Diethard Urbansky – Noblesse mit Porschepower

Von 0 auf 100 in 3,9 Sekunden“, steht in der Beschreibung des Porsche 911 Turbo. Diethard Urbansky brauchte dafür kaum länger, nämlich zwei Jahre – in der Gastronomie mehr als Porsche-Tempo. Und das in einem Traditionshaus, in dem man auf Bestand und feste Werte schwört. 2006 startete Diethard Urbansky im neuen Restaurant bei Dallmayr, 2007 regnete es einen Stern, jetzt – nur ein Jahr später – bereits den zweiten. Der Porsche-Motor schnurrt natürlich weiter auf höchsten Touren. Und der dritte Stern? „Das steht in den Sternen“, meint der Küchenchef bescheiden, aber das Gleiche sagte er auch letztes Jahr. „Ich bin völlig von den Socken, wir wollten den ersten Stern vorerst mal halten.“ Groß gefeiert wurde nicht, eine Träne verdrückte er. Am Abend dann ein Gläschen Champagner mit seinem Team, später noch eins zu Hause. „Ich hebe jetzt nicht ab.“ Glückwünsche von Witzigmann, Wohlfahrt, Lumpp und vielen anderen freuten ihn aber doch.
Sein Herd steht direkt über dem Schlaraffenland. Trüffeln aus dem Périgord? Rohmilchbutter mit Fleur de Sel? Kaviar vom Wildlachs? Kommt alles vom Haus. Diethard Urbansky muss nur eine Treppe in das Gewölbe hinuntersteigen, in dem seit einem Jahrhundert Genießerträume erfüllt werden. 120 Verkäufer pflegen und hegen über 6000 edelste Produkte. Auch im Restaurant wird der Luxus großgeschrieben.

3 Millionen Euro investierte man in die Architektur. Schweres Mailänder Tafelsilber und zartes Nymphenburger Porzellan unterstreichen den hohen Anspruch, handgefertigte Stoffbespannungen mit Rosshaar aus der Mongolei geben den Wänden den glamourösen Look. Kommt man zum Abendessen, glaubt man an einen Empfang bei der Queen. Man klingelt an der Tür und wird persönlich abgeholt.
Die Liebe zum Produkt bekam Diethard Urbansky am Herd seiner Mutter und daheim bei Hausschlachtungen. Bei Günther Scherrer in Düsseldorf (1 Stern) und vor allem bei Heinz Winkler im Tantris in München (3 Sterne)
vertiefte Urbansky sein Gefühl für die Magie der Aromen. Bevor er 2006 mit Dallmayr die Expedition zu den Sternen startete, war er für drei Monate auf kulinarischem Flug zur Sonne unterwegs und „spionierte“ bei Dieter Müller, Harald Wohlfahrt und Joachim Wissler. Auf dem geistigen Nährboden der Wonder Boys bringt
Urbansky mit seinem eigenen Stil nun die Sterneküche zum Blühen. Mit einer Speisekarte, die mit „supersupertollen“ Edelprodukten gespickt ist. „In einem Sternerestaurant will ich schließlich keinen Saibling essen, den bekomme ich auch ums Eck.“ Trüffel, Hummer, Loup de Mer, Steinbutt & Co. bekommen durch französisches Handwerk und mediterrane Leichtigkeit die nötigen PS. Selbst für den Fischfond dürfen die Aromen nur aus edlem Getier wie Steinbutt- und Seezungenkarkassen gezogen werden. Rechnen würde sich so eine produktfetischistische Küche nicht, meint Diethard Urbansky. 3-Sterne-Restaurants wären dennoch zeitgemäß, als Selbstständiger allerdings kaum zu machen. „Die meisten 3-Sterne-Köche in Deutschland sind angestellt – anders geht das nicht.“ Urbansky ist ein Klassiker, obwohl er sich moderner Technik nicht verschließt. Sous Vide, Niedrigtemperaturgaren und Agar-Agar sind Standard, die Jus werden ganz leicht mit Aromastoffen und Ölen gebunden, Fisch wird im Bratschlauch pochiert, um die volle Kraft aus dem Meeresbewohner zu kitzeln. Publikumsverunsicherung ist nicht sein Brot. „Provokation? Eher nicht. Das sind Modeerscheinungen.“ Seeteufel mit Kalbskopf kombiniert er, das schon. Gern vereinigt Urbansky auch kurz Gebratenes und Geschmortes. „Das hört sich experimentierfreudig an, ist aber bloß harmonisch.“

