Jacqueline auf Wolke 7

Diese Geschichte beginnt im Jahr 1993 und sie beginnt mit einem Knall. Ein Klassenzimmer im niederösterreichischen Türnitz. Französischschularbeit. Schlichte Holzbänke, dahinter Mädchen, die ihre Hefte brav mit Aufsätzen in französicher Sprache füllen. Alles schreibt noch, als plötzlich eine der jungen Damen ihre Sachen zusammenpackt, aufspringt, der Professorin das Heft vor die Nase knallt und unter schockierten Blicken aus der Klasse stürmt. Es war der letzte große Auftritt der Schülerin Jacqueline Pfeiffer. Denn die Professorin fand kein einziges französisches Wort in der Schularbeit. Lediglich ein paar Zeilen, verfasst in Deutsch. Der Inhalt: Französisch und die anderen Fächer, alles ist schrecklich an der Schule. Alles bis auf eines – Kochen!
Jacqueline Pfeiffer heute: Das ist ausgerechnet französiche Küche, vermischt mit österreichischer Tradition. Das ist Kochkunst auf höchstem Niveau. Das ist der Mut zur Reduziertheit. Vom aufmüpfigen Mädchen von einst blieb nicht mehr viel übrig. Strebsamkeit und der unbändige Wille, ständig an sich selbst zu feilen, brachten der heute 32-Jährigen vor kurzem die dritte Haube ein. Hoch über den Dächern Wiens, im 7. Stock des Grand Hotels, da öffnet sich das Reich der österreichischen Aufstiegsköchin, das Le Ciel.
Ein gediegenes, edles Restaurant, der Speisesaal getragen von sechs Säulen, der Böhmdorfer-Flügel in Weiß, die Wände gelb, die Decke in himmlischem Blau. Unten das hektische Treiben der Großstadt, oben Ruhe. Für die Gäste jedenfalls. Denn in der Küche geht es durchaus schon einmal lauter zu. „Ich bin hart zu mir und auch zu meinen Mitarbeitern, das ist mir bewusst“, sagt Pfeiffer. Man nimmt es ihr ab. Denn die zierliche junge Dame ist sie nur auf dem ersten Blick. Ein Energiebündel steckt in ihr, das immer höher hinaus will, das mit drei Hauben noch lange nicht ihr Ziel erreicht hat. „Ich bin eine verbissene Arbeiterin. Vielleicht auch manchmal zu viel.“ Bislang dürfte es nicht geschadet haben. Der Erfolg hat schließlich das letzte Wort. Pfeiffer verfolgt eine klare Linie. „Meine Philosophie ist das Reduzierte. Auf dem Teller soll nur das landen, was auf der Karte steht. Hier noch ein Tropfen und da noch ein Blättchen, das bin nicht ich. Ich achte auch sehr darauf, nur saisonale Produkte einzusetzen.“ Zusammen mit ihrer 10-köpfigen Mannschaft stellt sie jede Woche neue 4- und 5-gängige Menüs zusammen. „Mir ist wichtig, dass sich jeder einbringt. Das verlange ich von meinen Mitarbeitern. Denn wenn jemand seine eigene Idee in einem Gericht wiederfindet, geht er bei der Zubereitung auch ganz anders an die Sache heran.“ Mangelnde Kreativität kann man dem Team sicher nicht vorwerfen. Ein Blick in die Karte beweist das: Gänseleberconfit mit Rhabarberkompott und Lavendelwaffel, Frühlingsgemüsequiche mit Oliven und Wildkräutern, Maischolle gebraten und gebacken mit gratinierten Cremekartoffeln, grünem Spargel und Krabbenspecksauce oder Kokos-Crème -Brûlée mit Bananencrisp, eingelegtem Ingwer und Melone.
Einflüsse nahm sie von allen ihren Stationen mit. Pfeiffer kochte im Adlon in Berlin, im La Maison de Marc Veyrat in Annecy und im Beau Rivage Palace in Lausanne. Nach sechs Jahren im Ausland entschied sie sich zur Rückkehr nach Österreich. Der -Executive F&B-Director Siegfried Pucher im Grand Hotel holte sein ehemaliges Lehrmädchen zurück nach Wien und das gleich als Küchenchefin. „Es war die Verbundenheit mit diesem Haus, der Kontakt mit den Menschen, die hier arbeiten, warum ich das Angebot sofort angenommen habe.“ Und letztlich war es wohl auch ein Stück Dankbarkeit ihrem ehemaligen Lehrmeister Pucher gegenüber. Denn als Pfeiffer mit 19 Jahren und acht Fünfern im Zeugnis die Schule geschmissen hatte, begab sie sich auf einen steinigen Weg, der zu Beginn so gar nicht in Richtung Gourmetküche führen sollte. „Ich habe in einem Selbstbedienungsrestaurant Teigtüten aufgerissen und in eine Maschine geschüttet.“ Nach eineinhalb Jahren entschloss sie sich erneut zu einer Kehrtwendung und bewarb sich in allen Fünf-Sterne-Häusern Wiens. Pucher, damals Küchenchef im Grand Hotel, gab ihr eine zweite Chance. Ein Goldgriff, wie sich bald herausstellen sollte.
Und von dem Zeitpunkt an lief es wie am Schnürchen. „Ich bin besessen vom Kochen, aber genau darin liegt die Gefahr. Heute schaffe ich es, in meiner Freizeit auszuspannen. Das war aber nicht immer so. Früher hab ich mich 24 Stunden am Tag mit meinen Gerichten beschäftigt. 
Ich bin nach Hause gekommen und habe Kochbücher gelesen. In der Nacht habe ich dann davon geträumt.“ Auszeiten nimmt sie sich nun in der Natur, vor allem in den Bergen. „Es ist die Reinheit, die mich an der Natur so fasziniert. Ich denke, dass sich das auch in meinen Gerichten widerspiegelt. Ich will den puren Geschmack und nichts Gekünsteltes.“ Übrigens nicht der einzige Grund, warum sie mit Molekularküche so gar nichts am Hut – oder besser – auf ihren drei Hauben hat. „Chemie war schon in der Schule nicht mein Fach und sobald ich beim Kochen an irgendeinen PH-Wert denken muss, dann verliert es an Reiz.“
Die bodenständige, österreichische Küche findet sich auch in der Karte wieder. Nicht selten mit einem Rezept ihrer Urgroßmutter, bei der sich die heutige Profiköchin schon als Vierjährige den einen oder anderen Trick abschaute. Und die ihr beibrachte, dass man alles schaffen kann, wenn man nur hart genug daran arbeitet. „Natürlich hatte ich es als Frau manchmal schwerer. Die Branche ist ja doch klar von Männern dominiert. Nicht jeder hat mich von Beginn an akzeptiert. Aber da muss man sich durchbeißen.“ Derzeit steckt sie ihre gesamte Energie in das Le Ciel. „Wir stehen vor dem härtesten Jahr, denn wir müssen die dritte Haube nun beweisen und Schritt für Schritt perfekter werden. Dann ist vielleicht auch einmal die vierte Haube drin.“
Wohin der Weg der noch jungen Köchin führt? „Mein Traum ist es, irgendwann einmal auf einer Berghütte ein kleines Lokal zu führen, um dort in meinen Gerichten noch stärker die Verbundenheit zur Natur auszuleben.“ Noch aber gibt sie sich lieber dem Stadtleben hin. Immerhin liegt ihr im Le Ciel der Himmel zu Füßen.

