Joachim Wissler: Ein Blick hinter die Kulissen des Vendôme

Auf Spurensuche des Rudelführers

Es heißt, oft stehe er schon morgens um fünf im Keller seines Gourmettempels. Hammer in der Rechten, Zange in der Linken, vor ihm der Riesenhummer, den er gnadenlos zerlegt. In der Küche einen Stock höher ist es noch dunkel, vom Sous Chef bis zum Praktikanten schlafen alle noch. Höchstens ein paar Fonds und Saucen köcheln langsam vor sich hin. Unabhängig davon, ob an diesem Gerücht etwas Wahres dran ist: Es zeichnet das wohl prägnanteste Bild jenes Herdmagiers, der seit 2004 im Restaurant Vendôme ununterbrochen drei Michelin-Sterne kocht.

Damit ist Joachim Wissler Deutschlands längstamtierender 3-Sterne-Kapazunder – von den 19,5 Gault-Millau-Punkten ganz zu schweigen. Vor allem aber ist der gebürtige Schwabe Herr über die härteste Kaderschmiede der kulinarischen Bundesrepublik. Tohru Nakamura, Christoph Kunz, Andy Vorbusch, Marco D’Andrea – alle durchliefen und überlebten sie die gefürchtete Wissler-Schule, ohne die sie nicht wären, was sie heute sind. So einfach die Frage auch klingen mag – es ist die mit Abstand komplexeste, die man sich zurzeit im kulinarischen Deutschland stellen kann: Wer, Teufel noch mal, ist Joachim Wissler?

Die Spurensuche des Rudelführers deutscher Spitzenkulinarik nimmt ihren Ausgangspunkt auf der beschaulichen Schwäbischen Alb. Dort betreiben Wisslers Eltern einen Bauernhof mit Gutausschank. „Eigentlich waren meine Eltern Landwirte“, so Wissler, „aber da sich nach zehn Jahren die Möglichkeit ergab, auch die Gastwirtschaft zu kaufen, mussten sie das Handwerk der Gastronomen erst einmal erlernen.“ Mittendrin statt nur dabei: der 12-jährige Joachim. Beim Zubereiten rustikaler Speisen für bis zu 30 Gäste stellt das Neo-Gasthauskind bald fest: Das macht nicht nur Spaß, er hat auch eindeutig ein Geschick fürs Schnipseln, Braten und Garen.

Wir hatten nur einmal eine Punktlandung, als es darum ging, gemeinsam ein neues Gericht zu kreieren.

Sternekoch Tohru Nakamura über Joachim Wisslers Charakterzug, nie mit dem erstbesten Ergebnis zufrieden zu sein

„Als es um die Berufswahl ging“, erinnert sich Wissler, „war für mich klar: Ich bewerbe mich für eine Lehre als Koch.“ Die begann er dann auch – und das in der damaligen Topadresse in deutschen Landen, der legendären Traube Tonbach in Baiersbronn. Allerdings nicht unter der Ägide des großen Harald Wohlfahrt in der Schwarzwaldstube, wie man immer wieder liest, „sondern in allen anderen Restaurationsbetrieben des Hotels“.

Denn: „Die Schwarzwaldstube war damals Auszubildenden verwehrt.“ Neben der mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Köhlerstube gab es eine Hotelküche, eine Bauernstube und eine Hauspâtisserie. „Man muss sich vorstellen“, erklärt Wissler, „die Küche der Schwarzwaldstube und die der Köhlerstube trennte nur eine Tür mit einer kleinen Glasscheibe. Wir Lehrlinge sind oft wie gebannt dort gestanden und haben uns gefragt: ‚Was machen die denn da?‘“

Mission: Michelin

Dass er eines Tages in derselben Liga kochen wollte wie Wohlfahrt und Co., stand für den ausgelernten Wissler fest. Nur: wohin mit ihm? In Brenners Parkhotel in Baden-Baden fand Wissler im – übrigens kürzlich verstorbenen – Küchenchef Albert Kellner einen fordernden Förderer, unter dem er sich vom Commis de Cuisine zum stellvertretenden Sous Chef hocharbeitete. „Das war wie eine zweite Ausbildung – von Fonds über Saucen habe ich dort wie noch nie in die Tiefe gehen können“, schwärmt Wissler noch heute von dieser Zeit. Ungeachtet der handwerklichen Bereicherung hätte auch die Küchenlinie Kellners für Wissler nicht wegweisender sein können: „Sie hatte sich damals schon von der klassischen französischen Küche abgespalten und den Weg in die Neuzeit gefunden.

Die Saucen wurden nicht mehr profan mit Mehl gebunden, sondern auf eine filigranere Art und Weise bearbeitet, die man selbst heute kaum noch findet.“ In den vier Jahren, in denen Wissler alles aufsaugte, was ihm zwischen die Hände kam, verschlug es ihn mit Albert Kellner auch regelmäßig ins Ausland. Es war nach einem Gastspiel in Kalifornien, als ein Hotel in der Nähe von San Francisco dem von Neugierde getriebenen Jungkoch eine Stelle anbot – die er ohne zu zögern annahm. „Ich wollte unbedingt sehen, was es sonst noch in der Welt so gibt“, erinnert sich Wissler. Der Vertrag war schon unterschrieben, das Auto verkauft, alle Zelte im beschaulichen Baden-Baden abgebrochen – als plötzlich ein anderes Angebot, diesmal aus Reinhartshausen, ins Haus flatterte. Schloss Reinhartshausen, um genau zu sein.

