Inselradikaler Nicolai Nørregaard

Nicolai Nørregaard ist wie sein Restaurant Kadeau: von außen relativ unscheinbar, aber innen ein spannendes Abenteuerland. Und eines gleich vorweg: Nørregaard hatte keine kulinarische Ausbildung. Das alleine macht den ruhigen Typen von der Insel Bornholm schon zum extremen Außenseiter.

Denn in einer Zeit, wo Jungköche ihre internationalen Celebritychef-Stationen wie Kriegsmedaillen tragen, ist der charmante Mister Understatement eine willkommene Abwechslung. Wobei Nørregaard schon immer im Gastro­business verwurzelt war. Auch in der Familie wurde immer gekocht, selbst der Großvater war leidenschaftlicher Koch und zeigte dem interessierten kleinen Nicolai permanent neue Produkte und Aromen.

So etwas hinterlässt Spuren und weckte die Lust auf mehr. „Mein Onkel hatte zudem noch das beste Smokehouse auf unserer Insel Bornholm, wo ich auch noch den ultimativen Nerdfaktor eingeimpft bekommen habe.“ Laut Nørregaard räuchert niemand auf der Welt besser Makrelen als sein Onkel.
Eigentlich wollte der nordische Kitchennerd ja Architekt werden und damit seine künstlerische Ader ausleben, aber das hat sich dann Gott sei Dank doch anders entwickelt. Nørregaard und Sommelier Rasmus Kofoed sind auf Bornholm zusammen aufgewachsen und haben dort bereits 2007 die erste Ausgabe des Restaurants Kadeau eröffnet.

Seitdem ist nicht nur Magnus Høegh Kofoed als dritter Partner hinzugestoßen, es schneite auch ein wenig Sternenstaub in Form eines Michelin-Sterns herab und weitere kleine Ableger wie ein Bistro und eine Mosterei erblickten das Licht der Welt. Sein gesamtes kulinarisches Wissen beruht auf der DNA seiner Heimatinsel Bornholm, der Familie und einigen Kochbüchern, aus denen er sich Techniken und Zubereitungsarten aneignete.
Ich denke auch, dass genau das unseren Erfolg ausmacht. Wenn man unter großen Köchen lernt, wird man sich sein ganzes Leben lang schwertun, deren Stil abzuschütteln.
Nicolai Nørregaard über seinen einzigartigen Stil

Und genau deshalb ist die Küche im Kadeau so spannend und einzigartig: weil sie nicht so wie Hunderte andere Küchen im selben Stil mit den immer gleichen Produkten daherkommt, sondern komplett eigenständig ist. „Ich denke auch, dass genau das unseren Erfolg ausmacht. Wenn man unter großen Köchen lernt, wird man sich sein ganzes Leben lang schwertun, deren Stil abzuschütteln. Dieses Problem habe ich definitiv nicht!“

Ein Faktum, das auch dem Hangar-7-Team rund um Martin Klein nicht lange verborgen bleibt. Denn wie der Däne völlig unbeschwert Jakobsmuscheln mit Meerrettich kombiniert oder Sauerrahm mit Pflaume und Johannisbeerstrauch-Öl inszeniert, sorgt auch im Salzburger Restaurant Ikarus für wohlwollende Zustimmung. Nørregaards ursprünglicher Plan war, mit seinen Freunden Bornholms bestes Restaurant zu erschaffen. „Und das war damals gar nicht zu überheblich, denn die Konkurrenz auf unserer Insel war überschaubar!“

Aber bereits ganz am Anfang stand fest, dass man sich vor allem mit Produkten aus Bornholm beschäftigen wollte. Diese radikale Idee hat sich über die Jahre hinweg noch gesteigert und die Küche des Kadeaus widmet sich heute ausschließlich Produkten der kleinen Insel. Als der smarte Däne mit seinem Restaurant und dieser Idee startete, gab es in dieser Liga nur das noma. Von einer Nordic Cuisine hat damals noch niemand gesprochen. „Wir haben uns dann Jahr für Jahr immer mehr zugetraut. Sind mutiger geworden!“ Nørregaard wusste nämlich, dass er vor allem die Locals der Insel erst einmal behutsam an seine Küche und die Idee dahinter heranführen muss.
Wir haben uns dann Jahr für Jahr immer mehr zugetraut. Sind mutiger geworden!
Nicolai Nørregaard über den Mut zur absoluten Einschränkung

Heute sind es nicht nur Touristen und Foodies, die sich in seinem gefragten Restaurant auf Bornholm einfinden, es sind zu einem erstaunlichen Teil auch viele Einheimische, die sich von seinen kreativen Ideen überraschen lassen wollen. „Sehr gut sind wir dann geworden, als wir uns extrem eingeschränkt haben. Als wir für uns definiert haben, ausschließlich Produkte von Bornholm zu verwenden. Wenn man sich selbst solche Grenzen aufbaut, wird man in Folge erst richtig kreativ. Muss man auch.“

Kargheit zum Niederknien

Die Einschränkung hat also bei Nørregaard und seinem Team für den richtigen Impuls gesorgt und ermöglichte ihm so, seinen ganz ureigenen Stil zu finden. „Zudem wird mir ganz schnell fad und was wir gestern gemacht haben, langweilt mich morgen schon wieder!“, lacht der sympathische Däne.
Ganze Menüs wirft der Ausnahmekoch aber nicht über den Haufen, er wechselt viel lieber regelmäßig Gerichte aus oder variiert bei den Komponenten. 2007 eröffnete er sein erstes Restaurant Kadeau auf Bornholm, 2011 das zweite in Kopenhagen, die Michelin-Sterne folgten, 2013 einer für Kopenhagen, 2016 der zweite für das Restaurant auf Bornholm. Zudem führt er weitere kleine Ableger wie ein Bistro, ein kleines Hotel und eine Mosterei.

