Der Variations Künstler – Peter Zinter

Fotos: Werner Krug

Das Restaurant „Vincent“ verhält sich zu dem Klischee eines mit 16 Punkten dekorierten Gault-Millau-Hauses wie Galileo Galilei zum Papst. Nämlich konträr. Und das in zwei Punkten. Der erste ist augenscheinlich: Das Restaurant im 5. Wiener Gemeindebezirk ist ein bunt zusammengewürfeltes Sammelsurium an Räumen, vom ursprünglichen Hippie-Style in der Stube bis Clean-Schick im großen neuen Wintergarten.Von durchgestyltem Corporate-Design keine Rede. Der zweite Grund hat einen Namen. Der lautet Peter Zinter.
Dieser kochte sich 2010 in weniger als vier Monaten von 0 auf 16 Punkte beziehungsweise auf zwei Hauben im Gault Millau – und das mit einer mehr als unkonventionellen Küchenlinie. Denn sein Konzept bedient drei unterschiedliche Zielgruppen gleichermaßen. „Es ist ja nicht so, dass ich Schnitzel, Sushi und Salamipizza anbiete. Es gibt eine konkrete Linie, die ich für mehrere Zielgruppen spezifisch abändern kann.“

Und diese sind von Zinter wohlweislich gewählt: die Großgourmets, die Nachwuchs-Genießer und die Vegetarier. „Im Prinzip ist meine Küche so ausgelegt, dass jede Komponente des Gerichtes für sich allein stehen kann. Ein großer Vorteil, da man so enormen Variationsfreiraum hat und so den unterschiedlichen Geschmäckern leicht zuspielen kann. Als Vegetarier bekommt man bei mir kein Beilagenessen. Man kann das vielleicht als Gemüse-Baukasten bezeichen, bei dem das Stück Fleisch vielmehr die Beilage ist, um es überspitzt auszudrücken.“ Also steckt hinter dem Kürzel „Variation von der Karotte“ für etwa 18 Euro eine gedünstete Urkarotte, eine Karotten-Crème-Bruellée, Karottenkompott und Karottenpulver, eine Karottengelee und ein Karottensüppchen. Und „Bestes vom Langenschlag Bison mit einer Interpretation von der Folienkartoffel“ kann dem Konzept nach auch ohne Fleisch serviert werden, da die die Folienkartoffel bei diesem Gericht in fünf unterschiedlichen Weisen präsentiert wird.

Zinters Gerichte scheinen dabei auf den ersten Blick molekular angehaucht zu sein. Dagegen verwehrt sich der 31-Jährige: „Ich koche nicht mit Zusatzmitteln. Meine Kreationen entstehen rein durch moderne Kochmethoden. Die Pulver beispielsweise nur durch Gefriertrocknen. Gerne intensiviere ich so den Eigengeschmack der Produkte, so wie den des Bisonfleischs. Im Moment wende ich mich dem Sous Vide zu und bin am Experimentieren.“ So auch mit kulinarischen Raritäten, mit denen er gemeinsam mit Souschef Alexander Grob kreatives Brainstorming betreibt. „Von zehn Versuchen scheitern acht. Aber die zwei, die übrig bleiben, haben es dafür in sich. Und ansonsten kann ich sagen, das Produkt kenne ich nun auch.“

Die kreative Umsetzung ist es, die auch die Hautevolée der Herde zu Zinter bringt. Juan Mari Arzak, Juan Amador und Co schreiben sich artig ins Reservierungsbuch. Diese wählten die Großvariante der Menüs mit „Schulter und Rücken vom Zackelschaf Lamm mit Schwarzbrotsoufflé und 2erlei von der Paprika“ oder dem „Meeresboden von Schwertmuschel und Oktopus auf Haferwurzel“. Insgesamt zehn Gänge, 98 Euro, Wareneinsatz rund 35 Prozent. „Das ist hoch. Aber ich verwende auch seltene Raritäten, die haben ihren Preis.“ Daher folgt der Streich der dritten Zielgruppe: die Junggourmets. „Bist du unter 29 Jahren, bekommst du ein viergängiges Menü um 29 Euro.“ Ein Angebot, das gut läuft und nachhaltig für Gäste sorgt – auch in den kommenden Jahren. Hier sinkt der Wareneinsatz – als Dessert wird etwa Maiseis angeboten. Im Einkauf nicht teuer, aber mit Kreativboost ein kulinarischer Bringer.