Der gerade einmal 27-jährige Joachim Wissler sollte Küchenchef des neu eröffneten Restaurants Marcobrunn in der frisch restaurierten Residenz werden. Wissler ist skeptisch, sieht sich das Restaurant einmal, zweimal, dreimal an – und wird auf Empfehlung einer ehemaligen Arbeitskollegin vom Investor so umworben, dass er die Herausforderung letztlich annimmt. „Das muss man sich vorstellen“, erinnert sich noch heute das Vendôme-Mastermind fast ungläubig, „für einen so jungen Mann ist das eine gewaltige Aufgabe: Als Koch, der noch nie Küchenchef war, musste ich einem Restaurant, das noch nie existiert hatte, ein Gesicht geben.“

Es folgten fünf Jahre, in denen er Tag und Nacht vor sich hin tüftelte – quasi unter Ausschluss der Öffentlichkeit. „In dieser Zeit habe ich gelernt, mich hintenanzustellen. Ich wurde ja nirgends wahrgenommen.“ Von Rückschlägen, Lernprozessen und groben Fehlern spricht Wissler heute. Doch irgendetwas dürfte er damals richtig gemacht haben: 1995 erhielt das Marcobrunn den ersten Michelin-Stern, 1996 den zweiten. Und als Wissler 1999 nach dem Eigentümerwechsel beschloss, weiterzuziehen, geschah das mit einem einzigen Ziel vor Augen: den dritten Stern zu holen.

Vom Storybook auf den Teller

Machen wir’s kurz: Schloss Bensberg nahe Köln, 1997 um 75 Millionen Euro renoviert. Der Betreiber des neu geschaffenen Grandhotels: Thomas Althoff. Der Name des zum Hotel gehörenden Restaurants: Vendôme. Der Mann, der es von null auf drei Sterne bringen soll: Joachim Wissler. Erster Stern 2001, dritter Stern 2004. „Es gab keinen schriftlichen Vertrag“, erinnert sich Wissler, „aber Thomas Althoff und ich haben es mündlich fixiert: Das Vendôme sollte zu den drei besten Restaurants Deutschlands gehören.“ Heute gilt es vielen als bestes unter den zehn Dreisternern Deutschlands, und mit 15 Jahren ununterbrochenen drei Sternen ist Joachim Wissler noch vor Christian Bau der längstamtierende 3-Sterne-Koch des Landes.

Und das nicht nur, weil er seine Küche zwischen französischem Know-how und deutschen Traditionsgerichten unablässig perfektioniert, sondern auch, weil er sich selbst und seine Küche dabei immer und immer wieder neu erfindet. Was heißt das konkret? Wie macht er das? Das Menü im Vendôme ändert sich circa fünf Mal im Jahr. Bei den komplexen Kompositionen, für die Wisslers Gourmettempel bekannt ist, bedeutet das einen immerwährenden Prozess des Hinterfragens und Verwerfens. Über die Jahre hat Wissler gelernt, das prosaische Tagesgeschäft so weit wie möglich zu delegieren.

So schafft sich der unermüdliche Herdtüftler, der mit Produkten wie Schweinekinn oder Kalbsherz deutsche Küchengeschichte schrieb, den nötigen Freiraum für neue Experimente. „Da arbeite ich zwar in der Küche, bin innerlich aber sehr zurückgezogen.“ Gibt es eine Art Workflow, mit dem die Kunst des Joachim Wissler in der Küche des Vendôme Gestalt annimmt? „Zuerst einmal notiere ich alles, was mich so interessiert, in ein Storybook“, erklärt Wissler. „Von Kindheitserinnerungen über Erlebnisse und Gerüche kommt da alles hinein.

Dann gibt es meinen heimlichen Küchenchef Denis Jahn, der die praktische Weiterentwicklung dieser Ideen vorantreibt. Da geht es um die konkreten Produkte, um die Zubereitungstechnik, um Fragen wie: Was ist der Hauptbestandteil? Was ist die Aussage? Wenn das dann für mich geschmacklich Sinn ergibt, dann sage ich: ‚Das ist ein guter Ansatz, jetzt können wir optimieren, verfeinern, abändern.‘“ Wisslers Optimierungs- und Verfeinerungswahn ist in der Branche mittlerweile berühmt-berüchtigt. Tohru Nakamura, heute Küchenchef des Münchner Zweisterners Geisels Werneckhof, arbeitete von 2008 bis 2010 in der Küche des Vendôme.

So war das manchmal. Er hatte einen Geistesblitz – und dann zack! 

