Thomas Vilgis: Lust auf umami

Glutamat ist kein Gift

Glutamat – ob künstlich hergestellt oder in einem Lebensmittel enthalten – ist ein Molekül, das tatsächlich nicht nur für mehr Appetit sorgt, sondern auch Aufgaben erfüllt. Genauer gesagt ist Glutamat, oder auch Glutaminsäuere genannt, eine Aminosäure.

Aus einzelnen Aminosäuren – es gibt 21 im menschlichen Organismus – bilden sich im Körper Proteinketten, die Verschiedenes erledigen müssen. Sie sind in Zellhüllen enthalten, in Transportern, in der DNA oder Muskeln. Manche muss der Mensch zu sich nehmen, manche kann der Körper selbst produzieren.

Wer also behauptet, dass Glutamat die Erfindung der Lebensmittelindustrie oder gar des Teufels sei, liegt gänzlich falsch. Tatsächlich enthält die menschliche Mutter­milch im Vergleich zu anderen Säugern am meisten Glutamat. Und was aus der Brust der Lebensschenkerin kommt, kann ja gar nicht schlecht sein.

Muttermilch enthält aber nicht nur Glutamat, sondern auch Laktose. Laktose schmeckt süß. Glutamat schmeckt nach umami. Vergiften will die Mutter ihren Säugling sicher nicht. Wieso sind diese Geschmacksrichtungen dann so präsent in der Muttermilch enthalten?

„Der Geschmackssinn steuert und kontrolliert die Ernährung des Menschen“, erklärt Thomas A. Vilgis. Er ist Physiker am Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz und beschäftigt sich privat, beruflich und publizistisch mit der Wissenschaft des Kochens, des Geschmacks, der Ernährung.
Ein süßer Geschmack bedeutet evolutionär betrachtet nicht giftig und sofortige Energie. Süße Lebensmittel sind dementsprechend wertvolle Energiegeber. Salzig sind Mineralien und Spurenelemente, die für den menschlichen Organismus benötigt werden. Saure Lebensmittel regen den Speichelfluss an, bedeuten eine gewisse Lebensmittelsicherheit, weil Keime bei einem pH-Wert unter fünf selten überleben.

Bitter ist ein Hinweis auf potenziell gefährliche Lebensmittel. Und umami? Wenn etwas einen fleischigen Umami-Geschmack aufweist, sind Aminosäuren enthalten und diese sind ebenfalls lebensnotwendig.
Die Evolution hat also genau das Richtige getan und lässt uns umami lieben. Aber nicht alle Aminosäuren schmecken umami, sondern nur das Glutamat. Aber wo Glutamat ist, da sind auch andere Aminosäuren. Glutamat macht die Proteinbausteine schmackhaft.
Dazu kommen noch zwei Eigenschaften, die den Geschmack beeinflussen: Fett und Wasser sind Lösungsmittel. Fettig bedeutet, dass Aromen darin gelöst sein können. Außerdem ist es ein Geschmacksträger. In Wasser sind alle Ionen und Mineralien gelöst. Alle fünf Geschmackssinne sind also wasserlöslich.

Das macht auch Sinn, weil Speichel zu einem Großteil aus Wasser besteht. Auch die Glutaminsäure ist, wie der Name schon sagt, sauerhydrophil. Das bedeutet, sie mag Wasser, ist nur darin löslich und kann dann auch nur geschmeckt werden. Der Wille der Evolution Die Schuldfrage hat sich also schon geklärt: Die Evolution will, dass der Mensch Proteine und damit Aminosäuren isst. Damit die auch schmecken, gibt es das Wasser-im-Mund-erzeugende Glutamat.
Der Geschmackssinn steuert und kontrolliert die Ernährung des Menschen.
Thomas A. Vilgis vertraut auf den Geschmackssinn

Natürlich hat sich die Lebensmittelindustrie damit einen besonderen Coup erlaubt. Denn der Körper ist darauf getrimmt, gerne und mehr zu essen, weil es eben einen Sinn hat, möglichst viele Aminosäuren aufzunehmen. Dass wir in einer Überflussgesellschaft leben, hat der Körper einfach noch nicht mitbekommen. Wer also mehr isst, wem es schmeckt, der kauft mehr. Super für die Lebensmittelindustrie.
Nun das große Aber: Glutamat ist nicht schuld daran und eben auch kein Gift, wie es oft dargestellt wird. Genauso wenig wie Zucker, Zitronensäure, Kaffee oder Salz.
Vilgis: „All diese vermeintlichen Gifte haben mit unseren Grundgeschmäcken zu tun. Also ganz so giftig, wie es mancherorts dargestellt wird, kann es gar nicht sein. Vielleicht in großen Mengen, aber nicht grundsätzlich.“

Ob wir mehr oder weniger wollen, ist evolutionär bedingt. Eben die Entwicklung des Geschmacks, angepasst an die möglichen Kochtechniken, ist auch für Vilgis so entscheidend: „Vor der Eroberung des Feuers gab es nur rohe Lebensmitteln, Fermentiertes und Aas. Mit dem Feuer haben sich Kochtechniken entwickelt, die wir bis heute nutzen. Es waren und sind zusätzlich neue Zustände erzeugbar, die durch die Temperatureinwirkung und die Zeit entstehen. Gekocht, gebraten, geschmort, getrocknet, geräuchert, um nur wenige zu nennen. Mit der Einwirkung von Mikroorganismen und Zeit entsteht auch heute noch Fermentiertes.“

Fermentation bedeutete, dass die Lebensmittel haltbar gemacht wurden. Fermentierte Lebensmittel, die einen Umami- und leicht sauren Geschmack aufweisen, sind also gleichzeitig gut für den Körper und konserviert, abgeschirmt vor schädlichen Bakterien. Kochen und auch Fermentieren bedeutet die physikalische und chemische Änderung in den Lebensmitteln.
Vom rohen zum gekochten Zustand bricht die Struktur der Proteine auf, was auch als Denaturierung bezeichnet wird. Bei der Fermentation zerfallen die Proteinketten. Dies wird Hydrolisierung genannt.

