Der Unersättliche

Das Imperium des The Duc Ngo wächst und wächst. Aktuell sind es zwölf Restaurants, die Hälfte davon ist in den letzten zweieinhalb Jahren entstanden. Und irgendwie scheint der Deutsche mit vietnamesischen Wurzeln den Dreh rauszuhaben, denn all seine Konzepte – laut Eigendefinition sind es sieben oder acht – begeistern seine Gäste.
Das Erfolgsgeheimnis liegt aber nicht nur in den unterschiedlichsten Konzepten, sondern auch an der Atmosphäre in den Lokalen: „Wir machen Restaurants, die sehr mit Herz, familiär und freundschaftlich geführt werden. Dadurch kommen sie gut bei den Gästen an“, erklärt der Gastronom. Die meisten Restaurants liegen in seiner Comfort-Zone Berlin, je eines gibt es auch in Frankfurt und Baden-Baden und es ist kein Ende in Sicht. Denn die Ziele des Herrn Ngo sind hoch. Hat er einmal Blut geleckt, ist er kaum zu bremsen.

„Wenn ich weiterhin diesen Weg gehen möchte und sehr ehrgeizig bleibe, dann kann es schon sein, dass es irgendwann einmal eine Zahl um die 100 oder mehreren 100 ist“, meint er und spinnt seinen Gedanken weiter: „Oft multipliziert es sich ganz schnell. Dann hat man ein Konzept, das Franchise-tauglich ist, und die Zahlen gehen nach oben.“ Ehrgeiz liegt in der Natur des The Duc Ngo. Schon in jungen Jahren, als er viel Leistungssport gemacht hat, wollte er immer etwas erreichen, was noch nie jemand erreicht hat.

Diese Einstellung spiegelt sich in seinen Restaurants und Konzepten wider. „Ich habe zwar schon so viel gemacht, kann aber dennoch nicht stoppen, da ich merke, dass es noch viel mehr gibt und ich noch ein Konzept reinstreuen könnte.“ Grundlage dieser Aussage ist, dass der Berliner in seinem Geschmack nicht festgefahren ist, er mag einfach jede Küche der Welt. „Ich glaube, ich könnte es schaffen, irgendwann einmal die meisten Restaurants mit verschiedenen Food-Konzepten der Welt zu haben.“
Der 44-Jährige sieht es auch als Herausforderung gekoppelt mit der Frage: Schaffe ich es an die Spitze? „Ich merke, es funktioniert, deswegen mache ich weiter. Wenn man es nicht schafft, wenn man merkt, dass es eine Grenze gibt, dann hört man auch auf“, erklärt The Duc Ngo. Wichtig dabei ist, dass man nicht die Bodenhaftung verliert, beginnt, wirtschaftliche Fehler zu machen. Für den Gastronomen kein Problem: „Ich umgebe mich gerne mit Leuten, die mich ergänzen, mich unterstützen in dem, was ich tue. Nur so geht es.“

Diese Unterstützung bekommt er von seinen drei Partnergruppen: seiner Familie, allen voran sein Bruder und sein Cousin, die von Beginn an dabei sind, seiner Partnerin, der Künstlerin Kim Hyunjung, und Alex Urseanu und Michael Rosen von der Gekko-Group, mit denen er in der Zwischenzeit freundschaftlich verbunden ist. Spannende Worte von einem sehr unaufgeregten Mann, denn The Duc Ngo zeigt sich bei dem Gespräch sehr besonnen, zieht ab und zu an seiner E-Zigarette und bleibt total cool.