Star-Pâtissier Marco D’Andrea über Wisslers „Atmosphäre!“-Schrei mitten im Service

„Wissler hat sich nie mit dem ersten Ergebnis zufriedengegeben“, erinnert er sich. „Wenn andere gesagt haben: ‚Wir haben es geschafft, so machen wir das Gericht!‘, da hat bei Joachim Wissler die Arbeit erst angefangen. Ich kann mich erinnern, wie wir im Vendôme nur einmal eine Punktlandung hatten, als es darum ging, gemeinsam ein neues Gericht zu kreieren: Das war ein Gericht mit Makrele, Bohnensud und Birne.“

Cola, Fisch und Ingwer

So eingespielt die Prozesse im Vendôme auch sein mögen – bei Kreativköpfen wie Wissler, die ihrer Zeit notorisch ein Stück voraus sind, liegen Genie und Wahnsinn trotz allem nah beieinander. Star-Pâtissier Marco D’Andrea, der ein Jahr im Ven- dôme unter dem damaligen Chefpâtissier Andy Vorbusch gearbeitet hat, erinnert sich: „Die Pâtisserie im Vendôme ist einen Stock unter der Küche. Mitten im Service stürmt Wissler zu uns hinunter und sagt nur ein einziges Wort: ‚Atmosphäre.‘ Andy hat er noch mit zwei, drei Stichwörtern erklärt, was er damit meint – und ist dann wieder hinaufgeeilt. So war das manchmal. Er hatte halt einen Geistesblitz – und dann zack! Daraus ist dann übrigens das Dessert Apfelstrudel-Atmosphäre mit Apfelschaumblasen entstanden.“ Zwar setzt Wissler die Kreativprozesse im Vendôme nur mit seinem engsten Kreis des Vertrauens in Gang.

Das bedeutet aber nicht, dass die Commis, Entremetiers und Demi-Chefs de Partie völlig abseits der Tüfteleien stehen. Sie sind es schließlich, die für die nur scheinbar so belanglosen Rahmenbedingungen sorgen, ohne die Wissler sich nie in diese jenseitigen Kreativ-Atmosphären katapultieren könnte, die all das hervorbringen, was das Vendôme ausmacht. „Er war unglaublich präsent in der Küche. Vor allem Poissonnier und Saucier hat er immer eigenhändig mitgekocht“, erinnert sich Christoph Kunz, heute Küchenchef des Zweisterners Alois in Berlin. Über zweieinhalb Jahre arbeitete er im Vendôme, zuletzt als Saucier. „Wissler trinkt immer Ingwerwasser, das heißt, dass auf diesen beiden Posten immer ein Stück Ingwer für den Chef bereit- liegen muss. Das hat er nie eingefordert, aber von Koch zu Koch sind das so Geheimnisse, die immer weitergegeben werden.“

Dann sind sie steinhart. Das ist genau sein Ding.

Sternekoch Christoph Kunz über seinen ehemaligen Lehrmeister Joachim Wissler – und dessen Vorliebe für gekühlte Haribo-Cola-Flaschen

Eine weitere Tradition sind, so Kunz, die Haribo-Cola-Flaschen. Auch die durften zu seiner Zeit auf jedem einzelnen Posten – vor allem auf dem des Poissonniers – nicht fehlen. „Die mussten davor drei Wochen lang im Kühlschrank liegen. Ganz wichtig, drei Wochen. Dann sind sie steinhart, das ist genau sein Ding. Die isst er, wenn er beispielsweise zu Mittag etwas Süßes braucht.“

Mindestens genauso in Erinnerung wie die Colaflaschen ist Kunz Wisslers Fingerkuppe. „Bei jedem Service“, schmunzelt Kunz, „trägt Wissler Handschuhe. Jeden Mittag und jeden Abend dasselbe: Der, der gerade in der Nähe war, musste ihm am kleinen Finger seiner linken Hand die Fingerkuppe abschneiden, damit der Chef die Gerichte abschmecken und die Wärme nachprüfen kann. Natürlich musste auch dieser Schnitt perfekt sitzen: nicht zu viel, nicht zu wenig, sondern genau so, wie er es haben möchte.“

Seit 20 Jahren ist Wissler nun Küchenchef im Vendôme. Und es ist faszinierend: Weder seine Küche noch der Mensch Joachim Wissler strahlen etwas Altväterisches, Urgesteinhaftes aus. Seine jugendliche, ja fast kindliche Neugierde steht ihm und seinen Tellern, die auch im Jahr 2020 vor augenzwinkerndem Avantgardismus nur so strotzen, gleichermaßen ins Gesicht geschrieben. Wenig überraschend also, dass Wissler zusammen mit Thomas Althoff gerade über ein neues Projekt nachdenkt: „Es geht um ein zusätzliches Restaurant, in dem meine Küche heruntergebrochen wird, ohne die Qualitätsstatuten dabei zu verlassen“, kündigt der rastlose Kreativkopf an, ohne mehr zu verraten.

Fest steht: Das Vendôme, das versichert Wissler höchstpersönlich, wird immer unter seiner Federführung bleiben. Er könnte hinzufügen: Natürlich nur, solange die Stars von morgen sich um sein Ingwerwasser, seine Haribo-Cola-Flaschen und seine Fingerkuppe kümmern.

Hier geht’s zum Wildkräuter-Steingarten-Rezept von Joachim Wissler!

www.althoffcollection.com