Winning Wini

Packen Sie Ihren Koffer nicht aus!“ Das bedeutete nichts Gutes. James Smith, GM im Hongkong Hilton, stürmte aus dem Büro. „Wo ist der neue Koch? Was, der da? Was sind das überhaupt für Schuhe?“ – „Meine Texasstiefel.“ Ein Schwall an schlimmsten schottischen Verwünschungen traf Wini Brugger, der sich nur für seinen neuen Job vorstellen wollte. Selbst jetzt, als wir im Indochine ganz unasiatischen Kaffee schlürfen, schüttelt es Wini Brugger, als der Tobsüchtige in der Erinnerung vor ihm wiederaufersteht. In der Küche sollte er sofort beweisen, wovon Smith überzeugt war: Wini war der Falsche. Sofort musste Brugger in der Küche an den Pass, plötzlich kam Smith und pfefferte ihm zwei Teller vor die Füße. „Zwei durchgekochte Lamm!“ Totenstille.­ „Das muss Tisch 5 gewesen sein, der das Lamm well done wollte, Sir“, parierte Wini. „You fucking idiot. Come with me!“ Im Büro
knallte Smith zwei Whiskygläser auf den Tisch und knurrte: „I like you. You can stay.“ Der Start einer echten Karriere und Freundschaft, die nach zehn Stunden­ gutem Gespräch und einigen Gläsern Whisky besiegelt war. Manchmal schwenkte die Beziehung auch in Hassliebe um – aber der Boss hatte Vertrauen und beförderte Wini Brugger bald zum Executive Chef des Hotels. Er wurde zum Star in Hongkong und hatte sogar eine Kochsendung im TV, seine Freunde waren Größen wie Jackie Chan und in einigen Martial-Arts-Filmen spielte er auch – den bösen Deutschen, der immer verhaut wurde. 1997 gingen die Gelder aus, die Asiakrise hatte ihre Spuren hinterlassen. Next Exit BBC und seine Bewerbung kam von 400 Einreichungen sogar unter die Top 20. Am Ende wurde es doch nichts, ein gewisser Jamie Oliver hatte das große Los gezogen …
Cholerische Chefs zog Wini Brugger an wie ein Magnet. Bevor er in Hongkong im Karrierelift nach oben düste, liebte er es französisch. In Genf wollte er seinem strengen Chef die Geheimnisse der klassischen Küche entlocken, aber der Gott in Weiß ignorierte den Youngster konsequent. Die größte Aufmerksamkeit bekam er, als der Chef ihm einen heißen Teller mit Seezungenfilet auf die Brust drückte, weil die Sauce béarnaise danebengegangen war. In der schmutzigen Montur musste Wini die Sauce so lange probieren, bis sie perfekt war – obwohl der Gastraum draußen brodelte. Aufgeben war trotzdem kein Thema, ganz im Gegenteil. Zwei Stunden vor Dienstbeginn und zwei Stunden danach war er regelmäßig in der Küche. „Erst dann hat sich der Chef herabgelassen, mir etwas zu zeigen.“ Seine berühmte Sauce hollandaise zum Beispiel, auf die er mächtig stolz war. Wichtiges Rüstzeug für die Eroberung der Welt. Insgesamt zwei Jahrzehnte sollte die Reise dauern. Jetzt sagt Brugger: „The eagle­­ has landed.“ Das Indochine in Wien ist zu seinem Genussepizentrum geworden. Ein Soundteppich aus französischem Chanson mit asiatischem Touch schwebt durch das Restaurant. An der Wand zwei Reihen mit klatschmohnroten, aufgespannten Schirmen, über den Köpfen zerteilen große Ventilatoren die schwüle Luft und ein glücklicher Buddha grinst von einer Kommode. 1999 wagte er das Experiment zusammen mit Klaus Piber. „Ich zögerte, aber nach drei Tagen und Nächten auf Tour beschlossen wir: ,Ja, wir machen es!‘“

