Kochen mit Drill

Fotos: Monika Reiter

Vom Exerzierplatz her hallen laute Unisono-Gesänge. Auf dem Weg zur Zentralküche begegnen einem korrekt adjustierte Rekruten, die mit zackigem Ton grüßen. Und noch bevor man die heiligen Hallen der Zentralküche der Gablenzkaserne in Graz betreten darf, muss man sich vorschriftsmäßig in outbreakähnlicheweiße Sicherheitsanzüge zwängen. Alberne Schutzhaube inklusive.

Doch hat man erst einmal Zugang zu einer der modernsten Küchen des Landes erlangt, schlägt einem keine martialische Stimmung entgegen, sondern vielmehr eine ausgesprochen nette wie relaxte Atmosphäre. Und das, obwohl hier tagtäglich bis zu 5000 Portionen das Haus verlassen. Verantwortlich sind dafür vier Produktionsköche, sechs Küchenhilfskräfte und acht Lehrlinge. Und Ruhepol dieser schlagkräftigen Truppe ist Leiter Christian Neuhold. Der 43-jährige Steirer startete seine Ausbildung in renommierten Haubentempeln im Burgenland und Wien, wechselte dann jedoch 1990 zum österreichischen Bundesheer, wo er 2007 zum Produktionsleiter der Zentralküche Graz aufstieg. „Ich verdanke dem Bundesheer sehr viel. Ich konnte mich etwa in kulinarisch spannenden Ländern wie Portugal oder Belgien weiterbilden, erhielt den Computerführerschein, bin Lehrlingsbeauftragter, Hygienemanager, Gastlehrer in diversen Schulen und bekam eine Ausbildung zum Allergenkoch.“

Man spürt den Stolz über das Erreichte, wenn Neuhold über seinen Job spricht, doch klammert er auch die negativen Seiten des derzeitigen Sparplans nicht aus: „Ich bin Koch geworden, um Menschen ein Lächeln ins Gesicht zu zaubern. Das ist beim Heer mit diesem System echt schwierig, da wir nur mit zwei Euro pro Gericht auskommen müssen und wie sagt man so schön: ‚Was nichts kostet, ist nichts wert!‘“ Neuhold spricht dabei gezielt das viel diskutierte Cook-&-Chill-Verfahren an. Dabei werden die Komponenten einer Speise im herkömmlichen Verfahren gegart und unmittelbar nach der Zubereitung einem Schnellkühlprozess unterzogen. Das unterbricht den Garprozess. Anschließend werden die Produkte verpackt und über dem Gefrierpunkt (bis maximal 4 °C) gelagert.

Glaubt man offiziellen Stellungnahmen, würden im Vergleich zum herkömmlichen Kochverfahren Warmhaltezeiten verringert, wodurch der Erhalt von Geschmack, Nährstoffen und Vitaminen massiv gesteigert werde. Auch der Speiseplan werde abwechslungsreicher und die Soldaten können durch die Komponentenverpflegung aus bis zu fünf verschiedenen Hauptspeisen wählen. Dazu werde eine Auswahl an Suppen, Salaten und Beilagen angeboten. Unmittelbar vor dem Verzehr werden die Speisen dann in den Ausgabestellen regeneriert und zeitnah an die Rekruten ausgegeben.

Vernetzt bis an die Zähne

12 Tage ist das Essen haltbar und wird in fünf Kategorien eingeteilt.
Von vegan, vegetarisch bis hin zu glutenfrei wird im Speiseplan Rücksicht genommen und alles strikt gegliedert. „Frische Küche ist unbestreitbar gesünder, aber wir haben hier eben unglaubliche Mengen zu handeln. Unsere Küche kann in drei Minuten 200 Portionen finalisieren“, erklärt Neuhold den Grund, warum diese Sparmaßnahmen eingeführt wurden. Seit bereits sieben Jahren wird Cook & Chill praktiziert. Und dabei wurde alles vernetzt. Bis hin zu den Lieferanten. Unglaubliche Mengen wie etwa 2,7 Tonnen an Salaten, 850 Kilogramm an Obst, 15 Kilogramm an Kräutern sowie 180 Kilogramm an Gewürzen werden pro Woche geordert: „Gebe ich in unseren Rechner die Speisepläne für die kommenden Tage ein, werden die errechneten Mengen sofort an unsere Lieferanten weitergegeben. Wir haben dafür um die 800 Rezepturen selbst entwickelt.“ Die Schwierigkeit bei der Entwicklung der Rezepte liegt an den speziellen Eigenschaften des Hochleistungskühlers. Dieser nimmt nämlich bis 20 Prozent Flüssigkeit. Würde man also Gerichte vor dem Chillen verkosten, wären sie ungenießbar, da man sie natürlich viel stärker würzen muss.

Die vom Computer ausgeklügelten Planungen gehen sogar so weit, dass das Programm die verschiedenen Altersstufen erkennt und so die entsprechenden Rezepte vorschlägt. Individuell nach Kaserne: „Wenn ein Rekrut den ganzen Tag im Wald Krieg spielt, wird sich der Heißhunger auf ein perfekt gegartes Rotbarschfilet in Grenzen halten. Der hat Unmengen an Kalorien verbrannt und dementsprechend Kohldampf“, schmunzelt Neuhold und versichert, dass auch spezielle Einsätze im individuellen Speiseplan berücksichtigt werden.

Beim Garen sparen

Die Gulaschkanone ist also mittlerweile zu einem Nostalgieobjekt geworden. Freilich: Es ist nicht nur unbedingt ein Modernisierungswille, der hinter diesem Cook-&-Chill-Verfahren steckt, sondern Spar-zwang. Durch dieses Konzept können die Kosten für die Verpflegung um etwa ein Drittel gesenkt werden.

Bei den eher spärlichen zwei Euro, die pro Gericht zur Verfügung stehen, ist natürlich klar, dass nur ein kleiner Teil der Produkte aus der Region stammt. Etwa 80 Prozent sind Bundesbeschaffungsanteil. Erstaunlicherweise hält sich jedoch der Convenience-Anteil in Grenzen, nur im Dessertbereich ist dieser höher, da durch den höheren Aufwand die Kapazitäten gesprengt würden. Darüber hinaus werden auch Systemerhalter eingespart: Es werden nämlich keine Wehrpflichtigen mehr als Küchenhilfskräfte eingesetzt, da diese einen gewissen Unsicherheitsfaktor darstellen würden.

Die Vorteile von Cook & Chill haben vor allem die Küchenteams zu spüren bekommen: „Für die Köche sind jetzt nämlich kochfreie Wochenenden und attraktivere Arbeitszeiten als positive Nebeneffekte aufgetreten“, zeigt Neuhold die neuen Perspektiven auf.

Damit die acht Lehrlinge gut ausgebildet und auch gefordert werden, sind diese vor allem damit beauftragt, eine frische Küche für die Mitarbeiter und Rekruten der hauseigenen Kaserne zu kochen. Das führt dazu, dass das gesamte Team derart gut aufgestellt ist, dass auch kulinarisch anspruchsvolle Aufträge, wie etwa der VIP-Bereich der Airpower, der größten Flugshow Europas, mit links geschupft werden: „Wo andere bei diesen Mengen und einer Schauküche mit Tellerservice ins Trudeln kommen würden, war es für mein Team kein Problem“, sagt Neuhold stolz und widmet sich wieder dem Speiseplan für die kommende Woche: zwei Tonnen Fleisch, 1,5 Tonnen Fisch, 850 Kilogramm Obst und 450 Liter Milch.

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