Ein Patriot und Ehrenmann

Wir sind Österreicher!
Das Wirken des 59-jährigen Kochs wurde im Zuge der Leaders of the year 2015 mit dem Award für das Lebenswerk ausgezeichnet. Exklusiv berichtet er über seine Karriere, die Passion und wie Gelassenheit im Alter die Augen öffnet.

Wie ist es, einen Award für sein Lebenswerk entgegenzunehmen?
Helmut Österreicher: Erfreulich. Aber sofort setzt auch etwas Wehmut ein. Bin ich schon so alt? Der Award hat in mir einige Fragen losgetreten, denen ich auf den Grund gehen muss. Denn auch wenn ich viel erlebt habe, meine Spuren hinterlassen habe, bin ich noch lange nicht fertig mit meinem Leben. Ich blicke gerne auf die Etappen zurück, die ich erlebt habe. Ein bisschen Wehmut schadet nie, um sich auf das zu besinnen, was noch passieren soll. Was will ich noch erreichen, wohin will ich noch reisen, welche Ziele habe ich für die nächsten Jahre?

Bevor wir in die Zukunft blicken: Auf welche Meilensteine Ihrer Karriere schauen Sie besonders gerne zurück?
Österreicher: Alle Auszeichnungen haben mich sehr gefreut und geehrt. Besonders schön war es aber, als ich als Koch des Jahres und im darauffolgenden Jahr mit vier Hauben ausgezeichnet wurde. Das war etwas ganz Großes für mich! Mit der Auszeichnung zum Koch des Jahrzehnts und dem Award für das Lebenswerk bekomme ich viel Zuspruch von Kollegen und Freunden. Es ist schön zu wissen, dass man etwas bewegen durfte. Und wenn dir deine Schüler und Kollegen sagen, dass sie gerne mit dir zusammengearbeitet haben, ist das ein besonderes Gefühl.

Wer so viele Höhepunkte erlebt hat, hat sicher auch Tiefen durchmachen müssen. 
Österreicher: Für mich war es immer besonders schlimm, wenn ich nicht verstanden wurde. Die Linie der Wien Versionen, die sich auf die Neuinterpretation von Klassikern stützte, wurde von einem Journalisten grob zerrissen. Das hat mich geärgert, besonders wenn man bedenkt, dass kurze Zeit später die Skandinavier mit der Reduzierung große Erfolge feierten. Aber auch da muss man sich auf sein Können und seine Idee besinnen. Man muss nicht immer das tun, was andere erwarten.

Welche Eigenschaften zeichnen Sie als Koch mit einer solch erfolgreichen Karriere aus?
Österreicher: Ich war – zum Glück – oft zur richtigen Zeit am richtigen Ort. Keine Marktanalyse oder Geschmacksumfrage kann einem Koch verraten, was die Gäste wollen. Du musst es fühlen. Genauso wie das richtige Feeling zwischen Küche und Service die Gäste zum Wiederkommen einlädt. Ich hatte immer die besten Teams, die engagiertesten Köche und eben auch das richtige Netzwerk. Aber die wichtigste Eigenschaft ist für mich die Authentizität. Beharrlichkeit und Mut, auch unpopuläre Dinge in Angriff zu nehmen, ohne sich von Trends beeinflussen zu lassen, unterscheidet Eintagsfliegen von erfolgreichen Durchstartern.

Wenn der Erfolgsdruck nachlässt, beginnt die wahre Freude am Kochen.

Welche Rolle spielen die Gäste in Ihrer Karriere?
Österreicher: Natürlich bringt der Gästekreis Geld und auch den Erfolg. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass meine Gäste sehr treu sind. Sie sind treuer, als man es erwartet. Meine Küche ist – auch wenn ich mich immer wieder erfunden habe – immer sehr gut angekommen. Ich hatte im Steirereck aber auch immer freie Hand und Möglichkeiten, mich selbst zu entfalten. Dazu kommen mein großartiges Team und die tolle Zusammenarbeit. Wie waren Sie als Chef? Österreicher: Aggressivität und lautes Geschrei gab es bei mir nicht. Das habe ich selbst nie so erlebt und sehe es als großes Privileg. Also habe ich versucht, das auch an Jungköche und Lehrlinge weiterzugeben. Ausbildung und Arbeit sind zwar intensiv, aber der Umgang miteinander muss respektvoll sein.

