Elena Rameder: Sherry, Sherry Lady

Diese Geschichte ist einem unscheinbaren Fleckchen auf einer unvollständigen Landkarte zu verdanken. Denn als die 18-jährige Elena Rameder nach ihrem Abitur eine solche aufrollte – als Entscheidungshilfe, wo sie denn beginnen wolle, die große weite Welt zu entdecken –, war am unteren Rand ihrer Heimat Deutschland noch ein kleines Fleckchen zu erkennen – Österreich. Und Rameder war sofort klar: „Wien!“ Coole Stadt! Das Studium ihrer Wahl – Theaterwissenschaften und Kommunikation – wird an der Uni gelehrt und es riecht nach Abenteuer. Also: Raus aus der Bierstadt Coburg, ab in die österreichische Bundeshauptstadt. Weil aber so ein Studium finanziert sein will, kam es, wie es kommen sollte: Job im Service, bei Caterings.

„Mich haben immer so viele Dinge interessiert, aber der Kontakt mit Menschen war mir immer wichtig“, erzählt Rameder. Irgendwann war dann der Zuspruch aus dem „Nebenjob“ größer als jener aus dem Studium. Die gebürtige Deutsche wurde mit 22 Jahren zu einer der jüngsten Cateringleiterinnen des Unternehmens, in dem sie jobbte. Und einen Wifi-Österreich-Sommelierkurs später wusste die Gastrofrau: „Wein ist mein Thema“. Es folgten Diplomsommelière und das berufliche Weiterziehen in weinlastigere Gefilde. Heißt: Vorstellungsgespräch im Restaurant Nigl im Kremstal.

Liebe geht durch den Magen

Das Schicksal wollte es, dass Rameder nicht nur tiefer in den Wein und die Gastronomie eintauchen sollte. Auch die Liebe verband sie bald mit der Gastro-Welt: Besagtes Vorstellungsgespräch hatte Rameder beim damaligen Gastgeber des Restaurants Nigl, Hartmuth Rameder. Heute ist er – der Name verrät es – ihr Ehemann. Gemeinsam zogen die beiden damals bald los ins gemeinsame Leben – und ab 2014 die Hofmeisterei Hirtzberger miteinander hoch. Heute eines der etabliertesten Lokale in der Wachau. Doch Rameder mag es komplex. Daher schloss sie parallel zur Eröffnung des neuen Lokals das „Diploma in Wines and Spirits“ auf der Weinakademie in Rust ab. Als Jahrgangsbeste. „Da war ich stolz. Und habe mich gleich für die Aufnahmsprüfung zum Master of Wine angemeldet.“

Für die schwerste Ausbildung im Weinsektor. Menschen, die nicht jahrelang im dunkeln Kämmerchen lernen, tüfteln und verkosten, haben kein Leiberl, kommen nicht einmal in den Kurs. Heißt es. Nicht so Rameder. Auf Anhieb war die entschlossene Frohnatur im Programm. Das war 2016 und als ein Jahr später das Weinstudium begann, kam gleich noch eine Sache dazu: „Ein weiblicher Stammgast suchte Gastronomen für einen Standort in St. Pölten. Sie wollte uns unbedingt engagieren“, erinnert sich Rameder. Bald war sie in die Gestaltung und Struktur des Lokals genauso eingebunden wie bei der Entscheidung über die Farbe der Polsterüberzüge. Vor nicht einmal einem Jahr hat sie schließlich (gemeinsam mit Christoph Vogler und Christoph Essl) das Aelium eröffnet. Und damit aber auch für sich neue Tore geöffnet.

Sherry wird als Jungwein aufgespritet. Genau diese zusätzliche Komponente ist es, die ich am Sherry so liebe.
Elena Rameder über ihre Sherry-Begeisterung

Immer noch eine Komponente drauf

Endlich ist in St. Pölten etwas los. Frankophile Küche mit Sherry in der Weinbegleitung vor allem. Denn die junge Frau hat eine überraschende Liebe zu just diesem in Österreich eher wenig prominenten Wein entwickelt. „Es ist die zusätzliche Komponente, die ich an Sherry so liebe.“ Damit meint die Sommelière den Umstand, dass Sherry als Jungwein noch einmal mit Weingeist versetzt, also aufgespritet wird. So reift er dann entweder unter einer Florhefeschicht im nicht ganz vollgefüllten Fass, oder ohne Florhefe. In beiden Fällen ist das Ergebnis ein vielschichtiger, eigenständiger Wein. Der im Florhefefall mit Aromen von Biskuit, Brot, aber auch Mandeln und  Akazienblüten punktet. Reift der Sherry oxidativ, also ohne Hefeschicht, entsteht aus dem hellgelben Jungwein ein braungrüner Tropfen, der von Haselnuss bis zu Umami alle Stücke spielt.

Nur nicht einfach, bitte

Entdeckt hat die heute 34-jährige Rameder ihre Liebe zu Sherry auf einer Weinreise nach Andalusien, der Heimat des Sherry. Zurückgekehrt in ihre Wahlheimat, kam dazu der Umstand, dass dieses für sie so feine Getränk in unseren Breitengraden keine Tradition hat. Bis jetzt – denn im Aelium kommt die Sherry-Sache super an: „Die Gäste lassen sich so wunderbar mitnehmen“, sagt sie. Auch, weil Sherry so ein toller Speisenbegleiter ist. „Von sich aus würde sicher niemand Sherry bestellen, aber wenn ich es ihnen vorschlage, sind sie begeistert.“ Zum gereiften Gouda oder Gruyère oder auch gerne zu Pilzrisotto reicht die frankophile Frau etwa Oloroso aus Südspanien. Oloroso ist die Sherryvariante, die ohne Florhefe reift, und mit Walnuss, balsamischen Noten und Pilzaroma punktet. Eine Bank unter den Weinbegleitungen, die von Elena Rameder immer wieder auf ihre Grenzen ausgereizt wird. Denn diese Dame liebt alles fernab des Einfachen.

Apropos – wie geht es mit der verrückt schwierigen Weinbildung weiter? Im Juli findet in London die nächste Abschlussprüfung für diese renommierteste aller Ausbildungen im Weinbereich statt. Elena Rameder ist dabei. Als eine der jüngsten. Und als Absolventin schlussendlich dann als erste weibliche Master of Wine Österreichs.

www.aelium.at

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ELENA RAMEDER
Die gebürtige Deutsche kam mit 18 Jahren nach Wien. Hier arbeitete sie neben ihrem Studium im Catering. Bald entdeckte Rameder den Wein für sich – Kurse zur Diplomsommelière und das Studium an der Weinakademie in Rust folgten. Beruflich näherte sich die heute 34-Jährige mit einer Tätigkeit im Restaurant Nigl im Kremstal dem Wein an. Dort lernte sie Hartmuth Rameder, ihren Ehemann, kennen. Gemeinsam bauten sie die Hofmeisterei Hirtzberger in der Wachau auf. Seit Oktober 2021 betreibt die Sommelière das Aelium in St. Pölten. Im Juli 2022 wird sie wohl zur ersten weiblichen Master of Wine Österreichs.