Fang des Jahres

Fotos: Werner Krug

Eine Richtigstellung gleich mal vorneweg: Hubert Wallner hat keinen dicken Fisch in Form eines Investors oder eben eines Robert Glock, an der Angel. Die Wahrheit ist vielmehr, dass Wallner Pächter und geschäftsführender Gesellschafter der Location am Nordufer des Wörthersees mit dem Namen Saag – Ja Gastro & Handels GmbH ist.

Basierend auf Umsatz wird der Mietpreis bestimmt, mit freundlichem Handshake überreicht, denn Koch und Betreiber, der nebenbei Sohn des Waffenhändlers Glock ist, sind – und das zumindest so richtig dicke–­­ miteinander befreundet. Und das ist wiede-rum eine wichtige Tatsache, wenn es darum geht, den Werdegang von Hubert Wallner zu erklären.

Oder seine Tournee Gourmet rund um den Wörthersee. Kurz: Das Aenea Designhotel, Reifnitz, also Südufer, lockte ihn unter falschen Tatsachen aus dem Veldener Restaurant Caramé, wo er ansonsten wohl immer noch als Küchenchef den Stammgast Glock bekocht hätte.

Und als Wallner im September 2009 vor verschlossenen Türen des vermeintlichen Ganzjahresbetriebes stand und Glock nun kein passendes Restaurant für sich und seine Freunde hatte, wurde kurzerhand beschlossen, sich auf ein Packerl zu hauen. Im Mai wurden Restaurant, Beach Club und Planter’s Beach Bistro im umgebauten Freibad in Saag, an der Nordseite des Sees, eröffnet und heimsten doch gleich mal beim zwölften Guide S.Pellegrino die Kategorie „Beste Neueröffnung des Jahres in Österreich“ ein.

Und da kocht er nun, der Hubert Wallner, als ob es sein eigenes Restaurant wäre, und sich dabei zwar nicht die Seele aus dem Leib, aber genau die in seine Gerichte hinein. Mittlerweile gibt es nämlich die attestierte Wallner-Handschrift: verspielt, leicht und fröhlich. Ein Menü im See Restaurant Saag ist ein bisschen wie Hüpfburg-Springen für den Gaumen.

Die Gerichte erinnern optisch daran, dass das Essengehen doch eigentlich richtig Spaß macht, beim Schmecken jault man dann gelegentlich vor Freude auf und wenn es vorbei ist, möchte man sich eigentlich gleich für eine nächste Runde einkaufen. Letzteres macht übrigens den Stammkundenanteil von 80 Prozent erklärbar. Allerdings auch, weil sich ein gereifter und in sich ruhender Wallner jedes Feedback zu Herzen nimmt und – das der springende und wesentliche Punkt – die Anmerkungen versucht umzusetzen. So wie die Geschichte mit der Sommerbestuhlung.

Ein Gast hat nicht verstanden, warum er keinen Platz mehr bekam, als zwar die gesamte Terrasse voll, aber innen das Restaurant leer war. Woher sollte er wissen, dass die Wettersituation am See instabil ist und wenn Platzregen droht, die gesamte Terrasse nach innen verlegt wird? Abgesehen davon ist es zehn Minuten danach wieder so blau am Himmel, als wäre nichts gewesen. Wallner reagierte, ließ das Restaurant bis auf wenige Tische leer räumen und die große Terrasse zum Wintergarten umbauen.

„Zwar haben die Architekten geschimpft, aber warum drei Tischtücher anpatzen, unnötigen Stress für Gäste, Service und Küche erzeugen, wenn das Ganze mit einem Dach und abgehängten Stoffbahnen leicht lösbar ist. Nur die wenigen Tische auf der unteren Ebene müssen bei Regen nach innen wechseln – und für die ist gedeckt.“ Kleine Änderung, große Wirkung.

Denn das mit dem Wetter ist bei einem Restaurant in einer Sommerdestination sowieso schwierig. Während die Herren der Tourismusbehörde von vier Monaten Saison ausgehen, sprechen die Zahlen eine andere Sprache. Den gesamten Juni über war das Gourmetrestaurant aufgrund der verheerenden Wetterlage das einzige Outlet, das nicht negativ gelaufen ist. Und mit Ende August ist die Saison von Beach Club und Planter’s Beach Bistro sowieso vorbei – allerdings reichte die kurze Zeit, um vor allem das Bistro zum legeren Hotspot am See zu etablieren. Weil erstens traumhafte Lage und zweitens grandioses Bistroessen mit direkter Zubereitung des Beef Tatars am Tisch.

