Livin´la vida gustosa

Fotos: Helge O. Sommer

Fantastico! Que bueno!“ Die Latino-Crew vom Wiener Mercado ist neugierig zusammengelaufen und ins lebhafte spanische Stimmengewirr mischen sich vorsichtige Oohs und Aahs. „Ach, ist der niedlich“, flüstern die einen und „Kann er mir den Finger abbeißen?“, investigieren die anderen.
Er ist eingetroffen, der zweite Hauptdarsteller des abenteuerlichen ROLLING PIN-Fotoshoots: Oswald, der Leguan. Nur einer bleibt im hektischen Treiben ruhig wie das Reptil selbst, Küchenchef Alexander Theil. Keine Spur von Nervosität oder Angst lässt sich der talentierte Koch anmerken. Er ist die Ruhe in Person und das spürt auch das grüne Schuppenkriechtier. „In meiner Zeit in Südamerika hatte ich schon Kontakt mit den Tierchen. Krokodile bereiten mir da schon mehr Adrenalin, weil wir bei einem Trip durch Mexiko einst an einem vorbeimarschierten, das dann später jemanden gefressen hat“, erzählt Theil ganz gelassen.
Den stämmigen Kerl von einem Mann scheint nichts aus der Bahn zu werfen, aber kein Wunder bei der Karriere, die der 34-jährige Lateinamerika-Experte bereits hingelegt hat. Nach der Lehre in Wien und spannenden Jahren in der Schweiz, Deutschland und einem Jahr in Spanien wollte Theil die große Kulinarikwelt erobern. Ab über den großen Teich, schnurstracks ins kulinarische Haifischbecken Big Apple: „Durch Alexander ‚The Grape‘ Adlgasser war ich im Opening-Team von Gray Kunz im New Yorker Time Warner Center dabei“, erinnert sich Theil. Nach eineinhalb Jahren wechselte er zum mittlerweile verstorbenen Starkoch Charlie Trotter. Vorerst zum Training nach Chicago, wo Trotter sein Restaurant betrieb, dann nach Mexiko an den Herd. Theil war als Sous Chef im One & Only Resort Palmilla vor allem für die Qualität im Fine-Dining-Restaurant von Charlie Trotter verantwortlich. Dort konnte er sich dermaßen gut behaupten, dass er innerhalb von zwei Jahren zum Executive Chef aufstieg.

Und auch als der Vertrag des Resorts mit Trotter endete, blieb Theil. Neuer Patron war niemand Geringerer als Jean-Georges Vongerichten, der dort das Konzept seines New Yorker Restaurants Market umsetzen sollte. „Von Vongerichtens euroasiatischen Gerichten mit mexikanischem Einschlag habe ich unglaublich viel gelernt“, sagt Theil und gibt noch heute seinen Kreationen mit unterschiedlichen Zitrusaromen einen Frische-Kick mit auf den Weg.
Drei Jahre später spürte der weit gereiste Koch jedoch einen großen Drang, wieder heimatlichen Boden unter den Füßen zu spüren, und machte sich mit seiner mexikanischen Frau daran, die Zelte in Lateinamerika abzubrechen um nach Wien zurückzukehren. Zum großen Glück vom ehemaligen Wini-Brugger-Partner Klaus Piber, der nämlich gerade in den Räumlichkeiten des legendären Indochine ein modernes Latino-Restaurant eröffnen wollte. Und schneller als Speedy Gonzales „Andale“ sagen kann, hatten die beiden alles unter Dach und Fach und betreiben nun seit März als Partner das Mercado am Wiener Stubenring. Und somit ist nun endlich die Küche Lateinamerikas in Wien angekommen.

Latin Cuisine Lover
Was da in den Töpfen vor sich hin köchelt, kann sich schmecken und vor allem riechen lassen: Theil kombiniert sämtliche kulinarische Einflüsse, die er quer durch ganz Lateinamerika gesammelt hat. Abgerundet wird das Angebot durch eine zeitgemäße Wein- und Craft-Beer-Karte. Sonst lautet die sehr relaxte Devise: „Family Style“. Soll heißen, dass alle Gerichte in die Tischmitte gestellt werden und jeder nach Belieben zugreifen kann. Für manche Wiener Balkonkinder vielleicht noch etwas ungewöhnlich, aber definitiv Spaß bringend.

Ungewöhnlich für den österreichischen Gast ist auf den ersten Bissen bestimmt auch die geballte Aromenpower, die Theil in seine Kreationen mixt. „Ich habe mir dafür extra ein tolles Lieferantennetzwerk aufgebaut, das mich direkt aus Mexiko etwa mit den tollsten Poblano- oder auch Ancho-Chilis beliefert.“ Theil ist durch seine Jahre in Mexiko anscheinend zum wandelnden Gewürzlexikon avanciert und wirft mit Fachbegriffen um sich wie ein Aromenpapst. Besonders begeistert zeigt er sich vom Annattostrauch. Im Süden Mexikos und in Nicaragua werden die Samen des in spanischsprachigen Ländern auch Achiote genannten Strauches als Gewürz verwendet. In Form einer Paste dient er als Grundlage für das beliebte Cochinita Pibil oder als Paste zum Marinieren von Fleisch. „Achiote hat einen relativ schwachen, aber charakteristisch erdigen Geschmack und verleiht den Speisen zugleich eine schöne Farbe“, schwärmt Theil vom hierzulande beinahe unbekannten Aromenuniversum.
Und genau das macht die Einzigartigkeit der Küche des Mercados aus: Während sich aufgeschlossene hiesige Küchenmeister vergeblich an den immer stärker werdenden Trends Nikkei-Cuisine und Latinoküche die Zähne ausbeißen, beherrscht der Mercado-Head-Chef die Basics aus dem Effeff und kann somit lokale Spitzenprodukte mit der unendlich erscheinenden Aromenvielfalt Südamerikas kombinieren.

