Hans im Glück

Fotos: Shutterstock, Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7
Paulo Calisto / Red Bull Hangar-7, beigesteltt

Wofür braucht manLiebe, wenn man Dinge mit Käse überbacken kann? Zugegeben, in diesem Fall wird der Queijo de Azeitão aus der Nähe von Lissabon nicht überbacken, sondern läuft in zarter, langsam schmelzender Textur über eine fein passierte Topinambur-Creme, die durch eine satte Glace von der Palästina-Limette genau den richtigen Kick an Säure versetzt bekommen hat. Aber von Letzterer gibt es nur ein kleines bisschen, denn das schafft dem Aroma der Alba-Trüffel mehr Raum, sich zu entfalten. O. k., so könnte man sagen. Oder einfach eben: Liebe.

Was dem Macher hinter diesem Gericht vermutlich auch mehr ins Konzept passt, denn Hans Neuner, Dezember-Gastkoch im im Restaurant Ikarus im Hangar-7, hat es nicht so mit hochtrabendem Gourmet-Slang und überkandideltem Rumgeeiere. Dürfte und könnte er zwar, wegen seines umfassenden Produktwissens, das er sich durch seine Ausbildung im Steigenberger Hotel Alpenkönig, später in St. Moritz, London und auf den Bahamas holte und anschließend im Adlon Berlin und als Küchenchef des Süllbergs unter Beweis stellte. Und weil er einer der wenigen 2-Sterne-Köche in Portugal ist. Aber Neuner ist im Geiste dann doch eher ein Kind seiner Heimat Tirol. Also Richtung elementar, erdig und ehrlich. Warum auf der Homepage des Restaurants Ocean, das in die portugiesische 5-Sterne-Resortanlage Vila Vita Parc der deutschen Unternehmerfamilie Pohl eingegliedert ist, seine Küche mit dem Wiener Walzer verglichen wird, muss man nicht verstehen.

Zwar versteht es Neuner, virtuos mit Aromen und Texturen umzugehen, aber er ist dann doch eher der bodenständige Typ Marke Cook ’n’ Roll, als dass er im Dreivierteltakt über das Gastroparkett schwebt. Doch davon, als heiß umworbener Rockstar der Küche gelten zu wollen, ist er so weit entfernt wie sein Heimatort Leutasch von der Steilküste der Algarve. Kochen ist Handwerk. Punkt. Und genauso macht es der kulinarische Zögling von Karlheinz Hauser. Wenn es Mais gibt, dann ist es Mais und schmeckt nach Mais. Aber eben unterschiedlich im Look and Feel: Creme, Püree, gegrillt, eingelegt, als Chip vom Maisbrot, Vinaigrette oder als Pulver aus gepopptem Mais. Alles auf einem Teller – gemeinsam mit geräucherter Milchespuma und der violetten Garnele – nach folgender Anleitung: „Einfach schön querbeet“ angerichtet und als erster Gang im Dezember-Gastkoch-Menü serviert.

Vier Köche sehen mehr als einer: Dezember-Gastkoch Hans Neuner gemeinsam mit Restaurant-Ikarus-Patron Eckart Witzigmann, Executive Chef Martin Klein und Sous Chef Martin Ebert

Oder der „Salada Algarvio“. Grob gesagt Tomatensalat. In der Neuner’schen Interpretation allerdings eine Scheibe Ochsenherztomate mit Garnitur von Tomberrys, Olivettis und Cocktailtomaten, gepickelt, geschmort, blanchiert, ausgehöhlt und dazwischen jene, die mit einem Tomatenfilet-Confit ein neues Innenleben verpasst bekommen haben. Simple Produkte, effektiv eingesetzt und handwerklich schwer beeindruckend umgesetzt. Mehr braucht es nicht. Das Koch-mantra: „Keep it simple“ – wobei in weiterer Folge Oscar Wilde geltend gemacht werden muss: „Ich habe einen ganz einfachen Geschmack: Ich bin immer mit dem Besten zufrieden.“ Es steckt eben auch in der zweiten Generation eines Eckart-Witzigmann-Schülers das unumstößliche Prinzip des Produktfetischismus. Dem kann Neuner in seiner portugiesischen Zweitheimat allerdings auch aufs Angenehmste frönen.