„Es geht nicht nur darum, etwas Kulinarisches zu erschaffen, sondern auch um das Geschäft. Würde ich ausschließlich Degustationsmenüs anbieten, wären wir sicher nicht so voll wie jetzt. Und mein Job ist es ja auch, dass Geld hineinkommt.“ Dennoch ist bei 40 Menü-Essern trotz Sitzplatzkapazität Schluss: „Die Qualität muss erhalten bleiben, das hat über allem Priorität.“ Die Menüs für Groß-, Junggourmets und Vegetarier sowie die Standardkarte ändert der zweimalige Finalist der JUNGEN WILDEN monatlich. „Auf der Karte stehen maximal 14 Gerichte. Das ist ausreichend, wenn man wie das ‚Vincent‘ ein reines Abendlokal ist. Für meine Stammgäste, die einmal die Woche kommen, gibt es auf Wunsch das, was gerade frisch reingekommen ist.“

Zinter ist ein Tüftler, ein Handwerker. So rührt er zu Hause kräftig an Chutneys, Marmeladen und Salsa. Und diese soll es bald auch im „Vincent“ geben. „Warum seinen Namen nicht auch mit diesen Produkten branden? Damit steigt der Bekanntheitsgrad und so die Auslastung.“ Bekannt werden. Das war Zinters ursprünglicher Plan. „Ich wollte schon immer in Wiens Kochszene einen Namen haben, auf demselben Niveau kochen wie etwa ein Joachim Gradwohl.

Momentan bin ich auf dem richtigen Weg, das zeigt mir der Gästezuspruch und auch die Kritiken. Mein Lieblingssager von ‚Kurier‘-Kritiker Florian Holzer (Anm. d. Red.: österr. Tagesztg.) ist: Zinter kocht entfesselt, kreativ und mit einer handwerklichen Akribie, wie man sie in Wien sonst selten findet.“ Wie weit hinauf es noch gehen wird, hat Zinter für sich schon beschlossen: „Im ‚Vincent‘ wird es eines Tages 17 Punkte und einen Stern geben.“

Faible für Ungewöhnliches
Peter Zinter auf der Jagd nach Raritäten und Kuriosem.

Melothria, Knollenziest und Zuckertaube – all das klingt ungewöhlich, ist es auch. Nur nicht für Peter Zinter, der in regelmäßigen Abständen Besuch von seinem Foodscout bekommt. Der bringt ihm Raritäten aus allen Ecken der Welt, die Zinter dann für seine Kreativküche einsetzt. Zinters Favorit: Buddhas Hand aus Südostasien.

Bei ihm wird Mariengras, eigentlich ein indianisches Räuchergras für die Schwitzhütte, für das Räuchern der hausgemachte Entenblutwurst verwendet, von der Cardy Kardone setzt Zinter die Blattstiele in Szene und mit dem fermentierten Alpen-Sauerampfer wird die Gänseleber umhüllt. Letzterer ist zumindest jedem Landkind nicht fremd, den Weg in eine High-Class-Küche hat der Knöterich selten geschafft.

Doch genau hier setzt Zinter an: In seinem riesigen Kräutergarten wachsen Epazote, Mädesüß und andere Sortenraritäten, die er in seine 16-GM-Punkte-Kreationen mit einbindet.

Variation
von der Erbse und Wildtaube

Zubereitung:

Erbsenvariation:

Aus dem Mehl, Eigelb, Ei und Ölivenöl einen Nudelteig herstellen und eine Stunde rasten lassen. In der Zwischenzeit 200 g Erbsen in der Butter leicht andünsten, salzen und zusammen mit den Minzblättern fein pürieren und in einen Dressiersack füllen. Die restlichen Erbsen aus der Schale drücken und beiseitestellen. Den Nudelteig dünn ausrollen, mit Ei bestreichen und rund ausstechen. In jeden Kreis zentral die Erbsencreme setzen, zu einem Halbkreis einschlagen und diesen zu Tortelloni formen. Vor dem Anrichten 3 Minuten im Rote-Rüben-Saft kochen.

Wildtaube:
Von der Wildtaube Brust und Keule entnehmen und aus der übrigen Karkasse, Rotwein, Mole-Gewürz und dem Gemüse einen Fond ansetzen und reduzieren lassen. Die Keule enthäuten und vom Oberknochen, Flachsen und Sehnen befreien und in Mehl, Ei und Panko-Bröseln wenden und im Erdnussöl herausbacken, abtropfen und mit Blattsilberflocken bestreuen. Die Taubenbrust mit Salz, Pfeffer und Erdnussöl in einen Sous-Vide-Beutel vacuumieren und bei 64,5° C 8 Minuten im Wasserbad garen. Kurz rasten lassen und vor dem Anrichten
scharf anbraten.