Gegrillter Oktopus, Erdäpfel, Tamarinden-Barbecue-Sauce

Weinempfehlung:
Grüner Veltliner Satellit 2013
Weingut Jutta Ambrositsch, Bisamberg, Wien
Tipp von: Klaus Piber, GF vom Restaurant Mercado

Mole Position
Süß, fett, bitter und scharf: Diese Kombination kann zu kulinarischen Highlights führen, aber auch zu geschmacklichen Katastrophen. Die beständigste Speise dieser Geschmacksrichtung ist die Mole, jene dickliche süß-scharfe Sauce, die seit Jahrhunderten in Mexiko, fast immer mit Schokolade und Chilis, über Fleisch geschüttet wird. Und Alexander Theil schafft es, seine selbst gefertigten Moles mit traumwandlerischer Sicherheit mit den verschiedensten Hauptkomponenten zu vereinigen: „Ich bin der Meinung, dass bei einem Gericht immer ein gewisser Aha-Effekt da sein muss. Da nehme ich lieber in Kauf, dass sich jemand über ein zu stark gewürztes Aroma beschwert, als dass es ein fad abgeschmeckter Kladradatsch wird.“
Auch in diesem Punkt hat er sich einiges vom großen Mentor Jean-Georges Vongerichten abgeschaut. Saucen beispielsweise werden mit Waage und Taschenrechner zubereitet, also exakt nach streng vorgegebenem Rezept. Das hat dann den positiven Effekt, dass im Service nur mehr angerichtet werden muss, die Saucen also schon fix fertig sind und so auch alle im Küchenteam tatsächlich kochen: „Hatte ich in Mexiko als Executive Chef noch ein Team von stattlichen 42 Leuten, sind es hier elf.“ Somit sind auch die Küchenhilfen gefordert und kochen begeistert mit: „Die Köche waschen ab und die Abwäscher kochen mit.“
So muss das im durchgängig lateinamerikanischen Küchenteam von Alex Theil sein. Im letzten Jahr seit der Eröffnung hat sich zwar ein Kern an fixen Mitarbeitern gebildet, aber es herrscht noch immer ein Kommen und ein Gehen. „Ich habe eigentlich erst kurz vor der Eröffnung realisiert, dass ich, obwohl in Wien stationiert, in meiner Küche gerne ein ähnliches Flair wie in Mexiko haben wollte“, erklärt Theil den durchgängig spanischsprechenden Anteil an Kollegen. So hat er sich daran gemacht, die Jobseiten der österreichischen Latino-Community zu durchforsten und so zwar nicht die perfekt ausgebildeten Fachkräfte gefunden, aber Teamplayer, mit denen er arbeiten und denen er tatsächlich auch noch viel beibringen kann.
„Derzeit ist es jedoch noch so, dass ich 99 Prozent der Teller selbst anrichte. Wir sind aber drauf und dran, unterschiedliche Kompetenzen an talentierte Leute abzugeben. Die Küchenleistung soll ja nicht nur von mir alleine abhängig sein“, erklärt Theil die zukünftigen Arbeitsprozesse.
Dass der beinahe wie ein riesiger Teddybär anmutende Küchenchef auch manchmal die Contenance verliert, mag man gar nicht glauben, aber Theil versichert, dass, wenn bestimmte Erwartungen nicht erfüllt werden oder eine generelle Respektlosigkeit vorherrscht, er auch einmal laut werden kann. „Doch generell gilt: Kochen ist ein Lernprozess, wo natürlich auch Fehler gemacht werden. Sich da permanent in Rage zu versetzen, bringt bestimmt nichts!“
Und daher hat er sich auch nicht die Spur geärgert, als im aktuellen Gault Millau eine doch eher bescheidene Bewertung von 13 Punkten erschien: „Ehrlich gesagt sind uns die Hauben egal. Wir wissen, dass wir für Wien etwas ganz Außergewöhnliches machen, alles andere kommt dann von selbst!“ Viel wichtiger ist es laut Theil, zu überleben. „Was bringen denn die tollsten Bewertungen, wenn man am Ende des Tages keinen Umsatz macht?“
Und so furchtlos wie er Kritikern entgegentritt, blickt er auch Oswald, dem grünen Leguan, entgegen. „Leguanfleisch habe ich zwar noch keines gegessen, aber Escamoles finde ich fantastisch.“ Auch wenn es nicht ins kulinarische Konzept Theils passt, exotische Tiere anzubieten, überlegt er doch seit einiger Zeit, wie er die schmackhaften Eier von Ameisen am besten importiert, um sie seinem Wiener Publikum schmackhaft zu machen. Zumindest Oswald, der Leguan, hätte mit der auch als Mexikanischer Kaviar bekannten Delikatesse bestimmt seine Freude.

crisp braised beef short ribs: Schoko-Rinderrippe mit Popcornreis.

Eigene Mezcal-Infusionen werden angesetzt, die in attraktiven Glasballons im Lokal stehen. Dazu kommen noch acht laufend wechselnde Drinks auf Tequila-, Pisco- und Cachaça-Basis.