Haben Sie gerne Lehrlinge ausgebildet?
Österreicher: Die jungen Köche haben mich schon immer begeistert. Man merkt in unserer Branche nicht, dass man älter wird, weil man immer im Kontakt mit jüngeren Menschen ist und bleibt. Junge Lehrlinge müssen die Basis kennenlernen, die französischen Basics, um daraus die moderne Küche verstehen zu können. Es gibt keine Zukunft, ohne die Vergangenheit zu kennen. Allerdings denke ich, dass Lehrlinge in guten Betrieben mit ein bis zwei Hauben besser aufgehoben sind. Hier können sie lernen, auch wichtige Aufgaben übernehmen. In hoch ausgezeichneten Küchen wird kein Chefkoch seine Lehrlinge mehr machen lassen als Hilfsarbeiten, weil er fürchtet, seine Sterne und Hauben zu verlieren. Lehrlinge müssen von der Pike auf lernen und man sollte ihnen auch Verantwortung übertragen. Das habe ich auch getan, bis wir mit drei Hauben ausgezeichnet wurden. Mir war die Ausbildung immer ein besonderes Anliegen.

Heute begleiten Sie Schüler bis zu ihrer Kochprüfung an der Hertha-Firnberg-Schule. Wieso ist Ihnen die Ausbildung der neuen Generation wichtig?
Österreicher: Seit zwei Jahren gebe ich meine Erfahrungen aus der Praxis an junge Köche weiter. Ich mag es an unserer Branche, dass man so nah mit jüngeren Generationen zusammenarbeitet. Junge Köche lernen viel in der Theorie und im Betrieb, aber sie brauchen Lehrer, die mit ihnen gemeinsam Fragen, Schwierigkeiten durchgehen. Außerdem möchte ich in ihnen die Liebe zum Produkt erwecken. Dazu gehört auch das Wirken der Lebensmittel auf den Körper. Aber das muss ihnen ohne den erhobenen Zeigefinger beigebracht werden. Ich ärgere mich besonders über die Marketingstrategien von Fertigprodukten: Sie sollen cool sein, aber so ist es nicht.

Wie stehen Sie zu Fertigprodukten in Restaurants?
Österreicher: Ich kann verstehen, dass Köche auf Fertigprodukte zurückgreifen müssen, da sie finanziell und aus dem Personalmangel heraus dazu gezwungen werden. Das ist etwas, was sich die Politik auf die Fahne schreiben muss.

Wo sehen Sie Anknüpfungspunkte für die Politik?
Österreicher: Es ist schwer, gute Qualität zu bringen, wenn man nicht die Rahmenbedingungen dazu hat. Also sollte es Aufgabe der Politik sein, diese im Sinne von besseren Gehaltsstrukturen zu schaffen. Die Lohnnebenkosten müssen gesenkt werden, damit es für junge Menschen interessanter wird, in die Gastronomie einzusteigen. Außerdem sollten sich selbständige Restaurantbesitzer mehr Personal leisten können. Der Beruf des Kochs ist immer von einem hohen Idealismus und Arbeitsintensität geprägt, die nicht honoriert werden. Die Gastronomie ist etwas anderes als die Bereiche, in denen Menschen durch Maschinen ersetzt werden. Die Gastronomie funktioniert nicht ohne Menschen.

Sie sprachen über Idealismus und Arbeitsintensität. Wie ist das mit einer Familie vereinbar?
Österreicher: Ich habe das Glück, eine Frau an meiner Seite zu haben, die auch aus der Gastronomie kommt. Das Verständnis ist somit bereits gegeben. Außerdem hatte das Steirereck über meine Karriere hinweg samstags und sonntags geschlossen. So konnte ich mich am Wochenende zurückziehen, entspannt mit meiner Familie Zeit verbringen und ein einfaches Leben führen. Ich habe Prioritäten gesetzt. Natürlich hätte ich mehr netzwerken, mehr Kontakte knüpfen oder in den Medien auftreten können. Das sind wichtige Bausteine für die Karriere. Man muss sich entscheiden, was jedem Einzelnen bedeutsamer erscheint.

