Der tolle Hecht vom Lütjensee

Welcher Restaurantbesitzer kann schon von sich behaupten, dass er einen Fischer exklusiv für sein Restaurant hat? Gerhard Retter kann es. Und wer kann zudem von sich behaupten, dass er dafür einen eigenen See hat? Wiederum Gerhard Retter. Gemeinsam mit seiner Frau Claudia führt er die Fischerklause Lütjensee in Schleswig-Holstein, seit über 90 Jahren ist der Natursee im Privatbesitz der Familie der Patronne – und seit 1991 kümmert sich Fischer Jürgen Hermann dort um die Stromlinienförmigen. Mit seiner Ausdehnung über eine Länge von etwa einem Kilometer, lediglich drei Meter Tiefe und 32 Hektar Fläche gehört der Lütjensee zu den kleinen Seen. Für Hecht, Karpfen und Aal bietet das Naturschutzgebiet dennoch perfekte Bedingungen, bevor sie im Restaurant des Gault-Millau-ausgezeichneten „Gastronoms des Jahres“ zu zeitgeistig interpretierten Küchenschätzen wie Hechtnocken oder hausgeräuchertem Aal veredelt werden.

Der Mann aus der Hansestadt Wismar
Jürgen Hermann freut sich schon auf den Frühling, wenn die Reusen zum Fangen des Maiaals wieder gesetzt werden. Eine besondere und sehr typische Spezialität. Der Fischer hat sein Handwerk von der Pieke auf gelernt, damals zu DDR-Zeiten in einer Forellenaufzucht in der Wismarer Bucht. Nach der Wiedervereinigung ging es mit der Fischerei bergab, da kam das Angebot vom Lütjensee gerade recht. Claudia Retters Vater, Klaus Albrecht, suchte einen Fischer und Hausmeister, seitdem ist der Hecht- und Karpfensee vor den Toren Hamburgs Hermanns Revier. Vor zwei Jahren hat er den Besatz aufgestockt, Aale und Hechte ausgesetzt. Besonders beim Aal muss er immer wieder nachhelfen, der ist weniger geworden. „Das Problem sind die Kormorane, die mögen Aal besonders gern.“ Hechte und Karpfen sind dafür reichlich vertreten, wobei der 52-Jährige gestehen muss: „Karpfen mag ich nicht. Das ist aus der Kindheit hängen geblieben. Meine Mutter schob den immer in die Backröhre. Das war nichts.“ Der Hecht mit seinem festen Fleisch ist da eher nach seinem Geschmack. Ihn, und auch den Karpfen, fängt Jürgen Hermann mit Stellnetzen, die über 50 Meter lang ausgelegt werden und in denen sich der Hecht verhakt. Über die Maschengröße steuert der Fischer die Größe des Fangs, bei dem auch einmal 5-Kilo-Kaliber dabei sind, im Schnitt aber ein bis zwei Kilo schwere Fische. Das Frühjahr, der Herbst und der Winter, bis der Lütjensee zugefroren ist, sind Jürgen Hermanns bevorzugte Fangzeit. Ist es im Sommer zu heiß, wird pausiert. „Der Stress ist für die Tiere bei der Hitze zu groß, da verenden sie zu schnell.“

Während des Restaurantbetriebs ist Hermann Fischer auf Abruf. Schließlich liegt der See direkt vor der Tür, so frisch bekommt man Fisch nur selten. Ein Aushängeschild der Fischerklause. Je nach Karte wird geplant, wie viele Hechte, Karpfen und Aale in der Küche benötigt werden. Und dann macht sich der Mann aus der Hansestadt ans Werk. Das klassische Fangen ist jedoch nur ein Teil der Arbeit des Lütjensee-Fischers.

Mise-en-place auf Zuruf
In den Becken im Keller der Fischerklause kümmert sich Jürgen Hermann um die noch lebenden Delikatessen, die er tagfrisch schlachtet. Im Ganzen, filetiert, zugeschnitten – was Fisch angeht, ist das Mise-en-place Hermanns Position unweit der Küche. In einem Haus wie der Fischerklause sollte der Fisch möglichst nie ausgehen, deshalb ist der Fischexperte während der Restaurantöffnungszeiten immer vor Ort und liefert auf Zuruf nach.
Für den Ruf der Fischerklause Lütjensee als Feinschmeckeradresse vor den Toren Hamburgs sorgt Küchenchef Jan Hammann mit seinen feinen Interpretationen von Aal, Hecht und Karpfen aus dem Lütjensee, wie norddeutscher Steckrübensuppe mit geräuchertem Aal. Kultstatus genießen Hammanns Hechtnocken, gekonnt kombiniert mit Beurre Blanc, zweierlei Rote Beete und Schmelzkartoffeln.
Nicht unerheblich: Jürgen Hermanns Beitrag, er steuert natürlich den Fisch bei – aber auch die Räucherspezialitäten vom Aal, den er im hauseigenen Räucherofen mit Buchenholz und Buchenspänen nach seinem Spezialrezept veredelt.