Der Ernst der Mission ist groß. 14 Stunden tägliche Schufterei und „jeder Teller wird von mir persönlich abgesegnet“. Der Wecker ist Diethard Urbanskys erbarmungslosester Gegner. Um 2 Uhr morgens kriecht er ins Bett, vier Stunden später scheppert das verdammte Ding wieder. Dann schnell ein Kaffee mit seiner Frau, die restlichen Gespräche werden auf das Telefon verschoben. Um seinen Kopf klar zu bekommen, geht er auf die Berge oder schwitzt auf dem Mountainbike. Der Druck in der 2-Sterne-Liga ist schließlich enorm. Schärfer im Ton sei er nun geworden, jedes einzelne Gericht würde er noch kritischer betrachten. Was Urbansky ändern will? „Nichts. Gearbeitet wird so wie immer.“ Von Trends bleibt er einigermaßen unbeeindruckt. „Jeder sagt nur ,molekular, molekular‘. Was dabei herauskommt, ist nicht immer gut. Es ist eben zu wenig, wenn man in Büchern blättert und dann ein bisschen herumkocht.“

Im Zeitraffer
Diethard Urbansky (50) schärfte seine Fähigkeiten bei bekannten Größen: Günther Scherrer (Victorian, Düsseldorf, 1 Stern) und Heinz Winkler (Tantris, München, 3 Sterne), bei Dieter Müller, Joachim Wissler und Harald Wohlfahrt (alle 3 Sterne) war er auf Stage.

Seinen ersten Stern erkochte Diethard Urbansky 1991 als Küchenchef des Hilton Grill im Hilton Hotel in München. Zusammen mit 2-Sterne-Koch Fritz Schilling führte er zwei Jahre lang (1999–2001) die Käferschenke in München. Seit 2001 arbeitet er bei Dallmayr und leitet seit 2006 das neue Restaurant. Nur ein Jahr später vergab der Guide Michelin den
1. , dieses Jahr bereits den 2. Stern.

Bretonischer Hummer
mit Kürbis und Maroni in Sauternessauce

Zutaten für 4 Personen:
2 Stück bretonische Hummer, je 500 g
Meersalz

Für den Kürbis:
600 g Muskatkürbis
2 Schalotten
1 Zimtstange
1 Sternanis
1 Orangenschale
weißer Balsamico

Für die Kürbisstange:
60 g Kürbiskerne
2 Blätter Frühlingsrollenteig
1 Eigelb

Für die Maroni:
10 Maronen, geschält
1 TL Butter
1 TL Zucker
Cognac, Sherry

Für die Sauternessauce:
Hummerkarkasse von 2 Hummern
100 g Butter
60 g Staudensellerie
60 g Zwiebeln
50 g Champignons
2 Tomaten, enthäutet und entkernt
1 TL Tomatenmark
Gewürze: Pfefferkörner, weiß, 1 Lorbeerblatt, 1 Estragonzweig, Korianderkörner, Salz
1 cl Cognac, 2 cl roter Portwein,
3 cl Sauternes
½ l Fischfond, ½ l Geflügelfond,
300 ml Sahne