Bedeutsam ist für Sie seit Jahrzehnten der Genuss. Was verstehen Sie darunter?
Österreicher: Wer nicht genießen kann, verliert das große Ganze.  Haben Sie Ihre Gäste zum Genuss erzogen? Österreicher: Ich habe es zumindest versucht. Dazu zählt natürlich nicht nur das Essen, sondern die Stimmung im Restaurant, die Weinbegleitung, der Service. Als Koch muss man überzeugt sein und es dem Gast auch suggerieren können. Wenn man es mit der Kunst vergleicht, wird es verständlicher: Ein Bild ist für mich ohne Erklärung entweder schön oder nicht. Mit Erklärung, der Intention, den Gefühlen und Ideen des Künstlers fange ich an, das Bild zu verstehen und es mehr als in Gefallen oder Nicht-Gefallen einzuordnen. Wenn mein Essen im Restaurant schmeckt, meinen Gast zu Hause aber das Bauchweh plagt, dann habe ich etwas falsch gemacht. Genau das ist es mit dem Genuss und dem Wissen um die Auswirkungen auf den Körper. Jeder Koch sollte sich dessen bewusst sein.

Wie haben Sie das Wissen erlangt?
Österreicher: Ich habe mich schon immer dafür interessiert, aber wirklich darauf gekommen, dass ich eigentlich sehr wenig weiß, bin ich bei einem Vortrag einer Ernährungswissenschaftlerin. Sie hat vier, fünf Kollegen und mir erklärt, was sich im Körper abspielt. Mit der Ernährung kann ich vielen Krankheiten entgegenwirken und meinen gesundheitlichen Zustand verändern. Das sollte man auch, denn das Gesundheitssystem unseres Landes ist meines Erachtens sehr marode. Um sich gut zu ernähren, benötigt man gute Produkte.

Wie haben Sie den Kontakt zu Ihren Lieferanten gepflegt?
Österreicher: Ich hatte immer engen Kontakt mit Produzenten. Ich würde immer eher ein Produkt aus Österreich nehmen, als auf ein Stück Fleisch zurückzugreifen, das vier Tage transportiert wurde. Ich bin eben ein Patriot durch und durch.

Was verbindet Köche und Produzenten?
Österreicher: Die Liebe zum Produkt. Genauso ist es bei Herwig Pecoraro (Anm. der Red.: Herwig Pecoraro hielt die Laudatio auf der LEADERS OF THE YEAR-Gala in Wien) und mir. Er produziert in Klosterneuburg einen Acetaia Balsamico, der mich so begeistert hat, dass ich ihn besuchen musste. Der gelernte Konditor singt in der Wiener Staatsoper und macht nebenbei einen der besten Aceto, die ich kenne. Aus der Produktverliebtheit entwickelte sich eine Freundschaft, die nun bereits seit über zehn Jahren besteht. Es ist immer wichtig, einen engen Kontakt zum Lieferanten zu haben. Wenn das Produkt nicht gut ist, kann ich Purzelbäume in der Küche schlagen und es wird trotzdem nicht funktionieren.

Wenn Sie noch einmal zurückblicken: Was unterscheidet Sie heute von dem Jungkoch Helmut Österreicher?
Österreicher: Mit dem Alter bin ich gelassener geworden. Ich habe meine Erfahrungen im Ausland gemacht. Die französische Küche faszinierte mich auch, aber noch mehr hat mich die italienische Linie begeistert. Diese Ungezwungenheit, das Einfache, die Intensität. Im Alter lässt man sich weniger von der Show auf dem Teller blenden. Das Aroma und die Kreation sind viel entscheidender. Manche Trends von heute verstehe ich nicht. Die Sensationsküche mit zehn bis zwölf Aromen, die der Gaumen gar nicht aufnehmen kann. Nach zwölf Gängen denke ich dann: Was habe ich eigentlich gegessen? Das habe ich auch bei den JUNGEN WILDEN beobachtet: Sie sind manchmal etwas konfus. Wenn sich aber der Druck legt, der wirtschaftliche und persönliche Erfolgsdruck und die Gelassen- und Besonnenheit überwiegt, dann beginnt die wirkliche Freude am Kochen.

www.helmutoesterreicher.at