Filip Langhoff: Finnische Perfektion

Mit puristischer Präzision nahe an der Grenze zur kulinarischen Neurose kombiniert Philip Langhoff Bio- und biodynamische High-End-Produkte seiner kleinen Bauern und Lieferanten zu aromatischen Meisterwerken am Teller. Und genau das präsentierte der gebürtige Finne dem gespannten CHEFDAYS-Publikum in eindrucksvoller Manier.

Bevor der Sternekoch aber die große Bühne betritt, bügelt seine Frau Linda noch mit stoischer Sorgfalt die Tischdecke für den Chef’s Table, auf dem zwei glückliche Gäste später Gaumenkracher aus dem Restaurant Ask genießen dürfen. Penibel wird schließlich noch jeder Millimeter der CHEFDAYS-Bühne auf seine Korrektheit überprüft.

Wer sich jetzt denkt, dass das Gastronomen-Paar unter die Rubrik „schräg“ fällt, irrt sich gewaltig. Sie wollen es einfach nur perfekt machen. Und das haben sie auch. Bevor es an die spannende Cooking-Demonstration geht, noch ein paar Eckdaten zum finnischen Shootingstar: Nach knapp zehn Lehrjahren im norwegischen Oslo durfte Filip Langhoff im legendären elBulli zum ersten Mal Sterneluft schnuppern.

Später folgten noch weitere Stationen als Küchenchef in anderen Sternerestaurants. Im August 2012 kam schließlich, was kommen musste. Die Langhoffs eröffneten ihr eigenes Restaurant. Ein winziges Fine-Dine-Fleckchen in Helsinki mit nur 26 Plätzen, dafür aber inklusive ganz großen kulinarischen Kinos. Er kocht, sie kümmert sich um den Weinkeller.

„Als wir angefangen haben, wussten wir noch nicht so ganz genau, was wir eigentlich machen wollen. Mit der Geburt unseres ersten Kindes haben wir begonnen, Bio-Produkte zu verwenden, um unserem Sprössling nur das Beste zu geben. Irgendwie haben wir genau dieses Konzept in unser Restaurant gebracht. Das ist der Rahmen, in dem wir uns täglich bewegen.“

Klein aber fein

Mit großen Lieferanten hat Langhoff nichts am Hut. „Alle Produzenten, die wir haben, sind sehr klein und Leute, die wir gut kennen – quasi Freunde. Darum kreieren wir unsere Tasting-Menüs auch rund um die Produkte. Wir probieren sie und überlegen uns erst dann, was wir daraus machen könnten.“

Nach fünf Jahren im 75 Quadratmeter großen Ask wollten die beiden ihr Bio-Konzept auch in einem größeren Rahmen umsetzen und haben im Dezember 2016 ihr zweites Restaurant eröffnet. „Es is eher in die Kategorie ‚Casual‘ einzuordnen, aber es macht uns großen Spaß. Vor allem ist es auch mal wieder was anderes, à la carte zu kochen und die Gäste selbst entscheiden zu lassen, was sie gerne essen möchten“, lacht der Sternekoch.

In beiden Res­taurants hat für Langhoff eines oberste Priorität: „Wir wollen Produkte als Erzähler inszenieren und die Geschichte beginnt immer beim Produzenten, der oft monatelang an seinen Erzeugnissen arbeitet und natürlich auch von Variablen wie dem Wetter abhängig ist.“ Wie der penible Küchenchef das umsetzt, zeigt er anhand von zwei Gerichten.

So schmeckt Helsinki

Als ersten Gang schickt Langhoff Ei und Bärlauch an den kleinen Chef’s Table. „Bei diesem Gericht dreht sich alles ums Ei, wir bringen es normalerweise nur dann auf die Karte, wenn wir hochwertige Pastinaken zur Verfügung haben.“

Dafür verwendet der finnische Spitzenkoch eingelegte Pastinaken, Pastinakenpüree, Eidotter, der in Gockelfett gekocht wurde, und knusprige Gockelhaut. Garniert wird das Eigericht mit Bärlauchblättern, -öl sowie -blüten und mit Gockelbrühe gefinischt.

„Die Idee dahinter ist, dass wir versuchen, einen Produzenten auf den Teller zu bringen“, erklärt Langhoff. Um diesen Ask-Klassiker perfekt abzurunden, serviert Linda Langhoff einen Kerner Spätlese aus der Pfalz. „In den meisten Restaurants wird der Wein an die Gerichte angepasst.

Wir wollen Produkte als Erzähler inszenieren.
Filip Langhoff lässt sich von seinen Produkten inspirieren

Ich habe das große Glück, dass ich meinem Mann auch mal sagen kann, ‚Ich habe einen genialen Wein im Keller. Kannst du dazu ein Gericht kreieren?‘“, erklärt die Ask-Sommelière. Der zweite Streich aus der Feder Langhoffs heißt „Haselnüsse und Rentier“. „Dieses Gericht ist ein echtes Winter-Gericht, das wir lange auf der Karte hatten.

Das Schöne da­ran ist, dass wir es konstant weiterentwickeln konnten.“ Die Hauptkomponente für den finnischen Winter ist ein gesmoktes Rentierkalb-Steak, das Langhoff als Tatar verarbeitet. Abgeschmeckt wird das Fleisch lediglich mit Salz und Rapsöl.

„Dieses Gericht besteht mehr oder weniger aus nur zwei verschiedenen Geschmäcken – Haselnuss und Rentier.“ Um das Rentier-Tatar noch kräftiger und gehaltvoller zu inszenieren, wird das Gericht noch unter einer Glocke geräuchert und mit Brioche serviert.
www.restaurantask.com