Für den Hummer reichlich Wasser zum Kochen bringen und mit Meersalz kräftig würzen.
Die lebenden Hummer aneinander binden, sodass die Schwänze gerade bleiben, und ins stark kochende Wasser geben. Dann 3 Minuten leicht köcheln lassen. Die Hummer im gesalzenen Eiswasser abschrecken, darin schnell herunterkühlen lassen und herausnehmen. Die Hummer ausbrechen und das Fleisch und die Karkasse zur weiteren Verarbeitung zur Seite stellen.
Den Muskatkürbis dünn aufschneiden und zu Kreisen von ca. 2,5 cm Durchmesser ausstechen. Aus Wasser, weißem Balsamicoessig und den Gewürzen einen süßsauren Sud herstellen und die Kürbistaler darin knackig garen und erkalten lassen. Aus den Abschnitten vom Kürbis ein Püree herstellen. Frühlingsrollenteig in Streifen schneiden, mit Eigelb bestreichen und mit gehackten Kürbiskernen belegen.
Zwischen zwei Silpatmatten legen, leicht beschweren und bei 180 Grad 6 Minuten backen.
Aus Zucker, Butter, Cognac und Sherry hellen Karamell herstellen und die Maroni darin garen.
Die Hummerkarkasse grob zerkleinern und in Butter anschwitzen. Das Gemüse sowie das Tomatenmark dazugeben und mit Alkohol ablöschen. Die Gewürze, den Fischfond und den Geflügelfond dazugeben und auf 1/3 l reduzieren lassen. Nun mit Sahne auffüllen und nochmals auf ½ l reduzieren lassen, abpassieren und mit einem Mixer schön schaumig aufmixen.
Hummerschwanz in Medaillons schneiden und bei ca. 60° C 12 Minuten im Holdomat temperieren. Je 4 Kürbistaler erwärmen und mit dem Kürbispüree füllen, sodass ein kleines Türmchen entsteht. Die Hummermedaillons mit Maroni und Kürbispüree außen herum anrichten. Nun die aufgeschäumte Sauce dazugeben. Eventuell noch mit Herbsttrompeten und Dill garnieren.

Kontakt
Restaurant Dallmayr
Dienerstr. 14-15
D-80331 München
Tel.:+49 (0)89/21 35 100

Ruhetag: Sonntag, Montag

Warenkunde Hummer

Diethard Urbansky veredelt Hummer auf höchstem Niveau. Der 2-Sterne-Koch gibt die besten Profitipps, wie man gute Qualität erkennt, welche Sorte und Größe man nehmen sollte und wie man Hummer am besten verarbeitet.

Nicht lange kochen
Ich koche meine Hummer nur 3 Minuten. Den lebenden Hummer ins kochende Wasser geben und dann nur leicht köcheln lassen. Würzen Sie das Kochwasser kräftig mit Meersalz. Unterbrechen Sie den Kochvorgang dann mit gesalzenem Eiswasser.

Richtig kombiniert
Hummer sollte nie in Verbindung mit zu kräftigen Aromen serviert werden. Gut zu Hummer passen Spargel, Melone, Mango und Estragon. Mein Highlight im Herbst und im Winter ist: Hummer mit Kürbis und Maroni.

Gute Qualität erkennen
Wenn der Hummer angeliefert wird, muss der Schwanz kräftig schlagen und der Hummer muss die Scheren nach oben spreizen, so erkenne ich die absolute Frische. Außerdem muss der Hummer auf der Karkasse einen besonderen Glanz aufweisen und sollte noch feucht oder mit einem feuchten Tuch bedeckt sein, wenn er aufgenommen wird. Verarbeiten Sie niemals tote Tiere!

Die beste Sorte
Mein Favorit: der europäische Hummer, speziell bretonischer. Der Geschmack ist leicht nussig, das Fleisch hat eine festere Struktur als kanadischer oder amerikanischer Hummer. Ich bevorzuge den Quarter (500–600 g), das Fleisch ist feinfasriger als bei größeren Sortierungen.