Herd-Revoluzzer

Fotos: Werner Krug

Christian Bau ist kein unbeschriebenes Blatt, seine Karte hingegen schon. Ein hoher, schmaler Streifen Papier, lediglich bedruckt mit einleitenden Worten zu dem Nichtvorhandensein einer gewohnten Karte. Daneben ein Kästchen mit Preisen und einer kleinen Produktinfobox. Die Carte Blanche, die Legitimation der freien Wahl.

„Als ich 2005 meinen dritten Stern erhalten habe, war ich frei. Jetzt konnte ich anfangen zu machen, was ich will.“ Vormals ein Vertreter der französischen Klassik, entledigt sich Bau binnen weniger Jahre der regelkonformen vorgestanzten Strukturen der High Cuisine. Anstatt Gänseleber mit etwas Süßem und einer Frucht zu kombinieren, serviert der gebürtige Offenburg-Zunsweier selbige nun mit Algen, Matzutakepilz und Sudachi-Vinaigrette. Minimalistische und strukturelle Fusion. Entschlackung im Gesamten und Verschärfung des Profils.

Inspiriert von den Chefs-Choice-Menüs japanischer Dreisterner, die nur das anbieten, was der Markt am Morgen hergibt, kappt Bau vor 18 Monaten die Leinen zu seinem jahrelang gut laufenden und hochdekorierten Norm-Konzept. Anstatt des typischen Usus der dick ledergebundenen Restaurantkarte schickt Bau die maximal 32 Gäste im Victor’s Gourmet-Restaurant Schloss Berg nun auf eine Voyage Culinaire, bei der lediglich der Chef selbst weiß, was serviert wird und in welcher Kombination.

Allein die Infobox am unteren Rand der Carte Blanche gibt an, welche Produkte an diesem Tag verarbeitet werden. Und das auch nur als Zugeständnis für den Guide Michelin. „Als ich mich dazu entschloss, die Carte Blanche einzuführen, rief ich bei Ralf Finkenflügel (Anm.: Chefredakteur des Guide Michelin/Deutschland) an und erklärte ihm, welche Veränderung ich plane. Seine erste Reaktion: große Skepsis.“ Bau nimmt die Carte Blanche erst einmal für vier Wochen ins Programm, schreibt seinen Stammgästen. Deren Reaktion: Das Restaurant ist die gesamte Zeit über ausgebucht. Zwischen den Gästen auch die Tester von Guide Michelin, die von der Carte Blanche begeistert sind – nur eben ein Produktkasten wäre wünschenswert.

Bau geht darauf ein, übernimmt die Carte Blanche als Jahreskonzept und erhält erneut drei Sterne.

Hätte der Guide Michelin Baus Konzept boykottiert, wäre er diesen Schritt nicht gegangen. „Nicht weil ich unter deren Knute stehe, sondern weil ich ohne den Guide nicht da wäre, wo ich heute bin.“ Denn Perl-Nenning liegt im Einzugsgebiet von Frankreich, Luxemburg und Belgien – Länder, die sich an das rote Buch halten, wenn es um internationale kulinarische Destinationen geht.

Der Grund für Baus Befreiungsschlag hat aber nicht nur mit seiner persönlichen Entwicklung zu tun, auch die Veränderungen des Business spielen dabei eine Rolle: „Ist es zeitgemäß noch so viele Gerichte auf der Karte zu führen, dass ich jede Menge Produkte am Sonntag in die Tonne kübeln muss? Mit der Carte Blanche kann ich viel genauer kalkulieren und kaufe nur noch das ein, was ich auch wirklich verbrauche.“ Eine Senkung des Wareneinsatzes, die Bau aber auch so an seine Gäste weitergibt: Ganze 15 Prozent günstiger sind die Menüs des 3-Sterne-Kochs seit der Einführung der Carte Blanche im April 2010.

Über die letzten sechs Jahre habe sich viel getan, sagt Bau. Wenn er seine beiden bereits erschienenen Kochbücher liest, dann glaubt er, es sei nicht derselbe Koch. Ein Grund, ein neues zu schreiben. „bau.stil. Entwicklung einer kulinarischen Handschrift“ erscheint in Kürze. Mal sehen, wie lange dieses aktuell bleibt.