Vilgis hat eine wissenschaftliche Erklärung dafür, warum ein Schmorbraten so gut schmeckt: „Rohes Fleisch besteht aus einem großen Teil aus Proteinketten. Diese Ketten können durch Temperatureinwirkungen oder Mikroorganismen aufgebrochen werden. Die Bruchstücke sind Aminosäuren, darunter auch das Glutamat. Der Prozess dauert sehr lange.
In einer Hühnersuppe ist das Glutamat erst nach drei Stunden frei von anderen Aminosäuren.“ Aber nicht nur das einzelne Glutamat sorgt für die Lust auf mehr. Auch Glutaminsäure gekoppelt an ein oder zwei andere Aminosäuren sorgen für ein volles Mundgefühl. Solche Aminosäureketten werden Di- oder Tripeptide genannt.

Ein Beispiel für Dipeptide sind Leucin und Glutamat. Tripeptide sind drei Aminosäuren wie Glutamat, Valin und Glycin. Das ist dann nicht mehr umami, sondern kokumi.
Kokumi ist ein Begriff aus Japan, der ebendieses volle Gefühl im Mund beschreibt. Es ist oft an einen hohen Fettgehalt gekoppelt. Kokumi wird gerne auch als der sechste Geschmackssinn bezeichnet und macht evolutionär durchaus Sinn, da Fett ein perfekter Energielieferant ist und zusätzlich die Aminosäuren verzehrt werden.
Beispiele aus der Natur für den Kokumi-Geschmack ohne Kochen oder Fermentation sind Avocados und eingelegte Sardinen.

Selbst gemacht statt gekauft

Aber wo ist Glutamat jetzt tatsächlich drin außer in Fertigprodukten als Trick, um den auf Energie- und Aminosäuren-Unterversorgung evolutionär trainierten Körper (der ja schließlich für jede Mahlzeit den ganzen Tag Jagen und Wandern musste) davon zu überzeugen, mehr zu essen?

In Fleisch, wie Vilgis schon erwähnte. Aber auch in getrockneten Tomaten, Pilzen, Sojasauce und Käse. Das Umami-Dreieck, wie es Vilgis nennt, entsteht bei Lebensmitteln, auf die Temperatur und/oder Mikroorganismen und Zeit einwirken. Lang gereifter Käse, lang geschmortes Fleisch, lang fermentierte Sojaproteine.
Deutlich herzhafter werden Hühner- oder Fischfonds, wenn sie mit etwas Parmesan zubereitet werden. Das ist eine natürliche Umami-Potenzierung, da es aus verschiedenen Glutamatquellen zu einer Umami-Bombe wird.
Thomas A. Vilgis über seinen Lieblingsgeschmack

Besonders bei Käse ist die Entwicklung des Geschmacks sehr gut zu beobachten. Topfen oder Frischkäse sind sehr mild. Dem gegenüber nennt Vilgis das Beispiel von gereiftem Käse wie Parmesan: „Durch enzymatische Prozesse spalten sich auch hier die Proteine im Laufe der Zeit auf. Deutlich herzhafter werden Hühner- oder Fischfonds, wenn sie mit etwas Parmesan zubereitet werden. Das ist eine natürliche Umami-Potenzierung, da es aus verschiedenen Glutamatquellen zu einer Umami-Bombe wird.“
Die Asiaten und besonders die Japaner haben sich zu echten Umami-Liebhabern entwickelt. Miso und Dashi sind nur zwei Beispiele für asiatische Umami-Explosionen.

Das Grund-Dashi wird aus Bonitoflocken und braunem Seetang gewonnen. Bonito ist eine Thunfischart mit vielen Inosinaten. Inosinate sind Proteinquellen, die ebenfalls einen fleischigen Umami-Geschmack aufweisen. Brauner Seetang oder auch Kombu genannt enthält viel Glutamat.

In der vegetarischen Variante bestehend aus Kombu werden auch noch getrocknete Shiitakepilze hinzugefügt. Diese Pilze sind durch das Peptid Guanylin ebenfalls sehr schmackhaft und sorgen zudem für den Kokumi-Effekt.
Wer lieber eine österreichische Variante des Dashi-Suds ausprobieren möchte, für den hat Vilgis noch einen Trick: „Austria-Dashi kann beispielsweise aus Wildem Wacholder, den Pilzen Herbsttrompeten, Gams, Germ, Zwiebeln und Moos hergestellt werden.“

In diesen Zutaten sind auch die richtigen Inhaltstoffe, um eine Umami-Bombe vom Feinsten zu produzieren. Denn wer verstanden hat, dass der Mensch auf Umami aus ernährungswissenschaftlicher Sicht nicht verzichten kann, der kann es erst richtig genießen.
www.mpip-mainz.mpg.de