Das Restaurant in Kopenhagen eröffnete das Kadeau-Team, weil es mehr Zeit mit Familie und den gerade geborenen Kindern verbringen wollte und um die schwierigen Wintermonate auf der Insel zu überbrücken. Aufgrund des großen Erfolgs der Kopenhagener Dependance ließ sich dieser Plan aber dann doch nicht wirklich in die Realität umsetzen.
Es war wahrscheinlich eines der ersten nordischen Bistros. Sehr bodenständig und komplett unaufgeregt, aber natürlich mit wunderbarem Essen!
Nicolai Nørregaard über sein Restaurant Pony

Denn jetzt haben in den Sommermonaten natürlich beide Restaurants geöffnet und dadurch wird die ganze Angelegenheit ziemlich tricky. „Es ist schon anstrengend, zwei Restaurants adäquat zu betreuen. Das ist mit permanentem Hin- und Herreisen verbunden und dadurch ist man zum normalen Küchenalltag schon ziemlich geschlaucht!“ Es ist zwar noch nicht offiziell, aber Nørregaard arbeitet bereits an einem Plan, der vorsieht, dass immer nur eines der beiden Restaurants geöffnet hat.
Im Restaurant Pony fährt Nørregaard eine noch etwas entspanntere Linie. „Es war wahrscheinlich eines der ersten nordischen Bistros. Sehr bodenständig und komplett unaufgeregt, aber natürlich mit wunderbarem Essen!“ Auf die Frage, ob denn alle Projekte auch wirtschaftlich erfolgreich laufen, entgegnet er ganz unverblümt: „Nein, nicht alle.“

Kadeau Bornholm läuft nach zehn Jahren natürlich erfolgreich, auch sein Pony galoppiert munter dahin. Kadeau in Kopenhagen läuft wirtschaftlich laut Nørregaard jedoch noch nicht ganz optimal, womit er und seine Partner jedoch kalkuliert haben, da ja für die neue, extrem stylishe und viel größere Location auch eine anständige Investitionssumme aufgebracht werden musste.
Den Kopf frei von ökonomischen Problemen bekommt Nørregaard bei der Arbeit an neuen Gerichten. Hier hat der smarte Küchenchef jedoch keine immer gleiche Herangehensweise. Inspiration holt er sich aus saisonalen Produkten, Farben, einem Gespräch: „Eigentlich aus allem, um ehrlich zu sein! Irgendwann habe ich auf jeden Fall ein genaues Bild im Auge, wie es aussehen soll, und dann wird das gemeinsam mit meinem Team umgesetzt und erarbeitet.“
Es wird zwar bereits seit einiger Zeit die südamerikanische Küche gehypt, aber der richtig globale Durchbruch ist da ja noch nicht passiert.
Nicolai Nørregaard über seine Zuversicht, das der nordische Trend noch lange anhält

Dabei spielt es bei ihm auch gar keine Rolle, wie vermeintlich edel oder gesellschaftlich anerkannt ein Produkt ist. „Jedes Jahr verliebe ich mich etwa erneut in die Kartoffel. Sie ist so vielfältig einsetzbar und darum lassen wir uns auch Jahr für Jahr eine neue Zubereitungsmethode einfallen.“ In diesem Frühjahr hat er auch die Leidenschaft für Kohlrabi neu entdeckt, denn bis dahin verarbeitete er ihn immer roh und mariniert.
Heuer wollte er etwas Neues versuchen und überdeckte den ganzen Kohlrabi mit Grillkohle. „Die verbrannte Außenhaut wird danach weggeschnitten und auf einmal kommt ein herrlich geräuchertes Fruchtfleisch zum Vorschein. Es schmeckt unglaublich!“, freut sich Nørregaard über seine Errungenschaft.

Dass die New Nordic Cuisine auch weiterhin erfolgreich bleiben wird, ist für Nørregaard keine Frage. „Es wird zwar bereits seit einiger Zeit die südamerikanische Küche gehypt, aber der richtig globale Durchbruch ist da ja noch nicht passiert.“ Und das wird laut Nørregaard auch so schnell nicht geschehen. Er schaut da viel lieber begeistert zu seinen Kollegen und erlebt fasziniert, wie sich Skandinaviens Köche nach wie vor mit neuen Techniken und Ideen selbst zu übertreffen versuchen. „Und solange dieser Spirit tagtäglich gelebt wird, haben wir auch in Zukunft rosige Zeiten vor uns.“

Nørregaard hält ja aktuell bei beiden Kadeaus jeweils einen Stern, gibt aber ganz offen zu, dass ihm das noch nicht genug ist: „Ich spüre ganz genau, dass wir uns für das Kadeau in Kopenhagen schon den zweiten Stern erkocht haben, es ist für mich also nur mehr eine Frage der Zeit, bis das auch der Guide Michelin erkennt!“ Nørregaard muss bei dieser Aussage aber schelmisch schmunzeln und fügt unmittelbar an: „Aber für die Sterne haben wir ja noch nie gekocht!“
www.kadeau.dk