Manchmal zieht es den 47-Jährigen trotzdem weg von zu Hause. „Dann brauche ich Zeit für mich – manchmal genügt ein einstündiger Spaziergang, oder ich bin eine Woche allein in Asien am Meer. Die Koffer stehen bei mir immer bereit.“ Ein Koffer steht auch als Symbol für Wini Bruggers Leben mit seiner Freundin Sabine. Vor sechs Jahren war sie Gast im Restaurant Yohm in Wien. Und beide wurden wie vom Blitz getroffen, als sie sich sahen. Einziges winziges Problem: Sabine war mit ihrem Verlobten gekommen. Aus der Liebe schien nichts zu werden. „Ich hatte Angst, dass es sich zwischen uns nicht mehr ausgeht, und plötzlich stand sie mit ihrem Koffer vor meiner Tür.“ Geheiratet haben die beiden nicht („Ich halte nicht viel davon“), aber die dreijährige Tochter bringt verdammt viel Leben in das ohnehin nicht sehr beschauliche Dasein von Wini Brugger. „Ein Wirbelwind. Manchmal ist der Stress bei einem vollen Restaurant nichts dagegen“, sagt er und grinst dabei seinen Bubensmile. Die Kleine heißt übrigens Ginger, Ingwer – nicht unpassend.
Wini Brugger wollte immer ein Pirat sein, der die Weltmeere durchsegelt. Weg von der Schule wollte er vor allem. „Ich war dramatisch schlecht.“ Seine Mutter glaubte an ihn. „Egal, was du wirst, sei ein Topmann in deinem Beruf“, gab sie ihm mit, „das wird dir guttun und du wirst Gutes tun.“ Die ersten Monate seiner Lehrzeit begannen allerdings nicht verheißungsvoll, ein Leben als Küchenschabe mit Hitze, Hektik und ständigen verbalen Untergriffen der übelsten Sorte schien vorprogrammiert. Trotzdem spürte er: „Da geht was.“ Sautieren, würzen, anrichten – alles easy. Köche galten damals vor 30 Jahren zwar nicht gerade als Drama Queens, aber Superchefs wie Bocuse, Ducasse, Bras, Troisgros zeigten, dass „man als Koch auch ein Monsieur werden kann“. Die Götter traf er später alle wieder im Hongkong Hilton. „Mein verrückter Chef hat sie alle eingeladen.“ Und die Chefs kamen nicht nur als Köche, sie betrieben auch schamlose „Werksspionage“. „Can you show me this? How did you do that?“ Mit dicken Schreibblöcken liefen sie durch die Küche und dokumentierten alles. In 7 Jahren kamen über 100 Gastchefs zusammen. „Wir haben alle Stile exakt nachkochen müssen. Sämtliche Menüs habe ich noch, ein ziemlicher Stapel.“ Am meisten beeindruckte ihn Jean-Pierre Vigato, ein Depardieu der Küche. „Wir haben wahnsinnig viel gelernt von ihm. Ententorte wie bei Escoffier, Trüffelkartoffel im Kaublatt und Fisch im Schweinsmagen. Wenn man den Magen aufschnitt, kam ein herrliches Parfüm heraus.“ Wini Brugger fächelt mit der Hand den Duft imaginär über den Tisch.
Der Arbeitsalltag war hart. 6 Tage die Woche, von 7.30 Uhr bis Mitternacht. Oft stand Wini Brugger auch am 7. Tag in der Küche und manchmal kam um 3 Uhr in der Früh ein Anruf – Kuchenbacken oder Vorbereitung eines Caterings standen auf dem Programm. „Ich war ein Leibeigener.“ Das Ende im Hilton kam kurz und schmerzlos. 1994 renovierte man das Haus um 120 Millionen Euro, ein Jahr später ließ man es wieder abreißen. Stattdessen zog man einen Wolkenkratzer hoch. Eine knallharte Businessentscheidung, eine Immobilie warf einfach mehr ab.

Die asiatische Küche, vor allem die viet­namesische, steht für Wini Brugger im Spotlight. „Eine Küche der Gegensätze. 1000 Jahre Besatzung durch China und 100 Jahre durch Frankreich hinterließen Spuren, dazu kommt die europäische Note. Asien hat das höchste kulinarische Wissen mit 2000 Jahren Tradition, das ist für mich die Urfusionsküche. Die vielen frischen Kräuter und Früchte, das kurze Anbraten, die Gewürzmischungen – faszinierend. Nur Entenembrioeier und Hunde esse ich nicht.“ Ob er als Österreicher überhaupt asiatisches Essen authentisch nachempfinden könne? „Natürlich. Das beste Wiener Schnitzel habe ich in Tokio gegessen, meine beste Pasta in New York von einem Araber und das schlechteste Gulasch in Österreich.“ Der Kämpfer Wini Brugger kommt zum Vorschein, das Lächeln aus und vorbei. Er sei ein globaler Küchenmensch. „Ich koche ja nicht 1:1 vietnamesisch und nicht 1:1 französisch – ich koche Wini Brugger.“ Kärntner Käsenudeln hat er als Kärntner auch drauf. So gut wie seine Mutter? „Natürlich!“ Und im gleichen Moment korrigiert er sich mit einem schelmischen Grinsen. „Klar kocht die Mutter sie besser.“
Wenn er daran denkt, wie er das erste Mal auf dem alten Flughafen mitten in einem Wohngebiet von Bangkok gelandet ist und beim Anflug den Leuten in ihren Wohnzimmern zuwinken konnte, glitzern seine Augen. Genauso wie die South China Sea, als er auf der Gangway stand und diese feuchte Luft einsog. „Das ist es“, dachte er sich, „das ist 100 Prozent meins.“ Seine Zukunft will er aber in Europa gestalten. Im September veranstaltet er sein Kochfestival mit Topköchen aus Asien, ein Hotel am Wasser will er eröffnen, einen Inder und ein Wini Brugger-Restaurant. „Dann koche ich wirklich nur, was mir schmeckt. Fast schon egoistisch.“

im wort:
Ich bin …
… zielstrebig, humorvoll, verlässlich, abenteuerlustig und bereit für Veränderung.