So, als könnte ihn nichts und niemand aus der Ruhe bringen. Und das bestätigt er auch mit den Worten: „Ich will mich nicht unter Druck setzen.“ Vor allem meint er dabei den Druck, der durch Geld entsteht, denn: „Geld war mir noch nie so wichtig. Es war die reine Leidenschaft, Menschen mit Essen glücklich zu machen und ihnen eine gute Zeit zu bescheren.“ Ein edler Gedanke, der extrem großmütig klingt. Tatsächlich will er für seine Gäste nichts anderes, was er nicht auch für sich beansprucht. „All meine Konzepte basieren darauf, worauf ich Lust habe.“

Vegan auf leckerem Niveau

Worauf hatte er denn schon alles Lust, der Herr Ngo? Sein allererstes Konzept, das Restaurant Kuchi, eröffnet im Jahr 1999, war Fusion-Küche par exzellence. Dafür ließ sich der damalige Neo-Gastronom in Japan, New York und London inspirieren. So hat er Sushi, Nudeln und Yakitori-Spieße zusammengewürfelt und gesagt: „Ich mach’s einfach mal, weil ich dachte, dass ich es gut kann.“ Rückblickend fällt ihm noch etwas dazu ein: „Ich war total naiv und eigentlich auch doof“, sagt er lachend.
Anscheinend nicht genug, denn das Konzept gibt es heute noch, nach beinahe 20 Jahren. Darauf folgten Konzepte mit zum Beispiel gehobener japanischer Küche oder mit einem französisch-vietnamesischen Einschlag, oder – ganz aktuell – ein veganes Restaurant, das Toki – the white rabbit. Hier sagt schon der Name sehr viel über die Idee hinter dem Konzept aus: Toki ist koreanisch und heißt Hase, die Farbe Weiß steht für Reinheit und weist auf viel Gemüse, sauberes, veganes Essen hin.

Ich glaube, ich könnte es schaffen, irgendwann die meisten Restaurants mit verschiedenen Food-Konzepten der Welt zu haben. 
The Duc Ngo und seine großen Ziele
„Im Toki versuchen wir, sehr gesund zu kochen. Wir verwenden keinen raffinierten Zucker, keine Mehlsorten, die für uns schlecht sind, viel Gemüse und natürlich Proteine wie Linsen und andere Hülsenfrüchte.“ Nun folgt die Hundert-Dollar-Frage: warum ausgerechnet vegan? „Man sagt, eine ausgewogene Ernährung ist das Beste. Ich ernähre mich aber nicht ausgewogen. Ich schlemme, ich esse, was ich will“, erzählt der Genießer und bestätigt damit, wieder einmal ein Konzept für sich gemacht zu haben.
„Natürlich darf man die wirtschaftlichen Interessen nicht vergessen, aber meistens geht es darum, was ich, meine Familie und meine Freunde am liebsten haben.“ Vegan ist zwar groß im Trend, allerdings auch schwierig zu verkaufen, wie The Duc Ngo weiß. Dennoch ist er von seinem neuesten Konzept überzeugt: „Ich glaube, wenn man schafft, es in sein normales Leben zu integrieren, dass man einmal einen Fisch, dann wieder ein Stück Fleisch und ein anderes Mal vegan isst, dann kann man sich sehr ausgewogen und gesund ernähren.“

So wie Sushi mittlerweile ganz selbstverständlich auf unserem Speiseplan steht, sollte es auch mit veganer Kost passieren. Außerdem: „Wir haben es geschafft, das Vegane auf ein leckeres Niveau zu heben.“

Zur richtigen Zeit am richtigen Ort

Fünf Jahre alt war The Duc Ngo, als er mit seiner Mutter und seinen Geschwistern von Hanoi, Vietnam nach Berlin flüchtete. Schon als Jugendlicher begann er, sich für die japanische Küche zu interessieren. Der Koch, der den jungen The Duc am meisten inspiriert hat, war Nobu Matsuhisa. Er hat seine Bücher gekauft und versucht, seine Gerichte nachzukochen.
„Der war immer der Gott für mich. Ich war zwar nie so genau wie er, aber meine letzten Konzepte gehen auch in die Richtung, dass man japanische und südamerikanische Küche gut kombinieren kann“, erzählt Ngo. Und noch einer fällt ihm ein: Jamie Oliver, auch er war einer seiner Lieblinge. „Er hat so zwanglos mediterran gekocht, seine Art und Weise hat mich sehr beeindruckt. Seine Restaurants sind jetzt nicht so spannend, aber seine Kochbücher und -shows waren immer eine Inspiration.“
Ich war total naiv und doof.
The Duc Ngo über seine ersten Versuche als Gastronom