Denn dem Resort zugehörig ist das Landgut Herdade dos Grous, auf dessen 730 Hektar großem Gelände Rinder, Schafe und allerlei Gemüse zur (Schlacht-)Reife gebracht werden, die Neuner in seiner 2-Sterne-Küche einsetzt. Seine Artischocken werden von einem Kleinbauern aus der Nachbarschaft extra für ihn gezogen, um dann von ihm auf dem Holzkohlegrill geräuchert zu werden. Das Herz wird entnommen, die Artischocke mit Oktopus-Würfelchen gefüllt und so wird sie Teil von „Geangelter St.Petersfisch / ‚verkohlte‘ Artischocke / Zucchini / Baby Oktopus / Molho de Enchidos“. Hier wird auch sichtbar, dass sich die klare Produktküche des Tirolers reichlich aus dem Atlantik bedient, der sich direkt vor der riesigen Fensterfront seines Restaurants Ocean auftut. In diesem werden nach der gerade in Gang gesetzten Renovierung ab Anfang April 2015 allabendlich nur mehr 35 Gäste empfangen.

Ein Tribut von Hotel-Direktor Kurt Gillig an den extrem aufwendigen Kochstil von Neuner. Ein zweites Zugeständnis, dass ausschließlich nur mehr ein Menü bestellt werden kann. Neuner ist ein bisschen so was wie die lebende Version von „Surf’n Turf“: Etwas vom Berg – seine bodenständige Einstellung – und etwas aus dem Wasser – der Großteil seiner Produkte. Woran man das gut erkennen kann? An Gang vier im Restaurant Ikarus: Rippchen vom schwarzen Schwein mit Muschel. Und dann, ja dann kommt auch bald die Liebe.

Violette Garnele

Gastkoch-Souvenir

Charakteristika:Die Garnele zählt zu den Zehnfußkrebsen und bildet in dieser zoologischen Gruppe eine eigene Untergruppe mit mehr als 6000 Arten. Unterschieden werden sie folgendermaßen: nach dem Lebensraum Küste oder Tiefsee, nach Süß- oder Salzwasser oder nach geografischem Verbreitungsgebiet in Kalt- und Warmwassergarnelen. Typisch sind der nur mäßig verkalkte Rücken, der stark verpanzerte Brustbereich und die meist glasig-graue, gelbliche oder auch grünliche Farbe. Die typisch rosarote Farbe entsteht erst beim Kochen. Einzige Ausnahme: Die Tiefseegarnele trägt diese Farbe bereits im frischen Zustand.

Kalibrierung Die einheitliche Etikettierung aller doch sehr in der Größe variablen Garnelen geschieht danach, wie viele Tiere (pcs, von dem englischen Wort „pieces“) man benötigt, um ein englisches Pfund aufzuwiegen. Da dies ein ungenaues Maß ist, wird immer eine gewisse Spanne angegeben.

Geschmack: Je kälter das Fanggewässer ist, desto besser die Konsistenz und der Geschmack der Garnele. Das Fleisch der Garnele ist zart-aromatisch, jedoch sehr empfindsam, daher ist ein Mitkochen tunlichst zu vermeiden.

Verwendung: Hans Neuner zieht der violetten Garnele, die er von einem Händler in Tavira bezieht, lediglich den Panzer am Schwanz ab, nimmt den violetten Corail zur Seite und um ein Verbiegen des Schwanzes zu verhindern, wird die Garnele aufgespießt, bevor sie dann gesalzen und mit Piment d’Espelette eine Minute unter dem Salamander gegart wird.

Violette Garnele

Mais / Geräucherte Milch / Maisbrot
Das Gericht zum Produkt – exklusiv aus dem Hangar-7-Gastkochmenü im Dezember

Weinempfehlung:
2013 Nossa „Calcario” Branco
Filipa Pato, Bairrada, Portugal
Tipp von: Matthias Berger, Service Chef Hangar-7