich mir dann, ,aber eine ganz normale Fischsuppe hätte mir jetzt besser geschmeckt.‘“ Die Suche nach neuen Welten geht trotzdem weiter. Oft wird nach dem Dienst bis 3 Uhr morgens getüftelt und gekocht. Mit jeder Kreation wird die Luft allerdings dünner. „Unsere Karte ist derart ausgereizt – wir müssen aufpassen, dass jedes neue Gericht mindestens genauso gut ist wie alle anderen. Harter Job.“

Im Zeitraffer

Konstantin Filippou (28) vertiefte sein kulinarisches Gespür im Restaurant Steirereck in Wien beim legendären 4-Hauben-Abonnenten Helmut Österreicher, bei Brit-Raubein und 3-Sterne-Guru Gordon Ramsay in London sowie im Arzak in San Sebastian, ebenfalls 3 Sterne.

Nach seiner Küchenchefstelle im Grazer Kunsthaus übersiedelte er nach Wien in das Weibel 3, vor drei Jahren holte Geschäftsführer Andreas Mikulits den Austrogriechen in das Novelli. Von den Restauranttestern wurde das Novelli vorerst abgewertet, mittlerweile hat sich Konstantin Filippou mit seiner konsequent frechen und kreativen Mittelmeerküche durchgesetzt. Vom aktuellen Gault Millau wurde das Novelli gleich um 2 Zähler auf 16 Punkte und zwei Hauben aufgewertet.

Im Wort

Molekularküche

Ich glaube, im Moment mag keiner mehr den 100. Melonenkaviar sehen. Immer das Gleiche aufzuwärmen, ist nicht mein’s.

Medien

Ich halte nichts davon, wenn Köche derzeit in den Medien vermitteln, dass Kochen total leicht ist – stimmt einfach nicht.

An Freunden schätze ich …

… Ehrlichkeit und dass sie verstehen, wenn man einmal keine Zeit für sie hat.

Meine Mutter …

… hat immer gewusst, dass ich Koch werde, weil ich von klein auf ständig neben ihr auf dem Küchentisch gesessen bin.

Österreichs Köche

Wir entwickeln uns alle extrem weiter. Unsere Spitzenköche haben eine starke Handschrift. Ich freue mich für jeden, der den dritten Stern bekommen wird.

Griechische Götter

Jeder Mensch braucht den Glauben an etwas Höheres. Ich glaube an Gott, aber meistens, wenn es mir schlechter geht.

Meine griechischen Wurzeln

Ich fühle mich weder als Grieche noch als Österreicher, ich bin sehr international. Meine Hingabe zu Fischen ist griechisch.

Das Ego von Köchen

Viele Köche leben nur ihre Allüren aus, aber man muss auch ein Schnitzel servieren, wenn es der Gast wünscht.

Rotbarbe mit Sepiaraviolo
und Krustentierfond

Zutaten für 4 Personen:

• 4 Felsenrotbarben
• ½ l Olivenöl, grobes Meersalz
• Koriander, Entenfett
• 500 ml Krustentierfond
• 250 ml Melonenpüree
• 6 cl Pernod, 4 Eiweiß
• 1 Melone, 1 große Sepia
• 12 Kalamari, ¼ Bund Kerbel, gehackt
• Maldonsalz, geräuchert
• 2 EL Mascarpone
• 1½ EL festkochende Kartoffeln, gekocht und passiert
• Koriander aus der Mühle
• ½ EL Gemüsefond
• 1 Senfgurke
• Erdnüsse
• 1 Stk. Brioche

Sepia zuputzen und in 4 maximal 0,5 Millimeter dicke rechteckige Stücke schneiden, dann rund ausstechen und kühl stellen.
Kalamari reinigen, fein hacken und in Olivenöl anbraten, dann sofort abschrecken. Mit Mascarpone, Krustentierfond, Kerbel und Salz mischen und kühl stellen. Kalten Krustentierfond, Melonenpüree, Pernod und 3 Eiweiß mischen und klären.

In ein Passiertuch geben und die Flüssigkeit abseihen. Für die Fülle Sepiascheiben und Kalamari mixen und mit jeweils 2 Sepiascheiben abdecken, sodass ein Raviolo entsteht, kühl stellen. Rotbarbe in Olivenöl pochieren, Melone anbraten, Rotbarbe aus dem Öl nehmen und mit Maldonsalz, Koriander und Entenfett beträufeln, dann mit Senfgurke belegen.

Rotbarbe auf der Melone anrichten, Krustentierfond angießen, Raviolo mit Olivenöl beträufeln, dann noch Gemüsefond angießen. Dazu passen karamellisierte Erdnüsse, die in Olivenöl und Butter angeschwitzt und dann mit Puderzucker gestaubt werden, danach kühl stellen und hacken. Brioche in Croûtons schneiden und in Entenfett frittieren, mit den Erdnüssen vermengen. Diese Mischung auf die Rotbarbe streuen.

Weintipp

Walter Skoff,
Sauvignon Blanc
Hochsulz 2006
Eine Fruchtbombe:
dunkel­grüne Paprika dominiert,
gleich gefolgt von reifer Cassis.

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Novelli
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