Hat man sich denn schon einmal getroffen? Leider nein. „Vor einem Jahr hätte ich mit ihm kochen können, aber da war ich gerade in Japan.“ The Duc Ngo hat in den letzten Jahren bewie- sen, dass man auch ohne klassische Kochausbildung erfolgreich sein kann. „In jedem Beruf ist es so, dass man Erfolg hat, weil man gut aufpasst, lernt, fleißig ist und sich mit den richtigen Leuten umgibt“, erzählt der 44-Jährige. Hinzu kommt, zur richtigen Zeit am richtigen Ort zu sein, wie er selbst vor fast zwei Jahrzehnten mit seinem Kuchi-Konzept.

„Ich war wirklich der Erste, der dieses japanische Sushi meets andere Länder aus Asien gemacht hat, diese Fusion-Küche. Damals war das ganz was Neues für die Leute und deswegen lief es auch schnell so gut.“ Ngo ist überzeugt, dass man es auch heute noch schaffen kann, selbst wenn der Markt überfüllt scheint. „Ich sehe natürlich auch viel Mist. Aber nur weil sie kopieren und nicht ihren eigenen Kopf anstrengen.“

Küche und Interieur als Einheit

Absolut wichtig für den Innovator – und das sieht man auch in all seinen Konzepten – ist das schlüssige Miteinander von Küche und Interieur. Sein Tipp lautet: „Jeder Koch, der sich selbständig macht, sollte auch versuchen, seine Persönlichkeit, seine Küche in das Interieur reinzubringen.“ Nur so merkt der Gast: Alles ist eines. „Wenn du dir einen Designer holst und der macht dir irgendein Konzept, dann bist das nicht du. Ich habe immer mitgearbeitet am Design, habe immer meinen Senf dazugegeben.“
Dass dieses Hand-in-Hand-Prinzip weiter fortgeführt wird, darauf kann man wetten. Das nächste Konzept steckt nämlich schon in den Startlöchern. „Das wird ein Steak-Konzept“, lässt der Kreative aufhorchen und man weiß sofort, dass es sich von herkömmlichen Konzepten dieser Art abheben wird. „Es wird vom Look her überhaupt nicht wie ein Steakhaus aussehen. Wir wollen ein sehr cleanes, sauberes Konzept, wo man nicht so große Stücke Fleisch hat. Eher klein und fein.“

Und weiter: „Ich möchte Steak essen auf ein neues Niveau bringen. Man soll sich nicht vollstopfen und danach tot fühlen, sondern sagen: Diese 150, 200 Gramm waren gut und jetzt bin ich befriedigt.“ Als Beilage nur ein bisschen gegrilltes Gemüse, Salat und natürlich ein paar interessante Saucen made by The Duc Ngo. Wo das Lokal platziert sein wird, verrät er uns auch noch: „In Berlin, in meiner Comfort-Zone.“ Aber wer weiß, wie lange noch. Denn heute Berlin, morgen die ganze Welt.
Ich möchte Steak essen auf ein neues Niveau bringen. 
The Duc Ngo über sein neues Konzept

Man kann gespannt sein, was der Kreativküche The Duc Ngos noch alles entspringt. Das Feuer ist entfacht, jetzt wartet jeder nur noch auf den Flächenbrand. Dass er am richtigen Weg ist, beweisen auch die Auszeichnungen, die nach und nach eintrudeln. Ursprünglich war diese Art der Anerkennung für den 44-Jährigen nicht so wichtig, aber: „Vor einem Jahr ging’s los mit den Preisen als anerkannter Gastronom und das hat mir natürlich geschmeichelt“, erzählt er sehr ehrlich.

Zuletzt wurde Ngo als Gastronom des Jahres bei den ROLLING PIN-Awards geehrt, was letztendlich den Stein für ihn ins Rollen brachte, denn: „Jetzt habe ich Blut geleckt und es können ruhig ein paar Auszeichnungen mehr kommen.“
Das Rezept zu dem Gericht «Rossini Chinoise» von The Duc Ngo findest du hier.