Die Zuckerlösung

Ian Baker will nicht nach Fisch und Zwiebeln riechen. Deshalb schmiss der gebürtige Engländer nach drei Monaten seine Ausbildung zum Koch und fing stattdessen seine Lehre als Pâtissier, Bäcker und Konditor an. Aber er hat noch mehr Argumente für die Berufswahl: „In der Dessert-Küche ist es kühler und ich habe viel mehr Zeit, mich auf eine Sache zu konzentrieren. In der Pâtisserie ist das Leben ein bisschen entspannter“, verrät Ian Baker. Seit 2007 arbeitet Baker in Deutschland.

Damals kam er wegen der Liebe. Auch wenn die nicht gehalten hat, bleibt er dem Land und München erhalten. „Ich liebe die Weißwurst“, lacht Baker. Nach vier Jahren im Bayerischen Hof ist er heute Chef Pâtissier des Hotels Vier Jahreszeiten Kempinski in München. Während seiner Ausbildung in London und Stationen in New York, Paris und Hong Kong – immer ohne Heimweh – hat er die traditionelle süße Kunst gelernt.

Und dabei will er bleiben. Deshalb beschreibt Baker – dessen Name nicht passender sein könnte – seine Linie als Modern French Pastry, Das ist passenderweise auch der Name des Lobby-Cafés im 5-Sterne-Hotel. Präsentiert werden seine Interpretationen der Éclairs, Petit Gateaux und Pralinen in gläsernen Schmuckvitrinen in der Lobby, Münchens schönstem Wohnzimmer. Jeden Mittag um 12 Uhr ziehen hier die frischgebackenen süßen Häppchen zur Zwischenmiete ein und warten auf Hotelgäste und Laufkundschaft.

30.000 Törtchen verkauft Baker im Jahr und 500 bis 700 Törtchen in der Woche. „Das ändert sich aber mit der Jahreszeiten. Im Winter können wir bis zu 1000 Törtchen in der Woche verkaufen. Der Cheesecake ist jeden Tag ein Renner. Genauso wie die Haustorte, die meine Kreation aus den Klassikern Sacher- Prinzregenten- und Imperial Torte ist“, so der Meister der süßen Auszeit. „Und der Apfelstrudel ist bei unseren internationalen Gästen besonders beliebt.“

In der Lobby gibt es jeden Tag zehn verschiedene Törtchen, acht Pralinen, zwei Éclairs und Torten. Das ist aber nicht alles. Baker ist zudem für die Versorgung von Banketten, Hochzeiten, Special Events und den Roomservice mit seinen acht Mitarbeitern zuständig. Auch an Baker geht der Fachkräftemangel nicht spurlos vorbei. Ende des Sommers, wenn die jungen Azubis ihre Ausbildung abschließen, ist es einfacher, gutes Personal zu finden. Im Rest des Jahres ist es schwieriger. Baker: „Von Jahr zu Jahr wird es schwieriger.

In meinem Team arbeiten viele junge Frauen. In der Hotel-Pâtisserie fühlen sie sich anscheinend sehr wohl“, freut sich Baker. „Meine Mitarbeiter bleiben rund zwei Jahre. Junge Menschen unter 30 Jahren sollten unbedingt immer mal wieder wechseln und ins Ausland gehen. Jedes Land hat andere Zutaten und Rezepte. Man lernt nur, wenn man aufsteht und unterwegs ist. Und wer dann wieder zurück kommt, ist ein Gewinn für jedes Unternehmen.“

Baker beobachtet immer wieder, dass die Hingabe für den teilweise langwierigen Prozess des Herstellens fehlt. „Im Internet sieht man überall nur das fertige wundervolle Gericht. Aber dass hier auch jemand Zwiebeln schneiden musste oder Früchte vorbereiten musste, zeigt niemand. Dann sind die jungen Köche überrascht, was alles dazu gehört, um ein tolles Gericht zu kochen. Das Making-of ist schwer schmackhaft zu machen.“

Dazu kommt, dass sich der Grant zwischen Konditoren und der Pâtisserie Bakers Meinung nach auch auf das Image auswirkt: „Wir sitzen doch alle im selben Boot. Ich verstehe einfach nicht, warum sich Konditoren und Pâtissiers immer streiten müssen, Jeder hat eine umfassende Ausbildung genossen und in jedem Hotel, Restaurant, Café oder in einer Bäckerei gibt es unterschiedliche Schwerpunkte – aber letztendlich arbeiten wir doch alle an der süßen Kunst.“

Ohne Gemüse

Das Making-of in Bakers Küche ist alles andere als nicht schmackhaft. Für ihn gehören Zucker, Sahne und Butter als fixe Bestandteile zu seinen Kreationen dazu. 95 Prozent der einzelnen Arbeitsschritte werden hier selbst gemacht. Gemüse kommt für den 35-Jährigen definitiv nicht in seine Pâtisserie. „Aber ich lehne es auch nicht ab“, so Baker. „Alles entwickelt sich und ich finde es total spannend, Neues zu lernen und mich mit meinem Kollegen auszutauschen.

Allerdings habe ich besonders bei den jungen Köchen das Gefühl, dass sie sich zu sehr auf das Neue stürzen, ohne die Grundlagen wie Bisquitböden machen zu kennen. Das Handwerk verschwindet und damit auch die Kunst.“ Deshalb ist es Baker wichtig, den Kochlehrlingen des Hotels während der Pâtisserie-Zeit in drei bis sechs Monaten möglichst fünf bis acht Grundlagen beizubringen, die sie dann eigenständig weiterentwickeln können.

„Eigentlich sind drei bis sechs Monate zu kurz, aber die Ausbildung zum Koch umfasst eben alle Stationen. In England gibt es eine eigene Lehre für den Bereich.“ Zumindest kann er in der Zeit das Interesse der Azubis wecken. So wie damals seine Mutter und seine Tante, die beide in der süßen Kunst zu Hause waren – seine Mutter als Schulköchin und seine Tante als Kuchendekorateurin–, sein Interesse geweckt haben. Und wer die Grundlagen kann, darf auch gerne mit Gemüse in der Pâtisserie experimentieren.

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