Sommelier Battle – Jo Wessels und Elisabeth Seifert

Jo Wessels

Elisabeth Seifert

Sommelier, ein Beruf, den sowieso keiner braucht und den es in 100 Jahren nicht mehr geben wird?
Wessels: Ich denke nicht! Die Industrialisierung und Standardisierung der Gastronomie wird zunehmen. Doch das wird bestimmt auch die Gegenbewegung tun. Es wird immer eine wichtige Gruppe geben, die authentische, hochwertige Produkte schätzt. Wir Sommeliers sind dafür verantwortlich, das Erbe von authentischen und einzigartigen Weinen zu erhalten und zu zeigen.
Seifert: Da bin ich optimistisch und sage ja, Sommeliers wird es weiterhin geben. Das Erscheinungsbild mag sich verändern, aber eines haben wohl alle Sommeliers gemein: das Feuer, die Freude und Begeisterung für Wein, für all die Geschichten, die er erzählt. Und diese Begeisterung kann ein Sommelier dem Gast weitergeben.

Da hat man die besten Weine im Keller und die Leute trinken Aperol Spritz. Ist Weinservice ein einziger trauriger Kompromiss?
Wessels: Sommeliers können niemandem aufzwingen, was er trinken soll. Auch sollten wir bestimmt niemanden dafür verurteilen, etwas anderes zu trinken, als wir es vielleicht für ideal erachten. Wir sind Gastgeber, unsere Gäste sollen sich willkommen fühlen, gleich wofür sie sich entscheiden. Hoffentlich können wir sie aber neugierig machen und vielleicht mit manchen Vorurteilen gegenüber Getränken aufräumen.
Seifert: Niemals ein Kompromiss! Weinservice ist dieser Seiltanz zwischen den „besten“ Weinen, etwas Neuem und dem, was der Gast kennt. Wenn es ihn glücklich macht, dann soll er einen gut gemachten Aperol Spritz trinken. Sommeliers können immer auch hauseigene Aperitifs oder andere Alternativen anbieten. Gäste können gut herangeführt werden an für sie neue Produkte. Mit Charme und der bereits genannten Begeisterung. Und siehe da, mit der Zeit werden weniger Gäste Aperol Spritzer bestellen.

Wein und Speisen, Zwei Alphatiere, die in Wirklichkeit gar nicht zusammengehen?
Wessels: Sommeliers vergessen gern, dass Essen die Hauptrolle in einem Restaurant spielt. Kreative Küche ist das, was die meisten Menschen dazu animiert, auswärts zu essen. Aber es ist wichtig, zu wissen, dass Wein eine unterstützende Rolle spielt. Es ist unser Job, das, was der Koch kreiert, zu unterstreichen. Man könnte es vielleicht mit einem hoffentlich gut eingespielten Orchester vergleichen, das einen Opernsänger begleitet.
Seifert: Die Symbiose aus Wein, Speisen und dem Gast bringt echten Genuss. Es ist so spannend, sich mit Zutaten und Herstellungsweisen, Saucen und Gewürzen eines Gerichtes auseinanderzusetzen und den begleitenden Wein dafür zu finden. Ich arbeite da sehr intuitiv. Wenn Gäste erst überrascht, gar skeptisch sind und dann aber dieses Lächeln im Gesicht haben, dann weiß ich: Ja, dieser Wein passt genau zu dieser Speise.