Und wieder: kleine Geste, große Wirkung. Aber wieder: Ohne Stammgäste, die das Restaurant nicht nur in der Nebensaison zum Hauptumsatzbringer machen, wären die Sommer-Outlets nicht tragbar. Nach drei Jahren floriert das Restaurant, was auch daran liegt, dass Wallner eine starke Beziehung zu all seinen Gästen aufbaut, nachfragt, nachjustiert und immer versucht zu optimieren. Ihm ist sehr wohl bewusst, dass er im Frühjahr und Herbst im Restaurant eine gehobenere Küche als im Sommer fahren könnte. „Weniger Plätze bedeuten weniger Gäste und da könnte ich den Aufwand in der Küche nach oben treiben.

Aber das würde sich für mich unauthentisch anfühlen. Lieber eine gleichbleibende wunderbare Qualität bringen und in den ruhigeren Tagen versuchen, sich selbst, die Küche und das Service zu optimieren und an ein paar Schrauben drehen. Wenn es im Vorjahr zehn Beschwerden gab, dann arbeiten wir daran, dass es heuer nur mehr neun gibt. Ganz ohne, das wird nie passieren. Perfektion in der Gastronomie ist eine Illusion.“ Vermutlich, denn auf Beschwerden, warum auf einem Stein angerichtet werden muss und es denn kein Schnitzerl gibt, da gibt sich selbst Wallner geschlagen. Wem hingegen der Sinn für Wörtherseebarsch und andere Raritäten, die sich im Alpe-Adria-Raum tummeln, steht, der ist richtig. Aber den geografischen Stacheldraht zieht er bei seinen Produkten nicht, was schmeckt, das kommt auf den Teller.

Wenn schon Hummer, dann der bretonische, wenn Trüffel, dann der weiße aus dem Piemont. Allerdings wird man auch keinen Teller mit 17 Komponenten darauf finden. „Das taugt mir nicht so. Ich bin da eher der einfache Typ mit drei unterschiedlichen Produktgruppen. Wie gerade der klassische Lammrücken gratiniert mit einer Café-de-Paris-Kruste und dazu eine Strankalan-Variation.“ Strankalan? Wer jetzt keine Kärntner Wurzeln hat, dem sei gesagt, dass das Bohnen sind – in der wallnerischen Küche besteht die Variation aus Saubohnen, grünen Bohnen und Stangenbohnen. Warum das dann nicht international verständlich auf die Karte schreiben? „Na, weil die bei uns so heißen und das ist doch der perfekte Aufhänger, um ein Gespräch zwischen Gast und Service in Gang zu bringen.“ Einfach und effektiv.

Sich selbst sieht Wallner im sehr guten Zwei-bis-Drei-Gault-Millau-Hauben-Segment (16–18 Punkte). Was wichtig ist, um ein großes Spektrum an Gästen für sich zu gewinnen. „Klar, vier Hauben wären schon eine Liga, in der ich gerne mal mitmischen würde. Aber abgesehen davon, dass das unglaublich schwer zu packen ist, denke ich, da würden einige meiner Gäste sagen, dass das nicht deren Stil ist und nicht mehr kommen.“ Was für Wallner schade wäre, denn zu den meisten hat er mittlerweile eine persönliche Beziehung aufgebaut, weiß ihr Kommen sehr zu schätzen.

Wie diese beiden alleinerziehenden Damen, die extra dafür sparen, dreimal im Jahr das See Restaurant Saag besuchen zu können. „Die lade ich dann auch gerne auf meine Events ein. Die haben eine irrsinnige Freude.“ Genauso wie all jene, die sich bei Wallner mit Trüffel und Co. zum Einkaufspreis eindecken können. Bloß so. Weil es Wallner Spaß macht, wenn seine Gäste glücklich sind. Und irgendwie wird man das Gefühl nicht los, dass er es auch ist. Liegt vermutlich daran, dass er jeden Tag gedanklich Hüpfburg springen darf …

www.saag-ja.at