Wordrap:
Ein Muss im Kühlschrank zu Hause?
Selbst gemachte Marmelade von den Großeltern, Käse, Salami, Senfgurken, Oliven, Wein, Champagner und Bier.

Was treibt Sie zur Weißglut?
Wenn ohne Hirn gearbeitet und mit Lebensmitteln respektlos umgegangen wird.

Peinlich ist Ihnen …
… wenn mich Leute ansprechen und ich erkenne sie nicht oder mir fällt der Name zu der jeweiligen Person nicht ein.

Ihr größter Tick?
Sauberkeit und Ordnung.

Ihr schönster Moment?
Als ich erfahren habe, dass wir die dritte Haube bekommen haben.

Pommes mit Ketchup oder Mayonaise?
Mit beidem. Vor allem, wenn ich mit meinen zwei kleinen Cousinen unterwegs bin.

Lesen das Rezept auf der Folgeseite!

Steinbutt-Crème-Brûlée mit Salbei, Forellenkaviar und Schwarzwurzeln

Rezept für 4 Personen:<bullet>
150 g Steinbuttfilet
110 g Milch
110 g Obers
2–3 Eidotter
4 g Zucker
5 g Salz
1 Messerspitze von einer Vanilleschote
Brauner Zucker
2 Stangen Schwarzwurzel
2 EL Mascarpone
4 Blätter Salbei
Geflügelfond
Zitronensaft
Orangensaft
Fleur de Sel
Weißer Pfeffer
4 TL Forellenkaviar</bullet>
Zubereitung:

Milch, Obers, Zucker, Salz und Vanille mischen, den Steinbutt klein schneiden, zu dem Gemisch geben und das Ganze auf 80 Grad erhitzen, dann mixen, passieren und Eidotter untermischen.

In 4 feuerfeste Formen abfüllen und im Ofen bei 80 Grad ca. 20 Minuten garen (je nach Höhe der Formen).

Die Schwarzwurzel schälen, schneiden und eine Hälfte kurz in Milch kochen, die andere roh lassen. Mascarpone mit Fleur de Sel, Pfeffer, Orangensaft, Zitronensaft und etwas Geflügelfond glatt rühren.

Salbei schneiden, Crème Brûlée mit dem Zucker abflämmen, die Schwarzwurzeln und den Salbei mit der Mascarponecreme marinieren, auf der Crème Brûlée anrichten und darauf den Kaviar verteilen.