In meinem Kühlschrank …
… habe ich immer Mangosaft für meine Kleine, eine scharfe Fischsauce und Butter für meine Freundin.

Erotisch …
… ist Humor. Ein gutes, humoriges Gespärch törnt mich an.

Peinlich …
… ist mir, wenn ich unpünktlich bin.

Tibet
Ich finde es von den Chinesen eine Sauerei, dass sie nicht humaner agieren. Es gibt in Tibet doch nicht viel zu holen.

Als Kind …
… wollte ich Musiker oder Schauspieler werden. Und vorher natürlich Indianer oder Cowboy.

Die Jungen …
… werden zu schnell zu Stars. Sie sollten lieber die Basis genauer betrachten.

buchtipp:
Über 60 Brugger-Gerichte mit 160 eindrucksvollen Bildern zwischen zwei edlen Buchdeckeln.
Der Brugger, die Indochine Küche des 21. Jahrhunderts, Wini Brugger und Michael Inmann, 68,– Euro. Zu bestellen unter: www.derbrugger.com

wini brugger im zeitraffer

1980–1981: Erste große Station bei Österreichs Doyen Werner Matt.

1981–1982: Im Le Richmond lernte Wini Brugger die große französische Küche kennen. Von dort ging es weiter in den King Salomon Grill in Tel Aviv (1982–1983).

1983–1985: Großer Meilenstein als Chefkoch des Cape Cod Room im Drake Hotel, Chicago.

1986–1992: Executive Chef des Honkong Hilton mit 700 Zimmern, 10 Restaurants, Bankett für 3000 Gäste, 2 Schiffen, eigener Bäckerei und Fleischerei sowie 260 Köchen.

1992–1995: Wini Brugger wird zum kulinarischen Leiter der Asia Pacific Region für Hilton International befördert. Von 1995 bis 1999 ist Wini Brugger selbstständig.

1999: Wini Brugger wechselt nach Wien und eröffnet mit seinem Partner Klaus Piber das Yohm in Wien, seit 2001 führt er das Indochine 21.

Gedämpfter Drachenkopf
mit Limetten-Melissen-Soße und knusprigen Teigtaschen

Zutaten
1 ganzer Drachenkopffisch à 700–1000 g, 50 g frischer Galgant, 1 l Fischfond, 1/4 l schwarzer Essig, 1/4 l Sojasoße, 1/8 l Gemüseöl, 50 g Zwiebeln, 250 g reifes Tomatenfleisch, 30 g Knoblauch, 1 TL Sesamöl.

Limetten-Melissen-Soße
100 g grünes Perillakraut (Melisse), 1/2 l Limettensaft, 20 g weißer Hundashi-Pfeffer, 1/2 l trockener Weißwein, 1/2 l Fischsud

Garnitur
grüner Salat, frischer Koriander

Teigtaschen
4 Won-ton-Blätter

Fülle
100 g gehackte Garnelen, 20 g fein gehackte Schalotten, 10 g fein gehackter Knoblauch, 20 g fein gehackte Melisse, 1 Ei, 1 Eidotter, etwas Meersalz, 1 TL gehackte grüne Chilischote, 1/2 l Sonnenblumenöl

Rezept für 4 Personen
Den Drachenkopffisch putzen und ausnehmen. Wichtig sind dabei Frische und Topqualität. Mit einem Messer kleine Einschnitte auf der Oberfläche vornehmen, Galgantstücke hineinstecken und auf ein Backblech legen. Wok erhitzen, darin Zwiebeln und Knoblauch anrösten und mit den übrigen Zutaten vermischen. Kurz aufkochen, über den Fisch gießen und für ca. 30 Minuten langsam bei 160° C dämpfen. Fisch herausnehmen und filetieren. Den restlichen Fischsud mit Perillakraut, Limettensaft, Pfeffer und Weißwein aufkochen. Abschmecken, mit etwas Maizena binden und fein pürieren. Die Won-ton-Blätter mit der Garnelenmasse füllen, gut verkleben und im Sonnenblumenöl knusprig frittieren. Die Soße auf den Teller gießen, das ausgelöste Fischfilet daraufsetzen und mit knusprigen Teigtaschen und Koriandersalatbouquet garnieren.

kontakt:
Indochine 21
Stubenring 18
1010 Wien
Tel. : +43 (0) 1/513 76 60
www.indochine.at